Как всем известно, приручение огня изменило жизнь наших далеких предков до неузнаваемости – неслучайно древние греки верили, что мифический титан Прометей, познакомивший людей с огнем, заодно принес им культуру и прогресс. Строение человека также перестроилось, и продукты, прошедшие термическую обработку, наш организм теперь усваивает куда лучше. Тем не менее, многим из нас нередко хочется вспомнить и о рационе первобытных людей, в чем нет ничего опасного или предосудительного. При правильном подходе это принесет вам новые кулинарные ощущения и, возможно, удовлетворит тягу к экзотике.
Сырыми овощами, фруктами, ягодами и некоторыми другими продуктами никого не удивишь, однако ими спектр блюд, употребляемых в сыром виде, далеко не исчерпывается. Возьмем, к примеру, сырое мясо. Чаще всего в сыром виде подают говядину, хотя сырым можно есть также оленину, ягнятину, или, скажем, утку. Во всем мире широко известны два мясных блюда, которые подаются сырыми и пользуются неизменным успехом. Карпаччо, изобретенное в 1950 году венецианским кулинаром Джузеппе Чиприани специально для своей знакомой, которой врачи запретили есть прошедшее тепловую обработку мясо, есть в меню большинства уважающих себя ресторанов итальянской кухни и не только. Канонического рецепта как такового не существует – обычно тончайшие ломтики сырой говядины подаются с оливковым маслом, уксусом, лимонным соком и при желании гарнируются салатом с томатами черри, пармезаном или каперсами.
Второе такое блюдо – бифштекс по-татарски. Его готовят из того же мяса, что и обычный бифштекс – вот только его следует нарубить, сформировать из него подобие котлеты с углублением в центре и выпустить туда сырой яичный желток. Лук, анчоусы, каперсы, или другие сырые и маринованные овощи замечательно подойдут к такому бифштексу в качестве гарнира.
Строганина, блюдо заполярной кухни, также готовится из сырого мяса или рыбы, замораживается и подается в виде стружки, с солью и черемшой. Кстати, обжареная утиная грудка или стейк с кровью, по сути, тоже являются наполовину сырыми, и при выборе мяса и его приготовлении следует соблюдать те же предосторожности.
Выше уже упомянута строганина, которую готовят не только из мяса, но и из рыбы, однако при разговоре о сырой рыбе первой ассоциацией будет все же японская кухня. Суши и сашими делают из сырой морской рыбы, а вот угря японцы предусмотрительно коптят: действительно, пресноводную рыбу лучше в сыром виде не употреблять. Другое, менее известное у нас блюдо – севиче. Это блюдо широко распространено в странах Южной Америки, каждая из которых привнесла в него свои национальные нотки. Основное правило, впрочем, всегда одинаково: рыба или морепродукты приготавливается в кислой среде, обычно, в цитрусовом соке. Подавайте севиче с салатом, овощами, кукурузой и лепешками. Еще одна закуска, которая за последние столетия прошла путь от “говядины бедняков” до деликатеса, и вовсе поедается еще в живом виде. Речь об устрицах, которые обычно сдабривают винным уксусом и едят прямо с соленой водой, которая содержится в раковинах.
Следующий продукт, о котором пойдет речь, и в приготовленном-то виде есть стоит только в том случае, если можешь лично за него поручиться. Впрочем, если вы уверены в собранных вами рыжиках или боровиках, можете попробовать их сырыми. Шампиньоны, вешенки и трюфеля также можно есть сырыми, поскольку эти грибы не содержат токсинов, с остальными же лучше не экспериментировать и придерживаться традиционной рецептуры. Едят, точнее, пьют в сыром виде и яйца. Безопаснее и полезнее всего перепелиные яйца, однако не забывайте, что в состав многих блюд и соусов входит сырой желток или белок. Когда это возможно, пользуйтесь “проверенными” яйцами, или по крайней мере хорошенько мойте их и забраковывайте треснутые: внутрь яйца сальмонелла не проникает, и в пищу попадает со скорлупы.
Для того, чтобы наслаждаться сырыми продуктами без неприятных последствий, нужно соблюдать повышенную осторожность – например, не есть сырую (или непрожаренную) свинину или речную рыбу, а при малейшем намеке на несвежесть продукта отказаться от его использования. Любая рыба, которую вы собираетесь съесть в сыром виде, должна непременно быть первой свежести; мясо же нередко едят не парным, а “вызревшим” при нулевой температуре, однако и тут не должно быть никаких подозрений в качестве продукта.
Надеюсь, что перечисленные выше кулинарные приемы помогут вам разнообразить ваш кулинарный арсенал. Впрочем, если ваша единственная претензия к температурной обработке продуктов заключается в том, что вы не выносите огонь, возможно, вам следует вспомнить другие методы готовки: вяление, засаливание, копчение и так далее.
Версия для печати
Похожие записи:
Loading ...
Свежие комментарии