Кулинарные заметки Алексея Онегина

Обычно панировку используют для того, чтобы удержать соки внутри, но зачем делать это с бараньей корейкой, ценным и вкусным отрубом, который сочен сам по себе? Отвечаю: в данном рецепте панировка выполняет декоративную роль и выступает в качестве приправы. В панировку мы добавим смесь петрушки и чеснока, персийяд, как называют ее французы, и запеченная с ней баранья корейка будет выглядеть очень красиво. Ну а если вы решите подать эту корейку с бальзамическим соусом, то это будет уже почти высокая кухня.

Баранья корейка в зеленой панировке

2 порции

соль
черный перец

Если есть время (от двух часов до суток) – корейку можно замариновать в моем любимом маринаде для баранины – розмарин, тимьян, чеснок, соль, черный перец, оливковое масло, а если нет, тоже не беда. Надрежьте жир с внешней стороны корейки ромбиком, не трогая мясо, приправьте солью и черным перцем, и пару минут обжаривайте на оливковом масле до образования румяной корочки. Снимите корейку со сковороды и отложите в сторону, остывать.

Соедините в блендере все ингредиенты панировки и как следует измельчите, попробуйте, при необходимости добавьте еще оливкового масла и приправьте по вкусу солью и черным перцем. Равномерно смажьте обжаренную сторону корейки горчицей и покройте ровным слоем панировки, слегка придавливая ее ладонью. Запекайте при температуре 220 градусов в течение 20-25 минут для того, чтобы получить прожарку medium или 15 минут для medium rare (на первом фото).

Так выглядит уже запеченная корейка, еще не разрезанная на отдельные котлеты

Пока корейка запекается, вы успеете приготовить соус. На той же сковороде, на которой вы обжаривали корейку, на небольшом огне обжарьте до прозрачности измельченный шалот, через две минуты добавьте измельченный чеснок, еще через минуту влейте бальзамический уксус и увеличьте огонь. Лопаткой соскребите все пригоревшие кусочки со дна сковороды, дайте бальзамическому уксусу увариться в несколько раз и влейте куриный бульон. Уварите соус еще вдвое, снимите сковороду с огня, и небольшими порциями замешайте в него холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Держите соус в тепле, но не доводите до кипения, иначе он тут же распадется на составляющие.

Выньте корейку из духовки, накройте фольгой и дайте полежать минут 5, затем разрежьте на отдельные котлетки или порции. Подавайте корейку с соусом, гарниром из овощей или картофельным пюре, и хорошим красным вином.

• Шашлык из баранины.
• Канарский зеленый соус – mojo verde.
• Канарский острый соус – mojo picon.
• Запеченные куриные голени.
• Сибас с розмарином.