Продолжаем общение с самыми заметными кулинарными блоггерами рунета. Вообще-то мой сегодняшний собеседник в особом представлении не нуждается – помимо ЖЖ kare_l и личного веб-сайта syrnikov.ru, Максим Сырников весьма известен и за пределами он-лайна. Максим специализируется на русской кухне. Нет, вы не так поняли – на настоящей русской кухне, той самой, которая какие-то лет сто назад властвовала от Чудских берегов до ледяной Колымы, а сейчас известна лишь немногим экспертам. О ней, родимой, мы и беседовали – и разговор наш получился весьма интересным.

Мне не раз доводилось слышать, мол, Максим Сырников – самый сведущий специалист во всем, что касается традиционной русской кухни (надеюсь, такой заход с места в карьер не нанесет удара по твоей скромности). Согласен ли ты с такой дефиницией, и кто является авторитетом для тебя самого?

Я не знаю, самый я или не самый. Думаю, что мне посчастливилось собрать информации по русской кухне чуть побольше, чем до меня удалось это сделать двум наиболее серьёзным авторам – Похлёбкину и Ковалёву. Вместе взятым. Других авторов я попросту не знаю, даже если они и существуют, то ни в сети, ни в литературе никак о себе не заявили. Пусть это и не совсем скромно звучит, но что делать…

А авторитетом для меня будет любая восьмидесятилетняя деревенская старушка, которая всю жизнь квасила на зиму крошево, раскатывала калитки или сушила снетка. Я могу только учиться у неё, записывать что-то, повторять за ней. Одна старушка научила меня делать толбенники, вторая – рождественских коровок, третья рассказала, как в пост пекли блины из овсяной муки. Вот они для меня – несомненный авторитет.

Фото Юлии Лисняк

Что же, по-твоему, такое произошло с нашей кухней, что простой питерский энтузиаст (у тебя ведь нет профильного образования, верно?) оказывается самым осведомленным в ней, а миллионы тех, кому, по идее, положено быть носителями этой самой русской кулинарной традиции, даже и названий-то большинства традиционных русских блюд никогда не слышали?

Двадцатый век у нас произошёл. Коллективизация, раскулачивание, воинствующее безбожие, бегство из деревень в города, “новый быт”, идеологические установки – “до революции все впроголодь жили” и т.д. Как следствие – тазик “оливье” во всех домах на все праздники и позорная очередь у Макдональдса.

А меня когда-то ещё в школьные годы эта тема зацепила, ну и пошло. Лет тридцать уже предметом всерьёз интересуюсь, так что за это время кое-что смог узнать.

На самом деле я убеждаюсь всё чаще и чаще в том, что ничего безвозвратно не утеряно. Кто-то где-то всё-равно готовит на своей кухне кушанья, которые “специалистам” казались давно позабытыми. Я года три назад впервые приготовил по отрывочным сведениям о подлинном рецепте, по намёкам, няню из бараньего желудка. А недавно узнал, что в одном из райнов Новгородчины эту няню готовят каждый раз, когда барана режут. И, кстати, ничем она от моей не отличается.

Ну хорошо, предположим, что русская кухня пусть при смерти, но все же пока дышит. Однако реанимировать-то ее как-то можно? Есть ли какой-то шанс, что в праздники на домашний стол обычные хозяйки будут выставлять блюда “той самой” русской кухни, и что для этого нужно сделать?

Читать полностью »

• В.В. Похлебкин на видео.
• Интервью с Клотильдой Дюсулье.
• Размышления о кухнях.
• Молекулярная кухня.
• Перерыв в вещании.

В то время, как многие из вас, мои дорогие читатели, ищут рецепты блюд, которые можно приготовить в День всех влюбленных, я позволю себе немного эпатажа, и расскажу о блюде, подать которое в этот праздник решится только отъявленный смельчак. Речь о вареных речных раках, которые составят отличный аккомпанемент паре кружек пенного пива.

Вареные раки

2 порции

12-16 живых речных раков
1 луковица
1 зубчик чеснока
2 лавровых листа
1 ч.л. горошин черного перца
4 ст.л. соли
1 ст.л. сушеного корня сельдерея
1 ст.л. сушеного корня петрушки
1 пучок укропа

Читать полностью »

• Вареный картофель по-канарски – papas arrugadas.
• Отварная говядина.
• Финский суп из лосося со сливками.
• Ботвинья.
• Свиные ребрышки на гриле.

Бывают такие моменты, когда необычайно остро чувствуется вкус жизни. Они редки, и оттого особенно желанны – хотя, по большому счету, для этого требуется совсем немногое. Спокойствие на душе и маленькие радости, складывающиеся в ощущение гармонии и абсолютного счастья. К одной из таких радостей вы прикоснетесь, приготовив судака по этому рецепту. А больше я ничего не скажу – если попробуете, то сами все поймете.

Судак, припущенный в белом вине, с польским соусом

2 порции

для соуса:
100 г. сливочного масла
1 яйцо, сваренное вкрутую
несколько веточек петрушки и укропа
1 ст.л. лимонного сока
соль
перец

Читать полностью »

• Судак с соусом Морнэ.
• Судак на пару с бурым рисом.
• Жареная рыба с миндалем и петрушкой.
• Форель, припущенная в белом вине.
• Мидии в белом вине.

Возни с этим рецептом немного, а итогом ваших усилий будет необычное блюдо. К сожалению необычное – ведь когда-то репка была едва ли не царицей русского стола, но не выдержав конкуренции с картофелем, стала почти что экзотикой. Что ж, попробуем выдернуть репку из забвения, а заодно просветим детишек, многие из которых знают о репе только из русских сказок.

Репа, фаршированная грибами

2 порции

2 крупных репки
50 г. грибов
1 небольшая луковица
1 зубчик чеснока
несколько веточек петрушки
сыр
сливочное масло
сметана

Читать полностью »

• Запеченная рыба с грибами и травами.
• Ракушки, запеченные с шампиньонами.
• Кефаль, запеченная в соли.
• Свиная котлета с начинкой.
• Яйца-пашот по-баконьски

В прошлый раз мы уже писали о том, какими небывалыми размахом и щедростью отличались званые обеды и ужины последнего российского императора, Николая II. А что же его отец, Александр III? В этом аспекте он был несколько более умерен. Вот меню торжественного ужина 18 мая 1883 г., посвященного его коронации (в связи с трауром по отцу торжества были отложены на два года).

Борщок и похлебка
Пирожки
Стерляди паровые
Телятина
Заливное
Жаркое – цыплята и дичь
Спаржа
Гурьевская каша
Мороженое

Читать полностью »

• Меню званых обедов и ужинов Николая II – пир во время чумы.
• Блогу www.arborio.ru – 2 года!
• noma – лучший ресторан 2010.
• Круассаны.
• Как чистить помидоры.