Рецепты в том виде, в котором мы знаем их сегодня, появились лишь в конце XIX века. Именно тогда домохозяйки начали готовить блюда, сверяясь со списком ингредиентов и подробными указаниями.

Темп жизни с тех пор ускорился многократно, люди стали искать более быстрые и простые способы готовить ежедневные обеды и ужины – и многие отказываются от строгих и точных рецептов в пользу кухонной импровизации, когда все отмеряется на глаз, а ингредиенты взаимозаменяемы.

Результат кухонной импровизации часто бывает довольно неожиданным…

В этой ситуации на первый план выходит безупречное владение различными кулинарными навыками, четкое понимание физической и химической природы процессов, происходящих на кухне, и знание вкусов различных продуктов и их сочетаний. Разумеется, подобный опыт приходит исключительно с практикой – и как быть в том случае, если его пока недостаточно? Что ж, можно вернуться к скучным, но проверенным рецептам, а можно дать волю своей фантазии. Окончательный выбор за вами, а мы дадим вам несколько советов о том, как добиться наилучших результатов, импровизируя на своей кухне.

Пять советов для кухонной импровизации

Вкус

Определите, какие вкусы вам нравятся, и какие лучше всего сочетаются друг с другом. Помните, что не всякий продукт будет каждый раз иметь одинаковый вкус. Кроме того, нелишне знать, какой вкус имеет тот или иной ингредиент до термообработки, чтобы улавливать его оттенки во вкусе готового блюда. Наконец, начните пробовать разные сорта одного и того же продукта и сами себе описывайте разницу в их вкусах.

Оттачивайте навык

Использование правильного типа растительного масла или нагрев сковороды до нужной температуры в гораздо большей степени влияет на конечный вкус мяса, чем любые приправы и маринады. Освойте простейшие навыки, вроде взбивания яиц или обжаривания овощей, и вы сможете применить их в множестве блюд. Кроме того, готовьте различные овощи и типы мяса, чтобы понять, сколько времени требуется для приготовления того или иного продукта – это знание очень пригодится вам в будущем.

Читать полностью »

• Размышления о кухнях-2: мебель на заказ?
• Картофельные ньокки.
• Что можно и что нельзя готовить в микроволновке.
• 10 интересных фактов о пасте.
• Томатный соус.

Многие наслышаны о пользе рыбы – тут вам и полиненасыщенные кислоты омега-3 (пресловутый рыбий жир), и целый ряд питательных веществ, получить которые, не употребляя в пищу рыбу и морепродукты, гораздо сложнее, а уж про разнообразие в питании, которое даст включение рыбы в ваш рацион, и говорить нечего. Я придерживаюсь той точки зрения, что есть рыбу в том или ином виде нужно по меньшей мере 2-3 раза в неделю, и, конечно, с удовольствием сам следую этому правилу – отсюда и такое количество рецептов блюд из рыбы на моем блоге.

Однако правильно приготовить рыбу – не самое важное, для начала следует уметь ее выбрать. Это одно из важнейших умений, необходимых для выживания в мегаполисе, где полно ушлых продавцов и совсем нет рыбаков, у которых можно купить гарантированно свежий товар. Запомните несколько несложных правил – и уже никто не сможет воспользоваться вашей доверчивостью, чтобы всучить вам несвежую рыбу.

Совет первый: Покупайте живую рыбу

Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. В некоторых крупных магазинах можно встретить аквариумы с карпами, а только что привезенная рыба может еще подавать признаки жизни. Ну а если живой рыбы раздобыть не удалось, то…

Совет второй: Осмотрите жабры

Жабры – один из главных “инструментов” при определении свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета, хотя у некоторых пород рыб они могут быть темно-красными. Неприятный запах, посеревшие или почерневшие жабры? До свиданья, рыба.

Совет третий: Принюхайтесь

Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадокс, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря. Наличие неприятного, резкого запаха – повод отказаться от покупки.

Совет четвертый: Глаза в глаза

Глаза – не ваши, рыбьи – должны быть ясными, прозрачными. Если глаза стали мутными, или, тем паче, ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно.

Совет пятый: Изучите чешую

Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.

Читать полностью »

• Семга слабой соли.
• Рыба со сливочным соусом и креветками.
• Рыба с соусом из сливочного масла.
• 10 советов о том, как правильно выбрать мясо.
• Жареная рыба с миндалем и петрушкой.

Домашняя засолка рыбы – один из тех нехитрых навыков, которые наши предки считали само собой разумеющимся, а мы уже основательно подзабыли, предпочитая покупать то, что можно сделать самостоятельно. Ну что ж, возможно, мне удастся убедить вас в том, что те несколько минут, которые вы на это потратите, вернутся к вам сторицей – ведь помимо вполне очевидной (и весьма заметной) экономии, вы получите рыбу куда более свежую и отвечающую вашим вкусам, чем та, что проделала долгий путь до вашего холодильника, задыхаясь в полиэтилене.

Семга слабой соли

10 порций

1 кг. филе семги с кожей
4 ст.л. крупной соли
1 ст.л. сахара
1 ч.л. черного перца
несколько веточек укропа

Читать полностью »

• Форель, запеченная другим манером.
• Сибас с розмарином.
• Кефаль, запеченная в соли.
• Рыба, запеченная в пергаменте.
• Жареная рыба с миндалем и петрушкой.

В статье 8 навыков опытного повара в ваш кулинарный арсенал я уже писал о том, каким методом проще и быстрее всего мелко нарезать луковицу. Но, как говорится, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать – тем более, что резать лук приходится довольно часто, и это явно не то занятие, за которым стоит проводить много времени. Поэтому сегодня я предлагаю вам короткий – всего на полторы минуты – и наглядный видеоурок, с которым я рекомендовал бы ознакомиться каждому, кто втайне мечтает управляться с ножом не хуже, чем самурай с катаной.

Авторство этого видеоурока принадлежит виртуальной школе кулинарного мастерства Rouxbe, сайт которой я регулярно посещаю уже довольно-таки давно. На этом сайте вы найдете множество других уроков и подробных видео-рецептов – а ссылки я давать не буду, это не реклама, тот, кому надо, сам разберется. Кстати, обратите внимание, каким острым ножом пользуется человек на видео. С таким ножом даже лук шинковать – одно удовольствие.

• Увариваем бальзамический уксус.
• Что такое прованские травы?
• Душевная кухня.
• Джейми Оливер представляет: блюда из картошки.
• 5 вещей, которые заменил мне интернет.

Если вы любите сыр так же, как люблю его я, то знаете, что он превосходно сочетается с вином, пивом, крепкими напитками, фруктами, овощами, хлебом – и всем остальным. Причиной этому служит многообразие сортов и разновидностей сыра, которое позволяет подобрать практически любое сочетание вкусов, текстур и ароматов. Сыр не подведет вас и в том случае, если вы доверите ему главную роль и решите подать сырную тарелку до, после или даже вместо ужина. Главное при этом – не ошибиться с выбором, и мои небольшие советы, надеюсь, в этом вам помогут.

Сочетайте с умом

Подбирать сыр можно по-разному. Как правило, на грамотно собранной сырной тарелке присутствуют сыры разных видов – твердые, мягкие, с плесенью, из коровьего, козьего, овечьего молока – но вы также можете предложить различные сорта одного и того же вида. Твердые сыры, например, пармезан, имеют четко выраженную зернистую текстуру и солоноватый, чуть острый вкус. Полутвердые помягче, но в них тоже чувствуется “зерно” благодаря содержащимся в них ферментам. Рассольные сыры, такие, как моцарелла, имеют нежную текстуру и мягкий вкус. Наконец, не забудьте и о мягких сырах, как камамбер или бри, а подавая сыр с плесенью, не предлагайте больше 1-2 видов, иначе они будут доминировать. Вы также можете отталкиваться от страны происхождения сыров и подать, например, французскую, итальянскую или испанскую сырную тарелку.

Фото с сайта http://www.cheesesoffrance.com

Как подать?

За некоторое время перед подачей достаньте сыр из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Твердые сыры лучше нарезать тонкими ломтиками или кубиками заранее, а мягкие, предназначенные для намазывания на хлеб, можно оставить целиком. Располагайте сыры на тарелке так, чтобы они не соприкасались друг с другом, удалите упаковку, но оставьте корку, а в остальном руководствуйтесь здравым смыслом и чувством прекрасного.

Читать полностью »

• Груши в красном вине.
• Тунец на гриле.
• Мидии в белом вине.
• Форель, припущенная в белом вине.
• Секреты виноделов, о которых вы не хотели бы знать.