Кулинарные заметки Алексея Онегина

Залог успеха при приготовлении этого блюда – свежее, качественное мясо, а значит, добиться хорошего результата под силу каждому. Я лишь попытаюсь подать вам пару идей о том, как придать готовому блюду некоторую индивидуальность. Вы можете взять такие бараньи котлетки, как на фото, или порубленные еще надвое.

Бараньи котлетки с подливкой.

2 порции

500 г бараньих котлеток

Для подливки:
20 г. бекона
40 г. лука
20 г. моркови
20 г. сельдерея
1 стакан красного бульона
1 ст.л. томатной пасты
1 веточка тимьяна
оливковое масло

Главная задача, которая стоит перед поваром, имеющим дело с хорошей бараниной, как, впрочем, и с другим хорошим мясом – сохранить его вкус и аромат, поэтому в случае, если вы не хотите связываться с маринадом, просто пропустите этот абзац. В то же время, улучшить вкус блюда и придать ему некоторый оттенок тоже не помешает, чем мы и займемся. Для этого измельчите зелень и разотрите ее в ступке вместе с чесноком, после чего смешайте с остальными ингредиентами маринада до однородности. Приправьте маринад солью и перцем по вкусу. После этого замаринуйте мясо и уберите его в холодильник – полутора часов вполне хватит.

К баранине я предлагаю приготовить подливку, которую французы называют “au jus”. В переводе это означает просто “сок”, и основной составляющей такой подливки обычно является сок того мяса, которое вы собираетесь готовить. Допустимо, впрочем, немного упростить рецепт, поэтому в нашей подливке основную партию будет играть красный бульон. Нарежьте лук, морковь и сельдерей мелкими кубиками (нарезка mirepoix, как называют ее все те же французы в честь своего известного повара). Также нарежьте бекон и обжарьте его на малом количестве масла, после чего добавьте на сковороду овощную нарезку. Несколько минут обжаривайте овощи, затем влейте бульон. Доведите бульон до кипения, размешайте в нем томатную пасту, и убавьте огонь до минимума, так, чтобы жидкость еле кипела. Вложите веточку тимьяна и оставьте на плите где-то на полчаса.

По меньшей мере за 20 минут до приготовления мяса достаньте его из холодильника, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры. Оботрите его от маринада и выложите на бумажное полотенце. Разогрейте духовку до 200 градусов, и выпекайте котлетки на решетке в течение 12-15 минут, чтобы получить среднюю прожарку, при необходимости увеличьте или уменьшите время приготовления по своему вкусу. Подливку снимите с огня и процедите, после чего полейте ей готовые котлетки. Подать блюдо можно, например, с запеченным картофелем, ну а с чем подавал я – покажу и расскажу в следующий раз.

• Котлетки из баранины с овощами, тушеными в сидре.
• Перепела, начиненные свежим сыром.
• Бургеры из баранины с томатным чатни.
• Баранья нога, запеченная с козьим сыром.
• Noisettes d’agneau, или Как разделать седло барашка.