Кулинарные заметки Алексея Онегина

Никогда не думал, что даже будучи в Бельгии, захочу попробовать ватерзой: ну чем, в самом деле, может удивить обычный куриный суп? Однако ж попробовал – и должен сказать, вкуснее куриного супа я в жизни не ел. Впрочем, куриным супом ватерзой был не всегда: когда-то давным-давно в гентских реках в изобилии водилась рыба, и этот суп варили из нее. Однако реки загрязнились, рыба вымерла – и жители Гента, не мудрствуя лукаво, решили заменить рыбу цыпленком. Получилось здорово – и в отличие от многих национальных блюд, этот суп не требует сложных заморских ингредиентов: все необходимое можно купить и у нас, на обычном рынке.

Гентский ватерзой – куриный суп со сливками

6 порций

сливочное масло
3 морковки
2 стебля лука-порея
4 черешка сельдерея
4-5 картофелин
200 мл. густых сливок
2 куриных желтка
соль
белый или черный перец

Читать полностью »

• Согревающий рыбный суп.
• Ризотто с дарами моря.
• Рыба со сливочным соусом и креветками.
• Острый суп с креветками.
• Суп фо с грибами на утином бульоне.

Не все в курсе, но цикорий – это не только бурда, которую пили в советские времена за неимением нормального кофе, но и разновидность салата. Листья цикория, собранные в тугие кочанчики, обладают отчетливо горьким, почти вяжущим вкусом – но в Бельгии, где этот салат является национальным достоянием, это никого не смущает. Собственно, этот рецепт – моя вариация на тему бельгийского гратена из цикория, кушанья сытного и согревающего (готовимся к зиме!). В таком виде горечь цикория практически сходит на нет, получается очень вкусно. Хотя все в той же Бельгии цикорий не только запекают, но и используют как есть, в салатах и холодных закусках.

Цикорий, запеченный под сырным соусом

2 порции

2 кочанчика цикория
200 мл. бульона (куриного, говяжьего, овощного)
4 ломтика ветчины
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
100 мл. сливок 22%
1/4 ч.л. мускатного ореха
100 г. полутвердого сыра
соль
черный перец

Читать полностью »

• Мидии, запеченные под соусом Морнэ.
• Сырное печенье.
• Сырные булочки popovers.
• Отварная говядина.
• Ризотто из перловки с кабачками.

Пожалуй, учить русского человека жарить картошку – несколько самонадеянно: у каждого из нас это в крови, и для меня самого одним из ярких воспоминаний детства остается картошка, которую жарила бабушка на тяжелой чугунной сковороде, отскребая со дна самое вкусное специально для меня… Но эта картошка, жареная с грибами – штука простая, но ничуть не менее наркотическая, чем иной паштет или киш: сложно остановиться, пока не съешь все. Берите хорошие лесные грибы, а не шампиньоны какие-нибудь, иначе будет не жареная картошка с грибами, а сплошная профанация.

Жареная картошка с грибами

4 порции

6-8 картофелин для жарки
2 средних луковицы
400 г. лесных грибов
несколько веточек тимьяна и орегано
большой пучок петрушки и укропа
4 зубчика чеснока
растительное масло
жир или сливочное масло
соль
черный перец

Читать полностью »

• Яичница с грибами.
• Что приготовить из грибов?..
• Как готовить картошку разных сортов?
• Крем-суп из шампиньонов.
• Жареная корюшка.

Под поэтичным итальянским Vitello tonnato скрывается телятина под соусом из тунца, которую подают холодной в качестве закуски к вину или легкого летнего обеда. Рыба и мясо нечасто встречаются в одной тарелке, но дуэт нежной телятины (ее вкус, в отличие от остального мяса, не так ярко выражен) и консервированного тунца (вкус которого, напротив, более мускулист, чем у других рыб) получается вполне гармоничным. Вместо телятины иногда используют индейку – но сегодня мы говорим о классике.

Вителло тоннато

4 порции

несколько веточек петрушки и зеленого лука

Читать полностью »

• Тунец на гриле.
• Суп фо с грибами на утином бульоне.
• Отварная говядина.
• Гентский ватерзой.
• Ризотто с грибами и шпинатом.

Этот рецепт я посвящаю:

• любителям громче всех кричать “в моем городе это не продают” вместо того, чтобы как следует поискать;
• тем, кто лелеет и тщательно оберегает свое невежество и никогда не опустится до того, чтобы прочитать хотя бы пару умных книжек;
• тем, кому жалко провести лишние две минуты на кухне, потому что “слишком навороченный рецепт”, но не жалко потратить полчаса на идиотские комментарии;
• читателям, кто искренне считает, что я пишу исключительно для того, чтобы его, этого конкретного читателя, удовлетворить;
• прочим кретинам интернета, у которых всегда найдется, что сказать.

Надеюсь, с этим рецептом у вас не возникнет тех же проблем, что с остальными.

Бутерброды с килькой

несколько бутербродов

краюха черного хлеба
банка кильки пряного посола
зеленый лук

Читать полностью »

• Горячие бутерброды с сыром.
• Фуа-гра с яблочным чатни.
• Лучший ресторан мира – видео.
• Салат с креветками и авокадо.
• Ресторан Quay – видео.