Вместо «поехали на пикник» у нас обычно говорят «поехали на шашлыки» — и это показывает, что каждый выезд на природу идёт по одному и тому же сценарию. Ничего не имею против шашлыков, но ваш мангал и гриль умеют гораздо больше.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
На углях можно приготовить не только мясо, но и овощи, грибы, рыбу, морепродукты, сыр и даже фрукты. И хотя открытый огонь — штука прямолинейная, важно понимать, какой продукт любит прямой жар, какой лучше завернуть в фольгу, а какой нужно снять с огня раньше, чем зайдёт спор о соусе.
Поэтому и родилась эта статья — практичная шпаргалка о том, что приготовить на гриле и мангале кроме шашлыка. Вас ждёт не просто подборка случайных рецептов на мангале, а практичные советы — какие продукты выбрать, как их не пересушить, чем дополнить и как сочетать, чтобы выезд «на шашлыки» запомнился не хуже, чем поход в ресторан.
Гриль и мангал — не только мясо
Мы так привыкли к тому, что мангал начинается и заканчивается мясом, что не видим в этом особой проблемы. Но жар горячих углей может раскрыть знакомые продукты с неожиданной стороны. Так, сладкий перец становится дымным и мясистым, баклажаны — кремовыми, шампиньоны — плотными и насыщенными, рыба — сочной, а креветки готовятся за пару минут.
|
Если у вас ещё нет моей новой книги про гриль - её можно получить в подарок за подписку! Откройте эту ссылку и выберите один из двух вариантов получения книги: СКАЧАТЬ КНИГУ |
Первое, с чего нужно начать, если вы решили доказать всем, что мангал годится не только для шашлыков — составить меню. Для этого лучше не ударяться в экзотику, а начать с понятной формулы:
- основное блюдо — рыба, птица, морепродукты, сыр или мясо;
- овощной гарнир — баклажаны, кабачки, перец, грибы, кукуруза, картофель;
- соус — зелёный, йогуртовый, томатная сальса, лимонное масло;
- хлеб — лаваш, пита, лепёшка, просто поджаренный хлеб.
Логика приготовления на мангале отличается от классической подачи, когда закуски идут в начале, а основное блюдо подаётся вместе с гарниром. Здесь всё диктуют угли, которые дают нестабильный, но сильный жар в самом начале, плавно переходя к более ровному жару и остывая в конце. Вы можете как усилить жар, добавив угля, так и уменьшить его, сдвинув угли в сторону, но динамика нагрева углей останется неизменной. Исходя из этого, разделите приготовление на три этапа:
Первый этап — то, что требует быстрого приготовления на горячих углях: кальмары и креветки, лаваш, перцы, грибы.
Второй этап — продукты, для которых важно равномерное приготовление: большие стейки, курица, рыба, молодая картошка, кукуруза.
Третий этап — блюда, которым не нужен максимальный жар: фрукты, баклажаны, целые овощи в фольге, сыр.
Примером такого меню может быть скумбрия на мангале, баклажаны и кабачки на решётке, канарский зелёный соус и поджаренные персики. Или сыр халлуми, куриные бёдра, грибы, кукуруза и йогуртовый соус с чесноком. И это уже не просто «хлеб, шашлык и кетчуп», а полноценный ужин, который оценят все.
Что приготовить на гриле: овощи, грибы, рыба и птица
Овощи на гриле — самый простой способ сделать меню легче и разнообразнее. Лучше всего подходят те овощи, которые либо хорошо сохраняют форму, например, кабачки, кукуруза и картошка, либо получают такой вкус и текстуру, которых не добиться без гриля, например, баклажаны, сладкий перец и лук.
Общие правила, чтобы приготовить овощи на гриле, будут следующими:
- не кладите влажные овощи на решётку, а обсушите;
- готовьте овощи целиком или режьте их крупно;
- смазывайте маслом перед жаркой;
- солите незадолго до приготовления;
- кладите на хорошо разогретую решётку;
- не пережаривайте овощи, а дайте им сохранить характер.
Баклажаны либо готовьте целиком на остывающих углях, либо нарежьте толстыми ломтиками, смажьте маслом и готовьте на сильном жаре до золотистости. Кабачки готовятся быстрее, и могут легко пересохнуть, поэтому не режьте их слишком тонко. Сладкий перец, как и баклажаны, можно жарить крупными кусками на жарких углях или запечь целиком. Если хотите приготовить из баклажанов отдельную закуску, запечённую мякоть можно превратить в мутабаль или бабагануш.
Шампиньоны и другие грибы на мангале также лучше готовить целиком, поскольку при мелкой нарезке они быстро потеряют влагу. Надёжная схема — масло, соль, немного чеснока и несколько минут на решётке. В конце к грибам можно добавить мелко рубленую зелень, перец чили и сбрызнуть лимонным соком. Если хочется более насыщенного грибного блюда, попробуйте грибы портобелло на гриле.
Картошка на мангале требует предварительной подготовки. Сырой картофель готовится долго, поэтому его лучше заранее отварить до полуготовности, нарезать крупными дольками, смазать маслом и подрумянить на решётке. Для этой логики отлично подходит отдельный рецепт картошки на мангале.
Второй вариант — картошка в фольге, у которой главное не румяная корочка, а аппетитная рассыпчатая мякоть. Не готовьте картофель в фольге над самыми горячими углями, а расположите немного в стороне, в зоне умеренного тепла. Для вкуса к картошке в фольге можно добавить кусочек масла, соль, чеснок и немного тимьяна или розмарина. К этой же группе простых гарниров относятся лук-порей на гриле, кукуруза и печёные овощи.
Если вы собираетесь готовить рыбу на гриле, для вас важны два фактора: размер и содержание жира. Крупная рыба готовится дольше и может подгореть раньше, чем пропечётся внутри, поэтому для неё нужен средний жар. Исключение — камбала, которая имеет плоскую форму и готовится быстро. Жирная рыба хороша для гриля, поскольку дольше остаётся сочной. Целую рыбу и крупные стейки удобно готовить в специальной решётке, крупные куски можно нанизать на шампур, нежное филе жарьте на коже или заверните в фольгу.
Главные правила для рыбы на гриле:
- поддерживайте правильный нагрев — не слишком сильный и не слишком слабый;
- дайте поверхности как следует схватиться и переверните один раз;
- снимите с огня, пока рыба ещё сочная;
- подавайте с лимоном, зеленью, маслом или лёгким соусом.
Если вы используете решётку для рыбы, её нужно хорошо очистить и смазать маслом. Прилипшую рыбу не отрывайте силой, а дайте ей чуть больше времени на углях, чтобы корочка схватилась и отошла сама. Не разделывайте целую рыбу сразу, а дайте ей отдохнуть несколько минут, чтобы она прогрелась более равномерно, а соки перераспределились.
Скумбрия на гриле — один из лучших вариантов: она жирная, сочная и хорошо раскрывается на углях. Форель и лосось требуют чуть больше внимания, но тоже получаются вкусными даже без сложного маринада. Треску или судака лучше готовить в фольге, зато кефаль, сибас, дорада и сардины на гриле получаются шикарно.
Из морепродуктов на гриле лучше всего получаются креветки и кальмары. Снимайте с гриля креветки, как только они поменяют цвет — так вы сохраните сочность. Кальмару на углях нужен сильный жар и в районе одной минуты с каждой стороны, чтобы не получить резину. Если хочется более эффектного блюда, посмотрите щупальца кальмара на гриле или шашлычки из креветок.
Соус для морепродуктов на гриле — не роскошь, а правило хорошего тона. Самый простой соус — это оливковое масло, сок лимона, чеснок, петрушка и немного чили. Смешайте всё это заранее, а потом полейте морепродукты соусом уже на тарелке.
Чтобы приготовить курицу на гриле, возьмите бёдра или крылья — в них больше жира, они не высыхают от одного неверного движения и отлично маринуются. Более продвинутый вариант — вырезать хребет и распластать тушку цыплёнка, чтобы приготовить на гриле целиком: эту технику можно отработать на рецепте цыплёнка на гриле. Куриные сердечки тоже хорошо чувствуют себя на углях, особенно в формате шашлычков из куриных сердечек. Куриную грудку и индейку лучше приготовить другим способом, но если у вас нет выбора — замаринуйте их заранее, готовьте на умеренном жаре и снимайте сразу, как только мясо дойдёт до готовности внутри.
Начинайте готовить курицу не над горячими углями, а на среднем жаре, так она успеет приготовиться внутри, не сгорев снаружи. Если используете сладкую глазурь, наносите её в конце — сахар быстро темнеет, и красивая корочка начинает горчить.
Маринады, соусы и гарниры для гриля и мангала
Вопреки частому заблуждению, маринад для гриля нужен не для того, чтобы сделать продукт неузнаваемым или размягчить его. Главная задача маринада — подчеркнуть вкус, улучшить текстуру и защитить продукт от пересушивания. Такой маринад не борется с продуктом, он помогает ему стать вкуснее.
Овощи я, как правило, не мариную вообще, а запекаю на углях, лишь смазав маслом, и в конце добавляю соус, травы и специи. Так овощи сохранят собственный вкус, а нежные ноты зелени, лимона и чеснока не сгорают над углями.
Для курицы хорошо работают маринады на кисломолочной основе — йогурт или кефир, которые помогают мясу оставаться сочным. Также с курицей отлично сочетаются лимон, чеснок, паприка, перец, тимьян и кориандр. Маринады с сахаром, мёдом или сладким соусом используйте осторожно, на сильном жаре они быстро горят.
Перед жаркой удалите с курицы лишний маринад, особенно если в нём есть йогурт, мёд и другие ингредиенты, которые начнут гореть быстрее, чем приготовится мясо. Маринад работает до готовки — и если вы дали ему достаточно времени, все вкусы уже впитались в мясо. Маринуйте курицу не меньше 2 часов, можно замариновать её на ночь.
А вот рыбу долго мариновать не стоит, как и выдумывать что-то сложное: обычно ей достаточно соли, масла, лимонной цедры, зелени и чеснока. Лимонный сок лучше добавлять ближе к приготовлению или уже при подаче.
Соусы для овощей, птицы, морепродуктов и рыбы на мангале не кажутся обязательными, но они готовятся настолько легко и делают блюда настолько вкусными, что игнорировать их попросту глупо.
Вот несколько простых вариантов:
- к мясу и птице — томатная сальса, зелёная сальса, соус чимичурри, йогуртовый соус с чесноком и лимоном, острый соус с чили;
- к рыбе и морепродуктам — лимон, зелень, оливковое масло, йогурт, огурец, каперсы, масло с зеленью и чесноком;
- к овощам — соус на основе йогурта, тахини, чеснока, зелени, печёного перца или канарский зелёный соус.
Если нужен один универсальный вариант на всё сразу, пригодится соус для шашлыка и гриля: он подходит к мясу, овощам и блюдам с решётки.
Соус лучше приготовить заранее и держать отдельно от сырого мяса — как для удобства, так и с точки зрения правил гигиены.
Гарнир тоже можно и нужно готовить на гриле — не зря же вы так долго растапливали угли?!
Попробуйте приготовить лаваш с сыром, поджаренные питы, кукурузу, картошку в фольге, баклажаны и кабачки, шампиньоны и перец, который потом можно очистить и смешать с маслом, чесноком и зеленью. Лаваш и хлеб жарьте в самом конце, когда всё остальное уже готово, ведь наша задача — не приготовить их заново, а лишь прогреть и освежить корочку. Если нужен хлеб, который удобно подать к соусам и овощам, приготовьте питу заранее и быстро прогрейте её на решётке.
Рецепты на гриле и мангале, которые стоит попробовать
Овощи, грибы и гарниры
Рыба и морепродукты
- Сибас на гриле
- Кефаль на гриле
- Сардины на гриле
- Щупальца кальмара на гриле
- Шашлычки из креветок по-корейски
Птица и мясо без классического шашлыка
Соусы к грилю
Короткие правила для хорошего гриля
- Не кладите на решётку всё одновременно. У овощей, рыбы, курицы, креветок и картошки разное время приготовления — ориентируйтесь на то, сколько времени и какой жар нужен каждому продукту.
- Овощи режьте крупно и готовьте над горячими углями. Тонко нарезанные овощи пересохнут, слабый жар сделает их вялыми.
- Рыбу переворачивайте один раз. Но перед этим убедитесь, что корочка схватилась и легко отлипнет от решётки.
- Креветки и кальмаров готовьте быстро. «Ещё минуточку» с морепродуктами не работает, они просто превращаются в резину.
- Курицу готовьте на умеренных углях. Цель — приготовить мясо внутри одновременно с красивой корочкой снаружи.
- Грудку и индейку не передерживайте. Лучше снять их чуть раньше и дать дойти за счёт остаточного тепла, чем превратить в сухую подошву.
- Маринады и глазурь с мёдом, сахаром, кетчупом или сладким соусом добавляйте ближе к концу. Они дают блеск и вкус, но на сильном жаре быстро горят.
- Компонуйте продукты, а не просто жарьте их по очереди. Рыба или птица могут быть основным блюдом, соус добавит им яркости, овощи дадут свежесть, а хлеб или картошка никого не оставят голодным.
Ещё одно важное правило — не пытайтесь угадать готовность только по цвету. У курицы и индейки важна готовность внутри, у рыбы — сочность, у овощей — текстура. Если продукт снаружи уже чернеет, а внутри ещё сырой, значит, вы готовили его на слишком сильных углях. Опирайтесь на ориентиры, которые я дал в начале этой статьи.
Планируя выезд на природу, не просто складывайте в багажник всё подряд, а думайте связками. Если вы будете жарить рыбу — значит, нужно заранее смешать соус и выбрать овощи на гарнир. Для курицы маринад и правильный жар углей важнее соуса, но не помешает лаваш и грибы. Если центром пикника будут овощи — не ограничивайтесь одними кабачками, а выберите несколько разных овощей, добавьте зелени и приготовьте йогуртовый соус. Так меню будет законченным и сбалансированным, все наедятся, а вы не устанете, бегая между мангалом и накрытой поляной.
И последнее правило. Гриль — не ресторан, и всё, что приготовлено, съедается сразу. Уже через несколько минут блюда на гриле теряют львиную долю своего вкуса, текстуры и характера — не дайте им пропасть впустую!
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
