Кулинарные заметки Алексея Онегина

Сергей Доля делает отличные фотографии, а также много и часто ездит по миру, так что неудивительно, что блог Сергея о путешествиях снискал заслуженную славу. На сей раз нелегкая блоггерская судьба занесла Сергея в Сиэтл, на рыбный рынок – а это уже по нашей части.

Разумеется, продают на рынке и лосося, которым нас не удивишь. Цена – $ 7,99 за фунт, т.е. на наши деньги около 550 рублей за кило. Дороговато, но следует понимать, что есть разница между диким лососем и фермерским который продается у нас. Думаю, об этом как-нибудь нужно будет написать.

Но, само собой, одним лососем все не ограничивается. Слева направо – тиляпия, красный луциан (разновидность морского окуня), дорада и, похоже, примкнувшие к ней сибас и макрель.

Читать полностью »

• Рестораны Бирмы.
• Жареный морской гребешок со спаржей и беконом.
• Скумбрия на гриле.
• О хлебе.
• Кулинарное шоу Jamie’s Great Britain.

Отварная говядина – вещь в себе: во-первых, незаменимая основа для салатов и окрошки, во-вторых, просто замечательное блюдо, причем как в холодном, так и в горячем виде. Если отварная говядина понадобилась вам для салата – просто приготовьте ее по этому рецепту и охладите. Если же вы хотите подать отварную говядину как основное блюдо, я предлагаю приготовить к ней вкусный соус с корнишонами и укропом, на который уйдет совсем немного времени. И в том, и в другом случае у вас останется немного бульона, который можно заморозить и использовать по мере необходимости.

Отварная говядина

4 порции

для соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
2-3 ст.л. мелко рубленых корнишонов
1 ст.л. измельченного укропа

Читать полностью »

• Говядина терияки с зелеными овощами.
• Говядина по-бургундски – Boeuf Bourguignon
• Блюда из мяса на любой вкус.
• Острый суп с креветками.
• Вителло тоннато.

Разумеется, все мы с вами знаем, что сомнительные заведения общепита лучше обходить стороной, иначе это чревато нежелательными последствиями для здоровья. И о том, что порой лучше лечь спать натощак, чем наедаться неизвестно чем, тоже прекрасно осведомлены. Мы заботимся о своем самочувствии, следим за рационом и никогда не опустимся до того, чтобы есть в кафе, от которых за версту веет поварами-неумехами, некачественными продуктами и антисанитарией.

И тем не менее.

Если вообразить гипотетическую ситуацию, в которой вы, выйдя из леса после трехдневного блуждания на голодный желудок, наткнулись на незнакомое заведение, в котором, кажется, кормят, но не совсем понятно, как, выбора у вас все равно не будет. Как не будет его и в куда более жизненной ситуации – если вы приглашены на торжество, а хозяева решили чуточку сэкономить. Этот гид по выживанию охватывает все сомнительные заведения, от привокзальных шалманов до пафосных с виду ресторанов, к которым у вас нет полного доверия. Он поможет вам выйти живым и невредимым из любых опасностей, которые так и норовят подкараулить вас в пугающем мире общепита. Итак, что же никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не стоит заказывать в таких заведениях общепита?

Блюда из фарша

К этому есть сразу несколько причин. Во-первых, фарш – штука гораздо более скоропортящаяся, нежели цельный кусок мяса, во-вторых, у нерадивых поваров в фарш идут самые некачественные отрубы, те, которые, по идее, можно “реанимировать” только длительным тушением. Не говоря уже о том, что вообще-то, приготовить хорошие котлеты (не говоря уж о более сложных блюдах из рубленого мяса) – тоже вполне себе искусство.

Окрошка, мясной или крабовый салат

Не знаю, возможно, это мой личный заскок, но я очень не люблю, когда меня обманывают, да еще и за мои же деньги. В 99% случаев вы не увидите в мясном салате мяса, а в крабовом – крабов. Точно так же и в окрошке вместо благородного отварного мяса скорее всего обнаружится вареная колбаса, вдобавок неряшливо нарезанная. Впрочем, если вы вегетарианец, можете заказывать смело – при приготовлении этой колбасы ни одно животное не пострадало.

Скоропортящиеся продукты

Даже если заведение ежедневно обслуживает большой поток посетителей, там вполне могут быть проблемы с хранением скоропортящихся продуктов. То есть, увы, практически всех – но в случае со, скажем, свежими овощами распознать то, что их место в мусорном ведре, а не в вашей тарелке, будет несколько проще.

Читать полностью »

• Кёльш – Кёльн, Германия.
• Строим правильную диету.
• Как определить степень прожарки стейка?
• Видео от Perfunkt для настоящих эстетов и тех, кто хочет ими стать.
• Технология sous-vide.

Даже не знаю, зачем я вам это рассказываю – все и так более чем элементарно. Помидоры, фаршированные сыром – простая, нетребовательная к ингредиентам, но оригинальная закуска, вкусная и по-летнему освежающая. В качестве начинки для помидоров можно использовать другую сырную закуску – “мозги ткача“, но вполне неплох и этот, упрощенный вариант. Главное условие – сыр должен быть достаточно сливочным, мягким и нежным.

Помидоры с сыром

4 порции

200 г. мягкого сливочного сыра, рикотты или однородного творога
2 зубчика чеснока
пучок зелени – базилик, петрушка, зеленый лук
при желании – оливковое масло, винный уксус, молотый острый перец
соль
черный перец

Читать полностью »

• Открытый пирог с томатами.
• Вяленые помидоры.
• Сэндвич с копченой рыбой.
• Лепешки с зеленью и сыром
• Салат “Нисуаз”.

Чего больше всего хочется в такую жаркую погоду? Уверен, многие ответят – мороженого! И правда, этот десерт – одно из лучших средств от жары. А как производят мороженое, что происходит с ним при охлаждении и таянии, какой химической формулой можно его описать? Об этом нам расскажет всемирно известный алхимик, Хестон Блюменталь. Смотрим!

• Меню званых обедов и ужинов Николая II – пир во время чумы.
• Летние рецепты от Джейми Оливера – Jamie Cooks Summer.
• Царские обеды, ч. 2.
• Квартирный вопрос: кухни.
• Клубничный сорбет.