Насчет “настоящей” закваски я спорить не буду, я вообще споры о настоящести не очень приветствую, потому что эта настоящесть часто обусловлена причинами, повторять которые мы вряд ли захотим – то, что называется “не от хорошей жизни”. Могу сказать только то, что а) готовить закваску с дрожжами пришло мне в голову в связи с вышеописанными обстоятельствами и б) ни у кого нет никаких оснований утверждать, что она не может называться закваской. А от рецепта французской закваски отказываться не буду – присылай. Будет повод написать еще один рецепт.

Там, по-моему, только один рецепт с добавлением дрожжей в закваску. Так что получается у людей и без дрожжей. А ты говоришь “и не мечтай”

А вот здесь http://mariana-aga.livejournal.com/ был изумительный дневник одной девушки, спецу по хлебу. Но он сейчас удален. Так у нее было много рецептов заквасок. У меня остался html файлик сохраненный, где она дает рецепт французских заквасок: традиционной густой и современной жидкой (естественно без добавления дрожжей). Причем рецепты обеих заквасок были опубликованы во французском журнале “Новости хлебопекарного и кондитерского производства” (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification).
Если что, могу тебе прислать, для ознакомления так сказать.