Кулинарные заметки Алексея Онегина

Самое лучшее в тушеном мясе, если на его приготовление не пожалели времени – то, что оно буквально тает во рту, как та говяжья щечка, что мне прошлой осенью довелось отведать в Париже. Впрочем, в этом рецепте я использовал бараньи голяшки – хороший и не очень дорогой отруб, который идеально подходит для тушения. Готовить эти голяшки мы будем при небольшой температуре, долго и не торопясь, до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей. Именно за это мы все и любим тушеное мясо, не так ли?..

Бараньи голяшки в соусе

4 порции

4 голяшки весом 300 г. каждая
оливковое масло
2 зубчика чеснока
1 небольшая луковица
1/2 морковки
100 мл. красного вина
200 мл. куриного бульона
200 г. протертых томатов или томатной пасты
2 веточки розмарина
2 лавровых листа
соль
черный перец

Приправьте голяшки со всех сторон солью и черным перцем, и обжарьте на небольшом количестве оливкового масла до золотистого оттенка. Переложите их на отдельную тарелку, а в той же сковороде (если нужно – добавьте еще немного масла) обжарьте измельченный чеснок, а через минуту добавьте мелко нарезанные лук и морковь. Обжаривайте несколько минут на небольшом огне до мягкости, затем деглазируйте сковороду красным вином и влейте бульон и протертые томаты. Перемешайте этот пока еще жидковатый соус и снимите сковороду с огня.

Переложите голяшки в утятницу, добавьте розмарин и лавровый лист и полейте соусом. Плотно накройте крышкой (если совсем плотно не получается – сперва накройте утятницу листом фольги, а уже сверху водрузите крышку) и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на 3-3,5 часа. Когда по истечении этого времени вы откроете крышку, то обнаружите, что овощи (по крайней мере, те, что были на дне) практически растворились в соусе. Эстеты, впрочем, могут протереть соус через сито и подавать голяшки сразу или, охладив, убрать в холодильник и подать на следующий день, прогрев их в соусе.

• Телятина, тушеная в томатном соусе.
• Свинина с лисичками.
• Куриные голени с помидорами.
• Свинина, обжаренная в воке с ананасами.
• Тушеная баранина с овощами.