Жарка во фритюре: полное руководство

                 

Иногда в рецептах можно встретить лаконичную и загадочную фразу: «обжарьте во фритюре». Опытные кулинары знают, что такое фритюр и как в нём жарить, но не одну молодую хозяйку и не одного начинающего повара эта фраза ставила в тупик. Как варить — знаем, как тушить — знаем, но что такое фритюр?

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!


Эта развернутая статья обобщает многолетний итог моего знакомства с жаркой в раскалённом масле и позволит вам готовить вкусные хрустящие блюда безопасно и правильно с точки зрения кулинарной науки.

Что такое фритюр?

Если коротко, то фритюром называют приготовление продуктов в большом количестве раскаленного масла. Масла должно быть много — столько, чтобы полностью или хотя бы более чем наполовину погрузить в него продукт, а температура масла должна быть такой, чтобы этот продукт весело шкворчал, покрываясь румяной корочкой, а не уныло плавал в не до конца нагретом масле, впитывая его, словно губка.

Что такое фритюр

Несколько столетий назад для фритюра использовали вытопленный животный жир, сейчас лучше брать растительное масло без вкуса и запаха. Лучшим вариантом является масло из виноградных косточек, у которого достаточно высокая точка кипения, а вкус с запахом практически отсутствуют. Проблема лишь в том, что это масло стоит немало (от «просто дорого» до «неприлично дорого»), и иногда логичнее пользоваться более доступным растительным маслом.

Для чего нужен фритюр

Этим вопросом задаются многие, особенно после того, как СМИ начали активно рассказывать, что «жирное» автоматически значит «вредное», а фритюр и вовсе заклеймили рассадником канцерогенов. О вреде для здоровья мы поговорим чуть позже, с кулинарной же точки зрения фритюр нужен по нескольким причинам.

Во-первых, при обжарке во фритюре образуется хрустящая корочка, которая запечатывает соки внутри продукта. Это происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки).

Во-вторых, фритюр — это быстрый способ термообработки. Он позволяет сохранить многое из того, что содержится внутри продукта или добиться интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хрустящая корочка сочетается с рассыпчатым нутром.

Наконец, третий пункт, напрямую вытекающий из первых двух: продукты, приготовленные во фритюре со знанием дела — это всегда очень вкусно.

Фритюр в домашних условиях

Что необходимо для фритюра

С теоретической частью разобрались, пора переходить к практической. Что же делать, если вы натолкнулись в рецепте на строчку «обжарьте во фритюре»? А делать нужно вот что.

Озаботьтесь наличием у вас следующего инвентаря:

  • Посуда для жарки
  • Шумовка
  • Решётка или дуршлаг
  • 1 л рафинированного растительного масла

Если говорить о посуде для приготовления во фритюре, то подойдет любая достаточно глубокая емкость, которую можно ставить на плиту, будь то кастрюля, сотейник или что-то ещё. Удобнее всего, на мой взгляд, пользоваться средних размеров казаном или воком, стенки которого будут достаточно пологими, чтобы было удобно вылавливать готовые продукты.

Вместо шумовки можно пользоваться палочками или щипцами, а решётка или дуршлаг необходимы для того, чтобы с обжаренных продуктов могли стечь излишки масла.

Кроме того, необязательны, но полезны:

  • Термометр
  • Фартук
  • Бумажные полотенца

Наконец, ещё один компонент, который может потребоваться или нет — кляр или панировка. Если в масло одновременно попадёт много воды, последствия могут быть весьма фатальными, вплоть до гейзера, который может подняться до потолка и даже поджечь кухню. Но даже если вы не добавляете воду, она содержится в самих продуктах. В некоторых из них, например, в картошке, эта вода связана крахмалом, но если вы собираетесь готовить мясо, рыбу, морепродукты или сочные овощи, при попадании в горячее масло они выпустят очень много воды.

Чтобы этого не случилось, используют панировку — сухую смесь, которая прилипает к влажной поверхности продукта со всех сторон, или кляр — жидкую смесь, в которую макают продукты, чтобы она покрыла их со всех сторон. В фритюре панировка или кляр практически мгновенно превращаются в непроницаемый панцирь, который, во-первых, не пропускает влагу, сохраняя продукты более сочными, во-вторых, становится вкусным и добавляет блюду хруста.

Подробнее о разных видах кляра и панировки вы можете прочитать в статье Как приготовить кляр: полный путеводитель.

Как жарить во фритюре

1. Убедитесь, что у вас всё готово — во время жарки времени на то, чтобы что-то доделать, уже не будет.

2. Поставьте вок или другую посуду на огонь выше среднего, влейте масло и нагрейте его до нужной температуры. Температура зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь.

Если вам нужно прожарить продукт полностью, она должна быть ниже, потому что при высокой температуре продукт обжарится, не успев приготовиться внутри. Если же вам нужна только корочка, а сам продукт либо уже приготовлен другим методом, либо вы не планируете доводить его до полной готовности, температура должна быть более высокой.

Для определения температуры можно бросить в масло кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением — если вокруг него сразу же появилось много пузырьков, можно начинать жарить. Тем не менее, термометр во всех отношения удобнее и точнее: температура масла во фритюре обычно варьируется от 140 до 190 градусов.

3. Добавляйте продукты в масло понемногу, не старайтесь зажарить всё в один присест. Соотношение объёмов масла и продуктов постоянно должно быть с большим перевесом в пользу масла: так выходящая из них вода создаёт своеобразную «воздушную подушку» в виде пара, но если продуктов будет много, они быстро охладят масло, и оно начнет впитываться.

4. Во время жарки продукты можно перемещать в сковороде шумовкой, чтобы они равномерно обжарились со всех сторон и не слипались.

5. Когда увидите, что продукт готов — вынимайте его и перекладывайте в дуршлаг или на решётку, чтобы дать стечь маслу, оставшемуся на поверхности.

Получилось? Поздравляю, вы овладели фритюром — всё действительно настолько просто!

Домашний фритюр

Меры предосторожности

Диетологи утверждают, что любое масло вредно для здоровья, но даже если они правы, раскаленное масло во сто крат опаснее. Чтобы ваше знакомство с фритюром прошло как по маслу, соблюдайте следующие правила:

  • Перед тем, как начать разогревать масло, убедитесь, что все продукты подготовлены и все инструменты у вас под рукой. Это верно для любой готовки, но для фритюра, когда казан на плите плюётся кипящим маслом, верно вдвойне.
  • Перед началом жарки убедитесь, что на кухне не вертятся маленькие дети, домашние животные и вообще посторонние, а если такие обнаружатся — удалите их подальше.
  • Никогда не готовьте во фритюре, если вы выпили. Даже совсем чуть-чуть.
  • Готовьте в фартуке и удобной обуви, которая не будет скользить, если на пол случайно попадёт несколько капель масла.
  • Чтобы не обжечься горячими брызгами, опускайте продукты в масло ложкой или шумовкой.
  • Постоянно контролируйте температуру масла, не давая ему слишком нагреться или остыть. Если масло всё же остыло — сделайте паузу, чтобы оно снова нагрелось.
  • Подбирайте температуру таким образом, чтобы продукт приготовился внутри одновременно с появлением золотистой корочки снаружи.
  • При жарке продуктов, внутри которых есть жидкость, убедитесь, что она не выльется в масло, и используйте панировку или кляр.
  • Старайтесь не использовать одно и то же масло дважды. Закончили готовить — выливайте.

Рецепты

В завершение — несколько рецептов для домашнего фритюра из разных стран мира для того, чтобы вы могли применить свои новообретенные навыки на практике:

АнглияФиш энд чипс
БельгияКартофель фри
ЯпонияТемпура из овощей и креветок
ВьетнамСпринг-роллы с курицей и овощами
ТаиландСуперхрустящие куриные крылышки
ИспанияЧуррос (сладкий хворост)
ИзраильФалафель

Вопросы? Замечания? Комментарии?

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Дмитрий 12 июля 2014Ответить

Если масло от перегрева вспыхнуло, нельзя ни чем его заливать, надо просто закрыть кастрюлю крышкой и не открывать, пока масло не остынет

2 Алексей Онегин 13 июля 2014Ответить

Век живи — век учись. Мне и в голову не могло прийти, что если у кого-то загорится масло (сказать проще, чем сделать), то его будут заливать водой. :)))

3 Denis 21 мая 2015Ответить

если жарить крылья, то к инвентарю я бы прибавил очки, особенно если они и так прописаны.

4 Наташа 3 марта 2017Ответить

Очень, очень, очень полезная статья! Спасибо, Алексей! Я пробовала жарить во фритюре, но не очень получилось. Теперь мне понятны мои ошибки.))

5 Алексей Онегин 5 марта 2017Ответить

Отлично, и в чем же они были? :)

6 Юрий 7 апреля 2017Ответить

фритюр надо солить или продукт ?

7 Алексей Онегин 7 апреля 2017Ответить

Кому адресован вопрос?

8 Нина 25 декабря 2018Ответить

Уважаемый Алексей! Какая посуда предпочтительнее для жарки во фритюре, чтобы потом её не выбрасывать?

9 Алексей Онегин 25 декабря 2018Ответить

Любая посуда, пригодная для приготовления на сильном огне, кроме той, что с антипригарным покрытием. Если про удобство говорить, то удобнее всего вок.

10 Николай 9 апреля 2019Ответить

Можно ли жарить во фритюре замороженное мясо?

11 Алексей Онегин 9 апреля 2019Ответить

Наверное можно, но лучше так не делать.

12 Наталья 3 октября 2019Ответить

Спасибо за статью, коротко, информативно, познавательно…

13 Алексей Онегин 3 октября 2019Ответить

На здоровье!

14 Михаил 25 декабря 2020Ответить

Добрый день! По какой-то причине не получилось заполнить Ваше предложение прислать видео урок. Иконка исчезла. Поэтому пишу здесь. Спасибо

15 Алексей Онегин 26 декабря 2020Ответить

Здравствуйте! Вы можете подписаться на любой странице сайта или по этой ссылке:

https://arborio.ru/podpiska

16 Татьяна 9 января 2021Ответить

Полезная статья,мы жарим чебуреки ,почему горит масло,все делаем по инструкции,можно соль сыпать чтоб масло во фритюре не горело ,соль в масло.

17 Алексей Онегин 9 января 2021Ответить

Скорее всего, горит не само масло, а то, что в него попадает — тесто, мука и т.п. Что делать — контролировать температуру масла, плотно запечатывать чебуреки, не добавлять муку при раскатке теста, менять масло, если у вас большие объёмы.

18 Оксана Воронцова 22 января 2024Ответить

Непраздный вопрос — куда утилизировать использованное масло в таком количестве?

19 Алексей Онегин 22 января 2024Ответить

На биодизель!