Кулинарные заметки Алексея Онегина

Редкое блюдо из рыбы у нас дома обходится без соуса – будучи правильно подобранным, он на редкость замечательно гармонирует с деликатным и нежным вкусом рыбы. Этот сливочный соус, который я предлагаю сегодня, готовится довольно быстро (хотя можно сделать его и заранее), подходит практически к любой рыбе с белым мясом и не затеряется как во время рядового ужина, так и на праздничном столе. Что же касается собственно рыбы – вы можете купить готовое филе или срезать его самостоятельно. Если вы решили пойти по первому, более легкому пути, первую часть рецепта можете пропустить.

Рыба со сливочно-креветочным соусом

2 порции

для соуса:
1 зубчик чеснока
1/2 небольшой луковицы
6 крупных креветок
2 ст.л. коньяка или бренди
300 мл. бульона (рыбного, куриного, овощного) или воды
200 мл. нежирных сливок
1 ст.л. розового перца
оливковое масло
сливочное масло

Очистите рыбу от чешуи и острым ножом снимите филе с обоих боков. Если вы затем не планируете использовать кости, ее можно не потрошить, так даже удобнее. Сделайте несколько надрезов со стороны кожи, приправьте рыбу белым перцем и солью, сбрызните лимонным соком и оливковым маслом (буквально по паре капель), аккуратно разотрите и отложите в сторону.

При быстром обжаривании рыбы главное – расторопность и хладнокровие. Соприкоснувшись с раскаленным маслом, она может изогнуться “мостиком” – сохраняйте спокойствие, все будет хорошо. Если вам покажется, что рыба “прилипает” к сковороде – не нужно отдирать ее лопаточкой, просто продолжайте жарить, покачивая сковороду, и она сама отлипнет, после чего ее можно будет перевернуть.

Работая на небольшом огне, обжарьте измельченные лук и чеснок на смеси растительного и сливочного масел. Добавьте панцири и головы креветок, продолжайте обжаривать еще минут пять, затем влейте бренди и подожгите. Когда огонь угаснет, влейте бульон и уварите его вдвое. Процедите бульон, уварите еще вдвое, добавьте сливки и розовый перец, размешайте и уварите соус до желаемой густоты. За пару минут до окончания варки добавьте креветок и приправьте соус солью. Снимите соус с огня и держите в теплом месте.

Обжарьте рыбу на растительном масле в течение полутора-двух минут с каждой стороны, и если вы жарите сразу несколько филе, держите уже приготовленные на подогретой тарелке под фольгой, чтобы не остыли. Переложите филе на тарелки, полейте соусом и немедленно подавайте.

• Треска с помидорками черри.
• Рыба с соусом из сливочного масла.
• Севиче.
• Судак с кунжутным маслом.
• Палтус с сальсой из маслин и томатов.