Кулинарные заметки Алексея Онегина » кулинарные секреты

Как готовить картошку разных сортов?

Алексей Онегин — Thu, 19 Jan 2012 07:46:50 +0000

Самый популярный овощ насчитывает множество разновидностей – свыше 4000, из которых в Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию, включено более 260 сортов. В общем и целом, дефицита в картошке у нас не наблюдается (хотя цены растут как на дрожжах), и универсальность этого корнеплода позволяет готовить из него абсолютно любые блюда. Многие, правда, слышали, что какие-то сорта картошки больше подходят для варки, другие для запекания – но это в теории. На практике же иной продавец, и тот не сможет объяснить, чем “вон те красненькие” отличаются от “вот этих беленьких”. Значит, снова придется разбираться самостоятельно.

Любой корнеплод картофеля большей частью состоит из воды и крахмала, и основное различие между сортами кроется в их соотношении. В целом содержание крахмала в картошке колеблется между 10% и 25%, и условно можно разделить все ее сорта на три основных разновидности:

Картошка с высоким содержанием крахмала

Больше крахмала автоматически означает меньше влаги, а значит, такой картофель лучше всего подходит для фритюра, жарки, запекания и приготовления пюре. Если же вы решите сварить такой картофель, он с удовольствием впитает воду, после чего развалится на части. Это свойство очень полезно, если вы используете картошку для загущения супа – но в целом для супов, отваривания, тушения и салатов лучше подбирать другие разновидности.

Как отличить? Чаще всего продолговатые клубни с грубой кожицей от белого до коричневого цвета, и сухой, рассыпчатой мякотью.

Что готовить? Вишисуаз (холодный картофельный суп), жареная картошка с грибами, картофельная запеканка с сыром, картофельные оладьи, драники или рёшти, курица с картошкой, картофельное пюре.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Как рассол помогает сделать мясо более сочным?

Алексей Онегин — Thu, 12 Jan 2012 05:27:40 +0000

Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не том рассоле, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а о другом – рассоле, в котором выдерживают продукты непосредственно перед тем, как отправить их на сковороду или в печь. Эта техника довольно хорошо известна на западе, где она носит название brining: перевести это на русский язык одним словом довольно сложно, ведь у нас этот прием используется нечасто.

И совершенно напрасно.

Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.

Что?

Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):

Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму – в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.

(Читать далее...)
Похожие записи:

Судак с кунжутным маслом.

Курица с картошкой.

Как приготовить зубатку на манер sous-vide.

Курица с йогуртом и миндалем.

Шашлык из говядины.

Пара слов о цедре.

Алексей Онегин — Tue, 13 Dec 2011 05:37:39 +0000

Цедра, то есть наружный слой кожицы – обычно лимона или апельсина, реже других цитрусовых – используется в кулинарии довольно часто. Пироги и десерты, рыбные и мясные блюда – вкус всего этого цедра при разумном применении может очень сильно облагородить, создать новое измерение. Но есть и пара тонкостей, которые стоит знать, если вы собираетесь использовать цедру как приправу.

Во-первых, те плоды, которые продаются на рынках и в супермаркетах, обрабатывают различными веществами – сперва химикатами против вредителей, затем воском для пущего блеска. Нет, разумеется, если вы купили супер-эко-органик-ультра-биологические лимоны, есть надежда, что обошлось без химикатов и парафина – в противном случае вся эта прелесть рискует оказаться у вас в тарелке. Значит, плод нужно как следует вымыть, в идеале – со щеткой, а затем обдать кипятком.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Технология sous-vide.

Алексей Онегин — Tue, 06 Dec 2011 06:14:11 +0000

Sous-vide – технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей, хотя у нас про нее говорят почему-то гораздо меньше, чем про ту же молекулярную гастрономию. Может быть, просто не всем понятно, как произносятся эти заграничные слова? А произносится они “су-вид”, и в переводе с французского означают “в вакууме”, что довольно точно описывает саму технологию. Без паники – вакуум на домашней кухне, конечно, нечастый гость, но заграничные энтузиасты этот метод готовки практикуют во вполне себе домашних условиях.

Суть sous-vide

Но сперва – к основам. Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов (если вы при случае блеснете знанием термина “поширование”, окружающие будут смотреть на вас с уважением). В результате достигается сразу несколько целей:

При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.

…и минусы

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Почти – ведь в этой жизни у любой медали есть обратная сторона. К недостаткам технологии sous-vide относятся:

Реакция Майяра запускается при температуре порядка 154 градусов, в то время как температурой кипения воды условно считается 100 – а значит, мясо придется обжаривать либо до, либо после готовки методом sous-vide.

(Читать далее...)

Похожие записи:

О зеленых овощах.

Алексей Онегин — Thu, 13 Oct 2011 08:48:44 +0000

Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: “поймав” в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки – случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет). Посему давайте разбираться – как гарантированно добиваться требуемого цвета при готовке зеленых овощей?

Большая часть источников описывает следующие условия:

Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости – на ярко-зеленом они будут особенно заметны.

Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много – в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.

Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.

Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Идеи закусок для фуршета.

Алексей Онегин — Thu, 29 Sep 2011 08:15:25 +0000

Фуршет – мероприятие, на которое приходят не для того, чтобы поесть. На фуршете люди стоят или ходят, общаются, заводят знакомства, а еда является второстепенным, хотя и совершенно необходимым элементом. Если вы решили провести вечеринку в таком формате (или просто позвали много гостей, и не планируете готовить что-то грандиозное), стоит задуматься над организацией стола. Закуски для фуршета должны быть небольшого размера, не пачкать пальцев и занимать только одну руку, ведь в другой будет бокал, визитка, ладонь спутницы и так далее. Я предлагаю несколько классических идей для того, как устроить все это и не сойти с ума, и надеюсь, что вы также предложите свои варианты:

Канапе. Маленькие бутербродики, насаженные на шпажки, удобно есть, к тому же они довольно вкусны, если вы примените немного фантазии.

Соусы-дипы – иными словами, густые соусы, в которые можно что-то (нарезанные овощи, сыр, хлебные палочки и соломка и так далее) макать.

Шашлычки. Не обязательно мясо на вертеле – просто набор чего-то, насаженный на шпажку или зубочистку – например, маленький шарик моцареллы, помидорка-черри и лист базилика, или сыр, ветчина и виноградина.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Как правильно приготовить шашлык?

Алексей Онегин — Tue, 12 Jul 2011 06:13:04 +0000

Даже если вы не замечаете теплых дней и жаркого солнца, пропустить наступление лета невозможно: именно в эту пору перед каждыми выходными содержимое мясных прилавков на рынках разлетается, аки горячие пирожки, а очереди в супермаркетах бьют новогодние рекорды: народ массово бежит из города, предпочитая проводить время на шашлыках.

Шашлыки – именно так, во множественном числе – это не блюдо, это явление, ставшее частью нашей культуры и причиной многокилометровых пробок. Но все же в его центре находится именно еда – предварительно замаринованные, приготовленные на мангале кусочки мяса, которые вроде бы умеет готовить каждый уважающий себя мужчина. Свои секреты, впрочем, есть даже у такого простого блюда (именно с такими простыми это обычно и случается). Словом, вопрос “как правильно приготовить шашлык” – не такой уж простой и не праздный. Попробуем на него ответить.

Знатоки кулинарной терминологии понимают, что шашлык на самом деле не жарят, а запекают. И все же по-русски почему-то принято “жарить шашлык”. Как говорится, не нами заведено, не нам и менять.

Мясо…

Выбирая мясо, помните, что для шашлыка годится не каждый отруб: мясо должно быть мягким (иначе шашлык будет не разжевать), в меру жирным (чтобы готовым оно сохранило сочность) и качественным (иначе шашлык будет попросту невкусным). Так, из нашей говядины на шашлык сгодится разве что филе, шашлык из свинины традиционно готовят из шеи либо окорока, нежная птица курица может идти на шашлык практически целиком, ну а у барашка наиболее подходящая для шашлыка часть – вырезка.

Но есть несколько способов, позволяющих превратить в шашлык и менее подходящие отрубы – например, приготовив фарш из более жесткого мяса, мы сделаем замечательный люля-кебаб, а жировая сетка, которая продается на рынках, позволит сделать шашлык из мяса, которое нежирно само по себе, такого, как телятина. Не будем забывать и о субпродуктах – здесь выбор поистине обширен и разнообразен, – как и о менее тривиальных видах мяса, таких, как утка, дичь и так далее.

…и не только

Если мы говорим о шашлыках не из мяса, на ум приходят рыба, морепродукты, овощи и грибы. В принципе, для шашлыка сгодится любая рыба, но если мы хотим, чтобы наш шашлык получился вкусным и сочным, необходимо ориентироваться на рыбу средней жирности. Признанный король рыбного шашлыка – осетр, рыба дорогая, но вкуснейшая, другие подходящие варианты – лосось и сом. Разумеется, более мелкую или плоскую рыбу тоже можно приготовить на углях, но мы будем называть шашлыком лишь то, что можно насадить на шампур. Из морепродуктов для шашлыка тоже подходит практически все, но вряд ли что-то сравнится с крупными креветками, нанизанными на шампур прямо в панцире: их и мариновать-то толком не надо.

(Читать далее...)

Похожие записи:

О том, как готовить без рецепта. Часть вторая.

Алексей Онегин — Thu, 05 May 2011 06:45:44 +0000

Начало здесь

В прошлый раз мы с вами предметно разобрали причины, по которым готовить без привязки к рецепту оказывается более удобным и правильным, чем обходить один магазин за другим, монотонно бубня под нос оставшиеся продукты из вашего списка. Однако теория теорией, а как применить полученные знания на практике? Чтобы не быть голословными, давайте для начала разберем пример, упомянутый в предыдущей части.

Итак, обходя рынок субботним утром, вы положили глаз на ароматную баранью ногу, которая сразу же представилась вам центром всеобщего внимания во время воскресного ужина. Проблема в том, что ни одного рецепта бараньей ноги вы не помните. Как быть?

Фото с сайта http://www.thekitchn.com, где описан типичный пример кулинарной импровизации

Прежде всего давайте рассуждать логически и отталкиваться от того, что можно сделать с этой ногой после того, как вы принесете ее домой. Вариант просто пожарить отпадает, сварить можно, но это будет явным неуважением к продукту, зато из разнообразия оставшихся способов приготовления можно выбрать любой по своему вкусу: запечь, потушить, освободить от кости, распластать и приготовить на гриле или нафаршировать, порубить в фарш… Прикидываем трудоемкость, прислушиваемся к своим внутренним желаниям и, что немаловажно – осматриваем само мясо (и мясника заодно): не получится ли баранья нога слишком жесткой, если ее запечь? Если есть малейшие сомнения – лучше подальше от греха протушить баранью ногу в вине или бульоне.

(Читать далее...)
Похожие записи:

Размышления о кухнях-2: мебель на заказ?

О том, как готовить без рецепта. Часть первая.

Импровизация? Проще простого!

Классический рецепт салата “Капрезе”.

Стейк из семги.

Тайны кухни Прованса.

Алексей Онегин — Thu, 28 Apr 2011 06:47:14 +0000

Очередной гостевой пост на www.arborio.ru принадлежит перу не просто блоггера, а шеф-повара питерского ресторана «Марсельеза», который расскажет о том, в чем разбирается лучше многих – кухне солнечного Прованса.

«Кухня солнца» – так по праву называют кухню Прованса. Наполненная ароматами юга, запахами пряных трав, свежей рыбы, изобилием овощей, фруктов и сочных оливок – она напоминает о солнечном лете и отличается от «классической» французской кухни своей относительной простотой и приближенностью к «домашней» кулинарии. Но даже самая «домашняя из французских», кухня Прованса имеет немало особенностей и секретов. Кулинарные тайны «кухни солнца» нам раскроет шеф-повар ресторана прованской кухни «Марсельеза» Владимир Михайлович Петров.

Есть некоторые ингредиенты, которые неотступно сопровождают практически все прованские блюда, именно о них я и хочу рассказать:

- В Провансе особенно вкусно умеют готовить овощи. Они встречаются и в холодных и в горячих блюдах. Типичные их представители: цуккини, баклажаны, перец и помидоры. Здесь, конечно, сразу вспоминаем легендарный «рататуй» – фирменное блюдо Прованса. Для рататуя баклажаны, цуккини, перец и помидоры тушат со специями. Кстати, для овощей основной способ приготовления – это тушение. Овощные блюда Прованса настолько сытные, что могут потеснить на столе и основные.

- Оливки, маслины и оливковое масло – фавориты кухни Прованса. Они используются в приготовлении большинства блюд и придают им неповторимые оттенки. Масло облагораживает вкус даже простой булочки, не говоря уже о традиционном сэндвиче с салатом, ломтиками помидора, анчоусами, яйцами и каперсами. Также превосходно идет с хлебом – пюре из черных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, смешанное с оливковым маслом.

- Знаменитые «прованские травы»: тимьян, розмарин, базилик и эстрагон. Пряные травы Прованса (как и чеснок, который никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим фоном) чувствуются в большинстве местных блюд. Вкусы этих приправ смело переплетаются друг с другом, дополняя и превращаясь в незабываемый и ни на что не похожий букет.

(Читать далее...)

Похожие записи:

О том, как готовить без рецепта. Часть первая.

Алексей Онегин — Tue, 12 Apr 2011 06:11:55 +0000

Считается, что основу, фундамент любого кулинарного журнала, книги, или сайта, составляют рецепты. Ничего остального, в принципе, может и не быть – но уж рецепты будьте любезны. Хотите знать мое мнение? Надоело! Честно, кому они нужны? Жизнь так коротка и убивать ее на поиск рецептов – бездумная расточительность, благо, для того, чтобы приготовить что-нибудь вкусное, они совершенно не требуются. Умелые руки, острый нож, здравый смысл и хорошая сковорода – нужны, а рецепты – нет.

Изображение с сайта http://www.chrismadden.co.uk

Хотите узнать, как можно обходиться без рецептов?..

Эта заметка – не для домохозяек или домохозяев, которым приходится каждый день вставать к плите из-под палки. Она для тех, кто получает от процесса готовки искреннее удовольствие, видя в нем искусство и приятное хобби, но никак не повинность. Милости прошу!

(Читать далее...)

Похожие записи: