Цыплят, как известно, считают по осени – но в это золотое время года у рачительных хозяек полно и других забот. Например, домашнее консервирование. Те из вас, кому будет интересна эта статья, наверняка уже набили руку в консервировании помидоров, огурцов и прочих заготовках. Тем не менее, несколько полезных советов смогут сделать этот процесс еще более бесхлопотным, приятным и полезным.

Для начала немного общеизвестных фактов. Вода – источник жизни на земле, она же главный враг продукта, которому уготовано длительное хранение. Судите сами – высокое содержание воды в свежих овощах и фруктах способствует их быстрой порче по целому ряду причин:

• Влага создает отличную среду для размножения нежелательных микроорганизмов – бактерий, плесени, грибков;
• Она способствует активности ферментов, содержащихся в продуктах;
• Реакция окисления из-за воздействия кислорода также приводит к порче продуктов;
• Наконец, неизбежная и бесконтрольная потеря продуктами жидкости пагубно сказывается на их качестве.

Таким образом, консервирование в общем смысле сводится к следующим действиям: предотвращение деятельности микроорганизмов, уничтожение ферментов, и создание в банке вакуума – когда кислород не попадает внутрь, а жидкость наружу. Все просто.

Безопасность превыше всего

На бактериях – а вернее, на самой опасной из них, Clostridium botulinum – остановимся чуть подробнее. Эта бактерия, вызывающая ботулизм, встречается в виде спор или в вегетативной форме, и может жить в почве и воде годами, а при наступлении благоприятных для себя условий начинает активно размножаться, вырабатывая смертельный токсин за 3-4 дня. К этим условиям относятся:

• Влажная среда низкой кислотности
• Температура в пределах 28-35 градусов Цельсия
• Низкое содержание кислорода (не более 2 процентов)

Читать полностью »

• 10 интересных фактов о молоке.
• Конфит из помидоров.
• О варке на пару.
• Вяленые помидоры.
• Здоровая пища на гриле – это реальность.

В предыдущей части нашего повествования мы с вами коснулись тех компонентов, которые необходимы при производстве домашнего сыра. Ну, с молоком все вроде бы понятно, с приправами в принципе тоже, а вот на пепсине – сычужном ферменте – следует остановиться поподробнее. Уверен, те, кто раньше сыроварением не интересовался, ни домашним, ни промышленным (а таких большинство), недоумевают – что за зверь такой? И главное – где его берут? Рассказываю без утайки.

Фото с сайта www.agrilischeto.com

Важнейшая составляющая молока, как известно со школьной скамьи – белок казеин. Его содержание в коровьем молоке достигает 3%, что очень много. При этом пепсин, который вырабатывается клетками желудка, служит как раз для расщепления белков. Нетрудно догадаться, что при воздействии пепсина на казеин происходит коагуляция, то есть свертывание молока.

Где купить пепсин?

В принципе, приобрести сычужный фермент можно через интернет, сыроварные предприятия, или просто договориться на рынке – энтузиасты так наверняка и сделают, а для 99% всех остальных есть куда более доступный способ. К счастью, помимо сыроварения пепсин применяется в медицинских целях, для лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, диспепсии и так далее. Ну а раз так, значит, наш путь лежит в аптеку.

Читать полностью »

• Фета.
• Что такое сыр? Часть первая.
• С днем рождения, Алексей!
• Круассаны.
• Как приготовить рикотту в домашних условиях.

Было время – об этом вряд ли кто помнит, но ведь было! – когда все продукты, за которыми сейчас принято ходить в магазин, люди делали сами. Колбасы, копчености, ну и сыр, разумеется. Разве бывает что-то лучше сыра? Из молочных продуктов – точно нет. А в каком многообразии сортов, форм, цветов и размеров он встречается – всего и не перечислишь! Сыр можно есть на завтрак, обед, ужин, с овощами, мясом, вином, пивом и просто так. Но вот ведь в чем загвоздка: такой простой, в сущности, продукт, как сыр, окутывает аура недосягаемости. Нет, думает обыватель, сыр это такая штука, которую мне самому нипочем не сделать. А между тем домашнее сыроварения – одна из тех премудростей, постигнуть которую проще простого, а двигаться к совершенству можно всю жизнь. Начать, впрочем, нужно с азов – для сыра таковыми являются три кита, три ключевых компонента, которые входят в его состав.

Изображение с сайта britannica.com

Молоко

Основной компонент любого сыра – это, конечно же, молоко. Сыр, разумеется, можно делать не только из коровьего молока, но и из козьего, овечьего, и даже соевого, не говоря уже о более экзотических продуктах вроде сыра из лосиного молока. Именно молоко чаще всего закладывает фундамент вкусовых качеств вашего будущего продукта, поэтому чем более качественным и свежим будет молоко, тем лучше. Пастеризация (то есть нагревание с целью уничтожить бактерии) приветствуется, если вы имеете дело с фермерским продуктом, а вот ультрапастеризованное молоко для сыра не годится, слишком уж мало в нем осталось “живого”.

Пепсин или кислота

В основе производства сыра лежит свертывание молока, а протекает этот процесс, как правило, под воздействием кислоты либо сычужного фермента. В роли кислоты может выступать молочная кислота, которая образуется после добавления в молоко молочно-кислой закваски, или уксус, лимонный сок. Именно так мы с вами делали сыр рикотта. Но хотя приготовить так домашний сыр очень даже просто (и с этого, наверное, стоит начинать), все по-настоящему знаменитые сорта сыра – моцарелла, фета, камамбер, рокфор и даже брынза – делаются с применением сычужного фермента.

Читать полностью »

• Что такое сыр? Часть вторая, или еще пара слов о сычужном ферменте.
• Фета.
• Сырные булочки popovers.
• 10 интересных фактов о молоке.
• Как приготовить рикотту в домашних условиях.

В свое время я начал было переводить видеоролики известной кулинарной школы rouxbe, но довольно давно не выкладывал ничего нового. Думаете, я совсем забросил это занятие? Ничуть, и в подтверждение тому вот вам новое видео, в котором рассказывается о том, как уваривать бальзамический уксус. Это действительно отличный способ украсить и заодно приправить разнообразные блюда, причем “ненастоящий” бальзамик, который имеет мало общего с аутентичным моденским (и заодно составляет 99% ассортимента бальзамического уксуса в наших магазинах) от этой процедуры буквально преображается и приобретает благородные вкус и аромат. Проверено.

Кстати, в последнее время я довольно часто натыкался на кальку с английского – “бальзамик редакшн” – но решил все-таки использовать более понятный, пусть и громоздкий, термин. Удачи вам в ваших кухонных экспериментах!

• Креветки с чесноком в масле.
• Креветки на гриле.
• Молекулярная кухня.
• Утка, запеченная целиком.
• Египетские лепешки айш балади – мастер-класс.

Когда на дворе весь день стоит жара, мало кому захочется, придя домой после тяжелого дня, до отвала наесться тяжелой пищей – хотя, по правде сказать, от нашего человека можно ожидать всякого. Тем не менее, сама природа пытается наставить нас на путь истинный: когда, как не летом, прилавки рынков и магазинов начинают ломиться от свежих овощей и фруктов, которые не только выглядят, как настоящие, но и – наконец-то! – имеют настоящий вкус. С разнообразием различной салатной зелени дело обстоит не хуже. Что бы это могло значить? Только одно: лето – время салатов.

Как вы все знаете, салату, перед тем, как он стал полноправным гостем нашего стола, пришлось пройти через непростые испытания. Но и сейчас многим из нас не помешают несколько советов о том, как приготовить салат так, чтобы получить не только удовольствие, но и свою порцию витаминов и здоровья. Итак:

• Вы, наверное, отлично знаете, что диетологи рекомендуют употреблять не менее трех порций овощей и фруктов в сутки. Многие ли из вас придерживаются этого правила?.. Да-да, вот именно. Что уж говорить о детях. Салат – отличный способ все исправить. В одной порции салата может быть одна, две и даже больше порций овощей.
• Если есть выбор, отдавайте предпочтение листьям, в которых содержится больше питательных веществ – шпинат или романо относятся как раз к таким сортам.
• Еще один способ сделать салат еще полезнее – ростки. Пророщенная горчица, редис, водяной кресс и т.п. – настоящий кладезь питательных веществ и витаминов.

Читать полностью »

• Гриль-салат из овощей.
• Салат из инжира, моцареллы и пармской ветчины.
• 10 способов приготовить овощи.
• Салат с виноградом, козьим сыром и салями.
• Холодный салат из стручковой фасоли.