Большинство нынешних тенденций, господствующих в кулинарии, сводится к одной простой истине: готовить нужно из продуктов а) сезонных и б) локальных. Сезонного питания мы уже как-то касались, и поговорим о нем еще, но в другой раз. Что же до локальных продуктов, то в их пользу есть множество доводов – тут вам и экономия на логистике, и поддержка местного производителя, и тот немаловажный факт, что сочетание продуктов, “выросших на соседних грядках”, может сформировать неповторимый облик местной кухни. И раз уж этим правилом руководствуются даже всемирно известные звездные повара, создающие немыслимые блюда, то нам, простым домашним кулинарам, тем более имеет смысл к нему прислушаться.

И тут возникает закономерный вопрос: какие продукты являются локальными для вашего региона? И еще один, вытекающий из него – известность каких продуктов вашего региона достойна перешагнуть его границы?

Поясню свою позицию. Во всех развитых странах существуют различные системы сертификации (DOCG, AOC и много других аббревиатур), сущность которых сводится к тому, что географические наименования некоторых продуктов защищены законом. Шампанское можно производить только в Шампани, и точка. Бресские куры могут называться такими только в том случае, если они родом из одноименной местности региона Рона-Альпы. Вина, сыры, колбасы, масла и прочая бакалея – если этот продукт достаточно известен, чтобы остерегаться подделок, можете быть уверены – национальное законодательство его надежно защищает.

Читать полностью »

• Поддержим отечественного производителя.
• Интервью с Клотильдой Дюсулье.
• Брюссельская капуста.
• Между имбирем и миногой.
• 11 лучших продуктов, которые Вы не едите.

Нет, на фотографии не майонез. Это соус Морнэ, который обладает сразу несколькими достоинствами – во-первых, он отлично сочетается с рыбой и морепродуктами, а во-вторых, его можно не только сервировать к этим блюдам, но и использовать для запекания. По сути, Морнэ – несколько измененная версия другого популярного белого соуса, Бешамель, а уж его-то готовить умеет, наверное, каждая хозяйка. Мидии, запеченные под соусом Морнэ – довольно популярная горячая закуска, и для ее приготовления можно использовать как свежие мидии, так и варено-мороженные.

Мидии с соусом Морнэ

2 порции

для соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1 ст. молока
1 ст. тертого сыра Грюйер или Эмменталер
1 куриный желток

Читать полностью »

• Судак с соусом Морнэ.
• Мидии в белом вине.
• Мидии в белом вине – moules marinieres.
• Мидии, запеченные с томатами.
• Запеченные мидии с сырной корочкой.

Статистика – штука упрямая. Если ей верить, две трети всех посетителей этого сайта принадлежат к прекрасному полу, а оснований не верить ей у меня нет. Поэтому обойти вниманием сегодняшний праздник с моей стороны, наверное, было бы сущим бесстыдством, даром, что выходной.

Милые дамы! Подруги и жены, мамы и дочери, бабушки и внучки, те, кого я знаю, и все остальные, словом все-все-все! В этот весенний день, пускай не совсем солнечный и не совсем теплый, я желаю вам исполнения всех самых сокровенных желаний! Желаю всегда сохранять надежду и веру, любить и быть любимыми, и пусть все, за что вы беретесь, удается вам с первого раза. Счастья вам и вашим семьям! Я сердечно признателен вам за то, что вы есть!

Искренне Ваш,

Алексей Онегин.

• Конкурс кулинарных блогов – вести с полей 3.
• Питерские прогулки. Крестовский остров.
• Предпраздничное.
• Тушеный бычий хвост.
• Равиоли с рикоттой и шпинатом.

Фокус длительного низкотемпературного запекания заключается в том, что мясо, которое медленно доводится до готовности при небольшой температуре, лучше сохраняет сочность, размягчается и обретает необычный, насыщенный вкус. Скажем, Хестон Блюменталь в своей книге “In search of perfection” приводит рецепт стейка, который готовится при температуре 50 градусов в течение 22 часов, но в сути этого метода нет ничего слишком новаторского: запекание мяса в остывающей печи практиковали наши прабабушки, слыхом не слыхивавшие ни о какой молекулярной кулинарии. Впрочем, у меня нет как духовки, которая может поддерживать столь низкую температуру, так и лишних 22 часов. Вместо этого я приготовлю мясо при 150 градусах – это гораздо быстрее, но определенное представление о низкотемпературном запекании дать может. А результат – просто сказка! Песня! Сага! Сага о запеченном мясе.

Сага о запеченном мясе

2 порции

1 кг. говядины (тонкий край)
черный перец
соль
1 ч.л. оливкового масла

Читать полностью »

• Как правильно резать мясо.
• Как разморозить мясо.
• Полезные термометры для вашей кухни
• 10 советов о том, как правильно выбрать мясо.
• Хроники потребления – интернет-магазин мяса www.meatclub.ru.

Если вы достаточно наблюдательны, то знаете, что я постоянно провожу голосования на различные темы, которые отображаются в правой части блога. Последнее голосование оказалось неожиданно интересным для публики, и я решил специально дождаться круглого числа – 200 голосов, – чтобы подвести небольшие итоги и, как водится, вынести категорический вердикт. А если вы совсем не наблюдательны, поясню: речь у нас сегодня пойдет о ресторанах.

Фото с сайта www.jacksonhouse.com

Вопрос читателям блога, то есть вам, я задал очень простой: “Как часто вы ходите в рестораны?” Я не стал вдаваться в подробности о том, что именно считать рестораном, и походы в ресторан по какому поводу не считаются – во-первых, не было места, а во-вторых, не хотелось никого загонять в рамки моих собственных представлений. Ответы на вопросы распределились следующим образом:

• никогда – 27%
• 1-2 раза в месяц – 18%
• 1 раз в несколько месяцев – 17%
• 1-2 раза в год – 14%
• реже 1 раза в год – 10%
• 1 раз в неделю – 10%
• чаще 1 раза в неделю – 4%

Начнем, пожалуй, с крайних как по смыслу, так и по количеству отданных голосов, вариантов.

Читать полностью »

• Томас Келлер, американский гений.
• 10 способов сэкономить в ресторане.
• 10 кулинарных столиц, которые еще предстоит открыть.
• Массовое отравление в ресторане Хестона Блюменталя.
• Леми – сяря.