В свое время я начал было переводить видеоролики известной кулинарной школы rouxbe, но довольно давно не выкладывал ничего нового. Думаете, я совсем забросил это занятие? Ничуть, и в подтверждение тому вот вам новое видео, в котором рассказывается о том, как уваривать бальзамический уксус. Это действительно отличный способ украсить и заодно приправить разнообразные блюда, причем “ненастоящий” бальзамик, который имеет мало общего с аутентичным моденским (и заодно составляет 99% ассортимента бальзамического уксуса в наших магазинах) от этой процедуры буквально преображается и приобретает благородные вкус и аромат. Проверено.

Кстати, в последнее время я довольно часто натыкался на кальку с английского – “бальзамик редакшн” – но решил все-таки использовать более понятный, пусть и громоздкий, термин. Удачи вам в ваших кухонных экспериментах!

• Креветки с чесноком в масле.
• Креветки на гриле.
• Утка, запеченная целиком.
• Молекулярная кухня.
• Египетские лепешки айш балади – мастер-класс.

Когда на дворе весь день стоит жара, мало кому захочется, придя домой после тяжелого дня, до отвала наесться тяжелой пищей – хотя, по правде сказать, от нашего человека можно ожидать всякого. Тем не менее, сама природа пытается наставить нас на путь истинный: когда, как не летом, прилавки рынков и магазинов начинают ломиться от свежих овощей и фруктов, которые не только выглядят, как настоящие, но и – наконец-то! – имеют настоящий вкус. С разнообразием различной салатной зелени дело обстоит не хуже. Что бы это могло значить? Только одно: лето – время салатов.

Как вы все знаете, салату, перед тем, как он стал полноправным гостем нашего стола, пришлось пройти через непростые испытания. Но и сейчас многим из нас не помешают несколько советов о том, как приготовить салат так, чтобы получить не только удовольствие, но и свою порцию витаминов и здоровья. Итак:

• Вы, наверное, отлично знаете, что диетологи рекомендуют употреблять не менее трех порций овощей и фруктов в сутки. Многие ли из вас придерживаются этого правила?.. Да-да, вот именно. Что уж говорить о детях. Салат – отличный способ все исправить. В одной порции салата может быть одна, две и даже больше порций овощей.
• Если есть выбор, отдавайте предпочтение листьям, в которых содержится больше питательных веществ – шпинат или романо относятся как раз к таким сортам.
• Еще один способ сделать салат еще полезнее – ростки. Пророщенная горчица, редис, водяной кресс и т.п. – настоящий кладезь питательных веществ и витаминов.

Читать полностью »

• Гриль-салат из овощей.
• Салат из инжира, моцареллы и пармской ветчины.
• 10 способов приготовить овощи.
• Холодный салат из стручковой фасоли.
• Салат с виноградом, козьим сыром и салями.

В комментариях к фото-отчету о поездке в Египет я пообещал, что продолжение следует. А обещания надо выполнять, благо, у меня действительно кое-что припасено, и, как ни странно, вполне в рамках нашей любимой тематики.

Почему “как ни странно”? Да потому, что, отправляясь в Египет, совершенно не ждешь от этой поездки каких-то новых кулинарных впечатлений и открытий. Однако в этот раз мне повезло – удалось подсмотреть и сфотографировать процесс появления на свет египетских лепешек, которые, как и во многих древних культурах, по сей день служат одновременно и тарелкой, и салфеткой, и приборами.

По словам повара местного ресторана (женщина, которая пекла хлеб, по-английски почти не говорила), для этого хлеба – айш балади – пшеничная мука смешивается с водой, растительным маслом и щепотью соли. Пропорции показались мне странными еще тогда, а уже потом я обнаружил, что большинство рецептов предлагает добавлять дрожжи, а масло вообще не упоминается. Именно поэтому приводить рецепт я не решаюсь, а предлагаю просто посмотреть, как выпекается этот хлеб.

Сначала тесто замешивается, и небольшие “блинчики” выкладываются на поднос с кукурузной мукой – расстаиваться. Довольно-таки надолго – впрочем, рядом с печью вообще любая суета ни к чему, опасно.

Кукурузная мука грубого помола играет сразу две роли. Во-первых, благодаря ей тесто не пристает к подносу, во-вторых, частицы муки остаются на поверхности готовой лепешки, что делает текстуру хлеба вполне необычной.

Читать полностью »

• Пресные слоеные лепешки с начинкой.
• Панцанелла.
• Нужна ли хлебопечка на вашей кухне?
• Чиабатта.
• Фотозагадка.

Казалось бы, очищать помидоры – базовый, простейший навык, которому и не придет в голову никого учить, как не учат солить или варить. И вместе с тем он очень важный. Я очищаю томаты от шкурки каждый раз перед их термообработкой, и рекомендую делать это каждому. Мало того, что помидорная кожица не переваривается даже в желудке акулы, обнаруживать и вылавливать ее из тарелки – то еще удовольствие. В общем, если вы (вдруг!) не знаете, как это делается, или вам непонятны какие-то нюансы – смотрите ролик, который я перевел для вас в продолжение эксперимента с кулинарными видео от rouxbe.

• Летний овощной коктейль.
• Моя новая книга – “Еще 50 рецептов”!
• Салат с козьим сыром и запеченной свеклой.
• Видео-рецепты от шеф-поваров.
• Как правильно резать лук.

Сегодня хочу предложить вашему вниманию результат своего небольшого эксперимента, который, в случае успеха, обязательно получит продолжение. Я уже неоднократно упоминал на страницах своего блога заграничную онлайн-школу кулинарного мастерства Rouxbe. На их сайте размещены шикарные ролики на самые различные кулинарные темы, от основ до высшего пилотажа. Проблема в том, что все видео – на английском, а даже те, кто неплохо его знает, без постоянной языковой практике испытывают трудности в восприятии “на слух”.

С этим нужно что-то делать, в очередной раз подумал я, и перевел один из таких роликов. Для первого блина было выбрано небольшое видео об одной из самых моих любимых приправ – о прованских травах. Результат – перед вами. Буду рад узнать, что вы об этом думаете, и стоит ли продолжать.

Что такое прованские травы?

PS: При переводе я допустил небольшую вольность – заменил “лавровый лист”, упоминавшийся в оригинале, на шалфей. Не так уж часто, по-моему, лавровый лист добавляется в прованские травы.

PPS: Все права на видео, разумеется, остаются за Rouxbe, мой только перевод.

• Как чистить помидоры.
• Как правильно резать лук.
• Семга на пару.
• Увариваем бальзамический уксус.
• Букаттини с мясным соусом.