Как приготовить рикотту в домашних условиях.

итальянская кухня, рецепты 26.06.2009

Сегодня мы с вами будем готовить итальянский сыр рикотта – и после того, как вы освоите эту нехитрую процедуру, вы больше никогда не будете покупать рикотту в магазине. Помимо очевидной экономии, домашняя рикотта еще и имеет гораздо более сливочную текстуру и нежный вкус. Используйте ее для закусок, пасты, лазаньи, выпечки и десертов. При этом, если вы готовите рикотту для десерта, можно уменьшить количество соли, увеличить соотношение молока и сливок и/или взять более жирные сливки для лучшего результата.

Домашний сыр рикотта

4 порции

1 л. пастеризованного молока
300 мл. сливок 22%
1/2 ч.л. соли
сок 1/2 лимона

ricotta Как приготовить рикотту в домашних условиях.

Смешайте молоко и сливки в кастрюле, добавьте соль и поставьте на малый огонь, время от времени помешивая. Доведите содержимое кастрюли до кипения – чем медленнее, тем лучше. Для того, чтобы оценить время, оставшееся до закипания, удобно воспользоваться термометром – я обнаружил, что термометр для мяса отлично подходит для этих целей. Когда смесь молока и сливок наконец закипит, влейте в кастрюлю лимонный сок и как следует размешайте. Через минуту-другую, когда свернувшееся молоко отделится от сыворотки, снимите кастрюлю с огня и накройте плотным полотенцем.

Дайте вашей будущей рикотте отстояться – в идеале до полного остывания. Сложите вдвое кусок марли и уложите в дуршлаг. Аккуратно переложите творожистую массу, скопившуюся сверху, в дуршлаг при помощи шумовки. Дождитесь, пока стечет лишняя сыворотка – на это уйдет не больше часа, иначе рикотта будет слишком сухой, – оберните марлю вокруг сыра и слегка выжмите. Переложите рикотту в миску или другую емкость и уберите в холодильник, где она может храниться двое суток.

PS: Блюстители кулинарной чистоты и “аутентичности”, коли таковые тут найдутся, могут возразить – мол, настоящая рикотта готовится исключительно в Калабрии из сыворотки, оставшейся от моцарелла ди буфала, и притом непременно руками пьемонтских девственниц. Этим гражданам разрешается получившийся у нас сыр рикоттой не называть.

Добавьте запись в закладки:

Другие записи по теме:

Оставьте комментарий и поделитесь с друзьями ВКонтакте:

Комментарии (104) на запись «Как приготовить рикотту в домашних условиях.»

Дмитрий пишет:
26.06.2009 в 11:17
Постскриптум прекрасен
В самом деле, кулинарные экстремисты начинают несколько раздражать.
Алексей Онегин пишет:
26.06.2009 в 11:26
Должен признаться, “кулинарные экстремисты” – определение не менее прекрасное.
Юлия пишет:
26.06.2009 в 11:55
Алексей, а если использовать сливки 20% ? Ну не нахожу я 22% :0))
Алексей Онегин пишет:
26.06.2009 в 11:59
Юлия, а если вы возьмете сливки 20% вместо 22%, то у вас вместо рикотты получится чистейшая, как слеза, самбука. Шутка. )) Возьмите 20%, конечно, для пущей сливочности можно не 300, а скажем 400 мл. сливок на литр молока использовать.
Юлия пишет:
26.06.2009 в 17:05
Спасибочки!
Elena пишет:
26.06.2009 в 18:44
Я то же самое делаю из прокисшего(простите) молока.
И думала,что это просто домашний творог
Теперь буду его называть рикоттой.

P.S.Можете меня после этого считать кулинарным экстремистом )
Алексей Онегин пишет:
26.06.2009 в 18:48
Елена, не могу запретить, называйте хоть рокфором. Но для начала попробуйте сделать так, как я написал, и почувствуйте разницу. Не знаю, может, к нам, дремучим северным варварам, ушлые итальянцы под видом рикотты гонят обычный творог, но результат по вкусу от покупной рикотты не отличишь.
elladkin пишет:
26.06.2009 в 21:12
Я не кулинарный экстремист, но можно мы не будем называть ЭТО рикоттой?Вполне подойдёт мягкий свежий домашний сыр:))
Алексей Онегин пишет:
26.06.2009 в 21:26
Элла, тебе – можно. Тебе вообще почти все можно.
shendy пишет:
27.06.2009 в 01:16
Алексей, если ты говоришь, что не отличить, то точно попробую сделать, тем более, что сливки у нас можно теперь купить.
Ела всего пару раз рикотту, но мне очень нравится этот сыр.
Nimbul пишет:
27.06.2009 в 23:39
Алексей, постскриптум шикарен!
А вообще – довольно простой и быстрый способ сделать рикотту (ну или почти рикотту дома, тем более что настоящую рикотту у нас практически не достанешь.
Женечка пишет:
29.06.2009 в 16:46
(мысли вслух) А не сватает ли нам Алексей Онегин под видом рикотты простой творог?
а в чем тогда отличия в приготовлении творога? у меня бабушка творог вроде также делала, ну единственное уксус лила вместо сока лимонного…
и пусть на меня ополчатся все пьемонтские девственницы, но творог все равно вкусней рикотты :-Р
Алексей Онегин пишет:
29.06.2009 в 17:13
Женя, ну конечно же все так и есть. Сплю и вижу – как бы мне обвести вокруг пальца своих читателей. На ближайшее время запланированы рецепты борща под видом консоммэ де воляй, ухи из ершей под видом буйябеса, и – как апогей этого дела – рецепт пирожков с луком и яйцами, которые я собираюсь выдать за Criadillas.
Pontia пишет:
30.06.2009 в 00:45
)))) Отличное чувство юмора, Алексей! Рассмешили )
Женечка пишет:
30.06.2009 в 02:17
Насмешил! ты, лучше, на меня не ругайся, а напиши куда рикотту будешь пристраивать
Алексей Онегин пишет:
30.06.2009 в 09:10
Сделал простую закуску с помидорами и смолотил с удовольствием. Я ж еще не знал тогда, что это творог. ) А в следующий раз, наверное, в равиоли или ньокки. Скорее равиоли, т.к. ньокки с рикоттой я уже выкладывал.
Гуля пишет:
04.08.2009 в 08:12
Алексей, большое спасибо за рецепт “рикотты”, сделала из неё чизкейк, получилось здорово!
Алексей Онегин пишет:
04.08.2009 в 09:12
Гуля, ничуть не сомневаюсь, пользуйтесь на здоровье!
Анна пишет:
23.09.2009 в 23:59
Хотелось бы вернуться к строчке о рокфоре) Вы ЕГО умеете делать в домашних условиях? Поделитесь мастерством, если так)
делала, кстати, домашний сыр, используя только сливки 22% и лимонный сок – тоже отменно получается, особенно для чизкейков)
Алексей Онегин пишет:
24.09.2009 в 00:08
Рокфор – нет, его умеют делать только во Франции, и то не везде, а только там, где это позволяет наименование, контролируемое по происхождению. В целом же приготовить голубой сыр с Penicillium roqueforti дома вполне возможно, и я этим непременно займусь. Вот только долго это, так что обещать, когда появится этот рецепт, пока не могу.
Анна пишет:
26.09.2009 в 01:41
так и до пармезана рукой подать… если опять же не контролироваться по происхождению)
Алексей Онегин пишет:
26.09.2009 в 20:54
Анна, пармезан? Нет ничего проще! Я вот на днях, к примеру, швейцарский сыр делать начал. Как получится – обязательно напишу. Через год с небольшим – именно столько нужно, чтобы его приготовить. ))
zima-marusia пишет:
29.09.2009 в 07:49
Алексей, здравствуйте! У Вас тут оч-чень интересно! А если молоко цельное, ток из под коровы? Сколько сливок?
Алексей Онегин пишет:
29.09.2009 в 09:45
Здравствуйте, спасибо и добро пожаловать.
Смотря что за корова. В общем случае, я бы рекомендовал молоко в любом случае пастеризовать, а сливок для первого раза добавить столько, сколько указано в рецепте. В этом случае получится идеальная рикотта для десертов, а затем вы уже будете регулировать соотношение ингредиентов по собственному разумению.
Анна пишет:
30.09.2009 в 23:50
хм, шуточки все у вас! а я уже губу на домашний рокфор раскатывать начала.. вот, плесень сортовую в холодильнике ращу) Ладно, год – не так уж и много, ради хорошего сыра чего не сделаешь:)
Алексей Онегин пишет:
01.10.2009 в 09:41
Никаких шуточек, все серьезно. Плесень растить не нужно, мы ее лучше из другого сыра с плесенью пересадим, но с технологией ничего не поделать, сыр быстро не делается. Посему, полагаю, нужно не с литром-двумя молока к вопросу подходить, а сразу побольше брать.
Вячеслав пишет:
13.10.2009 в 02:30
Евгений
а сыворотку можно как-то использовать – всё-таки натуральный продукт? Что с ней делают пьемонтские девственницы?

Вячеслав
Алексей Онегин пишет:
13.10.2009 в 09:38
Вячеслав, Евгений вам вряд ли ответит, так что отвечу я. Сыворотку можно использовать множеством способов – добавлять в выпечку, делать из нее подобие кваса, или просто пить. Ну а в Италии настоящую рикотту делают аккурат из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы – и ее, как вы понимаете, должно быть для этих целей достаточно много.
Вячеслав пишет:
13.10.2009 в 11:36
Алексей,большое спасибо за ответ!
Насчёт Евгения я пошутил.
Алексей Онегин пишет:
13.10.2009 в 11:37
Пацталом!
Сергей Л пишет:
22.10.2009 в 15:37
Подскажите, а рецепт Моцареллы будет? или может тут кратенько напишите что в какой последовательности делать?
Алексей Онегин пишет:
22.10.2009 в 15:40
Будет – как только я доведу результат до приемлемого уровня. Пока не получается. Кратенько тоже не получится, процесс трудоемкий.
Сергей Л пишет:
26.10.2009 в 21:49
Наши знакомые в Италии делали его сами – по их словам совсем не сложно, они тоже в аптеке сычужный фермент покупают, только они говорят что достаточно чайную ложку (у них он жидкий) добавить этого фермента и уже черз 3 часа оно сгущается и сыр отделяется от сыворотки – я же на 0.5 литра молока добавил 3 таблетки пепсина – и загустело только за ночь, а полного разделения так и не произошло – может мне неправильный пепсин попался?
Natalie пишет:
08.11.2009 в 16:40
Алексей, я некоторое время назад натыкалась на подобный рецепт и меня смутила необходимость пользоваться термометром. Но вы пишете, что термометр для мяса тоже подойдет. Он-то у меня есть. Им можно в данном случае пользоваться, как термометром для жидкостей?
Алексей Онегин пишет:
08.11.2009 в 22:53
По крайней мере, у меня с этим никаких трудностей не возникло. Хотя в рецепте рикотты термометр желателен, но не необходим – в отличие без более сложных сыров, где без него не обойтись.
Marfey пишет:
16.11.2009 в 19:06
Спасибо за рецепт!
Я только вернулась из Италии, и могу со 100% увереностью сказать, что это Рикотта!
грейс пишет:
01.12.2009 в 15:12
а я могу с уверенностью сказать, что это рецепт маскарпоне, постноватого правда, жирность сливок можно бы и повысить. независимо от наличия и отсутствия пьемонтских девстсвенниц есть понятие технологии, которая в данном рецепте грубо нарушена
Алексей Онегин пишет:
01.12.2009 в 15:19
Молоко заменить сливками, сами сливки взять более жирные, и получится маскарпоне. Что же до технологии – да, я в курсе, что рикотта производится из сыворотки, и это весьма остроумное решение по ее утилизации, но коли в Италии и за ее пределами рикоттой уже вовсю называют творог и его производные, что же мешает делать это мне? Впрочем, если с моими доводами насчет рикотты вы не согласны, я разрешаю вам ее не готовить.
грейс пишет:
01.12.2009 в 15:33
спасибо, не буду (по данному рецепту):)
мне с сывороткой кастрюля призывно машет ручками, а сливки я перспективно прихомячу для тортика
Алексей Онегин пишет:
01.12.2009 в 15:34
Большая у вас кастрюля.
Оксана пишет:
05.01.2010 в 21:21
Добрый день.
можно глупый вопрос – четыре порции на выходе это сколько примерно по весу? а то мне для чизкейка надо 500 г рикотты..
Алексей Онегин пишет:
06.01.2010 в 13:16
Если нужно 500 г. – удвойте рецепт для верности, но не исключено, что у вас получится чуть больше.
Bronia пишет:
16.01.2010 в 00:39
Чтоб я так жил!! Здравствуйте! Сыры люблю, особенно домашние. творог делаю. с детства научилась у мамы. Завтра же опробую Рикотту, как раз творожок заканчивается. Спасибо за интересный рецепт!
Alex пишет:
14.02.2010 в 18:43
Алексей, я новичок в приготовлении творога и рикотто в частности, да и вообще- недавно пробую куховарить:))) Подскажите, не совсем понял, его можно приготовить из молока из супермаркетов- то есть не из-под коровы?! Или он не будет сворачиваться? Спасибо.
Алексей Онегин пишет:
14.02.2010 в 21:18
Alex, можно, сам постоянно из него делаю. Другое дело, что фабричное молоко молоку рознь, и лучше быть уверенным в его качестве и не пытаться сэкономить.
vlad пишет:
02.03.2010 в 23:17
Натуральное молоко и сливки из супермаркета… Не смешите мои подковы
Возьмите цельное домашнее молочко, ложечку другую сливок, немного сыровотки от тророжка …. и да будет вам счастье!
Всетаки почемуто наш сыр сильно отличается от немецкого и итальянского, и дело отнють не в коровках и их молоке….
Ведь почемуто жигули назвать фиатом язык не поворачивается….
Всем удачи в эксперементах!!!!
vlad пишет:
02.03.2010 в 23:25
PS Сыровотку можно пить (особенно в жару хорошо) или свинкам вылить, вам потом они спасибо скажаут!
Алексей Онегин пишет:
02.03.2010 в 23:30
Vlad, не у всех есть возможность взять “цельное домашнее молочко” и далее по тексту. Лучше ли фабричное молоко, чем домашнее? Нет, не лучше. Можно ли приготовить из фабричного? Да, можно.
vlad пишет:
03.03.2010 в 02:17
Согласан, согласен….. это конечно печально (хотя другим больше достанется, тут уж каждому свое)
Но направление верное,
За рецепт 5+
Всем удачи!
ольга пишет:
11.04.2010 в 16:03
Вообще-то рикотту делают из сыворотки, оставшеся после приготовления моццареллы, а не из молока, и уж тем более не из сливок
Алексей Онегин пишет:
11.04.2010 в 17:33
Конечно, рикотту делают из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы, и никаких “вообще-то”. А вы вообще-то P.S. в конце рецепта читали? Он специально для вас писан.
Анна пишет:
11.04.2010 в 17:45
А что же сбраживать сывороткой, если не молоко и сливки? Спасибо за рецепт!Похоже, еще кстати, на индийский панир.
Алексей Онегин пишет:
11.04.2010 в 18:08
Анна, сывороткой ничего не сбраживают, для получения аутентичной рикотты используют большие количества сыворотки, оставшейся от моцареллы, в которую добавляют пепсин. Но продуктом, который получается в результате этого рецепта, можно заменить рикотту в любом рецепте без особых потерь качества, поэтому я ее так и назвал.
Татьяна ОР пишет:
16.04.2010 в 11:48
Привет, в замечательное место я попала:)
А теперь вопрос – когда рикота делается из сыворотки, то что кипит в кастрюле, а что наливается потом в небольшом количестве – сыворотка, молоко или лимон?
Алексей Онегин пишет:
16.04.2010 в 11:55
Татьяна, молоко не используется вообще, его роль в данном случае выполняет сыворотка. Она-то и кипит в кастрюле, а потом добавляется кислотная составляющая.
tzvelena пишет:
27.04.2010 в 19:40
Алексей, спасибо за рецепт! Вы просто “зажигаете”!
Хотела всего-навсего сделать тирамису (пойти и купить все необходимое к рецепту), а теперь уже замахнулась на домашний сыр.
Нашла интересное и подробное описание изготовления домашнего сыра итальянцами у Эллы Мартино
http://elladkin.livejournal.com/90983.html
Алексей Онегин пишет:
27.04.2010 в 22:44
Да, у Эллы очень обстоятельное и толковое описание.
Лора пишет:
12.06.2010 в 22:45
Здравствуйте, Алексей! Сегодня попробовала приготовить рикотту, не было сливок, взяла 6% молоко, в итоге получилось 100гр рикотты и сыворотка, имеющая вкус и цвет молока. Какой должна быть сыворотка? И можно ли готовить рикотту из молока жирностью 2,5 или 3,2%, чтобы сыр был низкой жирности?
P.S. классный у вас сайт, как здорово, что я сюда попала!
Алексей Онегин пишет:
13.06.2010 в 20:56
Лора, если сыворотка не получилась белесой, почти прозрачной – значит, что-то пошло не так, скорее всего, было недостаточно кислоты, в следующий раз попробуйте использовать чуть больше лимонного сока.
Лора пишет:
13.06.2010 в 21:28
Алексей, я приверженец маложирного питания, при этом очень люблю сыры, у вас есть рецепт приготовления низкожирного сыра? А рикотта у меня получилась очень даже вкусная, только ее мало, может если больше сока влить, то и сыра получится больше, ведь тогда увеличится свертываемость молока?
Алексей Онегин пишет:
13.06.2010 в 21:31
Лора, тут мне сложнее, я оперирую несколько другими понятиями. Да, свертывается молока увеличивается, в этом вся штука.
Лора пишет:
13.06.2010 в 21:34
Благодарю за внимание! Может мне тоже поменять понятия)))
Алена пишет:
23.06.2010 в 18:38
Как это восхитительно вкусно!
Я даже не думала что молочный продукт может обладать таким приятным, и что важно – некислым вкусом!
lemuria пишет:
30.07.2010 в 01:10
Юху!!!Вышло!!Нашла рецептик вашего сыра.чтоб испечь из него пирог.и смею констатировать.что до пирога он не дожил-я его слопала!))уж больно он вкусный!!Потому приношу Вам свое громадное СПАСИБИЩЕ за помощь в организации праздника желудка мне и моему семейству))
Алексей Онегин пишет:
30.07.2010 в 09:06
Отрадно слышать, что семейству тоже что-то досталось. Действительно, сыр получается чудесным, и превосходен как в качестве начинки для чего-нибудь вроде равиоли или тех же пирогов, так и сам по себе. Я, правда, когда собираюсь есть его как хлебную намазку, обычно готовлю из него мозги ткача.
lemuria пишет:
30.07.2010 в 11:55
досталось им конечно немного)))как по мне,этот сыр хорош сам по себе))и в планах пока только попробовать втюхать его в чизкейк(так как с обычным творогом он на меня произвел не столь яркое впечатление-уж больно напоминал обычную мамину запеканку)хотя моя мам готовит здоровскую запеканку)))
Полина пишет:
19.08.2010 в 16:49
А я не кулинарный, а языковой экстремист=) поэтому вставлю свои 5 копеек)) Рикотта это и есть творог в переводе с итальянского. Это у нас можно творог домашним сыром назвать, а там четко, сыр -одно, творог – другое.
Алексей Онегин пишет:
19.08.2010 в 16:52
Это еще вопрос, кто из нас больший языковой экстремист. Я, во всяком случае, утверждаю, что все с точностью до наоборот: у нас творог сыром никто никогда не называет, а рикотта – это как раз сыр. Точка. Кроме того, настоящая рикотта готовится принципиально иначе, чем описано в этом упрощенном рецепте, и с творогом имеет мало общего.
Полина пишет:
19.08.2010 в 21:09
Странно, а мне итальянец именно так объяснял, что рикотта не сыр а творог. И это – общее название творога, а не отдельного сорта.
А у нас только и называют творог – домашний сыр, домашний сыр…а еще сырники есть, которые почему-то из творога делаются, а не сыра))
Алексей Онегин пишет:
19.08.2010 в 21:35
В старину творог действительно называли сыром. Никогда не слышал, чтобы сейчас творог называли домашним сыром – есть много других видов домашнего сыра, чтобы называть так еще и его.
Виктория пишет:
19.08.2010 в 22:14
Алексей, потрясающая переписка
В некоторых местах я плакала. Особенно покорила Татьяна с вопросом о том, что кипит в кастрюльке.
Не хотите провести конкурс вопросов с призом для лучшего.
Спасибо, сайт здорово оформлен, наполнение прекрасное, переписка выше всяких похвал. Очень рада , что сегодня нашла его. Сейчас помещу в закладочки.
Алексей Онегин пишет:
19.08.2010 в 22:30
Виктория, я с вами согласен – комментарии на этом сайте самое главное, хотя дураки, понятно, думают, что он про рецепты. Но тут одна проблема – нарочно такой вопрос, за который впору приз выписывать, не задашь, так что с конкурсом вряд ли получится. Оставайтесь с нами.
Полина пишет:
20.08.2010 в 14:15
Да вот же – называют сыром, хотя бы здесь в комментариях))
Виктория пишет:
21.08.2010 в 16:31
Все правильно, конкурс по теме после переписки. Постфактум, так сказать. В нашем смысле “на десерт”.
Vladimir пишет:
26.09.2010 в 12:40
С превеликим удовольствием прочитал сию переписку!
Юмор спасет мир!
По теме: я делаю соцареллу, но створаживаю молоко при помощи лимонного сока и пепсина. Только пепсин не из аптеки, а японский, в пакетиках. 1 грамм на 100 литров молока =). В данном случае лимонный сок является помощником пепсина, молоко сворачивается за 30 сек. Весьма удобненько.
Засим откланиваюсь!
Анна пишет:
14.01.2011 в 18:15
Алексей, здравствуйте! Пока мой полуфабрикат рикотты по Вашему рецепту стоит под плотным полотенцем, я задумалась, не выливать же в итоге получившуюся сыворотку… Или выливать? Как думаете? Может, ее можно пустить на хачапури или осетинские пироги?
Что посоветуете?
Алексей Онегин пишет:
14.01.2011 в 18:21
Конечно, не выливать! Конечно, на пироги!
Анна пишет:
14.01.2011 в 19:21
Ух, класс! Спасибо!
Айхо пишет:
07.02.2011 в 16:12
Ну и баталии)))
Алексей, спасибо за рецепт, потому что:
1) вкусно и просто (и не “на глазок”, что дает твердую надежду каждый раз получить именно ожидаемый результат)));
2) благодаря ему я нашла этот сайт (может стоило это пункт на первое место ставить?), откуда уже с полгода черпаю идею, полезные советы и вдохновение;
3)может кто из борцов за аутентичность и не поверит, но люди живут и за много верст от благ цивилизации, способных снабдить их в разумные сроки рикоттой, тем более что особо никто на самом деле не сравнивал результат использования этого рецепта и оригинал. Мои воспоминания об оригинале подсказывают, что разницы нет (оно конечно есть… где там… где на самом деле всегда под рукой оригинал и уверенность в соблюдении технологии)))
Алексей Онегин пишет:
07.02.2011 в 17:41
Люди вообще часто путают собственные ожидания и мотивацию человека, делающего что-либо (в данном случае – мою, в случае с рикоттой – того, кто делает рикотту). Ни одному из подписавшихся под этим постом, к примеру, не пришло в голову, что автор мог НЕ ставить задачу воспроизвести то, что принято называть рикоттой.

Особенно эти условности забавно смотрятся в случае с т.н. “критикой”, о которой большинство критиков только слышали в далеком детстве.

А то, что вам тут нравится, делает меня исключительно счастливым.
Евгений пишет:
09.04.2011 в 21:05
Что ж. Тогда еще вопрос.
Когда НАСТОЯЩУЮ рикотту делают из НАСТОЯЩЕЙ сыворотки, откуда в рикотте появляется ЖЫР?

Мм?
Алексей Онегин пишет:
10.04.2011 в 00:35
Видимо оттуда, откуда в НАСТОЯЩЕЙ сыворотке берется НАСТОЯЩИЙ ЖЫР?
Борис пишет:
19.04.2011 в 05:07
Всё это очень хорошо, но, пардон, рикотта всё же делается не так. Во-первых совершенно не нужно никаких лимонных соков. Рикотта, да и прочти все сыры делаются из сквашенного натуральным образом молока.Во-вторых нужна определённая закваска. На худой конец можно использовать в качестве закваски кефир или пахту. Но всё же это будет уже не совсем рикотта. Ну и в третьих в образовавшийся творог необходимо добавить немного оливквого масла, хорошенько перемешать. И только потом уже отжать в марле. Да, ну и напоследок не могу не заметить, что сыворотку варить совершенно бесполезно. Ничего не получите. Сыворотка – это продукт, который остаётся после образования творога. Варить, а точнее греть на медленном огне следует простоквашу. В результате вы получите творог и сыворотку. Каковую вполне можно пить или употреблять в кулинарии. Скажем, для выпечки хлеба.
Алексей Онегин пишет:
19.04.2011 в 08:53
Борис, какое счастье, что своим мнением с нами наконец-то поделился настоящий специалист по рикотте, а то эти дилетанты уже достали! Особенно про сыворотку и творог понравилось!
Айхо пишет:
01.06.2011 в 20:38
Алексей, после вашего чудесного опыта с рикоттой, может вы можете подсказать, как козий сыр делать? Козу с молоком я уже нашла
Алексей Онегин пишет:
01.06.2011 в 23:31
Программные статьи по сыроварению вы уже читали?
Айхо пишет:
02.06.2011 в 12:08
????????
В каком месте?
Кое-что в интернете почитала, но поскольку область совершенно мне не знакомая и судить о рецептах не могу, решила проверить, насколько можно доверять авторам. А именно, почитала рецепты тех блюд,с которыми знакома. Это вообще неплохой способ понять, с насколько адекватным кулинаром столкнулась … Ничего утешительного, к тому же гоняют один и те же рецепты, даже ленясь изложение поменять. В данном случае такому автору я не решусь довериться.
(про это у вас есть отдельная статья, надо был там распинаться )
Или же слишком высокотехнологичные рецепты в промышленных дозах)))
Раз не делали, ну и ладно Буду думать – буду думать )))
Алексей Онегин пишет:
02.06.2011 в 12:12
Прямо тут, есть статьи по домашнему сыроварению. Посмотрите в моем новом (хвастаюсь) каталоге:

http://www.arborio.ru/katalog-zametok/

Козий сыр делал, но результат не удовлетворил. Поэтому советов давать пока не буду.
Айхо пишет:
02.06.2011 в 12:15
Алексей спасибо, простите, что не была внимательна к вашему сайту )))
Алексей Онегин пишет:
02.06.2011 в 12:18
Всякое могу простить, но чтоб такое…
Айхо пишет:
02.06.2011 в 17:42
Хвастайтесь новым каталогом смело
А про сыр буду думать и пробовать
фигаро пишет:
14.06.2011 в 10:09
У кого есть проблемы с измерением температуры жидкости могут купить любой спиртовой градусник (для ванны,оконный,аквариум -ный)
Vally пишет:
24.06.2011 в 16:42
Спасибо за рецепт, и что больше всего радует – он один в один соответствует рецепту индийского панира, правда сливки они не считают нужным добавлять, молоко берут свежайшее из под коровы, а с жирностью – как повезет.
Алексей Онегин пишет:
24.06.2011 в 16:59
Правильно – в свежевыжатом молоке с жирностью и без сливок все в полном порядке.
amartyn пишет:
12.09.2011 в 08:20
Алексей, спасибо за рецепт! Все получилось. Правда, малость сильно отжал – рикотта сделалась суховатой и немного рассыпчатой, но для первого раза все ОК!
Алексей Онегин пишет:
12.09.2011 в 11:01
В принципе, это можно было выправить, в зависимости от того, для каких целей вы ее готовили.
amartyn пишет:
12.09.2011 в 14:51
Чтобы побаловать жену и для бутербродов. С утра делал тосты с рикоттой и сверху ломтик груши. А накануне вечером, когда только сыр из марли – просто ложкой ели, заценивали то что получилось. А получилось вкусно…
Наталья пишет:
27.09.2011 в 01:59
А рецептом сыра Маасдам Вы владеете? Очень люблю этот сыр, а нигде рецепта найти не могу (
Алексей Онегин пишет:
27.09.2011 в 09:35
Не владею, так как не задавался такой целью. Но в англоязычном интернете он наверняка есть, ищите.
лена пишет:
03.11.2011 в 01:11
да. я бы многое отдала, чтобы посмотреть, как сыворотка “хлопируется”… Видимо, у них такая сыворотка получается, что из нее еще готовить и готовить…:)

А насчет панира – да, он так и делается, еще называется “по системе йогов”.
Только панир по вкусу от рикооты отличается так же, как ясли от аспирантуры… Паниром, особенно нараспечатанным, в упаковке-фольге, можно гвозди заколачивать…
Еще панир жарить на сковородке хорошо – он не прилипнет и с такой поджаристой корочкой получается…
Попробуем поджарить рикотту….. М-да….
Хотя нет, роману запросто можно поджарить…
чего-то я давно не делала рикотту, все творог да творог…

Вот почитаешь комменты – какому здравомыслящему человеку в цивильном мире придет в голову рикотту делать, филадельфию, маасдам или еще что??? Пошел, купил..
Проверено, мин нет…
а у нас – печалька какая-то…То просрочено, то вообще не те ингридиенты положены…
Алексей Онегин пишет:
03.11.2011 в 09:38
Какой чудесный поток сознания.
Маргарита пишет:
14.11.2011 в 23:42
В паутине Интернета завязла недавно. Ваш сайт открыла для себя 2 дня назад. До сего времени я делала творог при помощи аптечного хлористого кальция. По вкусу получается продукт очень похожий на Адыгейский сыр.За прошедшие 2 дня я сделала рикотту (или не рикотту,что совсем не важно).Мы ее слопали на завтрак.Сделала фету (уже положила кубики в рассол). И самое главное, уварила сыворотку(примерно 2,5литра) для норвежского домашнего сыра.Читая рецепт,я представляла себе именно этот вкус,чем-то он похож на вкус сгущенного молока без сахара из моей советской юности.Б ольшое вам человеческое спасибо за корректные рецепты.
Татьяна пишет:
09.03.2012 в 18:10
Не имею привычки читать комменты – случайно вышло как-то… пока дочитала – чуть со стула от смеха раз 5 не рухнула)))))))

А за рецепт – большое спасибо В моей африканской глубинке рикотта-нерикотта, творог-нетворог – такого не продают, тут одно peanut butter на все случаи жизни! Так что спасибо за простой и вкуснячий рецепт
Алексей Онегин пишет:
09.03.2012 в 19:32
Да, комменты – это то, что я буду перечитывать в старости.

Кулинарные заметки Алексея Онегина