Лучшие рецепты с сайта в моей новой кулинарной книге, вкусной и красивой. Теперь скачать кулинарную книгу может каждый!

Сегодня мы с вами будем готовить итальянский сыр рикотта – и после того, как вы освоите эту нехитрую процедуру, вы больше никогда не будете покупать рикотту в магазине. Помимо очевидной экономии, домашняя рикотта еще и имеет гораздо более сливочную текстуру и нежный вкус. Используйте ее для закусок, пасты, лазаньи, выпечки и десертов. При этом, если вы готовите рикотту для десерта, можно уменьшить количество соли, увеличить соотношение молока и сливок и/или взять более жирные сливки для лучшего результата.

Домашний сыр рикотта

4 порции

1 л. пастеризованного молока
300 мл. сливок 22%
1/2 ч.л. соли
сок 1/2 лимона

Смешайте молоко и сливки в кастрюле, добавьте соль и поставьте на малый огонь, время от времени помешивая. Доведите содержимое кастрюли до кипения – чем медленнее, тем лучше. Для того, чтобы оценить время, оставшееся до закипания, удобно воспользоваться термометром – я обнаружил, что термометр для мяса отлично подходит для этих целей. Когда смесь молока и сливок наконец закипит, влейте в кастрюлю лимонный сок и как следует размешайте. Через минуту-другую, когда свернувшееся молоко отделится от сыворотки, снимите кастрюлю с огня и накройте плотным полотенцем.

Дайте вашей будущей рикотте отстояться – в идеале до полного остывания. Сложите вдвое кусок марли и уложите в дуршлаг. Аккуратно переложите творожистую массу, скопившуюся сверху, в дуршлаг при помощи шумовки. Дождитесь, пока стечет лишняя сыворотка – на это уйдет не больше часа, иначе рикотта будет слишком сухой, – оберните марлю вокруг сыра и слегка выжмите. Переложите рикотту в миску или другую емкость и уберите в холодильник, где она может храниться двое суток.

PS: Блюстители кулинарной чистоты и “аутентичности”, коли таковые тут найдутся, могут возразить – мол, настоящая рикотта готовится исключительно в Калабрии из сыворотки, оставшейся от моцарелла ди буфала, и притом непременно руками пьемонтских девственниц. Этим гражданам разрешается получившийся у нас сыр рикоттой не называть.

Добавьте запись в закладки:

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

 Версия для печати

Получайте обновления на e-mail:    

Ознакомьтесь с похожими записями:

• Фета.
• Запеченная рикотта с персиками.
• Домашний сыр fromage blanc.
• Киш лорен.
• 10 интересных фактов о молоке.

Комментарии (74) на запись «Как приготовить рикотту в домашних условиях.»

1. Дмитрий пишет:
   26.06.2009 в 11:17

   Постскриптум прекрасен
   В самом деле, кулинарные экстремисты начинают несколько раздражать.

2. Алексей Онегин пишет:
   26.06.2009 в 11:26

   Должен признаться, “кулинарные экстремисты” – определение не менее прекрасное.

3. Юлия пишет:
   26.06.2009 в 11:55

   Алексей, а если использовать сливки 20% ? Ну не нахожу я 22% :0))

4. Алексей Онегин пишет:
   26.06.2009 в 11:59

   Юлия, а если вы возьмете сливки 20% вместо 22%, то у вас вместо рикотты получится чистейшая, как слеза, самбука. Шутка. )) Возьмите 20%, конечно, для пущей сливочности можно не 300, а скажем 400 мл. сливок на литр молока использовать.

5. Юлия пишет:
   26.06.2009 в 17:05

   Спасибочки!

6. Elena пишет:
   26.06.2009 в 18:44

   Я то же самое делаю из прокисшего(простите) молока.
   И думала,что это просто домашний творог
   Теперь буду его называть рикоттой.

   P.S.Можете меня после этого считать кулинарным экстремистом )

7. Алексей Онегин пишет:
   26.06.2009 в 18:48

   Елена, не могу запретить, называйте хоть рокфором. Но для начала попробуйте сделать так, как я написал, и почувствуйте разницу. Не знаю, может, к нам, дремучим северным варварам, ушлые итальянцы под видом рикотты гонят обычный творог, но результат по вкусу от покупной рикотты не отличишь.

8. elladkin пишет:
   26.06.2009 в 21:12

   Я не кулинарный экстремист, но можно мы не будем называть ЭТО рикоттой?Вполне подойдёт мягкий свежий домашний сыр:))

9. Алексей Онегин пишет:
   26.06.2009 в 21:26

   Элла, тебе – можно. Тебе вообще почти все можно.

10. shendy пишет:
    27.06.2009 в 01:16

    Алексей, если ты говоришь, что не отличить, то точно попробую сделать, тем более, что сливки у нас можно теперь купить.
    Ела всего пару раз рикотту, но мне очень нравится этот сыр.

11. Nimbul пишет:
    27.06.2009 в 23:39

    Алексей, постскриптум шикарен!
    А вообще – довольно простой и быстрый способ сделать рикотту (ну или почти рикотту дома, тем более что настоящую рикотту у нас практически не достанешь.

12. Женечка пишет:
    29.06.2009 в 16:46

    (мысли вслух) А не сватает ли нам Алексей Онегин под видом рикотты простой творог?
    а в чем тогда отличия в приготовлении творога? у меня бабушка творог вроде также делала, ну единственное уксус лила вместо сока лимонного…
    и пусть на меня ополчатся все пьемонтские девственницы, но творог все равно вкусней рикотты :-Р

13. Алексей Онегин пишет:
    29.06.2009 в 17:13

    Женя, ну конечно же все так и есть. Сплю и вижу – как бы мне обвести вокруг пальца своих читателей. На ближайшее время запланированы рецепты борща под видом консоммэ де воляй, ухи из ершей под видом буйябеса, и – как апогей этого дела – рецепт пирожков с луком и яйцами, которые я собираюсь выдать за Criadillas.

14. Pontia пишет:
    30.06.2009 в 00:45

    )))) Отличное чувство юмора, Алексей! Рассмешили )

15. Женечка пишет:
    30.06.2009 в 02:17

    Насмешил! ты, лучше, на меня не ругайся, а напиши куда рикотту будешь пристраивать

16. Алексей Онегин пишет:
    30.06.2009 в 09:10

    Сделал простую закуску с помидорами и смолотил с удовольствием. Я ж еще не знал тогда, что это творог. ) А в следующий раз, наверное, в равиоли или ньокки. Скорее равиоли, т.к. ньокки с рикоттой я уже выкладывал.

17. Гуля пишет:
    04.08.2009 в 08:12

    Алексей, большое спасибо за рецепт “рикотты”, сделала из неё чизкейк, получилось здорово!

18. Алексей Онегин пишет:
    04.08.2009 в 09:12

    Гуля, ничуть не сомневаюсь, пользуйтесь на здоровье!

19. Анна пишет:
    23.09.2009 в 23:59

    Хотелось бы вернуться к строчке о рокфоре) Вы ЕГО умеете делать в домашних условиях? Поделитесь мастерством, если так)
    делала, кстати, домашний сыр, используя только сливки 22% и лимонный сок – тоже отменно получается, особенно для чизкейков)

20. Алексей Онегин пишет:
    24.09.2009 в 00:08

    Рокфор – нет, его умеют делать только во Франции, и то не везде, а только там, где это позволяет наименование, контролируемое по происхождению. В целом же приготовить голубой сыр с Penicillium roqueforti дома вполне возможно, и я этим непременно займусь. Вот только долго это, так что обещать, когда появится этот рецепт, пока не могу.

21. Анна пишет:
    26.09.2009 в 01:41

    так и до пармезана рукой подать… если опять же не контролироваться по происхождению)

22. Алексей Онегин пишет:
    26.09.2009 в 20:54

    Анна, пармезан? Нет ничего проще! Я вот на днях, к примеру, швейцарский сыр делать начал. Как получится – обязательно напишу. Через год с небольшим – именно столько нужно, чтобы его приготовить. ))

23. zima-marusia пишет:
    29.09.2009 в 07:49

    Алексей, здравствуйте! У Вас тут оч-чень интересно! А если молоко цельное, ток из под коровы? Сколько сливок?

24. Алексей Онегин пишет:
    29.09.2009 в 09:45

    Здравствуйте, спасибо и добро пожаловать.
    Смотря что за корова. В общем случае, я бы рекомендовал молоко в любом случае пастеризовать, а сливок для первого раза добавить столько, сколько указано в рецепте. В этом случае получится идеальная рикотта для десертов, а затем вы уже будете регулировать соотношение ингредиентов по собственному разумению.

25. Анна пишет:
    30.09.2009 в 23:50

    хм, шуточки все у вас! а я уже губу на домашний рокфор раскатывать начала.. вот, плесень сортовую в холодильнике ращу) Ладно, год – не так уж и много, ради хорошего сыра чего не сделаешь:)

26. Алексей Онегин пишет:
    01.10.2009 в 09:41

    Никаких шуточек, все серьезно. Плесень растить не нужно, мы ее лучше из другого сыра с плесенью пересадим, но с технологией ничего не поделать, сыр быстро не делается. Посему, полагаю, нужно не с литром-двумя молока к вопросу подходить, а сразу побольше брать.

27. Вячеслав пишет:
    13.10.2009 в 02:30

    Евгений
    а сыворотку можно как-то использовать – всё-таки натуральный продукт? Что с ней делают пьемонтские девственницы?

    Вячеслав

28. Алексей Онегин пишет:
    13.10.2009 в 09:38

    Вячеслав, Евгений вам вряд ли ответит, так что отвечу я. Сыворотку можно использовать множеством способов – добавлять в выпечку, делать из нее подобие кваса, или просто пить. Ну а в Италии настоящую рикотту делают аккурат из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы – и ее, как вы понимаете, должно быть для этих целей достаточно много.

29. Вячеслав пишет:
    13.10.2009 в 11:36

    Алексей,большое спасибо за ответ!
    Насчёт Евгения я пошутил.

30. Алексей Онегин пишет:
    13.10.2009 в 11:37

    Пацталом!

31. Сергей Л пишет:
    22.10.2009 в 15:37

    Подскажите, а рецепт Моцареллы будет? или может тут кратенько напишите что в какой последовательности делать?

32. Алексей Онегин пишет:
    22.10.2009 в 15:40

    Будет – как только я доведу результат до приемлемого уровня. Пока не получается. Кратенько тоже не получится, процесс трудоемкий.

33. Сергей Л пишет:
    26.10.2009 в 21:49

    Наши знакомые в Италии делали его сами – по их словам совсем не сложно, они тоже в аптеке сычужный фермент покупают, только они говорят что достаточно чайную ложку (у них он жидкий) добавить этого фермента и уже черз 3 часа оно сгущается и сыр отделяется от сыворотки – я же на 0.5 литра молока добавил 3 таблетки пепсина – и загустело только за ночь, а полного разделения так и не произошло – может мне неправильный пепсин попался?

34. Natalie пишет:
    08.11.2009 в 16:40

    Алексей, я некоторое время назад натыкалась на подобный рецепт и меня смутила необходимость пользоваться термометром. Но вы пишете, что термометр для мяса тоже подойдет. Он-то у меня есть. Им можно в данном случае пользоваться, как термометром для жидкостей?

35. Алексей Онегин пишет:
    08.11.2009 в 22:53

    По крайней мере, у меня с этим никаких трудностей не возникло. Хотя в рецепте рикотты термометр желателен, но не необходим – в отличие без более сложных сыров, где без него не обойтись.

36. Marfey пишет:
    16.11.2009 в 19:06

    Спасибо за рецепт!
    Я только вернулась из Италии, и могу со 100% увереностью сказать, что это Рикотта!

37. грейс пишет:
    01.12.2009 в 15:12

    а я могу с уверенностью сказать, что это рецепт маскарпоне, постноватого правда, жирность сливок можно бы и повысить. независимо от наличия и отсутствия пьемонтских девстсвенниц есть понятие технологии, которая в данном рецепте грубо нарушена

38. Алексей Онегин пишет:
    01.12.2009 в 15:19

    Молоко заменить сливками, сами сливки взять более жирные, и получится маскарпоне. Что же до технологии – да, я в курсе, что рикотта производится из сыворотки, и это весьма остроумное решение по ее утилизации, но коли в Италии и за ее пределами рикоттой уже вовсю называют творог и его производные, что же мешает делать это мне? Впрочем, если с моими доводами насчет рикотты вы не согласны, я разрешаю вам ее не готовить.

39. грейс пишет:
    01.12.2009 в 15:33

    спасибо, не буду (по данному рецепту):)
    мне с сывороткой кастрюля призывно машет ручками, а сливки я перспективно прихомячу для тортика

40. Алексей Онегин пишет:
    01.12.2009 в 15:34

    Большая у вас кастрюля.

41. Оксана пишет:
    05.01.2010 в 21:21

    Добрый день.
    можно глупый вопрос – четыре порции на выходе это сколько примерно по весу? а то мне для чизкейка надо 500 г рикотты..

42. Алексей Онегин пишет:
    06.01.2010 в 13:16

    Если нужно 500 г. – удвойте рецепт для верности, но не исключено, что у вас получится чуть больше.

43. Bronia пишет:
    16.01.2010 в 00:39

    Чтоб я так жил!! Здравствуйте! Сыры люблю, особенно домашние. творог делаю. с детства научилась у мамы. Завтра же опробую Рикотту, как раз творожок заканчивается. Спасибо за интересный рецепт!

44. Alex пишет:
    14.02.2010 в 18:43

    Алексей, я новичок в приготовлении творога и рикотто в частности, да и вообще- недавно пробую куховарить:))) Подскажите, не совсем понял, его можно приготовить из молока из супермаркетов- то есть не из-под коровы?! Или он не будет сворачиваться? Спасибо.

45. Алексей Онегин пишет:
    14.02.2010 в 21:18

    Alex, можно, сам постоянно из него делаю. Другое дело, что фабричное молоко молоку рознь, и лучше быть уверенным в его качестве и не пытаться сэкономить.

46. vlad пишет:
    02.03.2010 в 23:17

    Натуральное молоко и сливки из супермаркета… Не смешите мои подковы
    Возьмите цельное домашнее молочко, ложечку другую сливок, немного сыровотки от тророжка …. и да будет вам счастье!
    Всетаки почемуто наш сыр сильно отличается от немецкого и итальянского, и дело отнють не в коровках и их молоке….
    Ведь почемуто жигули назвать фиатом язык не поворачивается….
    Всем удачи в эксперементах!!!!

47. vlad пишет:
    02.03.2010 в 23:25

    PS Сыровотку можно пить (особенно в жару хорошо) или свинкам вылить, вам потом они спасибо скажаут!

48. Алексей Онегин пишет:
    02.03.2010 в 23:30

    Vlad, не у всех есть возможность взять “цельное домашнее молочко” и далее по тексту. Лучше ли фабричное молоко, чем домашнее? Нет, не лучше. Можно ли приготовить из фабричного? Да, можно.

49. vlad пишет:
    03.03.2010 в 02:17

    Согласан, согласен….. это конечно печально (хотя другим больше достанется, тут уж каждому свое)
    Но направление верное,
    За рецепт 5+
    Всем удачи!

50. ольга пишет:
    11.04.2010 в 16:03

    Вообще-то рикотту делают из сыворотки, оставшеся после приготовления моццареллы, а не из молока, и уж тем более не из сливок

51. Алексей Онегин пишет:
    11.04.2010 в 17:33

    Конечно, рикотту делают из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы, и никаких “вообще-то”. А вы вообще-то P.S. в конце рецепта читали? Он специально для вас писан.

52. Анна пишет:
    11.04.2010 в 17:45

    А что же сбраживать сывороткой, если не молоко и сливки? Спасибо за рецепт!Похоже, еще кстати, на индийский панир.

53. Алексей Онегин пишет:
    11.04.2010 в 18:08

    Анна, сывороткой ничего не сбраживают, для получения аутентичной рикотты используют большие количества сыворотки, оставшейся от моцареллы, в которую добавляют пепсин. Но продуктом, который получается в результате этого рецепта, можно заменить рикотту в любом рецепте без особых потерь качества, поэтому я ее так и назвал.

54. Татьяна ОР пишет:
    16.04.2010 в 11:48

    Привет, в замечательное место я попала:)
    А теперь вопрос – когда рикота делается из сыворотки, то что кипит в кастрюле, а что наливается потом в небольшом количестве – сыворотка, молоко или лимон?

55. Алексей Онегин пишет:
    16.04.2010 в 11:55

    Татьяна, молоко не используется вообще, его роль в данном случае выполняет сыворотка. Она-то и кипит в кастрюле, а потом добавляется кислотная составляющая.

56. tzvelena пишет:
    27.04.2010 в 19:40

    Алексей, спасибо за рецепт! Вы просто “зажигаете”!
    Хотела всего-навсего сделать тирамису (пойти и купить все необходимое к рецепту), а теперь уже замахнулась на домашний сыр.
    Нашла интересное и подробное описание изготовления домашнего сыра итальянцами у Эллы Мартино
    http://elladkin.livejournal.com/90983.html

57. Алексей Онегин пишет:
    27.04.2010 в 22:44

    Да, у Эллы очень обстоятельное и толковое описание.

58. Лора пишет:
    12.06.2010 в 22:45

    Здравствуйте, Алексей! Сегодня попробовала приготовить рикотту, не было сливок, взяла 6% молоко, в итоге получилось 100гр рикотты и сыворотка, имеющая вкус и цвет молока. Какой должна быть сыворотка? И можно ли готовить рикотту из молока жирностью 2,5 или 3,2%, чтобы сыр был низкой жирности?
    P.S. классный у вас сайт, как здорово, что я сюда попала!

59. Алексей Онегин пишет:
    13.06.2010 в 20:56

    Лора, если сыворотка не получилась белесой, почти прозрачной – значит, что-то пошло не так, скорее всего, было недостаточно кислоты, в следующий раз попробуйте использовать чуть больше лимонного сока.

60. Лора пишет:
    13.06.2010 в 21:28

    Алексей, я приверженец маложирного питания, при этом очень люблю сыры, у вас есть рецепт приготовления низкожирного сыра? А рикотта у меня получилась очень даже вкусная, только ее мало, может если больше сока влить, то и сыра получится больше, ведь тогда увеличится свертываемость молока?

61. Алексей Онегин пишет:
    13.06.2010 в 21:31

    Лора, тут мне сложнее, я оперирую несколько другими понятиями. Да, свертывается молока увеличивается, в этом вся штука.

62. Лора пишет:
    13.06.2010 в 21:34

    Благодарю за внимание! Может мне тоже поменять понятия)))

63. Алена пишет:
    23.06.2010 в 18:38

    Как это восхитительно вкусно!
    Я даже не думала что молочный продукт может обладать таким приятным, и что важно – некислым вкусом!

64. lemuria пишет:
    30.07.2010 в 01:10

    Юху!!!Вышло!!Нашла рецептик вашего сыра.чтоб испечь из него пирог.и смею констатировать.что до пирога он не дожил-я его слопала!))уж больно он вкусный!!Потому приношу Вам свое громадное СПАСИБИЩЕ за помощь в организации праздника желудка мне и моему семейству))

65. Алексей Онегин пишет:
    30.07.2010 в 09:06

    Отрадно слышать, что семейству тоже что-то досталось. Действительно, сыр получается чудесным, и превосходен как в качестве начинки для чего-нибудь вроде равиоли или тех же пирогов, так и сам по себе. Я, правда, когда собираюсь есть его как хлебную намазку, обычно готовлю из него мозги ткача.

66. lemuria пишет:
    30.07.2010 в 11:55

    досталось им конечно немного)))как по мне,этот сыр хорош сам по себе))и в планах пока только попробовать втюхать его в чизкейк(так как с обычным творогом он на меня произвел не столь яркое впечатление-уж больно напоминал обычную мамину запеканку)хотя моя мам готовит здоровскую запеканку)))

67. Полина пишет:
    19.08.2010 в 16:49

    А я не кулинарный, а языковой экстремист=) поэтому вставлю свои 5 копеек)) Рикотта это и есть творог в переводе с итальянского. Это у нас можно творог домашним сыром назвать, а там четко, сыр -одно, творог – другое.

68. Алексей Онегин пишет:
    19.08.2010 в 16:52

    Это еще вопрос, кто из нас больший языковой экстремист. Я, во всяком случае, утверждаю, что все с точностью до наоборот: у нас творог сыром никто никогда не называет, а рикотта – это как раз сыр. Точка. Кроме того, настоящая рикотта готовится принципиально иначе, чем описано в этом упрощенном рецепте, и с творогом имеет мало общего.

69. Полина пишет:
    19.08.2010 в 21:09

    Странно, а мне итальянец именно так объяснял, что рикотта не сыр а творог. И это – общее название творога, а не отдельного сорта.
    А у нас только и называют творог – домашний сыр, домашний сыр…а еще сырники есть, которые почему-то из творога делаются, а не сыра))

70. Алексей Онегин пишет:
    19.08.2010 в 21:35

    В старину творог действительно называли сыром. Никогда не слышал, чтобы сейчас творог называли домашним сыром – есть много других видов домашнего сыра, чтобы называть так еще и его.

71. Виктория пишет:
    19.08.2010 в 22:14

    Алексей, потрясающая переписка
    В некоторых местах я плакала. Особенно покорила Татьяна с вопросом о том, что кипит в кастрюльке.
    Не хотите провести конкурс вопросов с призом для лучшего.
    Спасибо, сайт здорово оформлен, наполнение прекрасное, переписка выше всяких похвал. Очень рада , что сегодня нашла его. Сейчас помещу в закладочки.

72. Алексей Онегин пишет:
    19.08.2010 в 22:30

    Виктория, я с вами согласен – комментарии на этом сайте самое главное, хотя дураки, понятно, думают, что он про рецепты. Но тут одна проблема – нарочно такой вопрос, за который впору приз выписывать, не задашь, так что с конкурсом вряд ли получится. Оставайтесь с нами.

73. Полина пишет:
    20.08.2010 в 14:15

    Да вот же – называют сыром, хотя бы здесь в комментариях))

74. Виктория пишет:
    21.08.2010 в 16:31

    Все правильно, конкурс по теме после переписки. Постфактум, так сказать. В нашем смысле “на десерт”.

Оставить комментарий