Кулинарные заметки Алексея Онегина

Как-то раз один молодой пастух, отправившийся пасти овец на склоне горы Комбалу, что неподалеку от деревни Рокфор, присел в пещере, перекусить хлебом и овечьим сыром, чтобы подкрепить свои силы. Трапезу прервало неожиданное событие (потому что появление красавицы, по законам жанра, всегда неожиданно), и пастух бросился догонять прелестную незнакомку, совсем позабыв о приеме пищи. О дальнейшей судьбе девушки история умалчивает – а вот пастух, вернувшись к той же самой пещере несколько месяцев спустя, с удивлением обнаружил, что оставленный им сыр подернулся голубоватыми нитями плесени и приобрел совершенно новый, незнакомый вкус. Так миру был явлен сыр рокфор.

Несколько слов в защиту сыра с плесенью

Сыр рокфор

На самом деле все, разумеется, было совсем не так, как гласит эта красивая легенда. По всей видимости, сыр с плесенью действительно был открыт случайно, но человечеству он известен гораздо раньше: богатый вкус такого сыра описывал еще античный писатель Плиний Старший в 79 году н.э., и это при том, что рокфор в его нынешнем виде появился уже во втором тысячелетии нашей эры, не раньше 1070 года.

Как мы видим, сыры с плесенью насчитывают богатую историю, и, несмотря на заголовок, ни в какой защите не нуждаются. Как и многие всемирно известные вина, лучшие сорта сыров с плесенью носят наименования, контролируемые по происхождению – проще говоря, название “рокфор” может носить только тот сыр, который вызрел в пещерах провинции Руэрг, как раз там, где бросил свой обед наш пастушок. Место в пещерах, как ни крути, ограничено, поэтому стоит настоящий рокфор в несколько раз дороже своих аналогов, которые могут похвастать разве что такой же плесенью, но никак не своим происхождением.

Читать полностью »

• Зеленый салат с грушей и голубым сыром.
• Что такое сыр? Часть первая.
• Горячие бутерброды с сыром.
• Сырная тарелка – инструкция по сборке.
• Куриные крылышки с соусом “блю-чиз”.

Сейчас в нашей стране этот напиток практически неизвестен, в то время как наладить его производство даже в северных широтах не так уж и сложно. Что неудивительно – ведь сидр, несмотря на то, что легкий хмельной напиток из яблок пили еще древние римляне, впервые начали производить именно в северных странах. Говорят, к изобретению сидра приложил руку сам Карл Великий, вернее даже, не совсем руку: по преданию, это произошло, когда легендарный король однажды сел на мешок перезревших яблок. Так или иначе, но именно в Капитулярии, изданном Карлом в IX веке, впервые упоминается изготовление вина из яблок и груш – а после нормандского завоевания Англии в 1066 году сидр получил признание и на Британских островах.

У. С. Маунт (1807-1868). “Производство сидра”.

А что же Россия, спросите вы?.. Отследить, насколько масштабно в нашей стране изготавливалось яблочное вино, довольно-таки затруднительно – в древности намного популярнее был питный мёд, впоследствии вытесненный водкой. Тем не менее, в XIX веке заморский сидр получил всеобщее одобрение и в Российской империи – в 1890 году Императрица Мария Федоровна высоко оценила сидр, признав, что он вкусен и “необыкновенно легок телесно”. Подобный отзыв послужил сигналом к тому, чтобы сидр немедленно получил статус светского напитка, потеснив шампанское – и вот уже в 1896 году император Николай II в своем дневнике пишет: “Пробовали вина и сидр в разных местах, в особенности у Льва Голицына”.

Читать полностью »

• Все, что вы хотели знать о сидре, но было не у кого спросить. Часть вторая.
• Внимание, конкурс – теперь для всех!
• Груша в сидре.
• Котлетки из баранины с овощами, тушеными в сидре.
• О дивный новый мир! На подходе – лечебный доширак.

Какое-то время назад – довольно давно – я опубликовал пару статей из серии “Кулинарные легенды” о том, какая история стоит за изобретением того или иного блюда. Заметки, скажу без ложной скромности, получились довольно-таки интересными, а писать их было еще интереснее. Поэтому сегодня я предлагаю вам прочитать новую подборку кулинарных легенд, а заодно и вспомнить старые:

Кулинарные легенды – откуда взялся “Цезарь”, или как выкрутиться из любой ситуации с пользой для себя.
Кулинарные легенды-2 – хлеб с маслом против чумы, или как открыть ящик Пандоры, не вставая из-за карточного стола.

• А начнем мы сегодняшнюю трапезу с яиц Бенедикт, блюда немного аристократического, но вполне воспроизводимого дома. К монахам-бенедиктинцам яйца по-бенедиктински, как их еще называют, никакого отношения не имеют, и насчитывают куда более короткую историю. Началось все в 1894 году, когда некто Лемуел Бенедикт, брокер с Уолл-стрит, был мучим ужасным похмельем. Если бы не этот факт, мы бы, возможно, никогда не узнали о его существовании – но именно в воспаленном мозгу брокера родилась идея заказать в ресторане гостиницы Уолдорф тост с беконом, яйцо-пашот и голландский соус в качестве… средства от похмелья. Идея подобного лечения пришлась по душе метрдотелю ресторана, который затем включил это блюдо в меню. С тех пор такой завтрак полюбился очень многим, благо напиваться с вечера для того, чтобы его оценить, совершенно необязательно.

Читать полностью »

• Кулинарные легенды-2 – хлеб с маслом против чумы, или как открыть ящик Пандоры, не вставая из-за карточного стола.
• Яйца Бенедикт.
• Конкурс кулинарных блогов – голосование.
• 5 лучших статей на моем блоге.
• Кулинарные книги древности.

Плох тот кулинар, который не мечтает подать приготовленную им еду в наиболее выигрышном виде – поэтому, надеюсь, предыдущая статья была интересна многим. Сегодня мы продолжим раскрывать тему презентации блюд, но в несколько ином аспекте. Не секрет, что многие кулинары, и не только блоггеры, часто фотографируют свои творения, и приведенные ниже советы помогут им овладеть этим мастерством в совершенстве.

Всякая Еда тайно вынашивает свой коварный план: она хочет, чтобы вы ее съели, и притом немедленно.

Если вы суетитесь вокруг Еды, пытаясь ее сфотографировать вместо того, чтобы съесть, включается ее защитный механизм. Она начинает выглядеть на ваших снимках отвратительно, что заставляет вас сдаться, отложить фотоаппарат и съесть Еду. Естественный отбор в действии.

Пришло время разрушить коварные планы Еды. Ознакомьтесь с нашими советами, берите в руки камеры и присоединяйтесь к великой революции по фотографированию еды!

10 советов о том, как вкусно фотографировать еду

Все мы знакомы со слухами о том, на какие ужасные ухищрения приходится идти фотографам, чтобы блюда на их снимках выглядели аппетитно. Кошмарные истории о фуд-стилистах, вооруженных баночками крема для обуви и полирующих сырую индейку, чтобы она выглядела, как запеченная. Шарики из картофельного пюре в вафельных рожках для мороженного, украшенные машинным маслом, выглядящим на фото как шоколад.

К счастью, некоторые из нас знают, как избежать всех этих зверств. Мы обычные люди, пытающиеся снять ресторанную еду так же вкусно, как она пахнет, или красиво запечатлеть свежеиспеченные кексы нашей бабушки. Чтобы сделать еду фотогеничной, придется постараться – но это очень просто, если знаешь, как.

1: Окружение

Выбирайте окружение, которое подчеркивает ваше блюдо, а не отвлекает внимание на себя. Выберите простые декорации или обычную скатерть. Используйте тарелки, цвет которых контрастирует или сочетается с вашим блюдом, и избегайте тарелок того же цвета, что и еда.

Перед началом съемки убедитесь, что на заднем плане отсутствуют отвлекающие помехи, вроде случайно забредших людей, серебряной посуды и так далее. Съемка при максимальным значением диафрагмы поможет размыть фон.

2: Свет

Используйте естественное освещение всегда, когда это возможно. Идеальная обстановка для съемки – рядом с большим окном, занавешенным белой занавеской для рассеивания света.

Если с естественным светом не получается, не поддавайтесь искушению снимать со вспышкой. Еда требует более деликатного обращения – вспышка сделает изображение слишком плоским, и на нем появятся отталкивающие блестящие пятна.

Читать полностью »

• Как правильно резать мясо.
• Вареные раки.
• Сливочный козий сыр с семгой в “ракушках” из пармезана.
• Как выбирать и готовить улиток?
• Шурпа.

Этот ветвистый, причудливой формы корень происходит из Азии, но, в отличие от других местных продуктов, ставших визитной карточкой одной или нескольких национальных кухонь – вроде тофу, водяного каштана или пасты мисо – органично вписался в большинство кулинарных направлений мира. И если к не похожему ни на что внешнему виду добавить необычный и запоминающий вкус, целебные свойства и универсальность в применении, становится понятно, почему по популярности имбирь легко обогнал другой корешок с того же континента – женьшень, в свое время ценившийся на вес золота. И даже если этот корень давно стал частым гостем на вашей кухне, полезно будет познакомиться с ним чуточку поближе. Дамы и господа, прошу внимания – Его Величество имбирь!

Читать полностью »

• Судак с кунжутным маслом.
• Китайские конвертики с курицей и сладким соусом-чили
• 10 интересных фактов о фенхеле.
• Свинина, обжаренная в воке с ананасами.
• Форель, запеченная другим манером.