Кулинарные заметки Алексея Онегина

Сегодня в гостях у www.arborio.ru – Антонiна, автор блога Записки едока. Она расскажет об украинской кухне, но не в ее традиционном, а в обновленном, осовременном обличии. Сам я на Украине, можно сказать, и не бывал (проездом не считается), посему о новой украинской кухне знаю немногое – но если мои читатели с Украины решат затеять дискуссию с автором, это можно сделать в комментариях.

Недавнее мероприятие, на котором демонстрировали новую украинскую кухню (вареники с фуа гра,
например) натолкнуло меня на размышления о национальных блюдах, ресторанах и их развитии.
Вот, не знаю как в Москве, но в Киеве украинских ресторанов буквально три. И то, есть вопросы…
Зато в Филадельфии бывала в ресторане под названием «Киев». Оказался он, правда, польским. Но
американцам простительно, от Варшавы до Киева и в самом деле не очень далеко.

Что вообще люди вспоминают, когда им говорят об украинской кухне? Сало, конечно же. Иностранцы крутят носом и вспоминают о холестерине, сами украинцы с пеной у рта доказывают, что на сале можно похудеть, а также придумывают анекдоты про перевоз сала через украино-российскую границу.

Борщ. Это – камень преткновения. О нем спорят белорусы, россияне, поляки и украинцы уже которое столетие. Одна моя знакомая категоризирует борщ так, хорошо – это «как у свекрови», плохо – это «как русские сварили». Сейчас с российской стороны полетят помидоры, поэтому сразу скажу, что это зависит от руки и квалификации повара и качества и количества ингредиентов, а не от национальности. Обязательны свекла, капуста, картофель и морковка, все остальное – вариации на тему. Зеленый борщ, кстати, борщом считаться не может, т.к. свеклы в нем нет.

Читать полностью »

• Тальятелле в томатном соусе с анчоусами и изюмом
• Интервью с Юлей cuinera_catala.
• Салат с виноградом, козьим сыром и салями.
• Салат из запеченной свеклы.
• Ресторан Tetsuya – Сидней, Австралия.

Картошку любите? Правильно, я тоже люблю. Что бы такого из нее приготовить?.. Швейцарские рёшти мы с вами уже готовили, более знакомые картофельные драники – тоже, а вот немецкие картофельные оладьи Reibekuchen – еще нет. Рецепт этих картофельных оладий похож на своих обоих “кузенов” сразу, и все-таки это вполне оригинальное блюдо. Если вам интересно, свои корни оно берет где-то под Кёльном, в земле Северный Рейн – Вестфалия, на самом западе Германии.

Картофельные оладьи.

2 порции

4 средних картофелины
1 луковица
1 яйцо
1/2 ст.л. соли

Читать полностью »

• Кабачковые оладьи.
• Швейцарские картофельные рёшти.
• Салат из печени трески.
• Драники.
• Ньокки с рагу из бычьего хвоста.

Любите ли вы свиные ребрышки так, как люблю их я? Совершенно умопомрачительный продукт, а правильно приготовленные ребрышки – лучшее, что могло случиться со свиньей, как бы цинично это не звучало. Два рецепта ребрышек я уже выкладывал – предварительно отваренные свиные ребрышки, приготовленные на гриле, и более сложный, но оправдывающий все хлопоты рецепт свиных ребрышек с соусом барбекю. И если этого показалось вам мало, предлагаю видео, в котором уже известный нам сербский шеф Серж Маркович излагает свою версию этой кулинарной классики.

В ближайшие выходные отправляйтесь на природу и не забудьте захватить мангал – еще есть шанс урвать немного лета!

• Салат из морепродуктов от Сержа Марковича.
• Жареные баклажаны.
• Серж Маркович. Вкус моря.
• Свиные ребрышки.
• Свиные ребрышки на гриле.

В эти выходные мы ездили на Ладогу, погуляли, заодно и рыбы копченой прикупили. На обратном пути созрела мысль – просто так рыбу есть неинтересно, а значит, надо приготовить сэндвичи. Да, в последнее время (если вспомнить горячие бутерброды с сыром) меня что-то потянуло в “бутербродную” тему. Могу оправдаться лишь тем, что, во-первых, сэндвич без труда превращается в салат, если немного изменить пропорции, во-вторых, этот вкусный соус можно подавать к любой холодной рыбе, копченой и не только, и, в-третьих, такой сэндвич и правда весьма неплох.

Сэндвич с копченой рыбой.

2 порции

для соуса:
4 ст.л. сметаны
1 ст.л. хрена
небольшой пучок укропа и зеленого лука
соль
перец

Читать полностью »

• Салат с копченой рыбой.
• Как коптить рыбу.
• Рыба в фольге, запеченная в духовке.
• Форель, припущенная в белом вине.
• Судак с кунжутным маслом.

Это советы для тех, кто не любит выбрасывать продукты, то есть для всех нас – ведь никто, наверное, не испытывает удовольствия, когда еда, купленная на свои кровные, отправляется в мусорный бак. 10 способов избежать этой неприятной процедуры – перед вами. Никаких откровений я излагать не намерен (и не надейтесь!), но, полагаю, эти нехитрые советы могут оказаться полезными для многих рачительных хозяев и хозяек.

Готовьте сегодня из того, что не съели вчера

Но готовьте с умом. По форумам и блогам ходит призрак утилизаторства, и продукты его жизнедеятельности большей частью неприглядны: возьмем все, что скоро стухнет, и зальем маянезиком. Мы с вами так не делаем, правда? Зато вчерашнее запеченное или отварное мясо или курица прямо-таки просятся в салаты или сэндвичи, остатки мясного рагу могут стать соусом для пасты, а сыр легко превратить в сырное печенье.

Не используйте продукты с истекшим сроком годности

Это как раз тот случай, когда, скрепя сердце, лучше покормить мусорное ведро. Конечно, производители перестраховываются, и продукт, срок годности которого истек вчера, а то и неделю назад, еще может быть вполне съедобным – но рассчитывать на это не стоит. В любом случае, решайте сами, и если какой-то продукт вызывает у вас малейшие подозрения – без сожаления выбрасывайте, даже если его срок годности еще не истек.

Утилизируйте отходы

Грамотный повар – даже в дорогом ресторане, где, вроде бы, экономить не с руки – никогда не выбрасывает то, что еще может пригодиться. Кости, рыбьи головы, панцири креветок и раков, стебли зелени и даже овощные очистки – все это можно использовать для приготовления бульонов, ароматизированных масел и тому подобных заготовок. Критически изучите то, что собирались выбросить после приготовления ужина, и включите фантазию.

Читать полностью »

• Куриное филе с сыром и тимьяном.
• Импровизация? Проще простого!
• Здоровая пища на гриле – это реальность.
• Магерфест-2010 – впечатления.
• Тратьте меньше, теряйте вес, питайтесь лучше.