Свежий, легкий салат с ароматной заправкой, терраса, закат, рубиновое вино в бокале – уверен, это если и не мечта, то идеальный летний вечер в представлении очень и очень многих. Салат повсеместно ценится как здоровая альтернатива сытным и тяжелым блюдам, и мало кто задумывается о том, что его путь к нашему столу был долог и тернист.

Появлением самой концепции салата мы обязаны (ну разумеется!) античным римлянам, которые готовили кушанье из трав и зелени, заправленное солью (собственно, и само слово salata по-итальянски означает “соленое”). Египтяне и вавилоняне, также не чуравшиеся свежей зелени, готовили более близкую современной кухне заправку из масла, уксуса и специй. В Средние же века салаты, как и все остальное, пережили упадок. Особенно не повезло салатам из свежих овощей – из-за ужасающих санитарных условий употребление в пищу сырых продуктов считалось одним из способов самоубийства. Впрочем, не взирая на этот предрассудок, любители салатов находились – как правило, в высших слоях общества. Так, например, король Англии Генрих IV (1367-1413) любил салат из отварного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав. Рецепт салата от Мэри I, королевы Шотландии (1542-1587) – отваренный корень сельдерея, салат-латук, кервель, трюфеля, вареное яйцо и сливочно-горчичная заправка. Королевские повара, казалось, состязались между собой – доходило до того, что в огромном блюде подавались салаты из 35 ингредиентов, включая такие экзотические, как лепестки роз, настурции, бархатцы и фиалки.

На принципиально новый уровень искусство приготовления салатов вышло в 1699 году, когда свет увидела книга англичанина Джона Эвелина “Acetaria: A Discourse of Sallets” (слово “acetaria” в древности означало салатную зелень). В книге, помимо ценной информации о том, как готовить салат (Эвелин рекомендует сбрызнуть, а не вымачивать, зелень холодной водой, обсушить в дуршлаге и заправить оливковым маслом с уксусом, желательно настоянным на цветах и травах, а также солью), содержатся инструкции по выращиванию различных растений, употребляемых в салат – салат романо, шпинат, настурции, щавель, кресс, цикорий, сельдерей, фенхель, маше, рукола и многих других.

Книга была создана в виде повествования, обильно пересыпанного цитатами из латыни, греческого и иврита. Отчего такая серьезность в кулинарной книге? Ответ необычен и вместе с тем очень прост: читатели, для которых предназначалась эта книга, не ели салатов! Мудрость, проверенная временем, гласила: цивилизованные люди не едят салатов. Они едят мясо и злаки, оставляя сырую зелень животным и дикарям. Каждый знает, что попадая в желудок, зелень начинает гнить так же, как гниет в компостной куче, доставляя человеку множество неприятностей. Именно из-за этого Эвелин, один из образованнейших людей своего времени, член Лондонского королевского общества, привлекал на свою сторону каждый доступный аргумент и каждый возможный авторитет древности, развенчивая мифы и предрассудки. С этого момента салаты медленно, но верно пошли в народ – а книгу, благодаря ее актуальности, печатают и продают и сейчас.

Последующие века подарили миру новые рецепты салатов. “Цезарь”, “Валдорф”, “Оливье” Люсьена Оливье (рецепт которого, кстати, полностью так и не был восстановлен) уже стали кулинарной классикой. К сожалению, наша страна не может похвастать большими успехами на салатном поприще. Наши хозяйки нередко называют салатом мешанину из тяжелых, трудноусваиваемых продуктов, обильно заправленную покупным майонезом – такое блюдо, конечно, не имеет ничего общего ни с качественной кулинарией, ни со здоровым питанием. Впрочем, от этого тяжелого наследия прошлого уже начали избавляться, что я всецело и полностью поддерживаю. Ничего лучше хрустящего свежего салата быть не может – проверено древними римлянами!

• Салаты на любой вкус.
• Мексиканский салат.
• Салат из тунца.
• Зеленый салат с грушей и голубым сыром.
• Лето – время салатов.