Кулинарные заметки Алексея Онегина » итальянская кухня

Оссобуко и ризотто по-милански.

Алексей Онегин — Fri, 16 Dec 2011 05:31:15 +0000

Попытайтесь вообразить, как выглядели те или иные блюда до открытия Америки и появления в Европе заморских овощей – картофеля, фасоли, перца, помидоров – и вы поймете, что это отличная гимнастика для ума, а заодно сделаете немало очевидных, но удивительных открытий. Например, то, что пицца тысячу лет назад имела мало шансов сильно отличаться от эльзасского тарт фламбе. Но с оссобуко проделывать этот фокус нет нужды: рецептов приготовления этого блюда по-прежнему существует множество, и среди них – те “исконные”, где помидоры не используются вовсе. Мы же поступим иначе: приготовим эту тушеную телячью голяшку в более современном виде, ведь густой соус, в который превращаются помидоры во время медленного тушения, гармонирует с мягчайшим, распадающимся на волокна мясом как нельзя лучше.

Оссобуко по-милански

4 порции

Телячья голень, распиленная на 4 толстых “шайбы”

1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
6-8 спелых помидоров или помидоров в собственном соку
200 мл. белого вина
500 мл. куриного или говяжьего бульона
несколько веточек тимьяна, розмарина и/или лаврового листа
растительное масло
соль
черный перец

для гремолаты:
несколько веточек петрушки
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона

(Читать далее...)

Похожие записи:

Вителло тоннато.

Алексей Онегин — Wed, 20 Jul 2011 05:39:59 +0000

Под поэтичным итальянским Vitello tonnato скрывается телятина под соусом из тунца, которую подают холодной в качестве закуски к вину или легкого летнего обеда. Рыба и мясо нечасто встречаются в одной тарелке, но дуэт нежной телятины (ее вкус, в отличие от остального мяса, не так ярко выражен) и консервированного тунца (вкус которого, напротив, более мускулист, чем у других рыб) получается вполне гармоничным. Вместо телятины иногда используют индейку – но сегодня мы говорим о классике.

Вителло тоннато

4 порции

500 г. телячьей вырезки

1 л. бульона или воды

для соуса:
2 куриных желтка
1 ч.л. горчицы
200 мл. растительного масла
150 г. консервированного тунца
3-4 филе анчоусов
1 ст.л. каперсов
соль
черный перец

несколько веточек петрушки и зеленого лука

(Читать далее...)

Похожие записи:

Фарфалле с сельдереем.

Алексей Онегин — Fri, 14 Jan 2011 05:51:54 +0000

Новый год мы начинаем рецептом очень простым, практически элементарным. Из необычного в нем разве что сельдерей – мы этот овощ, как мне кажется, недооцениваем, а ведь он может быть блюдом сам по себе. Сельдерей очень полезен: говорят, когда его ешь, организм расходует больше калорий, чем получает, но даже если это не так – он все равно доверху набит витаминами и питательными веществами. Сельдерей можно добавить к пасте и в сыром виде, но, будучи слегка потушенным, он становится вкуснее.

Паста с сельдереем

2 порции

200 г. фарфалле (фузилли, пенне или другой короткой пасты)

1 ст.л. растительного масла
2 черешка сельдерея
200 мл. куриного или овощного бульона (или воды)

песто с лимонным соком

(Читать далее...)

Похожие записи:

Ризотто из перловки с кабачками.

Алексей Онегин — Wed, 03 Nov 2010 06:52:13 +0000

Ризотто из перловки – вовсе не кошмарное порождение сумрачного гения Елены Чекаловой, а вполне традиционное итальянское блюдо, которое на его родине называют “орзотто”. Очень позитивная штука. Технология приготовления орзотто большей частью повторяет ту, что используется при приготовлении классического ризотто, разве что времени (и бульона) уходит больше, так как перловка разваривается не так быстро, как рис. Что же до кабачков – меня давно подмывало приготовить с ними что-нибудь вкусное, а ризотто из перловки с кабачками звучит так по-русски…

Орзотто с кабачками.

4 порции

1 стакан перловки
1 ст. сухого белого вина
1 л. куриного или овощного бульона
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 небольшой кабачок
1 пучок петрушки
100 г. сливочного масла
4 ст.л. тертого пармезана
соль
перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Запеченные баклажаны.

Алексей Онегин — Wed, 02 Jun 2010 06:03:42 +0000

Ну вот наконец-то я решил выложить один из моих любимых рецептов из баклажанов: по нынешним временам, когда на слова вроде “моцарелла”, “базилик” и так далее окружающие перестали тревожно оглядываться, а сами вышеуказанные продукты продаются в любом супермаркете (и не только), он стал доступен всем желающим. В Италии, где баклажаны запекают таким образом испокон веков, существует множество вариаций этого рецепта – даже с фаршем или с курицей (нечто похожее, кстати, я выкладывал в незапамятные времена, вот: печеные баклажаны с курицей), но сегодня мы пойдем другим путем, наиболее простым и классическим.

Запеченные баклажаны с сыром.

2 порции

1 средний баклажан
1 шарик моцареллы
50 г. пармезана
5-6 средних помидоров
1 зубчик чеснока
несколько веточек базилика
оливковое масло
мука
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Панцанелла.

Алексей Онегин — Mon, 25 Jan 2010 06:37:46 +0000

За окном лютует зима, машина не заводится, и от этого только сильнее хочется чего-то летнего. В этом качестве вполне подойдет панцанелла – в Тоскане периодически готовят этот салат из остатков подсохшего хлеба, добавляя помидоры, огурцы, базилик, словом, все то, что ассоциируется с летом. Именно из-за простоты этого блюда у него нет четкого рецепта. К примеру, Элла включает в свой рецепт листья салата и предлагает попробовать панцанеллу с тунцом. В своем рецепте я привожу пропорции по книге Culinaria Italy. Интересная книжка, кстати, именно на предмет “почитать”.

Панцанелла

4 порции

500 г. черствого тосканского хлеба (белого хлеба)
соль
5 спелых помидоров
1 красная луковица
1 огурец
1 пучок базилика
3-4 ст.л. оливкового масла Extra Virgin
черный перец
1-2 ст.л. красного винного уксуса

(Читать далее...)

Похожие записи:

Ньокки с рагу из бычьего хвоста.

Алексей Онегин — Fri, 22 Jan 2010 07:42:44 +0000

Пожалуй, это именно то, что можно назвать по-настоящему сытным и по-настоящему домашним блюдом, а американцы или англичане сказали бы о нем “comfort food”. Бархатная текстура правильно приготовленных ньокки и тушеное мясо в густом соусе – сочетание, которое придаст вам сил, даже если вы весь день разгружали вагоны или только что поднялись из забоя. Вдобавок ко всему прочему, это блюдо без потерь переживет несколько разогревов, хотя в этом случае я бы рекомендовал перед каждым ужином отваривать новую порцию ньокки.

Картофельные ньокки с рагу из бычьего хвоста

4 порции

картофельные ньокки
рагу из бычьего хвоста
тертый пармезан
пара веточек тимьяна или шалфея для украшения

(Читать далее...)

Похожие записи:

Картофельные ньокки.

Алексей Онегин — Wed, 20 Jan 2010 06:38:51 +0000

Пожалуй, давно пора было это сделать. Я готовлю эти итальянские клецки не сказать, чтобы часто, но довольно регулярно – а значит, со временем здесь появится еще не один и не два рецепта этого вкуснейшего блюда. Так зачем же каждый раз заново описывать, как готовить ньокки, если можно сделать это раз и навсегда, а впоследствии просто ставить ссылку? Вы можете подавать ньокки, приготовленные по этому рецепту, с различными соусами, а количество порций зависит от размера картофелин, намерения подавать их в качестве основного блюда или горячей закуски и вашего аппетита.

Ньокки – картофельные клецки

2-4 порции

4 средних клубня картофеля
1,5 стакана муки
1 куриный желток
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
соль
перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Фриттата.

Алексей Онегин — Wed, 18 Nov 2009 07:24:41 +0000

Фриттата – итальянская разновидность омлета, и отличий от классического рецепта французского омлета имеет довольно-таки много. Как правило, сначала фриттата готовится на плите, после чего запекается в духовке. Обязательным является и использование начинок – чаще всего овощных, но бекон или колбаса тоже будут смотреться в ней уместно. Еще один обязательный элемент – сыр, в остальном же можете дать волю своей фантазии (если, конечно, перед вами не стоит задачи приготовить аутентичную фриттату, но в этом случае лучше обратиться к итальянским источникам).

Фриттата с овощами

2 порции

4 свежих яйца
горсть тертого пармезана
пучок петрушки

2 зубчика чеснока
1/2 красной луковицы
1 средний помидор
1/2 сладкого перца
1 стакан стручковой фасоли

(Читать далее...)

Похожие записи:

Карбонара.

Алексей Онегин — Fri, 23 Oct 2009 05:51:50 +0000

Рецепт пасты карбонара на просторах интернета не редкость, да и само блюдо является, наверное, одним из самых узнаваемых в кухне Италии. Приготовим ее и мы с вами – разумеется, без добавления сливок, которых нет ни в одном из традиционных рецептов, что поможет добиться правильного вкуса и шелковистой консистенции знаменитого соуса карбонара. Кое-каких изменений, впрочем, скорее всего не избежать – как обычно, рекомендации по замене продуктов более доступными я даю в тексте рецепта.

Спагетти карбонара

2 порции

200 г. спагетти
1 крупное куриное яйцо
2 куриных желтка
50 г. сыра пекорино романо (или другого твердого сыра)
100 г. панчетты (или бекона)
1 зубчик чеснока
оливковое масло

(Читать далее...)

Похожие записи: