Comments on: Как приготовить безупречный стейк.

By: Алексей Онегин

Алексей Онегин — Sun, 04 Jul 2010 10:21:45 +0000

По-хорошему, разделка говяжьей туши и то, какие отрубы подходят для разных блюд – тема для серьезного исследования, а не для комментария. Я считаю, что для стейка не придумали ничего лучше, чем толстый и тонкий край, но это мое личное мнение.
Что же до трубочек, то это, по-моему, ересь какая-то. Зачем вам такая прожарка?

By: Петр

Петр — Sun, 04 Jul 2010 10:11:03 +0000

Подскажите, не лучше ли взять для стейка говяжий антрекот, из верхней части позвоночного столба? Его вроде называют “карбонат”. Как правило, мясо там нежнее задка и очень мраморное…
И еще – где-то слышал про то, что кусок мяса полезно протыкать специальными трубочками, чтобы оставались отверстия в пару миллиметров, для лучшей прожарки…

By: vgnatasha

vgnatasha — Tue, 22 Jun 2010 09:23:27 +0000

может это был был соус béarnaise, яично-масленый соус со вкусом тархуна? Это один из классических соусов в бельгийских ресторанах. Другие классики: соус archiduc (cливочно-шампиньонный) и особо любимый многими бельгийцами сливочно-переченный соус (с большим количеством концервированного перца горошком).

By: Алексей Онегин

Алексей Онегин — Sun, 20 Jun 2010 07:32:20 +0000

Сергей, ну как можно ответить на этот вопрос? Бельгия – страна хороших, изысканных ресторанов, соус вполне мог быть авторским. Точно так же это мог быть соус деми-гляс, или, условно, горчичный, грибной соусы и так далее. В таких случаях лучше спрашивать рецепт – за границей после таких вопросов на вас обычно не смотрят, как на шпионов.

By: Сергей

Сергей — Thu, 17 Jun 2010 10:12:56 +0000

Добрый день, а не подскажите ли какой соус подают к стейку, ужинал однажды в ресторанчике в Бельгии и к стейку подали соус, очень понравился. Хочется попробовать еще раз, на вид цвета горчицы но явно там чтото еще, вкуса уже не помню давно это было.

By: Алексей Онегин

Алексей Онегин — Fri, 16 Apr 2010 08:04:16 +0000

Ольга, смотрите: есть мясо, которое опасно есть сырым – это в первую очередь свинина и курятина. Именно поэтому в ресторане вас при заказе стейка из свинины никогда не спросят, приготовить ли его с кровью, а всегда прожарят полностью. Говядину, баранину, утку, дичь и так далее допустимо не прожаривать до конца – и поскольку это гораздо вкуснее, обычно так и делают. Если у вас нет сомнений в качестве мяса, его можно есть хоть сырым, но это уже вопрос личных предпочтений. Большинство людей предпочитает прожарку медиум – когда мясо получается розовым на срезе и очень сочным.

By: Ольга

Ольга — Fri, 16 Apr 2010 07:57:32 +0000

Подскажите, пожалуйста, а то, что мясо жарится не очень долго, это не вредно для здоровья? Там не останется никаких вредных организмов? Вопрос, конечно, наивный, просто очень хочется стейк, а эта деталь немного волнует…
Заранее спасибо за ответ!

By: Алексей Онегин

Алексей Онегин — Sat, 10 Apr 2010 16:22:27 +0000

Катя, я не пробовал то, о чем вы говорите, но уверен, что дело тут не в маринаде, а в мясе.

Во-первых, в стейк-хаусах, как правило, мясо в маринадах, основанных на кислоте, не выдерживают, это разрушает структуру мяса и делает его невкусным. Во-вторых, там используют другое мясо, не то, которое мы с вами видим на рынке.

Лучший способ убедиться в этом – купить хорошую говядину, американскую, австралийскую, аргентинскую, в общем, специально выращенную для стейков. Скорее всего, вы сами поймете, что дело тут не в маринаде. А соус подается уже к готовому блюду для его ароматизации.

By: Катя

Катя — Sat, 10 Apr 2010 16:08:23 +0000

Добрый день,Алексей! Подскажите, пожалуйста, как приготовить вкусный стейк из говядины в бальзамическом соусу или уксусе? как -то попробовали в стейк-хаусе-досих пор невозможно забыть, мясо было очень нежное, мягкое, я думаю что его предварительно маринуют в этом самом соусе/уксусе и довольно долго -но рецепта нигде не могу найти ) Заранее благодарю

By: Алексей Онегин

Алексей Онегин — Mon, 29 Mar 2010 05:50:48 +0000

Елена, информация в интернете на эту тему очень противоречива. Эти данные мне кажутся более-менее правдоподобными:

Rare – обжаренный снаружи, красный внутри (температура мяса 39°- 43°)
Medium rare – стейк с кровью, красно-розовый внутри (температура мяса 42°- 47°)
Medium – среднепрожаренный стейк, розовый внутри (температура мяса 47°- 50°) – наиболее популярная степень прожарки
Medium well – почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри (температура мяса 55°- 57°)
Well done – полностью прожаренный стейк (температура мяса > 60°)