Кулинарные заметки Алексея Онегина

Так уж заведено самой природой, что разные мясные отрубы лучше всего подходят для различных блюд. Что-то следует варить, что-то непременно жарить, а что-то раскрывает свой вкус при медленном, неспешном тушении. Бычий (или говяжий) хвост – продукт, который может отпугнуть особо впечатлительных едоков, но попробовав нежное мясо, буквально тающее во рту, вы поймете, что чуть было не лишили себя удовольствия, о котором даже не подозревали. К плюсам этого блюда можно добавить то, что хвост – один из самых дешевых отрубов, а мяса на нем хватит всем.

Тушеный говяжий хвост

4 порции

1 говяжий хвост (800-1000 г.)
1 черешок сельдерея
1 морковь
1 луковица
4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
4 горошины черного перца
800 г. томатов в собственном соку
оливковое масло
пара веточек тимьяна
соль
перец

Читать полностью »

• Осенний минестроне.
• Отварная говядина.
• Вителло тоннато.
• Крем-суп из шампиньонов.
• Тушеные бараньи голяшки.

С момента окончания третьего этапа конкурса кулинарных блогов прошло меньше недели, а меня уже отлавливают в комментах с вопросами. Где, мол, результаты? Что ж это ты, мил человек, молчишь, как в рот воды набравши? Нежто сковородки наши под шумок к рукам прибрать хочешь? Никак нет, отвечаю. Математика – штука тонкая, подведение итогов требует времени. Но теперь итоги подведены, и самое время поделиться ими с интересующейся общественностью, в числе которой, разумеется, и сами конкурсанты.

Основная номинация

В этом году конкурс собрал более чем вдвое больше участников по сравнению с предыдущим, что приятно, но неудивительно. В результате, как вы знаете, мне пришлось ограничить число конкурсантов, прошедших в третий этап, 20 участниками, и в первой части моего доклада речь пойдет именно о них.

Для того, чтобы наглядно показать распределение баллов, я создал замечательную таблицу, в которой ничего не понятно. Но это только на первый взгляд. Читать таблицу нужно следующим образом: строки таблицы – блоги, принявшие участие в голосовании. Колонки – те же блоги, получившие (или не получившие) голоса других участников. Скажем, блог “Выпечка хлеба… и не только” отдал первое место блогу “Домашний ресторан”, второе – “Вести с кухонных полей”, а третье получил “Сладкий мир”. Следовательно, в первой строке, соответствующей блогу “Выпечка хлеба…” мы рисуем 5 в колонке 16 (где 5 – количество баллов, присуждаемое за первое место в чьем-то личном рейтинге, а 16 – номер, соответствующий блогу “Домашний ресторан”), 3 в колонке 20, и 1 в колонке 7. Ну и так далее. Мда, похоже, я ничего не объяснил, а только запутал, но – смотрите таблицу, из нее все станет понятно.

Впрочем, таблицу можно и не смотреть, а сразу перейти к итоговому списку блоггеров.

Читать полностью »

• Конкурс кулинарных блогов – голосование блоггеров.
• Конкурс кулинарных блогов – вести с полей 4.
• Конкурс кулинарных блогов – итоги.
• Конкурс рецептов домашнего хлеба – окончательные итоги.
• Конкурс рецептов домашнего хлеба – промежуточные итоги.

Пожалуй, давно пора было это сделать. Я готовлю эти итальянские клецки не сказать, чтобы часто, но довольно регулярно – а значит, со временем здесь появится еще не один и не два рецепта этого вкуснейшего блюда. Так зачем же каждый раз заново описывать, как готовить ньокки, если можно сделать это раз и навсегда, а впоследствии просто ставить ссылку? Вы можете подавать ньокки, приготовленные по этому рецепту, с различными соусами, а количество порций зависит от размера картофелин, намерения подавать их в качестве основного блюда или горячей закуски и вашего аппетита.

Ньокки – картофельные клецки

2-4 порции

4 средних клубня картофеля
1,5 стакана муки
1 куриный желток
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
соль
перец

Читать полностью »

• Ньокки с шалфеем.
• Ньокки с начинкой из рикотты.
• Ньокки с рагу из бычьего хвоста.
• Ньокки из рикотты.
• Гриль-салат из овощей.

Появление в 2006 году в кулинарном сегменте русскоязычной блогосферы Гедрюса, литовского программиста из Техаса, не могло пройти незамеченным. Нетривиальные рецепты с вдумчивым изложением деталей и пошаговыми фотографиями, основанные на недюжинном багаже кулинарных знаний и помноженные на добродушие и готовность помочь – в наши такое встретишь нечасто. С тех пор Гедрюс успел переехать из Техаса в родную Литву, начал вести кулинарную колонку в литовском журнале, стал писателем-фантастом и практически перестал обновлять свой блог, который так и не стал тысячником (по-моему, чистой воды нонсенс, учитывая качество материала). Я написал Гедрюсу, и мы побеседовали с ним о глиняных горшках и барбекю, Литве и литовской кухне, а также о его ближайших планах и о том, когда же он, наконец, снова начнет активно писать в свой журнал.

Здравствуй, Гедрюс! По традиции для начала хотелось бы узнать о тебе немного больше, чем можно понять, что называется, “с лету”. Мы знаем, что ты какое-то время жил в Штатах, потом вернулся в Литву, работаешь, кажется, программистом, а на досуге увлекаешься кулинарией самого широкого профиля – от высокой ресторанной кухни до готовки в средневековом стиле и со средневековым же инструментарием. А чего мы не знаем?..

Ну, это зависит от того, что именно интересует. Вот, например, несколько голых фактов:

• я умею разжигать огонь тремя способами без изпользования спичек
• очень люблю ночевать у костра под открытым небом
• могу наточить почти любой нож так, чтобы им можно было срезать слово с бумаги (и это не метафора)

То есть тяга к природе и первобытному образу жизни в тебе на данный момент все же сильнее? И как часто тебе удается вырваться из каждодневной суеты туда, где нет спичек и не ловит мобильный?

В последнее время не так часто, как бы хотелось… Но летом стараюсь раз-два в месяц выйти проветриться. Вот, когда дети немного подрастут и всякие кризисы утихомирятся, можно будет и график пересмотреть. Если, конечно, детям комфорты цивилизации не будут милее чистого воздуха с запахом жарящегося мяса с перемешкой с дымком костра :{)

Наверное, и пища на таких вылазках – самая что ни на есть простая и безыскусная? Что ты обычно готовишь на природе, и есть ли в такой готовке место изыскам?

Читать полностью »

• Огюст Эскофье. Кулинарный путеводитель.
• О мерах и весах.
• Ньокки из рикотты.
• Молекулярная кухня.
• Питерские прогулки. Эта скудная природа…

Стир-фрай – метод готовки, при котором продукты обжариваются на максимальном огне, что позволяет минимизировать время приготовления и сохранить сочность. Я никогда раньше не пробовал приготовить куриную печень именно так – а теперь попробовал, и понял, что она отлично для этого подходит. Так что вооружитесь воком, и вперед! Впрочем, если вока нет, отчаиваться не нужно – вполне можно попробовать приготовить стир-фрай и на обычной сковороде, как делают многие, кто не гонится за аутентичностью.

Стир-фрай из куриной печени и шпината

2 порции

300 г. куриной печени
100 г. свежего шпината
1 луковица
1 зубчик чеснока
растительное масло
щепотка молотого белого перца
щепотка зиры
4 ст.л. соевого соуса

Читать полностью »

• Паштет из куриной печенки.
• Еще один паштет из куриной печени.
• Жареные ростки фасоли.
• Салат с куриной печенью.
• Террин по-деревенски.