Кулинарные заметки Алексея Онегина

Если, будучи в Финляндии, вы решите отведать рыбы, вполне вероятно, что выбирать вам придется из лосося, форели, сига или ряпушки. Все эти виды вкус и внешность имеют совершенно разные, но относятся к одному семейству лососевых. Ряпушку финны обычно готовят без изысков – панируют в ржаной муке и жарят. Да и не нужна тут никакая выдумка, эта рыбка, будучи свежей, необычайно вкусна сама по себе. Спешу успокоить тех, в ком живы предрассудки о костлявости пресноводной рыбы – в случае с ряпушкой с проблемой костей вы не столкнетесь.

Жареная ряпушка

2 порции

500 г. ряпушки
1/2 ст. ржаной муки

Читать полностью »

• Калитки – финские пирожки с картошкой.
• Спагетти с семгой в сливочном соусе.
• Сырники.
• Конкурс рецептов домашнего хлеба – промежуточные итоги.
• Конкурс рецептов домашнего хлеба – окончательные итоги.

Конечно, есть! Семена различных растений используются в кулинарии постоянно, более того, они составляют основу нашего рациона – ведь всевозможные злаки, крупы, бобовые тоже являются ничем иным, как семенами. Таким образом, все, начиная с каш и заканчивая выпечкой, появилось на свете благодаря семенам, хотя сейчас, говоря “семена” или “семечки”, мы чаще всего подразумеваем семена вполне конкретных растений: тыквы, подсолнечника, кунжута и так далее. О них и поговорим.

Будучи по своему предназначению самой питательной частью растения, семена являются настоящим кладезем витаминов и полезных веществ. Взять, к примеру, семечки подсолнуха, продукт простой и непритязательный. Между тем, в их состав входят витамины E, PP, линолевая и другие полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, фосфолипиды, железо, и так далее.

Фото с сайта http://kmwithjeanne.wordpress.com

Одна из форм, в которой семена попадают на нашу кухню – растительное масло. Подсолнечное масло – пожалуй, самое распространенное из них, и чаще всего применяется для жарки или заправки салатов (хотя для последнего в общем случае я рекомендую использовать оливковое). Тыквенное масло встречается у нас намного реже, нагрев ему противопоказан, зато в холодном виде оно очень вкусно и полезно настолько, что используется даже в медицине. Кунжутное масло также имеет сильный, характерный вкус и аромат, активно используется в кухнях народов Азии. Впрочем, о масле можно – и нужно – говорить подробно, мы же сейчас говорим все же о семечках.

В чистом виде семечки чаще всего добавляются в салаты, выпечку, каши и смеси злаков, а кунжутные семечки вдобавок очень часто используются для украшения готовых азиатских блюд. Еще один вид семечек, которые встречаются в рецептах – кедровые орехи (на самом деле орехами не являющиеся). Соус песто – один из наиболее известных соусов с использованием кедровых орехов. В силу сложности производства стоят они немало – а известно ли вам, что в большинстве случаев возможна замена кедровых орехов менее дорогими семенами? В целях экономии или эксперимента ради попробуйте приготовить песто, заменив орехи тыквенными или подсолнечными семечками, и сравните результат.

А используете ли вы семечки в готовке, в каких блюдах и как часто?

• Салат из мангольда и козьего сыра.
• Мюсли, самый полезный завтрак в мире.
• Томатный сорбет.
• Конкурс рецептов домашнего хлеба – окончательные итоги.
• 10 интересных фактов о фенхеле.

Фриттата – итальянская разновидность омлета, и отличий от классического рецепта французского омлета имеет довольно-таки много. Как правило, сначала фриттата готовится на плите, после чего запекается в духовке. Обязательным является и использование начинок – чаще всего овощных, но бекон или колбаса тоже будут смотреться в ней уместно. Еще один обязательный элемент – сыр, в остальном же можете дать волю своей фантазии (если, конечно, перед вами не стоит задачи приготовить аутентичную фриттату, но в этом случае лучше обратиться к итальянским источникам).

Фриттата с овощами

2 порции

2 зубчика чеснока
1/2 красной луковицы
1 средний помидор
1/2 сладкого перца
1 стакан стручковой фасоли

Читать полностью »

• Яйца-пашот по-баконьски
• Французский омлет.
• Омлет-глазунья.
• Гриль-салат из овощей.
• Форель, запеченная другим манером.

Запекать рыбу в пергаменте – мысль здравая, если на выходе хочется получить баланс между пользой и вкусом. Судите сами: все соки остаются внутри, рыба получается нежной и ароматной, и при этом наполовину запекается, а наполовину готовится на пару, “запертом” в конверте из пергамента. Форель, разумеется, не единственная рыба, которую можно так приготовить, но лучше выбирать порционные экземпляры, это облегчит и готовку, и подачу.

Форель в пергаменте с песто из эстрагона

2 порции

для песто:
большой пучок зелени (2 части эстрагона, 1 часть базилика)
1/4 стакана лесных орехов
1 зубчик чеснока
4 ст.л. оливкового масла
1,5 ст.л. лимонного сока

Читать полностью »

• Форель, припущенная в белом вине.
• Рыба, запеченная в пергаменте.
• Запеченная форель.
• Паста.
• Как приготовить рыбу?

Этот рецепт – нечто вроде кулинарной импровизации, впрочем, довольно удачной. Нежное куриное мясо с хрустящей корочкой весьма неплохо сочетается с грубым томатным соусом почти что “а ля провансаль”. Я для этого блюда выбрал куриные голени, но будут уместны и другие куриные запчасти на ваше усмотрение; что же до гарнира, то я, обычно выступая против пасты в этом качестве, считаю, что здесь короткие макаронные изделия будут весьма кстати.

Куриные голени, запеченные с томатами

2 порции

4 куриных голени
3 средних помидора
несколько зубчиков чеснока
несколько оливок
1 ст.л. сушеного базилика
1 ч.л. острой паприки
1 небольшая луковица
1 стебель сельдерея
1/2 бокала белого вина
оливковое масло
сливочное масло

Читать полностью »

• Запеченные куриные голени.
• Курица с картошкой.
• Террин по-деревенски.
• Фахитас с курицей.
• Картофель, запеченный с розмарином.