Кулинарные заметки Алексея Онегина

Сорбет, конечно, дискредитирует остальные десерты простотой приготовления. Фактически, это фруктовое мороженое, только очень легкое, почти что замороженный сок. Популярен лимонный сорбет, люблю его всей душой, но домашние воспротивились, и пришлось готовить клубничный. Впрочем, почему пришлось? Клубничный сорбет – отличное завершение любого ужина. Можно даже приготовить немного побольше – пусть себе стоит в морозилке, сорбет лишним не бывает.

Клубничный сорбет

4 порции

0,5 кг. замороженной клубники
1/3 ст. воды
1/3 ст. сахара

Читать полностью »

• Лимонный сорбет.
• Томатный сорбет.
• Фруктовое желе.
• Груши в красном вине.
• Кисель из клубники.

Без ножей на кухне никуда. Те, кому готовить приходится из-под палки, к ножам, как правило, равнодушны, но увлеченные кулинары-любители, не говоря уж о настоящих профи, знают, сколь многое зависит от качества ножа. Кто-то предпочитает ножи проверенных европейских марок, кто-то не мыслит готовки без сработанного опытным мастером узбекского пчака, ну а кому-то по душе ножи японские.

На моей кухне весь основной объем работы уже давно доверен “японцам”, остальные используются разве что на подхвате. И теперь к моему японскому арсеналу из шеф-ножа сантоку и увесистого дэба для разделки рыбы и птицы добавился еще один – длинный, тонкий слайсер, предоставленный фирмой Samura. Продукция этой компании появилась на нашем рынке не так давно, слухов и пересудов ходит множество, но сегодня мы поговорим о главном – о качестве ножей Samura. Разумеется, честно и объективно.

Внешний вид

Взяв в руки нож, не торопитесь тут же пускать его в ход – внешний вид тоже может рассказать о многом. Нож Samura – красивый, по-японски лаконичный, без излишеств вроде разводов дамасской стали, зато с внушительными клеймами в виде иероглифов и более понятных английских надписей, включая заветную Made in Japan. В общем, с эстетической стороны нож довольно неплох, добротен, но в глаза не бросается, что в общем характерно и для других японских ножей, которым уготована роль быть “рабочей лошадкой”, а не висеть на стене в красивой рамочке. Если придираться, я бы сказал, что материал рукоятки смотрится на первый взгляд бедновато. Но, возможно, я и ошибаюсь.

Внешний вид – 7/10

Читать полностью »

• Как купить японский нож?
• Как правильно резать мясо.
• Как правильно резать лук.
• Карпаччо из рыбы от Тецуя Вакуда.
• Хроники потребления – блендер Philips HR1367.

Самое лучшее в тушеном мясе, если на его приготовление не пожалели времени – то, что оно буквально тает во рту, как та говяжья щечка, что мне прошлой осенью довелось отведать в Париже. Впрочем, в этом рецепте я использовал бараньи голяшки – хороший и не очень дорогой отруб, который идеально подходит для тушения. Готовить эти голяшки мы будем при небольшой температуре, долго и не торопясь, до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей. Именно за это мы все и любим тушеное мясо, не так ли?..

Бараньи голяшки в соусе

4 порции

4 голяшки весом 300 г. каждая
оливковое масло
2 зубчика чеснока
1 небольшая луковица
1/2 морковки
100 мл. красного вина
200 мл. куриного бульона
200 г. протертых томатов или томатной пасты
2 веточки розмарина
2 лавровых листа
соль
черный перец

Читать полностью »

• Телятина, тушеная в томатном соусе.
• Свинина с лисичками.
• Куриные голени с помидорами.
• Свинина, обжаренная в воке с ананасами.
• Тушеная баранина с овощами.

Несмотря на то, что на первый взгляд может показаться, будто Юлия Высоцкая и Елена Чекалова заполняют весь предоставленный им объем отечественного кулинарного телевидения (и я сейчас говорю не о “Смаке” или потерявшем всякий стыд “Кулинарном поединке”), это, разумеется, не так. В нашем телевизоре припасено еще множество персонажей, один из которых – Алексей Зимин. Среди снобов Зимина принято ругать, но мне он нравится. Во-первых, человек идет по своему пути, и у него это отлично получается, во-вторых, такой нарочито-серьезный и при том озорной дядька, по-моему, сразу располагает к себе. К примеру, в этом рецепте его ругают за якобы антинаучные рассуждения о молекулярных изменениях в картофельном пюре – но, по-моему, достаточно заглянуть в его глаза, чтобы понять, кого оставили в дураках.

А вот еще несколько роликов с Алексеем Зиминым (осторожно, под катом тыква, гребешки и Татьяна Толстая!)

Читать полностью »

• Конкурс кулинарных блогов – вести с полей 4.
• Судак с соусом Морнэ.
• Трюки поваров.
• С днем рождения, Алексей!
• Пастуший пирог.

Сибас, он же лаврак или морской волк – такая рыба, что ее и безо всякого рецепта приготовить можно. Вкусное, нежное мясо, костей немного, не рыба, а мечта. Ну и зачем тут рецепт? Возьмите, к примеру, сибаса и запеките его в соли, если сибас большой – или их, если рыбки у вас поменьше. Снимите филе да просто пожарьте – сибас и тут себя проявит, не сомневайтесь! Что, все еще нужен рецепт? Ладно, так уж и быть. Вот рецепт сибаса, который вам точно понравится.

Сибас с розмарином

2 порции

для масла с каперсами:
100 г. размягченного сливочного масла
1 ст.л. каперсов
несколько веточек петрушки
1 зубчик чеснока
1 ст.л. лимона
соль
черный перец

Читать полностью »

• Две рыбы за 20 минут.
• Табуле.
• Карпаччо из свеклы и редьки.
• Салат из баклажанов.
• Шашлык из баранины.