На кухне настоящего мастера всему найдется применение. Взять те же растения – не только плоды, но и зелень, семена, стебли и корни, все идет в ход! И даже цветы. Да-да, цветы, оказывается, можно не только ставить в вазу, но и употреблять в пищу. Хотите узнать, как – читайте статью из блога Из Италии с любовью, которая является переводом из журнала Accademia della cucina italiana/N.163.

Использование цветов, таких красивых и таких нежных, в приготовлении пищи кажется настоящим осквернением. Однако множество цветов, и намного чаще, чем мы предполагаем, с давних времён были задействованы в кулинарии, как видно из старинных рецептурных справочников.

Но будьте внимательны! Не все цветы съедобны: некоторые очень токсичны и могут вызывать аллергию у людей, чувствительных к цветочной пыльце!

В любом случае существуют фундаментальные правила, как собирать цветы и как правильно их использовать.

1. Нельзя использовать в кулинарии цветы, которые продаются в цветочных лавочках, так как их опрыскивают различными химикатами и используют консерванты, для хранения.
2. Цветы нужно собирать на полях, лугах и рано утром.
3. Мыть их необходимо с осторожностью под проточной водой и обсушивать желательно с помощью бумажного полотенца в помещении, где есть поток свежего воздуха.
4. Хранить цветы можно в пластиковых коробках для холодильника, а можно даже замораживать.

Цветы цуккини

Как же их применять в приготовлении пищи? Существует множество способов.

• Томатный сок с цветами дрока стимулирует выделение желудочного сока.
• Каперсы (это бутоны), законсервированные в соли или в соусах, используются для приготовления мини-пиццы и тартов, которые в свою очередь являются прелюдией к самой трапезе.
• Салат с тонко порезанными артишоками (это соцветия), отварными креветками, соком лимона, солью и перцем, поданный с цветами бузины придает еде изысканный и утончённый вкус и запах.
• Цветы цуккини с цветами и листьями огуречной травы, цветы акации, глицинии, самбуки и диких фиалок превосходны для жарки в кляре/темпуры/фритуры.

Для первых блюд рекомендуются, например:
Читать полностью »

• Впечатления о Египте.
• Питерские прогулки. Эта скудная природа…
• Строим правильную диету.
• Алкоголь на вашем столе.
• Питерские прогулки. Гатчина.

Как уже говорилось в первой части нашего рассказа, для производства сидра используются специально культивируемые сорта яблок, и если одни производители обходятся только такими яблочками, то другие смешивают сидровые яблоки с обычными, что, разумеется, играет определяющую роль в формировании вкуса конечного продукта. Но и это еще не все – сами по себе сидровые яблоки тоже бывают разных сортов, каждый со своими свойствами. К примеру, в Великобритании, стране, где производство сидра возведено в ранг точной науки, принята следующая классификация яблок:

• Sweets – сладкие, содержат большое количество сахара, что способствует брожению и высокому содержанию алкоголя в конечном продукте, а вот содержание танинов и кислот в яблоках этого сорта сравнительно невелико.
• Sharps – кислые, добавляют сидрам замечательную “кислинку”, но небогаты сахаром и танинами.
• Bittersweets – горько-сладкие, богаты как сахаром, так и танином, благодаря чему сидр получается немного вяжущим.
• Bittersharps – горько-кислые, содержат много танинов и фруктовых кислот, и формируют насыщенный вкус конечного продукта.

А теперь представьте себе, что при производстве сидра часто используют смесь различных яблок для того, чтобы добиться наилучшего результата – и вы поймете, сколько нюансов имеет этот процесс, и почему в результате получают столь много разновидностей сидра, непохожих друг на друга!

Сборщики яблок для производства сидра и кальвадоса в Нормандии

В упрощенном виде процесс производства сидра выглядит следующим образом. Сначала яблоки перемалываются и мякоть помещается в специальный пресс слоями, между которыми прокладывается фильтрующий элемент, причем делать все это нужно быстро – процесс окисления стартует сразу же, как только мякоть яблока соприкоснулась с воздухом. Затем, в несколько стадий, из мякоти выдавливается весь сок – а жмых идет на корм скоту или используется для приготовления ликеров.

Читать полностью »

• Все, что вы хотели знать о сидре, но было не у кого спросить. Часть первая.
• Фуа-гра с яблочным чатни.
• 5 фруктов – лучших источников клетчатки.
• Внимание, конкурс – теперь для всех!
• Котлетки из баранины с овощами, тушеными в сидре.

Как-то раз один молодой пастух, отправившийся пасти овец на склоне горы Комбалу, что неподалеку от деревни Рокфор, присел в пещере, перекусить хлебом и овечьим сыром, чтобы подкрепить свои силы. Трапезу прервало неожиданное событие (потому что появление красавицы, по законам жанра, всегда неожиданно), и пастух бросился догонять прелестную незнакомку, совсем позабыв о приеме пищи. О дальнейшей судьбе девушки история умалчивает – а вот пастух, вернувшись к той же самой пещере несколько месяцев спустя, с удивлением обнаружил, что оставленный им сыр подернулся голубоватыми нитями плесени и приобрел совершенно новый, незнакомый вкус. Так миру был явлен сыр рокфор.

Несколько слов в защиту сыра с плесенью

Сыр рокфор

На самом деле все, разумеется, было совсем не так, как гласит эта красивая легенда. По всей видимости, сыр с плесенью действительно был открыт случайно, но человечеству он известен гораздо раньше: богатый вкус такого сыра описывал еще античный писатель Плиний Старший в 79 году н.э., и это при том, что рокфор в его нынешнем виде появился уже во втором тысячелетии нашей эры, не раньше 1070 года.

Как мы видим, сыры с плесенью насчитывают богатую историю, и, несмотря на заголовок, ни в какой защите не нуждаются. Как и многие всемирно известные вина, лучшие сорта сыров с плесенью носят наименования, контролируемые по происхождению – проще говоря, название “рокфор” может носить только тот сыр, который вызрел в пещерах провинции Руэрг, как раз там, где бросил свой обед наш пастушок. Место в пещерах, как ни крути, ограничено, поэтому стоит настоящий рокфор в несколько раз дороже своих аналогов, которые могут похвастать разве что такой же плесенью, но никак не своим происхождением.

Читать полностью »

• Зеленый салат с грушей и голубым сыром.
• Что такое сыр? Часть первая.
• Куриные крылышки с соусом “блю-чиз”.
• Сырная тарелка – инструкция по сборке.
• Салат с виноградом, козьим сыром и салями.

Сейчас в нашей стране этот напиток практически неизвестен, в то время как наладить его производство даже в северных широтах не так уж и сложно. Что неудивительно – ведь сидр, несмотря на то, что легкий хмельной напиток из яблок пили еще древние римляне, впервые начали производить именно в северных странах. Говорят, к изобретению сидра приложил руку сам Карл Великий, вернее даже, не совсем руку: по преданию, это произошло, когда легендарный король однажды сел на мешок перезревших яблок. Так или иначе, но именно в Капитулярии, изданном Карлом в IX веке, впервые упоминается изготовление вина из яблок и груш – а после нормандского завоевания Англии в 1066 году сидр получил признание и на Британских островах.

У. С. Маунт (1807-1868). “Производство сидра”.

А что же Россия, спросите вы?.. Отследить, насколько масштабно в нашей стране изготавливалось яблочное вино, довольно-таки затруднительно – в древности намного популярнее был питный мёд, впоследствии вытесненный водкой. Тем не менее, в XIX веке заморский сидр получил всеобщее одобрение и в Российской империи – в 1890 году Императрица Мария Федоровна высоко оценила сидр, признав, что он вкусен и “необыкновенно легок телесно”. Подобный отзыв послужил сигналом к тому, чтобы сидр немедленно получил статус светского напитка, потеснив шампанское – и вот уже в 1896 году император Николай II в своем дневнике пишет: “Пробовали вина и сидр в разных местах, в особенности у Льва Голицына”.

Читать полностью »

• Все, что вы хотели знать о сидре, но было не у кого спросить. Часть вторая.
• Внимание, конкурс – теперь для всех!
• О дивный новый мир! На подходе – лечебный доширак.
• Котлетки из баранины с овощами, тушеными в сидре.
• 10 интересных фактов о молоке.

Какое-то время назад – довольно давно – я опубликовал пару статей из серии “Кулинарные легенды” о том, какая история стоит за изобретением того или иного блюда. Заметки, скажу без ложной скромности, получились довольно-таки интересными, а писать их было еще интереснее. Поэтому сегодня я предлагаю вам прочитать новую подборку кулинарных легенд, а заодно и вспомнить старые:

Кулинарные легенды – откуда взялся “Цезарь”, или как выкрутиться из любой ситуации с пользой для себя.
Кулинарные легенды-2 – хлеб с маслом против чумы, или как открыть ящик Пандоры, не вставая из-за карточного стола.

• А начнем мы сегодняшнюю трапезу с яиц Бенедикт, блюда немного аристократического, но вполне воспроизводимого дома. К монахам-бенедиктинцам яйца по-бенедиктински, как их еще называют, никакого отношения не имеют, и насчитывают куда более короткую историю. Началось все в 1894 году, когда некто Лемуел Бенедикт, брокер с Уолл-стрит, был мучим ужасным похмельем. Если бы не этот факт, мы бы, возможно, никогда не узнали о его существовании – но именно в воспаленном мозгу брокера родилась идея заказать в ресторане гостиницы Уолдорф тост с беконом, яйцо-пашот и голландский соус в качестве… средства от похмелья. Идея подобного лечения пришлась по душе метрдотелю ресторана, который затем включил это блюдо в меню. С тех пор такой завтрак полюбился очень многим, благо напиваться с вечера для того, чтобы его оценить, совершенно необязательно.

Читать полностью »

• Кулинарные легенды-2 – хлеб с маслом против чумы, или как открыть ящик Пандоры, не вставая из-за карточного стола.
• Яйца по-бенедиктински.
• Конкурс кулинарных блогов – голосование.
• 5 лучших статей на моем блоге.
• Кулинарные книги древности.