Кулинарные заметки Алексея Онегина

Когда на телеэкране появляется этот шотландец, вы можете быть уверены – даже если кулинария вам абсолютно безразлична, скучать не придется. Мужчина не первой уже молодости (пару недель назад ему стукнуло 42 года), Гордон Рамзи настолько активен и бодр, что способен заразить своей энергией даже мертвого, а его эксцентричное поведение стало притчей во языцех. Если ваши дети понимают по-английски, уберите их подальше от экранов – реплики вроде “Ах ты сраный ублюдок, что за говно ты тут приготовил?” довольно-таки безобидны по сравнению с остальным, что вам предстоит услышать.

Гордон Рамзи

Несмотря на это, телешоу Рамзи популярны во всем мире, а сам он стал первым шотландцем, удостоившимся 3 звезд Мишлен. Неплохое достижение? А как вам это: общее количество звезд, которыми был награжден Рамзи – 13, и по этому показателю он является третьим шефом в мире. Сложно представить, что этот человек, сложись его судьба чуть иначе, мог бы стать звездой другого плана – футбольной, однако это так. В детстве Рамзи всерьез занимался футболом – с 11 лет он начал играть профессионально, в 12 перешел в молодежную команду “до 14 лет” клуба “Уорикшир”, а в 18 к подающему надежды юноше стали всерьез присматриваться скауты клуба “Рейнджерс”, за который Рамзи болел в детстве.

Эмблема ФК “Рейнджерс”

Однако вся недолгая футбольная карьера будущего повара сопровождалась чередой травм, последней из которых стала серьезная травма колена. Рамзи продолжал тренироваться и играть даже с травмой, что в конце концов вызвало разрыв связки. От этой двойной травмы он так и не оправился, а когда в “Рейнджерс” Рамзи объявили, что контракт с ним заключать не станут, и предложили перейти в клуб низшего дивизиона, молодой человек оказался перед выбором, который предопределил его дальнейшую судьбу. Недобрав экзаменационных баллов для того, чтобы поступить на службу в Королевский ВМФ или Британскую полицию, Рамзи, к тому моменту уже начавший интересоваться кулинарией, принимает внезапное решение поступить в колледж, обучающий менеджменту отелей. Забегая вперед, скажем, что Гордон Рамзи не оставил мечты вернуться в футбол – так, в 2005 году он пытался стать владельцем клуба первого дивизиона Шотландии “Гринок Мортон”.

Продолжив обучение – сперва в колледже, а затем на кухнях знаменитых ресторанов Лондона и Парижа, в 1993 Рамзи получает приглашение стать шеф-поваром на частной яхте “Айдлуайлд”. Дальше – больше. Сменив еще несколько ресторанов – уже в качестве шеф-повара, – в 1998 году он открывает свой первый ресторан, Gordon Ramsay at Royal Hospital Road. После этого империя Рамзи начинает быстро разрастаться и к настоящему моменту насчитывает 11 ресторанов в Великобритании, столько же за ее пределами, и 3 паба. Однако несмотря на столь широкий охват и высокое признание, своей всемирной известностью Рамзи в первую очередь обязан своим телешоу.

Логотип шоу “Кухонные кошмары Рамзи”

Дебют Рамзи на телеэкране носил название “Точка кипения” (Boiling point), однако подлинное признание шотландскому кулинару принесли другие шоу – “Кухонные кошмары Рамзи” (Ramsay’s Kitchen Nightmares), “Слово на F” (The F-Word) и “Адская кухня” (Hell’s kitchen).

Шоу “Кухонные кошмары Рамзи”, как, впрочем, и остальные его шоу, посвящено не готовке, как таковой, а ресторанному делу в целом. В каждом эпизоде Рамзи берется помочь какому-либо ресторану, стоящему на грани разорения, в течение недели сначала пытается выявить проблемы заведения, а затем – их устранить. Как правило, проблемы эти схожи для большинства ресторанов – лентяи и неумехи повара, плохая кухня, неправильное позиционирование и желание охватить все и сразу, – однако бывают и более экзотические ситуации. Рамзи всегда берется за решение проблемы без лишних сантиментов, нередко затевая кардинальные перемены и постоянно оскорбляя и унижая тех, кто, по его мнению, является “слабым звеном”. Тем не менее, его меры чаще всего дают нужные плоды, однако шоу не опровергает старой доброй истины о спасении утопающих: возвращаясь в ресторан через месяц-другой, он порой обнаруживает, что несмотря на все его усилия, заведение все же закрылось или перешло к другому владельцу.

Извечный перфекционизм Рамзи вкупе с присущими ему грубостью и напористостью сделали его частым персонажем скандальных хроник. Так, шотландец сталкивался с несколькими судебными исками после выхода своего шоу “Кухонные кошмары Рамзи”. Истцы, имеющие отношение к ресторанам, показанным в шоу, утверждали, что большая часть проблем их заведений была выдумана и инсценирована самим Рамзи. К чести звездного кулинара следует признать, что он не проиграл ни одного такого иска.

Рамзи и его продюсеры быстро смекнули, что экстравагантное поведение шотландца, который за словом в карман не лезет, нравится зрителям, и в следующих шоу он развернулся по полной программе. Название шоу “Слово на F”, кстати, является отсылкой к столь любимому и употребляемому Рамзи по поводу и без слову fuck, хотя создатели шоу утверждают, что на самом деле они имели в виду невинное food. Концепция шоу усложнена и строится вокруг сразу нескольких ключевых сюжетов: состязание бригад поваров, соревнование с приглашенным поваром, кулинарное расследование и выращивание в течение нескольких эпизодов животных, которых затем готовят в финале шоу. К настоящему моменту снято 4 сезона шоу, имеющего довольно высокий рейтинг.

Во время съемок для шоу “Слово на F” охоты на тупиков в 2008 году в Исландии Гордон Рамзи сорвался с утеса и, пролетев 85 метров, упал в ледяную воду. По словам съемочной группы Рамзи, он был под водой не меньше 45 секунд, однако, скинув тяжелые ботинки и одежду, сумел выплыть на поверхность и уцепиться за брошенную ему веревку. Первыми словами Рамзи после того, как он вынырнул из глубины, были “Я думал, я покойник”.

Наконец, “Адская кухня” – еще одну шоу Рамзи, идущее по американскому телеканалу Fox. На сей раз Рамзи соединил концепцию кулинарного шоу с концепцией реалити-шоу “на выживание”, в результате чего получилась передача, в которой побеждает тот, кто оказывается сильнейшим не только в кухонных, но и в психологических баталиях. Победитель шоу получает крупный денежный приз и место шеф-повара в известном ресторане. Несмотря на то, что в состязании участвуют как профессионалы, так и новички, победителями обычно выходят профи, более устойчивые к такого рода испытаниям.

В нашей стране шоу Рамзи не переводились, и поэтому практически неизвестны (если вы хорошо воспринимаете английский на слух, можете скачать их из сети), зато к настоящему моменту на русском языке выпущено несколько книг Рамзи из восемнадцати, им написанных.

Мои рекомендации и отзывы на книги Гордона Рамзи

Если вы хотите познакомиться с методами работы Рамзи с персоналом – посмотрите этот короткий ролик. Знание языка не обязательно, общая тональность беседы ясна без перевода по количеству запиканных слов. Вернее, по количеству оставленных.

• Гордон Рамзи. Семейный обед в воскресенье.
• Как выбирать и готовить улиток?
• “Кухонный алхимик” Хестон Блюменталь, повар-самоучка.
• Ресторан Nobu.
• Поль Бокюз, живой классик.