Подписка на RSS Twitter Facebook

Растительное масло: какое лучше?

Продукты 20 комментариев

Как известно, жарка – не самый здоровый способ приготовления пищи, но, как это всегда и бывает, один из самых вкусных. А поскольку основные усилия на кухне у многих сводятся к поиску компромисса между вкусным и полезным, нелишне знать, что от масла – ключевого, между прочим, продукта в процессе жарки – в этом смысле зависит очень и очень многое. Разумеется, жарить можно как на растительном масле, так и на сливочном или смальце – но сегодня мы поговорим только о первом, благо растительное масло имеет множество разновидностей.

Растительное масло: какое лучше?Для начала – к основам: растительное масло – это жиры, а потребление жиров в любом случае приводит к увеличению веса и повышению уровня холестерина в крови. 1 грамм жиров приблизительно соответствует 9 калориям, так что с точки зрения здоровья с маслом при любых видах готовки лучше не перебарщивать.

При выборе растительного масла стоит иметь в виду, что масло, полученное из разных растений, имеет очень разные свойства. Как известно, поли- и мононенасыщенные жиры наносят гораздо меньший вред здоровью, чем насыщенные или транс-жиры, которые могут значительно поднять уровень холестерина.

Раз так, будем ориентироваться на масла, в которых нет таких жиров, или их содержание ограничено:

  • Рапсовое масло*
  • Сафлоровое масло
  • Оливковое масло**
  • Кукурузное масло

К счастью, эти масла продаются в большинстве наших магазинов – кроме, разве что, сафлорового.

Сливочное масло, кокосовое масло, маргарин содержат большое количество насыщенных жиров.

Оливковое масло стремительно набирает популярность, однако “точка дыма” у него одна из самых низких. Так называют температуру, после которой масло начинает дымиться и становится вредным для здоровья (в частности, выделяется токсичный акролеин). По этой причине оливковое масло, в особенности Virgin и Extra Virgin, лучше использовать при небольшом нагреве, а для жарки на большом огне лучше подходят кукурузное, сафлоровое или рапсовое масло, каждое из которых имеет более высокую “точку дыма”.

Таким образом, ответ на вопрос “какое масло лучше?” зависит от того, что именно вы собираетесь готовить:

  • Оливковое масло – лучше всего подходит для пасты, салатов, маринадов и в других случаях, когда нагрев минимален не требуется вовсе.
  • Кукурузное и рапсовое масло – оба имеют высокую “точку дыма” и лучше всего подходят для обжаривания рыбы, мяса или овощей.
  • Масло из орехов – обычно имеет приятный ореховый аромат, лучше всего использовать его в заправках для салатов и овощей.

Алексей Онегин, по материалам источника.

* В оригинале фигурирует масло канола – разновидности рапса, выведенной в Канаде с применением генной инженерии и окутанной ореолом весьма агрессивного пиара. По этой причине я счел возможным заменить его на обычное рапсовое масло, в России гораздо более доступное.

** Мне периодически задают наивный вопрос – можно ли оливковое масло заменить растительным. Правильный ответ – оливковое дерево тоже растение.

Прокомментируйте эту статью и подписывайтесь на группу arborio ВКонтакте!
Комментарии
1Наталья18 January 2011Ответить

Оливковое масло, безусловно, лидер по всем показателям, в том числе (в положительном смысле), И, на мой взгляд, для летних блюд-салатов, и т.д. подходит как нельзя лучше, а вот о сафлоровом масле никогда не слышала, просто интересно было бы узнать, где его выращивают, как используют в пище. Моя подруга в детстве жила в Казахстане, там все готовили на хлопковом масле, оно сейчас стало появляться в гипермаркетах. Еще мне нравится льняное масло (просто привыкла к его специфическому вкусу, у него немного “рыбный” аромат), я поливаю им геркулесовую кашу. Еще прочитала в книге “Русская кухня 19 века, что им раньше сдабривали гречневую кашу, даже пословица:”маслом кашу не испортишь” -это именно речь о гречке и льняном масле. Еще хочу попробовать тыквенное масло, в качестве заправки для салатов. Спасибо, Алексей за интереснейшую тему!

Рапсовое масло, кстати, тоже дает слегка “рыбный” запах при нагреве, но в готовом блюде он не ощущается. Хлопкового масла в продаже не видел – а бутылочка тыквенного хранится в шкафу. Но в заправки применяю реже – в основном просто макаю в него свежеиспеченный хлеб, очень вкусно!

3Наталья18 January 2011Ответить

Куплю тыквенное, обязательно попробую хлеб макать (оно еще очень полезное), мне макать нравится свежий белый багет или чиабатту в оливковое, м-м-м!!!!

4Наталья18 January 2011Ответить

И еще(забыла)-запивать сухим вином!

5john5r18 January 2011Ответить

В статье не упоминается подсолнечное масло вовсе. Это логично – в США оно мало распространено. Но при переводе на русский и постановке вопроса “какое лучше” – не следовало ли уделить пару строчек и ему?

Может, вы правы, хотя подсолнечное масло, кажется, и так всем знакомо. Высокая точка дыма, подходит для жарки не хуже рапсового или кукурузного и гораздо лучше оливкового extra virgin. Но я почти не использую, слишком сказывается на вкусе. Возможно, это личное.

Кстати, первенство по производству подсолнечного масла держит не совсем Россия. ;)

7Elena18 January 2011Ответить

У меня стоят на полке: оливковое, подсолнечное, кунжутное, льняное. Есть оливковое ароматизированное, но оно быстро заканчивается :) Я большой любитель именно пахучих масел, поэтому и подсолнечное беру не рафинированное (его уже искать приходится). Льняное купила “на попробовать” по мне пресное и горькое. Рекомендуется его не греть, так что применение ограничено.

Пахучесть – это хорошо, но в то же время на таком масле не получится жарить. Обратная сторона медали.

9Наталья19 January 2011Ответить

У нас, на Украине, в основном, конечно, подсолнечное масло, да и ко вкусу его я с детства привыкла. У нас можно купить и холодного отжима тоже. Свежевзбитое маслице у бабушек или на маслобойне – запах и вкус -бомба!!! Особенно для салатов из свежих , с грядочки помидорчиков и огурчиков. Запах , кстати, держится не больше месяца. В бутылках нерафинированное – не то. Жарю, конечно, на рафинированном подсолнечном, реже – на кукурузном, а в греческий и т.п. салаты -оливковое. Спасибо за статью, очень познавательно.

Охотно верю, что подсолнечное с маслобойни легко задвигает оливковое extra virgin, которое к нам неизвестно как везли и неизвестно как хранили. На рынке, что ли, поискать.

11Алена19 January 2011Ответить

Я постоянно экспериментирую с маслом. Благо, что уже достаточно давно в местных супермаркетах появился бренд, который выпускает разные масла. Я уже попробовала: льняное, из грецкого ореха, кунжутное, конопляное, соевое (ооо, что за масло! оно понравилось больше всех. при нагревании у него получается интересный эффект – начинает пенится, обволакивая собой продукт жарки. таким образом, продукт прогревается более равномерно, нежели как при жарке на оливковом, когда продукт более прогревается с нижней стороны), еще пробовала оливковое с трюфельным запахом, экстра вирджин, и последнее – это нерафинированное подсолнечное того же бренда. Рафинированное масло не употребляю никогда, потому что мне кажется, что в нем не остается ничего живого. Ни запаха, ни вкуса – жирная основа, да и только.
Вы пробовали, Алексей оливковое масло в его родной среде? То есть в таком месте, где выращивают сами оливки. Какое это масло? Чем оно отличается от бутылочного?

Я пробовал прованское масло непосредственно в Провансе. Ну что я могу сказать? Вкуснее масла я не пробовал. :)

В защиту рафинированного масла замечу, что у него более высокая точка дыма, так что для жарки оно подходит лучше.

13Igor19 January 2011Ответить

Для начала – к основам: растительное масло – это РАСТИТЕЛЬНЫЕ жиры, в которых в принципе нет холестерина, так как он содержится в животных жирах.

Игорь, совершенно верно, в растительном масле холестерин не содержится.

Логическую цепочку “употребление жиров – избыточный вес – повышение холестерина” это не отменяет.

15Алексей21 January 2011Ответить

В одной известной книге, где учат готовить плов, при отсутствии курдючного жира, предлагается заменить его растительным маслом без запаха. Автор, известный в блогосфере кулинар, рекомендует для этого рафинированное оливковое масло, так как оно имеет высокую температуру кипения. Получается, что он ошибается? Ведь масло прокаливают в этом рецепте до “сизого дыма”.

У рафинированного масла, независимо от происхождения, точка дыма достаточно высокая, так что использовать рафинированное оливковое можно (так же, как и любое другое).

17Айхо16 March 2011Ответить

Позвольте вступиться за подсолнечное масло, которое особенно сказывается на вкусе)))) Не рафинированное (никто к обморок не упал?). К вареной картошке – лучшее))) (гурманы, сильно камнями прошу не кидать)))

Да оно много куда хорошо – сам не далее чем вчера делал айоли с нерафинированным подсолнечным пополам с оливковым, получилось просто отлично. Но речь-то о жарке.

19Айхо17 March 2011Ответить

Это что-то вроде майонеза?

В общем да, похоже.

Какой формат выхода www.arborio.ru в оффлайн вы бы поддержали рублем (можно выбрать несколько вариантов)?
Loading ... Loading ...