Кулинарные заметки Алексея Онегина

Благодаря обилию фруктов, овощей, оливкового и подсолнечного масел, которое гарантирует легкость и здоровье, средиземноморская диета приобрела множество поклонников по всему миру. Тем не менее, согласно отчету Организации ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (ФАО), все больше жителей средиземноморских стран отказываются от нее.

Наплыв супермаркетов и предприятий быстрого питания в такие страны, как Греция, Италия, Испания и Португалия, также привели к росту числа людей, страдающих ожирением.

Наиболее ярким примером этого является Греция. В настоящее время 56 процентов населения ЕС страдают лишним весом, и 15 процентов – ожирением, но проблемы Греции куда серьезнее. Три четверти жителей этой страны испытывают проблемы с лишним весом, и более 25% страдают ожирением, что является наивысшим показателем из всех стран ЕС. Другие страны Средиземноморья пока отстают, но не сильно.

Средиземноморская диета изначально была диетой бедняков, которые были заняты тяжелым физическим трудом, но не имели достаточных средств для того, чтобы регулярно есть мясо. Нынешние тенденции привели к тому, что бывший рабочий класс стал вести такой же малоподвижный образ жизни, как и жители северной Европы, его доходы увеличились, в то время как время, отведенное на готовку пищи, уменьшилось.

Супермаркеты также распространились повсюду, вводя работающих матерей в искушение кормить свои семьи полуфабрикатами, богатыми солью, сахаром и животными жирами. В результате, по словам автора отчета, старшего экономиста ФАО Джозефа Шмидгубера, знаменитая диета буквально умерла у себя на родине.

Преимущества Средиземноморской диеты давно известны. Согласно данным исследования 2005 года, здоровый человек 60 лет, который решил придерживаться этой диеты – много овощей, фруктов, злаков, рыбы и не очень много мяса или дичи – может увеличить срок своей жизни на один год.
Сейчас индустрия полуфабрикатов распространила свое влияние по всему средиземноморскому бассейну, затронув и североафриканские страны, и страны ЕС. Сравнительно недавно Испания, при поддержке Италии, Греции и Марокко, начала кампанию за включение средиземноморской диеты в список Всемирного Наследия Юнеско. Паоло де Кастро, бывший министр сельского хозяйства Италии, в прошлом месяце заявил: «Средиземноморская диета – наследие, которое следует защищать и которым следует делиться. Она является неотъемлемой частью исторической и культурной идентичности Средиземноморья, и возможностью роста для стран нашего региона».

Полностью предложение, выносимое четырьмя странами, будет передано Юнеско в ближайшие две недели, а решение по нему будет принято до конца следующего года, сообщает британская газета Independent. Теперь страны-соискатели могут добавить в список причин того, почему ООН должна охранять средиземноморскую диету, еще одну: она находится на пороге исчезновения.

• Французская кухня – культурное наследие человечества.
• Строим правильную диету.
• Средиземноморская диета спасает от депрессии.
• Калорийность продуктов: мифы и практическая польза.
• 10 интересных фактов о картофеле.

Я обратил внимание, что в моем блоге до сих пор было не так уж много картинок. Это следует исправить, тем более, что мне удалось составить неплохую подборку меню обедов и ужинов по случаю коронации Николая II, подходящую к тематике как нельзя лучше.

“…многие советовали государю просить посла отменить бал и во всяком случае не приезжать на этот бал, но государь с этим мнением совершенно не согласен. По его мнению, эта катастрофа есть величайшее несчастье, которое не должно омрачать праздник коронации; ходынскую катастрофу надлежит в этом смысле игнорировать”.
Воспоминания С.Ю. Витте

“Сегодня случился великий грех, потоптано около 1300 человек! Отвратительное впечатление осталось от этого известия. В 12 1/2 завтракали, и затем Аликc и я отправились на Ходынку на присутствование при этом печальном “народном празднике”. Собственно там ничего не было… Поехали на бал к Монтебелло. Было очень красиво устроено”.
Из дневника Николая II, 18 мая 1896

Празднества по случаю коронации Николая II “Кровавого” и впрямь были устроены красиво. Особое место уделялось званым обедам и ужинам – на оформление были затрачены немалые деньги, почетные и весьма выгодные заказы получили художники А. и В. Васнецовы, А.Бенуа и Э.Липгарт. Если вам интересно узнать, что скрывается под словами “царский стол” – добро пожаловать.
Читать полностью »

• Царские обеды, ч. 2.
• Кухонная химия – мороженое.
• Кремлевские банкеты.
• Десерт из хлеба и сухофруктов.
• Груша в сидре.

Еще одно блюдо из арсенала короля венгерской кухни Кароя Гунделя. В отличие от предыдущего рецепта яиц, сваренных без скорлупы, этот более подходит в качестве закуски, нежели завтрака.

Яйца без скорлупы по-баконьски.

2 порции

4 свежих яйца
1 небольшая луковица
75 г. грибов
1 небольшой помидор
1/2 зеленого перца
2 зубчика чеснока
1 пучок петрушки
1/4 ч.л. паприки
1/4 ч.л. тмина
1/2 ст. сметаны
1 ст.л. муки
2 порции риса

Вначале придется изрядно поработать ножом: лук мелко нарежьте, грибы нарежьте тонкими ломтиками, чеснок и зелень петрушки мелко порубите, помидор очистите от кожицы и вместе с перцем нарежьте небольшими кубиками. В сковороде или кастрюле растопите кусочек сливочного масла и в течение пары минут протушите в нем лук. Добавьте паприку, перемешайте ее с луком, затем добавьте грибы, чеснок и половину зелени петрушки. Приправьте солью и тмином, слегка раздавленным в ступке. Перемешайте и обжаривайте в течение нескольких минут, пока сок, выделенный грибами, не испарится. Затем добавьте помидор и перец, долейте немного воды и тушите под крышкой в течение 20 минут.

Отварите рис. Смешайте сметану с мукой и добавьте ее в соус, хорошенько перемешайте и тушите еще минут пять. Тем временем отварите яйца без скорлупы в течение 2,5 минут в кипящей, но не бурлящей воде, приправленной солью и уксусом, выньте их шумовкой и дайте стечь лишней влаге. Выложите яйца на отварной рис, полейте их соусом и подавайте, посыпав оставшейся зеленью петрушки. Грибной паприкаш, если он у вас останется, можно затем использовать в качестве соуса к мясным, рыбным блюдам или овощам.

• Фриттата.
• Гриль-салат из овощей.
• Яйца кокот.
• Палтус с сальсой из маслин и томатов.
• Свиная котлета с начинкой.

Продолжая понравившуюся мне тему кулинарных легенд, предлагаю вам еще одну порцию изобретений, правда, на сей раз не обязательно случайных. А вот что действительно интересно – так это то, что полученный результат, сразу или чуть погодя, нежданно-негаданно сводил с ума весь мир. И сводит до сих пор. Возможно ли такое в кулинарии? Читаем.

• В 1984 году доктор Джон Харви Келлогг работал управляющим, а его брат Уилл Кейт Келлогг – бухгалтером в санатории Бэттл Крик в штате Мичиган. Джон и Уилл были адвентистами седьмого дня, и пытались разработать полноценную диету для пациентов санатория, таких же, как и они сами, адвентистов, придерживавшихся строгих вегетарианских взглядов. Однажды Уилл нечаянно оставил вареную пшеницу и отвлекся на срочные дела, а когда вернулся, обнаружил, что она почерствела. Тем не менее, бюджет санатория был ограничен, поэтому братья решили раскатать ее в надежде сделать тесто. Вместо теста, однако, у них получились хлопья, которые они обжарили и подали пациентам. После того, как блюдо получило неожиданный успех, братья стали экспериментировать с другими злаками, включая кукурузу, а в 1906 году Уилл создал компанию Kellogg’s для широкой продажи кукурузных хлопьев. Для того, чтобы сделать блюдо более привлекательным для широких масс, он решил добавлять в него сахар, из-за чего братья крепко разругались. Тем не менее, кукурузные хлопья сейчас – один из самых популярных завтраков во всем мире.
• Джон Монтегю, 4-й граф Сандвичский, английский дипломат, политический деятель и ценитель искусств был, помимо прочего, еще и азартным игроком. Однажды, во время затяжной карточной партии, длившейся уже несколько часов, граф потребовал, чтобы слуги подали ему еду между двух ломтей хлеба. Его расчет был прост – и голод утолить, и из-за карточного стола не вставать, и руки не пачкать. Вы, наверное, уже догадались, что это изобретение графа приобрело всемирную известность под названием сандвич и без него нынешний образ жизни вечно занятых людей, вроде самого Джона Монтегю, попросту не мыслим. Впрочем, согласно более рассудительной версии, предложенной биографом 4-го графа Сандвичского, сандвич был впервые подан не к карточному, а к рабочему столу – Джон Монтегю был слишком погружен в дела флота, политику и искусство для того, чтобы отрываться от работы для приема пищи. Эта версия, хотя и представляет графа в гораздо более благообразном ключе, совершенно лишена какого-либо налета романтики, а потому мы с негодованием ее отметаем.
• По поводу того, как был изобретен двоюродный брат сандвича – бутерброд - также существует интересная легенда. Если ей верить, изобретателем хлеба-с-маслом был никто иной, как Николай Коперник, а мотивы у этого изобретения были вовсе не кулинарные. Когда во время польско-тевтонской войны замок Ольштын, в котором находился Коперник, был осажден тевтонскими войсками, гарнизон замка сразила неизвестная эпидемия. Как заметил Коперник, заражались только те, кто ел хлеб – а после недолгих наблюдений польский ученый понял, что виной всему полное небрежение к гигиене: люди нередко роняли хлеб на землю, поднимали, стряхивали грязь и ели, ведь остальную пыль сложно заметить на краюхе темного хлеба. Значит, рассудил Коперник, надо смазывать хлеб маслом – во-первых, грязь на нем будет гораздо заметнее, во-вторых, ее без труда можно будет счистить. Подобная профилактика пришлась по вкусу даже тем, кто не ронял хлеб, и они с аппетитом ели его прямо с маслом – а следом за ними и весь мир.
• Безвестные создатели мороженого совершенно не предполагали, что их изобретение когда-либо получит мировую популярность – долгие тысячелетия это лакомство было прерогативой избранных. Нерон отправлял рабов в горы за снегом, который придворный повар затем подавал ему с медом и орешками, а в резиденцию Великих Моголов, в Дели, всадники везли снег аж с Памира. В средневековой Европе ситуация не изменилась – блюда со льдом продолжали оставаться привилегией, доступной лишь монархам. Свое второе – а по сути первое – рождение мороженое получило лишь в XX столетии, с распространением доступных технологий заморозки. Благодаря этому теперь каждый из нас может похвастать тем, что съел мороженого больше, чем любой Нерон.
• Торт наполеон, наверное, не так известен, как предыдущие экспонаты нашей сегодняшней выставки – однако и его долговечная слава вовсе не входила в планы создателей. Его и подавать-то предполагалось недолго – всего лишь во время празднования столетия изгнания Наполеона в Москве, в 1912 году. К празднеству появилось новое слоеное пирожное треугольной формы, которая была призвана изображать шляпу французского императора. Празднество кануло в лету, про треугольную форму пирожного все забыли, но наполеон до сих пор появляется на русском десертном столе как известный и всеми любимый гость.

Кстати, помните, что вышеописанное – всего лишь легенды, и относиться к ним серьезно не стоит.

• Конкурс рецептов домашнего хлеба – промежуточные итоги.
• Конкурс рецептов домашнего хлеба – окончательные итоги.
• Десерт из хлеба и сухофруктов.
• Ферран Адриа учится готовить пиццу.
• О хлебе.

Несмотря на полнейшую фиктивность блюда под названием “Спагетти болоньезе”, в Италии существует множество рецептов пасты с мясным соусом-рагу. Я приведу один из них, несложный, не требующий особых продуктов и вместе с тем очень вкусный. Вместо спагетти подавайте с соусом-рагу букаттини (длинные трубочки, похожие на спагетти) или тальятелле, как это делают в Болонье.

Букаттини с томатно-мясным рагу.

2 порции

200 г. букаттини или тальятелле
200 г. говядины для фарша
1 банка (700-800 г.) томатов в собственном соку
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 черешок сельдерея
1 веточка розмарина
лавровый лист
пармезан
петрушка

Разогрейте сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Мелко нарежьте лук, чеснок и сельдерей и обжарьте овощи на медленном огне в течение 10 минут. Тем временем острым ножом сделайте мясной фарш и добавьте его на сковороду. Прибавьте огонь, перемешайте фарш с овощами и обжаривайте на среднем огне, чтобы образовалась корочка. Через пару минут добавьте на сковороду томаты в собственном соку. В последний раз хорошенько перемешайте, вложите веточку розмарина и пару лавровых листьев, и оставьте соус тушиться под крышкой на самом малом огне в течение двух часов.

Изредка поглядывайте на ваш соус-рагу – к концу приготовления он не должен оказаться ни слишком жидким, ни слишком густым. Для того, чтобы выправить консистенцию, либо добавьте в соус горячей воды, либо на некоторое время откройте крышку. Когда соус будет почти готов, отварите пасту согласно инструкции на упаковке, и отбросьте ее на дуршлаг. Снимите сковороду с огня, извлеките розмарин и лавровый лист, а затем выложите пасту в сковороду и перемешайте с соусом. Подавайте пасту, посыпав тертым пармезаном и мелко рубленой зеленью петрушки.

• Спагетти с баклажанами.
• Спагетти с оливковым маслом.
• Спагетти с семгой в сливочном соусе.
• Паста с морепродуктами.
• Тальятелле в томатном соусе с анчоусами и изюмом