Кулинарные заметки Алексея Онегина

Сегодня я опять насчет поговорить.

“Какое блюдо у вас самое любимое?” – по-моему, самый дурацкий вопрос, который можно придумать (вопрос “что ты больше любишь – футбол, пиво или поспать?” мы в расчет не принимаем). Однако мне приходилось на него отвечать, а поэтому позицию по этому вопросу я выработал довольно четкую. Самое вкусное блюдо – это свежий, едва остывший хлеб, который ешь, макая в оливковое масло (или тыквенное, под настроение, это не так уж важно). И конечно, речь не о том хлебе, который продается в полиэтиленовых пакетах, скучном и откровенно невкусном.

Стоит ли печь хлеб дома – тоже тот еще вопрос. А что, если не стоит, или просто не получается?.. Возникает вопрос о том, где его, этот хлеб, брать. Сейчас в крупных городах открываются небольшие булочные и пекарни, да и в супермаркетах тоже потихоньку пекут, с переменным, правда, успехом. Словом, до того разнообразия, которое наблюдается, скажем, в Париже, где по пути на работу невозможно не заглянуть в булочную, чтобы перехватить хотя бы круассан, еще далеко, да и к качеству претензий немало (зачастую при не вполне адекватных ценах) – но подвижки некоторые есть.

Как вы их оцениваете? Где покупаете хлеб? Часто ли печете его сами? Может быть, мечтаете открыть свою мини-пекарню?

• Конкурс рецептов домашнего хлеба – окончательные итоги.
• Десерт из хлеба и сухофруктов.
• Конкурс рецептов домашнего хлеба – промежуточные итоги.
• Панцанелла.
• Зира: приправа “Тысячи и одной ночи”.

Мойва – рыба по нынешним временам совершенно негламурная, почти что пролетарская, но и ее можно попробовать приготовить немного иначе, чем обычно. Конечно, мойву, как и корюшку или ряпушку, тоже можно просто пожарить, запанировав в муке, и это будет вполне уместно – но если вы хотите разнообразия, то вот оно. И да, это не рецепт, а всего лишь идея, поэтому привычного списка ингредиентов не будет. Следите за руками и включайте фантазию.

Запеченная мойва.

Читать полностью »

• Кефаль на гриле.
• Говядина терияки с зелеными овощами.
• Форель, запеченная в пергаменте.
• Кролик, тушеный в красном вине.
• Судак с кунжутным маслом.

Признаться, когда в своей заметке про анчоусы я писал, что не все знают, что это такое, я лукавил – в самом деле, думал я, в наши дни, наверное, таких людей уже не осталось. Однако оказалось, что анчоусы и правда знакомы не всем, поэтому сегодня поговорим о другом продукте: еще не так давно в нашей стране слышали о нем немногие, а сейчас он продается в каждом супермаркете и даже магазинчиках поменьше. Но о том, что такое каперсы и для чего они нужны, наверное, тоже знают не все, верно?

Итак, теперь, увидев в рецепте слово “каперсы”, вы будете знать, что речь идет о бутонах растения каперсы колючие, которые были собраны до того, как успели распуститься, и замаринованы в уксусе с солью или просто засолены. По вкусу каперсы напоминают… каперсы. Их сложно с чем-то сравнивать – хотя недавно и довелось читать заметку, в которой предлагалось заменять их оливками, мне такая аналогия видится надуманной. В кулинарии каперсы используют именно благодаря их специфическому острому, железистому вкусу (не знаю, как еще его описать), которым эти бутоны, как говорят, обязаны содержащемуся в них горчичному маслу (глюкокаппарину, как назвали его химики именно в честь каперсов).

Кулинарное применение каперсов, разумеется, более всего распространено в историческом регионе их произрастания, каковым считается Средиземноморье. Многие блюда итальянской кухни (особенно те, что родом с Сицилии и юга страны) немыслимы без каперсов, которые добавляют к салатам, пасте и основным блюдам. Нашлось место каперсам и в кухне Греции – еще древние греки активно торговали каперсами, а их потомки сейчас подают в качестве закуски ягоды каперсов, которые вырастают на колючем кустарнике, если дать бутонам отцвести. Эти консервированные ягоды, кстати, у нас тоже кое-где можно купить, хотя и не на каждом углу.

Читать полностью »

• Тапенада.
• Тушеные баклажаны.
• Сибас с розмарином.
• Маффины с черникой.
• Спагетти с семгой в сливочном соусе.

Как по мне, киш и щука – комбинация довольно необычная, киш с лососем звучит куда понятнее и привычнее. Но у меня была именно щука, и я подумал, что стоит приготовить именно киш – как-нибудь расскажу, каким именно образом я пришел к этому решению. Сказано – сделано: в кише мне нравится именно то, что в его приготовлении можно руководствоваться интуицией, а результат все равно получается достойным. Рассказываю по порядку.

Киш со щукой.

8 порций

Для начинки:
4 яйца
200 мл. сливок
100 г. сливочного масла
500 г. филе щуки
200 г. креветок
2 зубчика чеснока
1 лук-порей
пучок укропа
тертый сыр

Читать полностью »

• Сырные булочки popovers.
• Киш с грибами и пореем.
• Булочки для гамбургеров.
• Хачапури.
• Печенье Альфахорес.

Пожалуйста, уделите пять минут своего времени и расскажите нам всем о том месте, где вы живете. В любом городе, области, регионе есть свои места силы, места с давними традициями – рынки, кафе, рестораны, фермы и так далее. Лучше всего о них знаете вы, местные – и если в ваш город приезжают ваши друзья, вы знаете, что им порекомендовать. Так давайте же делиться этим сокровенным знанием! Власти пытаются развивать туризм внутри страны – но откуда взяться туристам, если они не знают, куда стоит съездить и что там есть хорошего? Вот и поможем друг другу. А для примера я приведу те “гастрономические” достопримечательности, о которых знает весь Питер.

Санкт-Петербург

Кондитерская “Метрополь”
Где искать: Садовая, 22

В советское время торт из кондитерской “Метрополя” был пределом мечтаний ленинградцев, отмечавших день рождения или другое торжество, а ресторан “Метрополь”, соответственно, считался едва ли не самым шикарным рестораном города. На его месте сейчас бельгийский ресторан-пивоварня, но кондитерская работает и по сей день.

Пышечная
Где искать: Большая Конюшенная, 25

Оплот советских традиций фастфуда – пышки по 7 рублей, “кофе” из бочки, салфетки в виде нарезанной кусочками кассовой ленты, и очередь в любое время дня. Совершенно уникальное место со своим милым колоритом, не понятно как сохранившееся в самом сердце “гламурного” центра. Это заведение не грех порекомендовать иностранцам – такого они точно никогда не видели, и выйдут оттуда в полнейшем восторге. Да, и самое главное – вкуснее пышек в Санкт-Петербурге вы не найдете.

Читать полностью »

• 10 интересных фактов о спарже.
• Мини-идеи для новогоднего стола.
• Как покупать в интернет-магазинах.
• Жареное филе дорады.
• Кулинарные блоги.