Интерес к Олимпийским играм, которые сейчас проходят в Китае, неизбежно вызвал интерес и к культуре этой самобытной страны с тысячелетней историей. Все мы, разумеется, помним о том, что китайская цивилизация подарила миру порох, бумагу, шелк и множество других нужных и полезных вещей, однако разговор сейчас, как водится, пойдет о китайской кухне. О варке на пару, весьма популярном в китайской кухне кулинарном методе, мы уже говорили. Другой распространенный метод – обжаривание в воке – позволяет создавать множество простых и очень полезных блюд за считанные минуты.

Итак, вок

Современный вок чаще всего представляет собой сковороду закругленной формы, напоминающей казан, и с длинной ручкой, которая позволяет не обжечься при приготовлении пищи на открытом огне. Правильнее всего использовать чугунный или стальной вок, но в магазинах можно запросто найти и вок с тефлоновым покрытием – хотя с ним у вас вряд ли получатся эксперименты с аутентичной китайской кухней, такие сковороды гораздо менее прихотливы в обслуживании. Настоящий же вок, как и казан, необходимо сначала как следует прокалить, да и мойка и хранение такого вока тоже требуют правильного подхода.

wok1 Жарим в воке китайский ресторан у вас дома.
Стальной вок.

Как со всей очевидностью следует из его формы, дедушкой вока являлся котелок, в котором кочевые народы готовили весь спектр доступных им блюд – а значит, в воке можно и тушить, и варить на пару, и даже готовить суп. Тем не менее, чаще всего вок используется для быстрой обжарки в раскаленном масле. Китайские повара, как правило, готовят на большом огне, и сама сковорода, и масло в ней ну очень горячие, а потому готовка в воке занимает буквально несколько минут, а обжаренные таким манером овощи сохраняют свежесть, хрусткость и большую часть полезных свойств.

Готовим в воке

Итак, если в вас проснулось желание прикоснуться к вековому наследию китайской цивилизации, вы можете отправиться в ресторан – а можете начать постигать азы китайской кухни прямо сейчас, ведь в этом нет ничего сложного. По словам Минга Цая, владельца ресторана Blue Ginger и ведущего кулинарного шоу Simply Ming, базовый вкус многих блюд китайской кухни создают имбирь, чеснок и зеленый лук. Добавьте к этому овощи, а также мясо, морепродукты или тофу – и вы получите бесчисленное множество комбинаций.

Шерил и Лоуренс Сьюн, которым принадлежат несколько ресторанов House of Hunan, подтверждают, что неправильных сочетаний при выборе мяса или овощей для обжарки в воке не существует. “Вопрос в том, что вам больше нравится”, – говорят они.

По словам Лоуренса, секрет правильной обжарки заключается в том, чтобы не пережарить продукты, особенно овощи, чтобы они не пропитались маслом. Результат, который вы получите, должен быть разноцветным и хрустящим.

“Блеск, цвет и вкус”, – назвал он свойства удачно приготовленного блюда.

Он сказал, что люди часто разочаровываются, попытавшись приготовить ужин в воке дома, и жалуются, что результат никогда не бывает похож на то, что подают в ресторане. К сожалению, так и есть, соглашается Шерил, и добавляет, что она тоже считает, что еда, что готовит ее муж дома, хуже, чем та, которую он готовит в ресторане. Все дело в профессиональных плитах с горелками, окружающими вок сильным огнем, что, разумеется, недоступно домашним кулинарам.

Минг Цай соглашается с этим утверждением: “У меня стоит горелка на 80 000 БТЕ*, и вок на ней буквально объят пламенем. Дома у вас это не получится, я даже не уверен, что это будет законно”.

Все получится!

Тем не менее, есть определенные хитрости, с помощью которых вы сможете улучшить результат готовки в воке. Цай советует приобрести цельнометаллическую сковороду с плоским дном, которое обеспечит больший контакт с огнем на вашей плите. Лучше всего выбирать вок из трех-пятислойного металла: “Чем больше слоев, тем дольше вок будет сохранять тепло”.

Перед использованием вока разогрейте духовку на максимум (обычно 250 градусов) и поместите в нее вок, чтобы он нагрелся. Будьте осторожны, вынимая вок из печи, ручка будет раскалена и вам потребуется хорошая прихватка. Разогретый вок поставьте на горелку, включенную на максимум, а затем добавьте в вок немного рапсового масла. Не уменьшайте огонь во время готовки, чтобы любой продукт, добавленный в масло, сразу же начинал громко шипеть.

“Если нет шипения, у вас не получится хрустящее и свежее блюдо”, говорит Цай.

Разогрев масло, Цай добавляет измельченные чеснок и имбирь, чтобы они передали маслу свои ароматы, а затем мелко нарезанную белую часть зеленого лука (зеленая часть пригодится вам, чтобы украсить уже готовое блюдо).

“У нас получилась основа для многих блюд китайской кухни”, – говорит он.

wok2 Жарим в воке китайский ресторан у вас дома.
Минг Цай собственной персоной.

Во время приготовления острой говядины по-чунцински Лоуренс Сьюн добавляет два высушенных перчика чили, а при подаче выкладывает их сверху на готовое блюдо. Перцы передают говядине всю свою остроту, и есть их не нужно.

Заглянем в Китай

Хотя основные ароматы используются по всему необъятному Китаю, блюда от региона к региону очень различаются. В провинции Хунань и расположенном неподалеку городе Чунцин блюда более острые и подаются с темными соусами, а в более южных прибрежных районах Китая пища меньше приправлена и предпочтение вместо говядины и свинины отдается морепродуктам и курице, говорит Сьюн.

По словам Цая, все же есть одно блюдо, распространенное по всему Китаю – обжаренный рис.

Хотя пельмени Цзяоцзы сейчас распространились по всему Китаю, изначально они считались более северной пищей. Причина заключается в том, что на севере было больше пшеницы, в то время как рис был боле распространен на юге.

Лапшу, рисовую или пшеничную, также можно найти в любой части страны. “Лапша в каком-нибудь виде есть в любой части Китая. Лапша для Китая как хлеб, а соевый соус в нашей стране используют вместо соли”, говорит Цай.

А вот и остальные советы Цая по грамотной обжарке в воке:

  • Тонко нарежьте мясо и овощи, тогда они приготовятся очень быстро.
  • Когда мясо будет готово, добавьте овощи в зависимости от того, сколько времени требуется на их приготовление. Морковь, капуста и другие твердые овощи должны идти первыми, поскольку они требуют большего времени, чем сладкий перец или шпинат.
  • Обжаривайте небольшими порциями, чтобы не перегрузить вок, который потеряет свое тепло. Поддерживайте максимальный огонь и постоянно подбрасывайте и переворачивайте продукты.

* БТЕ (BTU) – Британская термическая единица, единица измерения энергии в США. 80 000 БТЕ соответствует примерно 84 320 кДж или 20 160 ккал.

И напоследок немного повеселимся. Как НЕ нужно готовить в воке:

При написании статьи были использованы материалы источника, перевод – Алексей Онегин.

Другие записи по теме: