Кулинарные заметки Алексея Онегина » кулинарные секреты

Как разморозить мясо.

Алексей Онегин — Thu, 29 Apr 2010 06:15:27 +0000

Вопрос как правильно разморозить мясо? – отнюдь не праздный. Нюансов тут немного, но о них нужно знать, иначе замороженное мясо превратится в кусок питательной, но не слишком вкусной биомассы. Разумеется, никто не запрещает разморозить мясо под струей горячей воды или в микроволновке, но если вы хотите, чтобы замороженное мясо после разморозки было неотличимо от свежего (по крайней мере, после термообработки), следуйте паре нехитрых правил. Но сперва – о том, что такое замороженное мясо и в каких случаях без него не обойтись.

Замороженное мясо

Конечно, кусок свежайшего мяса, да еще и от заслуживающего доверия мясника – лучшее, что вообще можно представить, однако возможность покупать такое мясо есть далеко не всегда. Что же делать? Один из вариантов, который практикуют многие хозяйки – купить сразу много мяса, что-то приготовить, а оставшуюся часть – положить в морозилку. Я считаю, что прибегать к этому следует лишь в самом крайнем случае: все-таки морозилка бытового холодильника не сравнится с промышленными методами быстрой заморозки. Во время такой “домашней” заморозки внутри мяса происходят необратимые изменения – появляются, условно говоря, микроскопические разрывы, в результате которых во время разморозки из мяса вытечет большая часть жидкости, которой положено оставаться внутри, сохраняя размороженное мясо сочным и вкусным. Вам интересна физическая природа того, как это происходит?..

(Читать далее...)

Похожие записи:

О том, как сделать блюдо не только вкусным, но и красивым.

Алексей Онегин — Thu, 08 Apr 2010 06:21:25 +0000

Мужчины любят глазами. Женщины, как ни странно, тоже, и не верьте тем, кто будет пытаться убедить вас в обратном. Сами понимаете, нужно постоянно держать это в голове, если вы хотите превратить прием пищи из механического пережевывания в нечто большее. В акт любви. Украшением блюд время от времени занимается любая хозяйка и любой повар, которые любят то, что они делают, и хотят, чтобы блюдо выглядело не просто едой, а хотя бы чуть-чуть произведением искусства. Будучи всемирно известным гуру в области украшения блюд, я решил поделиться с вами несколькими советами, основанными на собственном опыте.

Красивая подача – то, что отличает повседневную еду от праздничной. В ваших силах устраивать праздники каждый день. Фото с сайта www.japanesefoodcatering.com

Самый простой, самый быстрый и самый универсальный способ сделать блюдо не только вкусным, но и красивым – украсить его при помощи зелени. В сегодняшней заметке речь пойдет именно об этом, а если тема будет интересна, возможно, когда-нибудь я напишу продолжение. Не стесняйтесь делиться своим опытом и поправлять меня там, где это уместно – учиться чему-то новому, как всегда, лучше всего сообща.

Общее правило

С советских еще времен кое-кто до сих пор считает, что если вы хотите получить красивое блюдо, лучше всего спустить с цепи свою неуемную фантазию. В результате мы имеем животных, людей, и совершенно невероятные конструкции, собранные из еды, яйца-гномики из которых – самое невинное, что можно вообразить. Это называют “Какая красота!” и шумно восхищаются, но на самом деле по-настоящему красивая еда должна выглядеть в первую очередь как еда, которую хочется съесть. Можно, конечно, соорудить какую-нибудь зверушку, чтобы заинтересовать ребенка, который иначе за стол не сядет, но чрезмерно увлекаться этим не стоит. Если вы готовите для взрослых, постарайтесь сделать красиво так, чтобы первой ассоциацией при виде вашего блюда было “еда”, а не гномик, елка или какая-нибудь другая котейка.

О петрушке

Каждый знает нехитрое правило: если вы хотите украсить блюдо, петрушка – ваш лучший друг. Она доступна, красиво выглядит, и имеет узнаваемый вкус, которым сложно что-то испортить. Для украшения можно использовать как кудрявую петрушку, так и плосколистную. Из первой можно соорудить кучерявый “кустик” и водрузить его в центре блюда (или там, где это уместно), вторую используют как в целом виде, так и в измельченном. Свежая петрушка, если ей не злоупотреблять, всегда привносит в блюдо живость и аппетитный вид.

(Читать далее...)

Похожие записи:

О сложности простых вещей.

Алексей Онегин — Tue, 02 Mar 2010 07:08:25 +0000

Когда на различных кулинарных форумах просят дать рецепт, часто добавляют – только попроще! Прямо ритуал какой-то. Можно подумать, если не упомянуть это самое “попроще”, вам обязательно дадут какой-нибудь головоломный мишленовский рецепт, который требует плясать с бубном и начинять фуа-гра трюфелями.

Вместе с тем, я давно убедился, что простые вещи, как правило, оказываются самыми сложными. Все логично – чем меньше блюдо требует исходных ингредиентов и кулинарных действий, тем выше должно быть качество этих ингредиентов и отточенность этих действий. Именно поэтому “простых” в кулинарно-форумном понимании рецептов на моем блоге не так уж и много. Стесняюсь я.

Марко Пьер Уайт

И вот, бороздя просторы блогосферы, я наткнулся на отрывок из книги Билла Буфорда “Heat”, в котором автор рассказывает о своих разговорах с Марко Пьером Уайтом, владельцем и шеф-поваром нескольких звёздных ресторанов в Англии. Слова мистера Уайта удивительным образом рифмуются с моим отношением к простоте и сложности, когда дело доходит до готовки, поэтому я привожу этот отрывок полностью.

В обычной жизни, «простота» синонимично с «легко сделать», но когда это слово использует шеф-повар, оно означает «всю жизнь учиться надо». Исходя из этого, я ввёл в практику спрашивать Марко о самых простых вещах. Однажды я спросил его, как он готовит яйца.

«О!», сказал он, – «яйцо очень важно. Дайте шефу яйцо и вы узнаете какого он рода повар. Многое нужно, чтобы приготовить яйцо. Надо понимать яйцо, чтобы приготовить яйцо, особенно если это то яйцо, которое ты собираешься съесть».

Два дня мы говорили о яйцах. Как он жарит яйцо, например?

«Начинать надо с того, чтобы всегда знать температуру сковородки – разогревая масло в ней, не слишком горячо, никогда не давая пениться, потом уже клади своё яйцо и начинай трогать его. И продолжай трогать, ты должен всегда быть на шаг впереди твоей температуры, всегда, ожидая пока белок лишь затвердеет, а не полностью приготовится, и, в последний момент, наливаешь сверху ложку масла».

А как он готовит болтунью?

(Читать далее...)
Похожие записи:

Драники.

Круассаны.

Кабачковые оладьи.

Яйца кокот.

Лапша, обжаренная с овощами.

Секреты шеф-поваров: Гордон Рамзи.

Алексей Онегин — Thu, 18 Feb 2010 06:43:34 +0000

Не успел я опубликовать свои советы по приготовлению рыбы, как Гордон Рамзи нанес ответный удар, поделившись с читателями газеты The Times теми из секретов профессиональных поваров, которые может применить каждый домашний кулинар. Привожу здесь свой перевод этой заметки, благо большинство советов, хотя и элементарны, действительно весьма толковые и заслуживают вашего внимания.

Как готовить мясо

Секрет правильного приготовления мяса – в том, чтобы дать ему как следует “отдохнуть”. Очень грустно наблюдать, как из разрезанного куска мяса на тарелку вытекают все соки только по тому, что он недостаточно отдохнул после обжарки. Для более тонких кусков, вроде стейков, это особенно актуально.

Если мясо, которое вы готовите, извлечено прямо из холодильника, оно подгорит снаружи раньше, чем прогреется внутри. Если вы готовите стейк из говяжьего филе степени прожарки rare, обжарьте его по 2,5 минуты с каждой стороны, и затем оставьте в покое еще на 3 минуты. Перед самой подачей обмакните его в сок, который вытек на тарелку, и довершите приготовление в духовке.

Фото с сайта www.timesonline.co.uk

Имейте в виду, дома мне больше нравится готовить менее популярные, более дешевые отрубы, которые на самом деле могут быть более ароматными и вкусными. Обычно для того, чтобы размягчить их, нужно медленное приготовление, например, отваривание или тушение. Добавив немного сладости в виде свежих или сушеных фруктов, вы сможете сбалансировать вкус мяса.

Как готовить рыбу

С учетом того, насколько сейчас популярны суши, я поражен, с какой опаской люди относятся к приготовленной рыбе, если она не высушена напрочь (подписываюсь целиком и полностью – прим. А.О.). Поверьте, если внутри рыба будет полностью белая, снаружи она окажется высушенной. Нет уж, лучше приготовьте рыбу так, чтобы внутри она была слегка прозрачной, как внутренняя сторона раковины устрицы.

Если вы жарите рыбу, нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и уложите в сковороду приправленное филе рыбы. Не беспокойтесь о том, что оно прилипнет, когда корочка как следует карамелизуется, филе само отстанет от сковороды – а если вы будете пытаться оторвать его от сковороды, оно попросту развалится (а вот с этим я не совсем согласен, впрочем, это тема для отдельного разговора – прим. А.О.).

Когда филе будет готово на 80 процентов, аккуратно переверните его, добавьте на сковороду немного сливочного масла и поливайте им рыбу. Если добавите масло слишком рано, у вас почернеет сковорода, а рыба будет иметь горелый привкус.

Наконец, дайте рыбе отдохнуть несколько минут, в течение которых она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. Как и овощи, ей можно дать полежать минут пять, а затем прогреть в духовке, разогретой до 200 градусов.

Более легкий вариант – нежно отварить рыбу в бульоне. В ресторанах мы часто заворачиваем рыбу с травами в фольгу, чтобы “запечатать” ароматы и не дать рыбе развалиться – главное, не забудьте убрать фольгу перед подачей.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Как правильно резать мясо.

Алексей Онегин — Tue, 22 Dec 2009 07:20:34 +0000

Новый год все ближе и ближе, и я готов биться об заклад, что центральным блюдом на большинстве столов будет сочное и ароматное МЯСО, приготовленное по какому-нибудь старому и проверенному рецепту. Но просто приготовить мясо мало, его нужно правильно нарезать. Мелочь, скажете вы – а ведь на кухне мелочей не бывает, и то, как вы нарезаете мясо перед подачей, очень влияет на его вкус, сочность и внешний вид. Несколько простых советов, которые приводятся ниже, помогут начинающим кулинарам добиваться неизменно высокого результата в этом вроде бы элементарном деле.

В основе хорошей нарезки мяса лежат опыт, знания и правильный инструментарий. Еще более важно дать приготовленному мясу “отдохнуть” не меньше 15 минут перед нарезкой, благодаря чему соки равномерно распределятся по куску мяса и его будет легче нарезать. Для самой нарезки необходим качественный, хорошо сбалансированный и как следует наточенный разделочный нож. Он не должен быть зазубренным, так как таким ножом хорошо пилить, а не резать, в результате чего мясо будет выглядеть не лучшим образом. Использование тупого ножа также приведет к тому, что мясо (даже если оно отлично приготовлено) будет выглядеть непривлекательно. Что касается доски – возьмите большую деревянную разделочную доску и подложите под нее влажное полотенце, чтобы она не скользила.

Отрубы на кости

Держитесь за конец кости, при необходимости используя полотенце или кухонную салфетку. Нарезайте мясо в сторону от кости ломтями толщиной около 1 см.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Что такое водяная баня.

Алексей Онегин — Tue, 08 Dec 2009 06:23:02 +0000

На днях вскрылась необходимость закрыть еще один пробел в терминологии, которой я пользуюсь здесь, на сайте, поскольку выяснилось, что простое и вроде бы понятное словосочетание “водяная баня” понятно далеко не каждому. Что ж, в очередной раз заранее прошу прощения у опытных кулинаров, и попытаюсь в двух словах разъяснить, что такое водяная баня и как она работает.

Мне стало понятно, откуда “растут ноги” у страха перед водяной баней, едва только я открыл википедию: там говорится, что это – устройство, которое “представляет собой нагреваемое тело (например, сосуд с веществом, такой как колба, пробирка, или иное тело), помещённое в более крупную ёмкость с водой”. В общем, что-то очень сложное и непонятное, и лишь в конце вскользь упоминается, что водяная баня “может использоваться в кулинарии (например, для приготовления котлет)”. М-да. На самом деле, в бытовом, кулинарном смысле, все гораздо проще.

Фото с сайта www.mygourmetconnection.com

В самом примитивном представлении водяная баня – это два сосуда, скажем, две формы для запекания, большая из которых наполнена водой, а меньшая поставлена в эту воду и служит для приготовления пищи. В результате нагревания большего из двух сосудов в духовке или на открытом огне происходит и нагревание продуктов в меньшем сосуде, но, во-первых, это нагревание носит гораздо более равномерный характер, и, во-вторых, температура нагревания не превысит 100 градусов – точки кипения воды. Последнее, впрочем, вполне можно изменять под собственные нужды, заменяя воду другими веществами – маслом, солью и т.д. Хитростей и секретов тут никаких нет, разве что воду лучше использовать уже горячую, чтобы начать приготовление сразу же, не теряя времени на ее разогрев.

(Читать далее...)

Похожие записи:

10 советов о том, как правильно выбрать мясо.

Алексей Онегин — Wed, 25 Nov 2009 07:45:33 +0000

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу – а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо – продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Совет первый – рынок, а не магазин

Мясо – не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй – личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации – обзавестись “своим” мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное – вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий – изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый – осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи, если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый – принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Домашнее консервирование: это полезно знать.

Алексей Онегин — Thu, 17 Sep 2009 07:23:05 +0000

Цыплят, как известно, считают по осени – но в это золотое время года у рачительных хозяек полно и других забот. Например, домашнее консервирование. Те из вас, кому будет интересна эта статья, наверняка уже набили руку в консервировании помидоров, огурцов и прочих заготовках. Тем не менее, несколько полезных советов смогут сделать этот процесс еще более бесхлопотным, приятным и полезным.

Для начала немного общеизвестных фактов. Вода – источник жизни на земле, она же главный враг продукта, которому уготовано длительное хранение. Судите сами – высокое содержание воды в свежих овощах и фруктах способствует их быстрой порче по целому ряду причин:

Влага создает отличную среду для размножения нежелательных микроорганизмов – бактерий, плесени, грибков;
Она способствует активности ферментов, содержащихся в продуктах;
Реакция окисления из-за воздействия кислорода также приводит к порче продуктов;
Наконец, неизбежная и бесконтрольная потеря продуктами жидкости пагубно сказывается на их качестве.

Таким образом, консервирование в общем смысле сводится к следующим действиям: предотвращение деятельности микроорганизмов, уничтожение ферментов, и создание в банке вакуума – когда кислород не попадает внутрь, а жидкость наружу. Все просто.

Безопасность превыше всего

На бактериях – а вернее, на самой опасной из них, Clostridium botulinum – остановимся чуть подробнее. Эта бактерия, вызывающая ботулизм, встречается в виде спор или в вегетативной форме, и может жить в почве и воде годами, а при наступлении благоприятных для себя условий начинает активно размножаться, вырабатывая смертельный токсин за 3-4 дня. К этим условиям относятся:

Влажная среда низкой кислотности
Температура в пределах 28-35 градусов Цельсия
Низкое содержание кислорода (не более 2 процентов)

(Читать далее...)

Похожие записи:

Что такое сыр? Часть вторая, или еще пара слов о сычужном ферменте.

Алексей Онегин — Wed, 02 Sep 2009 06:05:42 +0000

В предыдущей части нашего повествования мы с вами коснулись тех компонентов, которые необходимы при производстве домашнего сыра. Ну, с молоком все вроде бы понятно, с приправами в принципе тоже, а вот на пепсине – сычужном ферменте – следует остановиться поподробнее. Уверен, те, кто раньше сыроварением не интересовался, ни домашним, ни промышленным (а таких большинство), недоумевают – что за зверь такой? И главное – где его берут? Рассказываю без утайки.

Фото с сайта www.agrilischeto.com

Важнейшая составляющая молока, как известно со школьной скамьи – белок казеин. Его содержание в коровьем молоке достигает 3%, что очень много. При этом пепсин, который вырабатывается клетками желудка, служит как раз для расщепления белков. Нетрудно догадаться, что при воздействии пепсина на казеин происходит коагуляция, то есть свертывание молока.

Где купить пепсин?

В принципе, приобрести сычужный фермент можно через интернет, сыроварные предприятия, или просто договориться на рынке – энтузиасты так наверняка и сделают, а для 99% всех остальных есть куда более доступный способ. К счастью, помимо сыроварения пепсин применяется в медицинских целях, для лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, диспепсии и так далее. Ну а раз так, значит, наш путь лежит в аптеку.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Что такое сыр? Часть первая.

Алексей Онегин — Thu, 27 Aug 2009 05:14:17 +0000

Было время – об этом вряд ли кто помнит, но ведь было! – когда все продукты, за которыми сейчас принято ходить в магазин, люди делали сами. Колбасы, копчености, ну и сыр, разумеется. Разве бывает что-то лучше сыра? Из молочных продуктов – точно нет. А в каком многообразии сортов, форм, цветов и размеров он встречается – всего и не перечислишь! Сыр можно есть на завтрак, обед, ужин, с овощами, мясом, вином, пивом и просто так. Но вот ведь в чем загвоздка: такой простой, в сущности, продукт, как сыр, окутывает аура недосягаемости. Нет, думает обыватель, сыр это такая штука, которую мне самому нипочем не сделать. А между тем домашнее сыроварения – одна из тех премудростей, постигнуть которую проще простого, а двигаться к совершенству можно всю жизнь. Начать, впрочем, нужно с азов – для сыра таковыми являются три кита, три ключевых компонента, которые входят в его состав.

Изображение с сайта britannica.com

Молоко

Основной компонент любого сыра – это, конечно же, молоко. Сыр, разумеется, можно делать не только из коровьего молока, но и из козьего, овечьего, и даже соевого, не говоря уже о более экзотических продуктах вроде сыра из лосиного молока. Именно молоко чаще всего закладывает фундамент вкусовых качеств вашего будущего продукта, поэтому чем более качественным и свежим будет молоко, тем лучше. Пастеризация (то есть нагревание с целью уничтожить бактерии) приветствуется, если вы имеете дело с фермерским продуктом, а вот ультрапастеризованное молоко для сыра не годится, слишком уж мало в нем осталось “живого”.

Пепсин или кислота

В основе производства сыра лежит свертывание молока, а протекает этот процесс, как правило, под воздействием кислоты либо сычужного фермента. В роли кислоты может выступать молочная кислота, которая образуется после добавления в молоко молочно-кислой закваски, или уксус, лимонный сок. Именно так мы с вами делали сыр рикотта. Но хотя приготовить так домашний сыр очень даже просто (и с этого, наверное, стоит начинать), все по-настоящему знаменитые сорта сыра – моцарелла, фета, камамбер, рокфор и даже брынза – делаются с применением сычужного фермента.

(Читать далее...)

Похожие записи: