Когда на различных кулинарных форумах просят дать рецепт, часто добавляют – только попроще! Прямо ритуал какой-то. Можно подумать, если не упомянуть это самое “попроще”, вам обязательно дадут какой-нибудь головоломный мишленовский рецепт, который требует плясать с бубном и начинять фуа-гра трюфелями.
Вместе с тем, я давно убедился, что простые вещи, как правило, оказываются самыми сложными. Все логично – чем меньше блюдо требует исходных ингредиентов и кулинарных действий, тем выше должно быть качество этих ингредиентов и отточенность этих действий. Именно поэтому “простых” в кулинарно-форумном понимании рецептов на моем блоге не так уж и много. Стесняюсь я.
Марко Пьер Уайт
И вот, бороздя просторы блогосферы, я наткнулся на отрывок из книги Билла Буфорда “Heat”, в котором автор рассказывает о своих разговорах с Марко Пьером Уайтом, владельцем и шеф-поваром нескольких звёздных ресторанов в Англии. Слова мистера Уайта удивительным образом рифмуются с моим отношением к простоте и сложности, когда дело доходит до готовки, поэтому я привожу этот отрывок полностью.
В обычной жизни, «простота» синонимично с «легко сделать», но когда это слово использует шеф-повар, оно означает «всю жизнь учиться надо». Исходя из этого, я ввёл в практику спрашивать Марко о самых простых вещах. Однажды я спросил его, как он готовит яйца.
«О!», сказал он, – «яйцо очень важно. Дайте шефу яйцо и вы узнаете какого он рода повар. Многое нужно, чтобы приготовить яйцо. Надо понимать яйцо, чтобы приготовить яйцо, особенно если это то яйцо, которое ты собираешься съесть».
Два дня мы говорили о яйцах. Как он жарит яйцо, например?
«Начинать надо с того, чтобы всегда знать температуру сковородки – разогревая масло в ней, не слишком горячо, никогда не давая пениться, потом уже клади своё яйцо и начинай трогать его. И продолжай трогать, ты должен всегда быть на шаг впереди твоей температуры, всегда, ожидая пока белок лишь затвердеет, а не полностью приготовится, и, в последний момент, наливаешь сверху ложку масла».
А как он готовит болтунью?
Читать полностью »
Другие записи по теме:
Loading ...
Свежие комментарии