Кулинарные заметки Алексея Онегина

Риллетты из лосося в прошлый раз мы с вами уже освоили; пора переходить к более классическому варианту этого блюда – риллеттам из утки. Это блюдо состоит в довольно близком родстве с утиным конфитом, однако служит закуской, оторваться от которой, впрочем, очень сложно. Как и многие классические рецепты, риллетты были выдуманы не от хорошей жизни – “запечатывание” растопленным жиром служит в первую очередь для сохранения продукта от порчи, и лишь затем способствует вызреванию вкуса. Что ж, скажем древним изобретателям риллетов наше огромное спасибо – благо, действительно, есть за что.

Риллетты из утки.

8 порций

2 утиные ножки (или 1 целая утка)
2 ст.л. крупной соли
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листьев
1,5 ст.л. коньяка или бренди
1 пучок петрушки
соль
черный перец

Читать полностью »

• Конфит из утиных ножек.
• Запеченные ножки гуся.
• Риллетты из лосося.
• Утка, запеченная целиком.
• Шашлык из баранины.

Я немного “выпал” из графика обновления блога, но это, уверен, никого особо не расстроило. Ну а если те, кто уронил по этому поводу скупую слезу, все же нашлись, спешу вас заверить: в ближайшее время для вас – и, разумеется, для всех остальных читательниц и читателей – готовится сюрприз. Какой, пока не скажу, на то он и сюрприз.

Ну а пока я хотел бы немного поговорить с вами об оливковом масле. Сегодня в мои цели не входит подробный рассказ о том, какие виды масла бывают, чем они отличаются, как производятся и так далее (хотя, возможно, я опубликую такую статью позже). Да и зачем это нужно? Пробовали ли вы настоящее оливковое масло? Ощущали ли эту неописуемую симфонию вкусов и ароматов? Если ответ “да”, то вы и сами все прекрасно знаете!

О себе могу сказать, что я начал по-настоящему понимать, каким должен быть этот замечательный продукт, сравнительно недавно. Удивительное дело – долгие годы я, будучи твердо уверен в том, что такое оливковое масло, на самом деле заблуждался! Открываю страшную тайну: большая часть масла, которое продается в супермаркетах (а где, собственно, еще покупать его жителю средней полосы России?..) – подстроенное под средний вкус и довольно бледное подобие действительно хорошего продукта.

Читать полностью »

• Тайны кухни Прованса.
• Креветки с чесноком в масле.
• Употребление оливкового масла Extra Virgen помогает препятствовать образованию тромбов.
• Швейцарские картофельные рёшти.
• Яичница с грибами.

Продолжаем наше путешествие по рынкам мира. Где мы только не были – от Риги до Лиона, от Антверпена до Санта-Круса… Теперь на очереди рынок Хельсинки. Точнее, даже два рынка – один находится в старом здании в гавани Хельсинки, а второй раскинулся под открытым небом в непосредственной близости от первого. И тот, и другой являются известными туристическими достопримечательностями, и я постараюсь показать, почему. Но обо всем по порядку.

Здание рынка – небольшое и очень уютное. Оно было построено в 1888 году, и в не слишком изобилующем архитектурными красотами Хельсинки само по себе вполне сойдет за полновесную достопримечательность.

На первый взгляд, старый рынок рассчитан в первую очередь на туристов.

В действительности же здесь довольно много местных жителей. Причина проста – рынок изобилует рыбой и морепродуктами, дарами щедрой Балтики.

Читать полностью »

• Субботний рынок в Антверпене.
• Квартирный вопрос: кухни.
• Кёльш – Кёльн, Германия.
• Лаппеенранта – Сайма и немного архитектуры.
• Сделаем наш путеводитель!

Риллетты – блюдо деревенской французской кухни, холодная закуска, которую обычно подают на тостах. Чаще всего риллетты готовят из мяса, вроде утки или кролика, но сегодня мы приготовим риллетты из лосося: готовить террин из лосося нам уже доводилось, классический паштет из куриной печени тоже, а вот такой простой и эффектной закуски, сочетающей в себе достоинства обоих блюд, в нашем арсенале еще не было. Годится и для повседневного, и для праздничного стола.

Риллетты из лосося.

4-6 порций

300 г. филе лосося
1 лук-шалот (или 1/2 небольшой луковицы)
1 пучок петрушки
100 мл. сливок или жидкой сметаны
1 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. коньяка
сливочное масло
соль
черный перец

Читать полностью »

• Риллетты из утки.
• Террин из лосося с зеленым горошком.
• Гриль-салат из овощей.
• Блинчики с костным мозгом, рисом и перепелиными яйцами.
• Бутерброды для вечеринки.

Пусть вас не пугает то, что повествование начинается с места в карьер – это отрывок из моего большого рассказа о поездке во Францию прошлой осенью. Полностью прочитать его вы можете на моем блоге о путешествиях www.free2go.ru, по тегу Франция.

Знаете, есть такие сумасшедшие – и их, кстати, весьма немало, – которые, попав в незнакомый город, в обязательном порядке посещают его центральный рынок. Покупать что-либо при этом совершенно необязательно. Навязчивая тяга пройтись по рынку по своей природе сродни вуайеризму: главное наслаждение получаешь, разглядывая торговые ряды, продавцов и их товар. Именно поэтому, выйдя на площадь Белькур, мы повернули направо, вышли на берег Роны и перешли через мост.

Ранним утром на воскресном рынке Лиона полно народу.

Утро едва перешло из своей ранней стадии в ту, которую деловые люди застают уже на рабочем месте, а лежебоки не застают вообще никогда. Ласково светило теплое ноябрьское солнце – да, я понимаю, каким бредом могут показаться эти слова жителям средней полосы России, но поверьте, все было именно так. Воскресный рынок шумел уже вовсю – торговцы начинают работать ранним утром с намерением к полудню разойтись по домам. Окинув взглядом ряды прилавков – большей частью с разнообразной снедью, я вдруг отчего-то подумал, что ничего не ел с самого утра. Мысль о круассане быстро улетучилась, едва мы ступили на набережную: я увидел их.

В смысле, устриц.

Зелень высится горами.

Они лежали на огромном блюде, выстланном водорослями, а рядом высились ящики устриц, привезенных, судя по всему, только что. На ценнике, стоявшем рядом с блюдом, была выведена какая-то нелепая цена, способная насмешить любого обитателя холодной России, страны ресторанов и магазинов, с чего-то решивших, что устрицы придуманы, чтобы заменить устаревшее выражение “на вес золота”. Решение было принято мгновенно, за доли секунды. Я заказал у парня, курившего сигарету и насмешливо озиравшегося вокруг, дюжину устриц, купил кувшин белого вина и уселся за столик, выходивший прямо на набережную. Устрицы проворно открыли и принесли без промедления – вместе с хлебом, маслом и лимоном…

Читать полностью »

• Субботний рынок в Антверпене.
• Устрицы.
• Старый рынок – Хельсинки, Финляндия.
• Рыбный рынок Сиэтла.
• Пиво и устрицы.