Comments on: Тальятелле в томатном соусе с анчоусами и изюмом

By: Алексей Онегин

Алексей Онегин — Fri, 09 Apr 2010 05:24:14 +0000

Это вряд ли, сырая человеческая голова – это очень неаутентично, такого не едят ни в Апулии, ни в Фриули, ни даже в Эмильи-Романе!

By: ася

ася — Thu, 08 Apr 2010 22:46:16 +0000

если бы вы встретились в очереди, она бы тебе, Алексей, голову точно откусила и съела..

By: Алексей Онегин

Алексей Онегин — Mon, 01 Jun 2009 19:46:34 +0000

Ну вот опять перевираете мои слова. Покажите, где я сказал, что меня “не интересуют традиции”?.. Только будьте бдительны и точны!

By: Giulietta

Giulietta — Mon, 01 Jun 2009 19:44:40 +0000

Безусловно! Пафосный Вы наш
Из уважения к одной из самых выдающихся кухонь мира, будьте бдительны и точны, т.к. это и есть самый большой и бережно хранимый итальянцами секрет, который пока вы не смогли разгадать.
А вы говорите “никого больше не интересуют традиции”, к счастью здесь вы глубоко заблуждаетесь.

By: Алексей Онегин

Алексей Онегин — Mon, 01 Jun 2009 18:36:49 +0000

Спасибо за просвещение. Но, помилуйте, где вы увидели стремление образовывать, или пафос?.. Назовите это фьюжн, назовите еще как-нибудь, я не против – на лавры знатока традиционной итальянской кухни я никогда не претендовал, и традиционность рецептов никогда (боже упаси!) не подчеркивал. Я вообще всегда говорю, что традиционные рецепты сложились под влиянием многих факторов, которые сейчас уже никого не интересуют, и нет особого смысла слепо им следовать. К тому же я, хотя и считаю итальянскую кухню одной из самых выдающихся в мире, не готов отвернуться от остальных, чтобы заняться ей одной. Надеюсь, моя позиция понятна.

By: Giulietta

Giulietta — Mon, 01 Jun 2009 18:33:06 +0000

Увы, слегка не правы. Итальянская кухня, и особенно паста – очень консервативные вещи, поверьте. У каждой формы свои истоки и традиции, а значит и соответствующая “заправка”, идеально к ней подходящая в зависимости от географии региона.
Эти правила ревностно соблюдаются, и в пасте из Апулии с верхушками репы или брокколи должна быть только паста типа oricchiette, а capeletti – в бульоне, так как на их родине в Ферраре.
Справедливее называть вашу кухню модным словом “фьюжен” (никто толком не знает, что должно было получиться, и как старом анекдоте думают: “а может так и надо”… Но, наверное, не стоит так пафосно предлагать рецепты традиционной итальянской пасты, которые таковыми не являются. Совет.
Мне импонирует ваше желание “образовывать массы”, перемазанные майонезиком, но думаю, что делать это менее пафосно, от того читать Вас станет интереснее… И побольше обращений к “истокам”..:)

By: Алексей Онегин

Алексей Онегин — Mon, 01 Jun 2009 17:23:00 +0000

Джульетта, будь я теоретиком итальянской кухни, наверное, смог бы ответить на ваш вопрос. А так спрошу сам. Я всегда считал, что паста разных видов – это в первую очередь форм-фактор, а уж потом география. Я не прав?

By: Giulietta

Giulietta — Mon, 01 Jun 2009 17:07:16 +0000

Алексей, вы не задавались вопросом, как могли бедные сицилийские рыбаки есть тальятелле т.е. типичную пасту из Болоньи?? Где Сицилия, а где Болонья?
К вашу рецепту подойдут букатини, если уж закрываем глаза на отсутствие традиционного для Сицилии finocchietto selvatico (т.е. дикого фенхеля). (При всем уважении к английским поварам).

By: Денис

Денис — Thu, 09 Oct 2008 12:21:44 +0000

спасибо за ответ )

By: Алексей Онегин

Алексей Онегин — Wed, 01 Oct 2008 08:40:27 +0000

Денис,

В общем и целом да, анчоус – это родственник сельди. То, о чем говорится выше и в большинстве других рецептов с анчоусами, это тушки мелких рыбок (обычно около 5 см. в длину, плюс-минус) в масле. Иногда можно найти в отделе консервов (или пресервов) больших магазинов, стоят денег, но не запредельных.

От безысходности можно попытаться заменить анчоусы филе мелкой кильки, хорошо просоленным (иначе не растворится при термообработке), но результат не гарантируется.