Кулинарные заметки Алексея Онегина

Вам, наверное, доводилось читать подобные шуточные статьи в прошлом. Что ж, эта статья коренным образом отличается от других – она подкреплена научными фактами. И поэтому, милые дамы, она не может вас не заинтересовать.

1. Шоколад полезен для вашего сердца

Исследователи шоколада (это профессия? Вакансии есть?) из Университета Калифорнии недавно опубликовали отчет о том, что потребление шоколада полезно для вашего сердца – усиливает кровоток, уменьшает количество тромбов, снижает уровень «плохого» холестерина благодаря антиоксидантам, содержащимся в какао-бобах. В то же время доказано на практике, что сексуальная активность увеличивает риск сердечного приступа.

2. Шоколад удовлетворяет вне зависимости от размера

Вы заметили, в каком многообразии форм и размеров представлен шоколад? Тут вам и мини-батончики, и огромные шоколадные плитки, и все они готовы доставить вам наслаждение. И самое замечательное в них то, что все они приносят удовлетворение, по-своему, но при этом на все 100. В отличие от того, о чем вы все сейчас подумали.

3. Шоколад полезен для мозга

Никто не говорит, что достаточно съедать по три плитки шоколада в день, чтобы поступить в институт без экзаменов – но недавние исследования доказывают, что шоколад улучшает память, реакцию, внимание и навыки по решению задач, и все это благодаря усилению притока крови к головному мозгу. Самое лучшее здесь то, что это правило работает не только для молодежи, но и для пожилых людей, еще раз доказывая, что шоколад – это дар, который ничего не требует взамен. Что же до секса, то знаете ли вы, что в момент оргазма мозг большинства женщин отключается? Между прочим, с этим связывают некоторые случаи инсульта у молодых женщин.

4. Шоколад замечателен как горячий, так и холодный

Чашка горячего шоколада у огня промозглым зимним вечером… Теплый и ароматный, сладкий и нежный, с палочкой корицы для дополнительного вкуса, что может быть лучше? С другой стороны, жарким днем большой бокал ледяного молочного коктейля с весело позвякивающими кубиками льда ничуть не хуже. Для другого предмета нашего обсуждения такой разброс температур вряд ли полезен. Секс у огня – очередное доказательство человеческой хрупкости, особенно если вы обожжете себе кое-что угольком из камина. А на льду? Нет уж, спасибо.

5. Шоколад полезен для кровяного давления

Если вы страдаете гипертонией, 100 граммов шоколада каждый день в течение недели помогут вам значительно снизить кровяное давление, как это произошло с группой добровольцев в Лаборатории по изучению антиоксидантов. Забавно, что это также может улучшить вашу половую жизнь, так как высокое кровяное давление ведет ко множеству сексуальных проблем, таких, как импотенция, отсутствие желания и снижение притока крови к, скажем так, нужным местам. Так что если у вас есть какие-то проблемы, скорее всего, в постели с батончиком шоколада вам будет намного приятнее.

Читать полностью »

• Ресторан Quay – видео.
• Творожные маффины.
• Между имбирем и миногой.
• Алкоголь на вашем столе.
• Салат из редьки.

Что является основой кулинарии как искусства, или, по крайней мере, как занятия людей неравнодушных? Полагаю, что вкус. Не имей мы возможности распознавать вкусовые оттенки блюд, кто стал бы часами возиться на кухне, экспериментируя с сочетаниями вкусов и изобретая новые?.. Отвечать не надо, вопрос риторический, ответ знает и младенец. Спросите любого ребенка, какие виды вкуса он знает – и даже малыш, понятия не имеющий о том, что такое “вкусовые рецепторы”, скажет вам: кислый, сладкий, соленый, горький. Долгое время человечество считало, что именно эти четыре разновидности вкусов и формируют всю ту гамму, которая доступна каждому едоку.

Классическая “карта вкусовых зон” языка.

Даже целую теорию под это подвели. Вот, взгляните – классическая схема, разработанная еще в 1901 году. На нее до сих пор опираются специалисты по дегустации вин – а между тем, антинаучность данной теории давно уже развенчана специалистами. Во-первых, вкусовые рецепторы могут распознать любой тип вкуса, вне зависимости от того, в какой части языка они находятся. Во-вторых, базовых вкусов на самом деле не четыре. Их пять. Вполне возможно, что о существовании этого пятого вы даже не подозревали – хотя о чем-то, несомненно, догадывались. Ничего страшного – открыли его совсем недавно.

Читать полностью »

• Дыня с ветчиной.
• Лимонный сорбет.
• Жерар Депардье раскритиковал Джейми Оливера.
• Тальятелле с пармезаном и пекорино
• Универсальные продукты.

К нам неслышно опустится звезда,
И ромашкой останется в ладони…
(песенка из м/ф “Трям! здравствуйте!”)

Когда речь заходит о хороших ресторанах (или знаменитых рестораторах), в разговоре непременно всплывают какие-то непонятные “звезды Michelin”. Не совсем непонятные, конечно – большинство о них слышало и знает, что рестораны, отмеченные звездой (или звездами), имеют более высокий статус среди прочих, но на этом понимание обычно и заканчивается. Кто такой Мишлен и в чем его заслуга, вспомнит не каждый, не говоря уж о других подробностях. Что ж, давайте восполним этот пробел, а сперва, как водится, немного окунемся в историю вопроса.

История звезд Michelin

Вообще-то в нашей стране компания Мишлен куда более известна как крупный производитель автомобильных шин – и именно с шин и началось ее триумфальное восхождение к вершинам кулинарного Олимпа. Первый справочник Мишлен был издан во Франции в 1900 году, в помощь тамошним автомобилистам (которых, понятное дело, было тогда не так уж и много), путешествующим по стране. Он содержал информацию о том, где можно отремонтировать или заправить свой автомобиль, остановиться на ночлег и, разумеется, как следует пообедать или поужинать. Помимо этих полезных сведений, гид содержал уйму рекламы и распространялся бесплатно – и так целых двадцать лет, пока смышленые головы не сообразили, что бесплатный справочник не воспринимается всерьез и не выкинули всю рекламу, начав продавать новое издание за деньги.

Бибендум, талисман Michelin, всегда стоит на страже хорошего вкуса

Следующая веха в истории справочника – 1926 год: в нем впервые появилась звезда, чтобы отметить хорошую кухню (еще две добавились в ближайшее десятилетие). Затем, по мере развития интереса к автомобилизму стали выходить справочники по другим странам, и к настоящему моменту Европа представлена в справочниках империи Мишлен двенадцатью изданиями: Франция, Италия, Германия, Австрия, Нидерланды, Швейцария, Бельгия и Люксембург, Испания и Португалия, Англия и Ирландия. Кроме того, издается отдельный справочник по основным городам Европы – а из остального мира чести быть оцененными и раскритикованными заслужили Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Лас-Вегас, Токио, Гонконг и Макао.

Читать полностью »

• Массовое отравление в ресторане Хестона Блюменталя.
• noma – лучший ресторан 2010.
• Личный шеф-повар на один вечер.
• 10 кулинарных столиц, которые еще предстоит открыть.
• Ферран Адриа уходит на покой.

На кухне настоящего мастера всему найдется применение. Взять те же растения – не только плоды, но и зелень, семена, стебли и корни, все идет в ход! И даже цветы. Да-да, цветы, оказывается, можно не только ставить в вазу, но и употреблять в пищу. Хотите узнать, как – читайте статью из блога Из Италии с любовью, которая является переводом из журнала Accademia della cucina italiana/N.163.

Использование цветов, таких красивых и таких нежных, в приготовлении пищи кажется настоящим осквернением. Однако множество цветов, и намного чаще, чем мы предполагаем, с давних времён были задействованы в кулинарии, как видно из старинных рецептурных справочников.

Но будьте внимательны! Не все цветы съедобны: некоторые очень токсичны и могут вызывать аллергию у людей, чувствительных к цветочной пыльце!

В любом случае существуют фундаментальные правила, как собирать цветы и как правильно их использовать.

1. Нельзя использовать в кулинарии цветы, которые продаются в цветочных лавочках, так как их опрыскивают различными химикатами и используют консерванты, для хранения.
2. Цветы нужно собирать на полях, лугах и рано утром.
3. Мыть их необходимо с осторожностью под проточной водой и обсушивать желательно с помощью бумажного полотенца в помещении, где есть поток свежего воздуха.
4. Хранить цветы можно в пластиковых коробках для холодильника, а можно даже замораживать.

Цветы цуккини

Как же их применять в приготовлении пищи? Существует множество способов.

• Томатный сок с цветами дрока стимулирует выделение желудочного сока.
• Каперсы (это бутоны), законсервированные в соли или в соусах, используются для приготовления мини-пиццы и тартов, которые в свою очередь являются прелюдией к самой трапезе.
• Салат с тонко порезанными артишоками (это соцветия), отварными креветками, соком лимона, солью и перцем, поданный с цветами бузины придает еде изысканный и утончённый вкус и запах.
• Цветы цуккини с цветами и листьями огуречной травы, цветы акации, глицинии, самбуки и диких фиалок превосходны для жарки в кляре/темпуры/фритуры.

Для первых блюд рекомендуются, например:
Читать полностью »

• Впечатления о Египте.
• Питерские прогулки. Эта скудная природа…
• Строим правильную диету.
• Питерские прогулки. Гатчина.
• Алкоголь на вашем столе.

Как уже говорилось в первой части нашего рассказа, для производства сидра используются специально культивируемые сорта яблок, и если одни производители обходятся только такими яблочками, то другие смешивают сидровые яблоки с обычными, что, разумеется, играет определяющую роль в формировании вкуса конечного продукта. Но и это еще не все – сами по себе сидровые яблоки тоже бывают разных сортов, каждый со своими свойствами. К примеру, в Великобритании, стране, где производство сидра возведено в ранг точной науки, принята следующая классификация яблок:

• Sweets – сладкие, содержат большое количество сахара, что способствует брожению и высокому содержанию алкоголя в конечном продукте, а вот содержание танинов и кислот в яблоках этого сорта сравнительно невелико.
• Sharps – кислые, добавляют сидрам замечательную “кислинку”, но небогаты сахаром и танинами.
• Bittersweets – горько-сладкие, богаты как сахаром, так и танином, благодаря чему сидр получается немного вяжущим.
• Bittersharps – горько-кислые, содержат много танинов и фруктовых кислот, и формируют насыщенный вкус конечного продукта.

А теперь представьте себе, что при производстве сидра часто используют смесь различных яблок для того, чтобы добиться наилучшего результата – и вы поймете, сколько нюансов имеет этот процесс, и почему в результате получают столь много разновидностей сидра, непохожих друг на друга!

Сборщики яблок для производства сидра и кальвадоса в Нормандии

В упрощенном виде процесс производства сидра выглядит следующим образом. Сначала яблоки перемалываются и мякоть помещается в специальный пресс слоями, между которыми прокладывается фильтрующий элемент, причем делать все это нужно быстро – процесс окисления стартует сразу же, как только мякоть яблока соприкоснулась с воздухом. Затем, в несколько стадий, из мякоти выдавливается весь сок – а жмых идет на корм скоту или используется для приготовления ликеров.

Читать полностью »

• Все, что вы хотели знать о сидре, но было не у кого спросить. Часть первая.
• Фуа-гра с яблочным чатни.
• 5 фруктов – лучших источников клетчатки.
• Внимание, конкурс – теперь для всех!
• Котлетки из баранины с овощами, тушеными в сидре.