Кулинарные заметки Алексея Онегина » французская кухня

Тарт фламбе, или “пылающий пирог”.

Алексей Онегин — Mon, 24 Oct 2011 05:23:40 +0000

Tarte flambée, он же flammekuche, он же “пылающий пирог”, если переводить дословно, занимает в кухне Эльзаса то же место, которое пицца занимает в кухне неаполитанской. Правда, в отличие от своей итальянской родственницы, за пределами Эльзаса тарт фламбе не слишком известен: блюдо это крестьянское, как следствие – непритязательное. Лепешку с творожным сыром, луком и беконом готовили в Эльзасе тогда, когда печь еще слишком горяча и ставить в нее хлеб – напрасный перевод продукта, зато тарт фламбе испечется за минуту-другую. Именно по этой причине слегка опаленная корочка и прочие обгорелости – вполне ожидаемы и не свидетельствуют о том, что вы испортили блюдо.

Тарт фламбе

2 больших лепешки

для теста:
25 + 225 г. муки
25 + 135 мл. воды
1 ч.л. сахара
1/4 пакетика дрожжей*
1 ч.л. соли
1 ст.л. растительного масла

200 г. густой сметаны
или
100 г. творожного сыра
50 мл. сливок
50 мл. сметаны

200 г. бекона
2 луковицы
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Шукрут.

Алексей Онегин — Fri, 08 Jul 2011 06:01:16 +0000

Шукрут – знаковое блюдо для кухни области Эльзас, о принадлежности которой Франция и Германия вели многовековой спор с обоюдным применением колюще-режущего и огнестрельного. Само слово “шукрут” – choucroute – является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему – квашеная капуста. Тем не менее, говоря “шукрут”, в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отрубы которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес. Конечно же, шукрут – блюдо сытное, калорийное, то есть прежде всего зимнее, но можно подать его и в другое время года, если не очень жарко.

Шукрут

10 порций

свиная рулька весом около 800 г.
свиная грудинка весом около 800 г.
копченые свиные ребрышки весом около 800 г.
колбаски и сосиски весом около 600 г.
1,5 кг. квашеной капусты
2 луковицы
2 кислых яблока
1 ст.л. душистого перца
1 ст.л. ягод можжевельника
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. гвоздики
3 лавровых листа
2 ст. рислинга, пино блан или другого белого вина
соль
растительное масло

(Читать далее...)

Похожие записи:

Noisettes d’agneau, или Как разделать седло барашка.

Алексей Онегин — Wed, 29 Jun 2011 07:45:56 +0000

Седло барашка – отруб, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами, а также нежнейшее мясо по обе стороны от них, сверху покрытое слоем ароматного (если барашек был нестар и вел благочестивый образ жизни) жирка. А еще это – одна из лучших вещей, которые могут произойти с вами на этой земле: седло, без выкрутасов нарубленное поперек, превращается в изумительные котлетки или не менее изумительный шашлык из баранины. Кроме того, эту часть туши можно просто запечь (что с удовольствием проделывают жители Туманного Альбиона и не только), а можно приготовить красивые медальоны, которые удобно готовить и не менее удобно есть. По-французски такие медальоны называются noisette, что переводится на русский как “орех”.

Медальоны из седла барашка.

4 порции

седло барашка весом 1,5 кг.

для маринада:
2 зубчика чеснока
50 мл. красного вина
2 ст.л. оливкового масла
несколько веточек розмарина
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Террин по-деревенски.

Алексей Онегин — Wed, 16 Mar 2011 06:59:57 +0000

Террин, блюдо, которое родилось во Франции, вызывает буквально наркотическое привыкание. Учитывая то, что можно жонглировать различными ингредиентами, от субпродуктов до фруктов и овощей, количество вариаций на тему террина стремится к бесконечности. Но сегодня мы особо фантазировать не станем: это блюдо потому и называется террином по-деревенски, что в его состав входят самые простые продукты, да и приготовление не отнимет много сил: просто, сытно и вкусно. А если ваша душа просит изысков, то вам лучше, пожалуй, приготовить террин из лосося с муссом из зеленого горошка.

Террин по-деревенски

8 порций

6-8 полосок бекона
500 г. свиного фарша
400 г. куриной печенки
200 г. копченостей
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
пучок петрушки
3 ст.л. бренди
соль
перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Эльзасская кухня.

Алексей Онегин — Wed, 19 Jan 2011 06:56:16 +0000

Моя поездка в Эльзас этой осенью получилась очень захватывающей и вдохновляющей – в том числе и в кулинарном смысле. Полностью путевые заметки об Эльзасе вы, как всегда, можете прочитать на моем блоге о путешествиях, а здесь я предлагаю вам мини-исследование особенностей эльзасской кухни. Все, увы, охватить не удалось – но получилось, на мой нескромный взгляд, интересно.

Итальянской кухни не существует, это вам все скажут. Есть кухни тосканская, пьемонтская, сицилийская и так далее, а итальянская кухня – не более чем симулякр, выдуманный рестораторами, чтобы денег заработать. Зато в существовании орденоносной французской кухни вроде бы никто не сомневается. Но все ли так просто?.. Всерьез говорить о схожести кухонь Нормандии и Прованса, Гаскони и Лотарингии – это все равно что считать, будто радуга на самом деле одного цвета.

Гастрономический символ Эльзаса – шукрут, в его довольно-таки скромном исполнении.

Мое мнение таково: французская кухня не менее региональна, чем итальянская, просто для каждого итальянца превыше всего, условно, свое болото, а для каждого француза – его принадлежность к великой французской нации (что совершенно не мешает ему подшучивать над заносчивыми парижскими снобами, или, напротив, простоватыми жителями Нор-Па-де-Кале). Но регион все же первичен, и поэтому в данной заметке речь пойдет о кухне Эльзаса, которая, поверьте мне, отличается от условной французской кухни так же, как зеленый цвет отличается от белого.

Как и все французы, эльзасцы тоже очень любят улиток, готовя их особым образом – с добавлением рислинга.

Точно так же, как и культура Эльзаса вообще, его кухня соединила в себе лучшие черты французского и немецкого. Как локальная кулинарная традиция может быть по-немецки основательна и сытна, и в то же время по-французски изящна и легковесна – непонятно, но эльзасской кухне это каким-то образом удается.

Читать полностью »

Добавьте запись в закладки:

Похожие записи:

Салат “Нисуаз”.

Алексей Онегин — Wed, 11 Aug 2010 05:48:01 +0000

Сегодня мы с вами поговорим о рецепте, которого не существует. Представьте себе, все как в известном анекдоте: салат “Нисуаз” есть, а рецепта нет. Точнее, есть, но не один, а бесчисленное множество – и все отличаются друг от друга настолько, словно это не один и тот же салат, а разные. Все они, кажется, сходятся в одном – в салате “Нисуаз” должен быть тунец, но и тут коса находит на камень: тунец должен быть непременно свежим, твердят одни, в то время как другие настаивают, что тунец может быть консервированным. Так же поступим и мы, благо, и с консервированным тунцом салат получается просто чудесным.

Салат “Нисуаз”

2 порции

1 пучок салата – рукола, латук, романо
1 небольшой зеленый перец
2 спелых помидора
4 перепелиных яйца
небольшой пучок базилика
100 г. консервированного тунца
несколько филе анчоуса
несколько оливок
при желании – артишоки, стручковая фасоль, огурец

для заправки:
1/2 ч.л. горчицы
2 ч.л. красного винного уксуса
4 ст.л. оливкового масла
1/2 лука-шалота
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Вишисуаз – холодный картофельный суп.

Алексей Онегин — Wed, 28 Jul 2010 05:43:56 +0000

Несмотря на вполне очевидно французское название, французские корни и даже французское происхождение автора, вопрос о том, к какой кухне относить холодный суп из картофеля и порея с романтичным названием “вишисуаз”, не так-то прост. Как ни крути, но создан этот рецепт был в США, во время работы его автора, шефа Луи Диа, в отеле Риц-Карлтон в Нью-Йорке, и под влиянием американских реалий. Впрочем, как бы ни была запутана эта почти детективная история, сам суп действительно очень вкусен и освежает в жару не хуже гаспачо или окрошки.

Вишисуаз

4 порции

50 г. сливочного масла
1 луковица
350 г. картошки
350 г. порея
700 мл. куриного бульона
150 г. сливок жирностью 22%

(Читать далее...)

Похожие записи:

Мозги ткача.

Алексей Онегин — Fri, 11 Jun 2010 06:36:36 +0000

Блюдо под экзотичным названием “мозги ткача” – cervelle de canut – на самом деле не имеет никакого отношения ни к знаменитым лионским ткачам, ни к их мозгам. В действительности это свежий сыр, обогащенный мелко рубленой зеленью и другими приправами, который обязан своим названием специфическому юмору посетителей и владельцев лионских бистро, знаменитых бушонов, о которых мне уже доводилось писать. Если закусывать тостами с “мозгами ткача” вино, сочетая его с непринужденной беседой, они исчезают фантастически быстро – а в компании с другими похожими блюдами, вроде риллеттов или паштета, и вовсе могут стать полноценной трапезой.

Сырная намазка “мозги ткача”

4-6 порций

300 г. fromage blanc, свежего сыра, рикотты, сливочного сыра или творога
50 мл. густых сливок
4 ст.л. оливкового масла
1,5 ст.л. красного винного уксуса
2 зубчика чеснока
1 лук-шалот или 1/4 средней луковицы
небольшой пучок лука-резанца
небольшой пучок петрушки

(Читать далее...)

Похожие записи:

Риллетты из утки.

Алексей Онегин — Mon, 31 May 2010 06:05:21 +0000

Риллетты из лосося в прошлый раз мы с вами уже освоили; пора переходить к более классическому варианту этого блюда – риллеттам из утки. Это блюдо состоит в довольно близком родстве с утиным конфитом, однако служит закуской, оторваться от которой, впрочем, очень сложно. Как и многие классические рецепты, риллетты были выдуманы не от хорошей жизни – “запечатывание” растопленным жиром служит в первую очередь для сохранения продукта от порчи, и лишь затем способствует вызреванию вкуса. Что ж, скажем древним изобретателям риллетов наше огромное спасибо – благо, действительно, есть за что.

Риллетты из утки.

8 порций

2 утиные ножки (или 1 целая утка)
2 ст.л. крупной соли
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листьев
1,5 ст.л. коньяка или бренди
1 пучок петрушки
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Риллетты из лосося.

Алексей Онегин — Mon, 24 May 2010 06:30:06 +0000

Риллетты – блюдо деревенской французской кухни, холодная закуска, которую обычно подают на тостах. Чаще всего риллетты готовят из мяса, вроде утки или кролика, но сегодня мы приготовим риллетты из лосося: готовить террин из лосося нам уже доводилось, классический паштет из куриной печени тоже, а вот такой простой и эффектной закуски, сочетающей в себе достоинства обоих блюд, в нашем арсенале еще не было. Годится и для повседневного, и для праздничного стола.

Риллетты из лосося.

4-6 порций

300 г. филе лосося
1 лук-шалот (или 1/2 небольшой луковицы)
1 пучок петрушки
100 мл. сливок или жидкой сметаны
1 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. коньяка
сливочное масло
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи: