Как определить степень прожарки мяса?

                 

Вопросы про степень прожарки мяса в комментариях возникают регулярно — все-таки многие до сих пор плавают в этой теме, а то и вовсе находятся в плену заблуждений, вроде того, что мясо бывает с кровью (на самом деле нет, читайте дальше). В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!


Мясо!

Как определить степень прожарки мяса? - фотоИтак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином «прожарка», все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо — серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться — ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в сувиде, когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля «прожарки», но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина — наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Свинина — дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:

Название (по-французски)ОписаниеТемпература
Extra-rare или Blue (bleu)красное, холодное46–49 °C
Rare (saignant)середина красная, холодная; мягкое52–55 °C
Medium rare (à point)середина красная, теплая; более плотное55–60 °C
Medium (demi-anglais)розовое и плотное60–65 °C
Medium well (cuit)середина немного розовая65–69 °C
Well done (bien cuit)полностью серо-коричневое; жесткое71-100 °C
Пережаренноеполностью черное; хрустящее>100 °C

То же самое, но в форме инфографики, которую я нашел на сайте www.steaknight.com:

Как определить степень прожарки мяса? - фото

Примечания к таблице:

  • Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
    — Говядина, баранина, ягнятина — от Extra-rare до Well done
    — Телятина — от Medium rare до Well done
    — Свинина — от Medium до Well done
    — Курица, индейка — от Medium well до Well done
    Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare.
  • Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки — похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
  • Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.

Кровь!

Зачастую приходится слышать выражение «мясо с кровью»: став результатом чьей-то не то безграмотности, не то страсти к театральным эффектам, оно ввело в заблуждение не одно поколение домохозяек и едоков. В действительности любой мало-мальски сведущий человек скажет вам, что никакой крови в мясе нет и быть не может: вся кровь вытекает при забое (и, кстати, стоит денег) — а если этого не происходит, она остается в виде сразу заметных неаппетитных сгустков.

Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка — миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса.

В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача — сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки. По счастью, в этом нет ничего сложного — даже никакие новые слова учить не придется. Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри — расти, мясо «расслабится», и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку.

По крайней мере, не весь.

Огонь!

Этот раздел предназначен для тех, кто стремится применить полученные сведения на практике, но недоумевает, как это сделать. Проблема определения температуры внутри мяса имеет множество решений, и одной из самых удобных называется термометр для мяса. Такие термометры обычно имеют длинную иглу, и для того, чтобы замерить температуру внутри куска, нужно воткнуть эту иглу в центр наиболее толстой его части. Избегайте контакта иглы с костью — это даст неправильный результат.

Условно термометры для мяса можно разделить на три разновидности. Обычные термометры не выдерживают длительного нагрева, и для замера придется доставать мясо из духовки (например). Это не очень удобно, поэтому придумали термостойкие термометры: они выдерживают высокую температуру, и их оставлять в духовке, периодически сверяя показания. Термометры третьего типа интегрированы с духовкой — в этом случае можно выставить температуру, по достижении которой духовка подаст звуковой сигнал, прекратит нагрев или что-то в этом роде — в зависимости от модели.

Еще одно решение — сувид. Готовьте мясо при той температуре, которую вы хотите достичь. Например, хотите мясо прожарки medium — упакуйте его в пакет, и готовьте на водяной бане при температуре 60 градусов, а затем быстро обжарьте. Про все преимущества технологии сувид я писал неоднократно, обязательно прочитайте.

В завершение я хочу сказать, что оставляю эту статью неоконченной. Напишите, о каких еще аспектах прожарки мяса вам хотелось бы узнать, и я добавлю эти сведения в статью, чтобы сделать ее актуальным источником информации для всех интересующихся.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Zhazha 17 сентября 2013Ответить

Спасибо, спасибо, спасибо!!!

2 Алексей Онегин 17 сентября 2013Ответить

На здоровье.

3 Николай 7 февраля 2022Ответить

Уважаемый господин,мне не удалось достичь 75 градусов внутри свинины,максимум 65,даже при ста градусов,и приготовлении больше четырех часов,как расчитать вес продукта и температуру??

4 Алексей Онегин 7 февраля 2022Ответить

Это зависит от того, каким именно методом вы готовите. Если речь про запекание в духовке при температуре 100 градусов (если я правильно вас понял), большой кусок действительно не прогреется за это время. Поэтому и запекают обычно при температуре 180-220, а низкотемпературное запекание можно смело считать отдельной, отличной от классического запекания, технологией. Если вам интересна эта тема, обращаю ваше внимание на этот видеоурок:

https://shkola.arborio.ru/nizkotemperaturnoe-zapekanie

5 Антон 17 сентября 2013Ответить

Если есть возможность ознакомиться с многотомником Modernist Cuisine написанным коммандой во главе с Натаном Мирвольдом, то можно узнать что Свинину, Телятину, Баранину и Птицу (не дичь) можно готовить спокойно до Rare. (Детали в томе 1, про эпидемиологию, 2 про sous vide, 3 про приготовлением мяса). Конечно книга написана в США (где существуют другое нормы по выращиванию скота) но концепция применима и в России. Между прочим Medium Rare свинина невероятно вкусна.
Немного деталей тут: http://modernistcuisine.com/2011/03/yes-you-are-overcooking-your-food/

6 Алексей Онегин 17 сентября 2013Ответить

Книжка отличная. У меня, правда, только Modernist cuisine at home есть, сейчас дочитываю.
Я согласен, что в общем случае можно готовить мясо при гораздо более низкой температуре, чем принято, более того, в рецептах про сувид сам об этом пишу. Но если говорить о традиционных методах готовки, которые 99,999% россиян предпочитают сувиду, то этот фокус вряд ли пройдет. Поэтому — так.

7 Анна 18 сентября 2013Ответить

Мне очень понравилась статья, стейк из филе говядины готовила один раз и вроде получилось без термометра! Хотелось бы узнать больше о там как опередилять степень про жарки без термометра (я время просто засекала в первый раз)

8 Алексей Онегин 18 сентября 2013Ответить

Определить степень готовности без термометра, конечно, можно: для этого нужен большой опыт, который позволит вам научиться визуально определять, когда тот или иной стейк можно снимать с огня. Другое дело, что если вы собираетесь готовить стейки, и мясо вообще, регулярно, термометр незаменим. Он недорог, занимает немного места, и совершенно избавляет от необходимости гадать на кофейной гуще.

9 Райна 4 октября 2013Ответить

Алексей, спасибо. Очень кстати эта статья, я как раз на днях купила термометр, о котором давно мечтала. Возник вопрос: имеет значение, как быстро мясо достигнет желаемой температуры? Про сувид понятно, а если запекать, например, говядину Веллингтон или ростбиф в духовке, до какой температуры нужно ее прогреть перед тем, как положить мясо?

10 Дмитрий 2 марта 2014Ответить

Ночи)

Извините, но текст полезный только домохозяйкам, над которыми нет ни су шефа, ни Шефа. Следовательно, то что они приготовят можно и. за ре, и за медиум и за… выдать, потому что у меня создается мнение что так никто и не знает что такое эта прожарки иии каждого Шефа она,своя.
Не получен ответ на вопрос КАК не имея ни термометра, ни имея возможность вскрыть кусок рибая, стриплойна, тибона — определить его прожарку?
Про подушку большого пальца я в курсе. чаще всего эта прожарка, особенно во время запары, заканчивается после слов су шефа гриль отдаем рибай…
и никто мне пока немощен объяснить как эту прожарку определять…как и вы)

11 Алексей Онегин 2 марта 2014Ответить

Дмитрий, а почему нужно определять прожарку без термометра? В порядке самоистязания — да, возможно. Но вы же обычно не пытаетесь определить давление без барометра или измерить длину без линейки?

12 Алексей 23 января 2019Ответить

Если куски мяса без кости, то можно приноровиться определять прожарку по провисанию куска, когда берешь его щипцами — чем сильнее прозаика, тем меньше кусок повисает. Но это надо набить руку.

13 Алексей Онегин 23 января 2019Ответить

Набить руку — раз, но самое главное — нужно из раза в раз готовить стейки из одной и той же части туши, и очень ровного качества. Возможно ли такое в реальной жизни?..

14 Андрей 4 мая 2014Ответить

Кстати Дмитрий то реально дело говорит Это и отличает Мастера своего дела от профессионала!

15 Алексей Онегин 4 мая 2014Ответить

Дмитрий ерунду говорит. Прожарка и мягкость мяса — это две совершенно несвязанные между собой вещи. Соотношение прожарка-мягкость не коррелирует даже в пределах одного стейка (sic!), что уж говорить про разные стейки, разные отрубы, разные методы приготовления…

16 Елена 24 октября 2014Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Какая температура обработки мяса (степень прожарки) может обезопасить от возможного заражения червями или какими-то иными паразитами, которые могут в нем содержаться?

17 Алексей Онегин 25 октября 2014Ответить

Начнем с того, что я категорически против того, чтобы есть мясо, зараженное червями и паразитами: лучше покупать мясо там, где оно гарантированно проверено ветеринарами, и наслаждаться стейками в свое удовольствие. Впрочем, если вы оказались на Северном полюсе, и из продуктов питания осталось только мясо, зараженное червями, лучше его не жарить, а варить, и подольше.

18 Евгений 6 декабря 2014Ответить

Проблема, конечно, затронута актуальная. По поводу последней реплики Алексея. Если мясо ничем не заражено, то тогда вообще что за беда? Пусть каждый жарит-варит как угодно мало (или, если кому угодно. много), ориентируясь лишь на свои вкусовые ощущения. Но в реальной жизни кто нам может гарантировать повседневную доступность качественного проверенного мяса? Как это осуществимо в условиях коррупции на всех уровнях?!
о

19 Алексей Онегин 7 декабря 2014Ответить

Пардон, а вы часто имеете дело с «зараженным» мясом? И если да, то почему вам приходится это делать?

20 Евгений 9 декабря 2014Ответить

Я не могу знать, как часто. В лабораторию не отдаем для анализа. В неподкупность лабораторий на рынках не верим. Поэтому сами прожариваем настолько. чтобы гарантированно убить возможных паразитов. Но такая прожарка вредит вкусу, мясо пересушивается и проч. .

21 Алексей Онегин 9 декабря 2014Ответить

Я правильно понимаю, что совершенно не исключена возможность того, что вы никогда не ели зараженного мяса, а просто придумали (или где-то услышали) легенду о коррупции на всех уровнях? Я пишу «легенду» потому, что уже знаю, какой ответ получу на вопрос «есть ли у вас доказательства того, что продавцы у вас на рынке заносят денег ветеринарам, чтобы те пропустили зараженное мясо».

Помню, в детстве я читал о том, что Аристотель, предпочитавший логику эксперименту, утверждал, что у женщин меньше зубов, чем у мужчин. Помню, автор книги очень удивлялся тому, что великий грек, будучи несколько раз женат, так и не удосужился проверить свой вывод на практике. Тем не менее, сейчас я вижу, что со времен Аристотеля мало что изменилось. Современники по-прежнему предпочитают верить страшилкам и домыслам, не проверяя их. Конечно, лучше всю жизнь ошибаться с количеством зубов у женщин, чем однажды ошибиться при выборе мяса — но сам факт в любом случае показателен.

22 Владислав 13 января 2015Ответить

Все что прочитал было интересно, спасибо. У меня такие вопросы, а есть ли ориентиры при приготовлении говядины на время? Например, с одной стороны 2 минуты и переворачиваем или что другое. От чего зависит делать количество полосок на мясе, если готовить на гриле( решетка, не решетка) и когда лучше солить и перчить мясо? Спасибо.

23 Алексей Онегин 13 января 2015Ответить

Если ориентиры по времени и существуют, то только приблизительные. Все зависит от размера куска, типа отруба, метода приготовления и даже качества мяса, так что лучший способ — замерять температуру внутри куска, особенно вначале творческого пути, когда рука еще не набита. Приблизительные ориентиры по времени можно узнать из этой статьи:

http://www.arborio.ru/kak_prigotovit_bezuprechnyi_steak/

Количество полосок на мясе зависит от количества ребер решетки, на которой его жарят. :)

Когда солить стейк:

http://www.arborio.ru/kogda-solit-stejk/

24 Диана 14 июня 2015Ответить

Думаю, что мясо можно избавить от паразитов (ну или успокоить свою душу), ошпарив перед приготовлением кипятком.
А вообще действительно, с мясом шутки плохи и стоит его покупать только в проверенных местах, а то мало ли болезней…

25 Алексей Онегин 14 июня 2015Ответить

На самом деле поверхностная термообработка — жарка или запекание — делают то же самое. Но бытовая паранойя — бич современности.

26 Константин 4 октября 2015Ответить

Алексей, вы зря недооцениваете возможность покупки заражённого мяса. Москва, сеть Ашан. Проверка Роспотребнадзора нашла сальмонеллы, листерии и кишечную палочку практически во всех сортах мяса. Вот прямо сейчас по всем новостям это прошло.

27 Алексей Онегин 4 октября 2015Ответить

Я не хожу в Ашан. И подозреваю, что стейков из того мяса, которое лежит там в витринах, в любом случае не приготовить.

28 Константин 4 октября 2015Ответить

А где же вы берете мясо? Конечно, новозеландский рибай по 2600/кг в вакуумной упаковке без проблем готовится полусырым, но абсолютное большинство людей покупают обычное мясо в обычных магазинах, рынках, палатках. А свинину и баранину гарантированную я даже не представляю где взять.

29 Алексей Онегин 4 октября 2015Ответить

За новозеландский рибай по 2600 ничего не скажу. Сам для стейков в последнее время покупаю отечественное — производителей уже несколько, определенный уровень качества уже достигнут, но выбирать по-прежнему нужно уметь. Свинина у нас хорошая, но готовить ее до medium rare не нужно, баранина в массе своей, если без сувида, годится лишь на те блюда, где вопрос прожарки не стоит как класс.

А «абсолютное большинство людей» запекает мясо под майонезом, мой сайт не читает и абсолютно собой довольно.

30 Татьяна 27 марта 2016Ответить

Мне очень понравилось.Мы открываем кафе и хотелось бы больше узнать о правильной технологии приготовления разных блюд.

31 Алексей Онегин 27 марта 2016Ответить

Похвальное стремление! Вас ждут 500+ познавательных статей на этом сайте. :)

32 данил 4 апреля 2016Ответить

Скажи те кто нибудь а у любого мяса есть степень прожарки или нет? Если нет то у какого. И по рыбе тот же вопрос.

33 Алексей Онегин 4 апреля 2016Ответить

Степень прожарки есть у всего, другой вопрос, что по соображениям безопасности ту же курицу или индейку рекомендуется готовить до полной прожарки, то есть остальные степени прожарки этого мяса на практике не актуальны. С рыбой история немного другая, можно условно выделить несколько степеней прожарки, но они не имеют унифицированного названия, поэтому в рецепте будет что-то пространное вроде «обжарьте тунца снаружи, оставив его сырым внутри» или «снимайте палтуса с огня, когда в середине рыба будет еще слегка прозрачной».

34 Александр 2 мая 2016Ответить

Сегодня жарил беляши и воткнул внутрь градусник (термопару). Температура масла была 150 -170 градусов, первая сторона беляша жарилась 5 минут. Внутри беляша фарш (его там было 40 г, говядина-свинина-лук) нагрелся всего до 29 градусов, хотя снаружи тесто беляша уже стало насыщенно-золотистым. После переворачивания фарш нагрелся с 29 до 85-90 градусов за 8 минут. Прочитал эту статью и подумал, что в другой раз буду греть фарш до 75-80 градусов, выше — перебор?

35 Кирилл 30 января 2017Ответить

Какое время и температура оптимальны для бедра индейки весом около 1.3 кг

36 Алексей Онегин 30 января 2017Ответить

Температура без проблем гуглится, а время можно определить только опытным путем, в зависимости от толщины куска, метода приготовления и других факторов. Вообще же степень прожарки — это не про индейку, курицу и т.п. птицу.