Команда ресторана noma

Ресторан noma расположен в здании бывшего склада в портовом районе Копенгагена, и даже тем из нас с вами, кто не планирует в ближайшее время поездку в те края, интересен своей концепцией. Шеф-повару ресторана noma, Рене Редзепи (ему присуждены две звезды Мишлен), дары датской природы милее, чем оливковое масло, фуа-гра и вяленые томаты, и он творит высокую кухню исключительно из тех продуктов, которые произрастают или разводятся в окрестностях Копенгагена.

Что из этого вышло?

На мой взгляд, кое-что по меньшей мере столь же интересное, как и эксперименты Адриа и Блюменталя, чей конек – молекулярная гастрономия. Привожу отрывок из меню ресторана noma (переводить это было непросто, но представить воочию – еще сложнее):

(Читать далее...)

• Массовое отравление в ресторане Хестона Блюменталя.
• “Кухонный алхимик” Хестон Блюменталь, повар-самоучка.
• Томас Келлер, американский гений.
• 5 лучших статей на моем блоге.
• Питерские прогулки. Крестовский остров.

Заявления о том, что праздник Божоле Нуво придумали маркетологи, имеют под собой весьма весомые основания, хотя никаких маркетологов в пору первого празднования еще не изобрели. Действительно, сорт гамэ, из которого производят это вино, не располагает к изготовлению вин, на вкусе которых может благоприятно сказаться выдержка – это вино нужно пить сразу. С другой стороны, другое вино нового урожая по окончанию работ по сбору винограда попробовать не получится – только безумец променяет достойный результат тяжелого физического труда, каким такое вино станет через несколько лет, на недозрелое пойло здесь и сейчас. Одно сложилось с другим, и бургундские виноделы смекнули, что более удачного времени, чтобы сбыть вино менее высокого качества, не найти.

Тут следует понимать, что такое “менее высокое качество”. Если поставить Божоле Нуво рядом с вином урожая особо удачного для бургундских виноделов 1999 года, сравнение, разумеется, будет явно не в пользу молодого Божоле. А если сравнить его с украинским или новоявленным абхазским, которое продается у нас по сравнимой цене, не говоря уж о полусладкой бурде, которую по недосмотру упомянутых экспертов большинство соотечественников называет словом “вино”?.. Так что качество, как вы понимаете, понятие относительное – да и не по карману обычному человеку каждый день ставить на стол бутылку вина класса Grand Cru, а значит, необходим компромисс.

Стремление не быть “дойной коровой маркетологов” любой ценой тоже признак не самых высоких умственных достоинств. Давайте тогда за версту обходить елочные базары в канун Нового года, избегать даже смотреть в сторону пива во время Октоберфеста, и мужественно прятаться под подушку в ненавистный день Святого Валентина. Вот она, модель поведения, достойная по-настоящему свободомыслящей и независимой личности!

Теперь, когда мы обсудили недостатки Божоле Нуво, самое время поговорить о его достоинствах – а они, представьте себе, тоже имеются. В первую очередь это освежающий фруктовый вкус, что вполне характерно для молодого вина. Благодаря этому Божоле Нуво отлично подходит к самым разнообразным блюдам, начиная с простой домашней кухни, и заканчивая зрелыми сырами. Низкое содержание танинов, обманчивая легкость – причина коварства этого вина, которое пьянит не намного хуже обычного, так что будьте осторожны. Наилучшим образом вкусовые свойства молодого Божоле раскрываются при температуре около 13 градусов. Считается, что Божоле Нуво следует пить сразу же, но некоторые эксперты ( на сей раз без кавычек) считают, что выдержка в течение нескольких недель пойдет ему на пользу. При грамотном хранении вино сохранит свои качества в течение нескольких месяцев (до 12, если год был удачным).

Ну и главное достоинство – это, разумеется, привязка к определенной дате (третий четверг ноября), которая делает Божоле Нуво таким же символом праздника, как новогодняя елка или валентинки. По-моему, в нашей жизни не так много радостей и праздников, чтобы добровольно от них отказываться – а потому Божоле Нуво достойно того, чтобы ждать его появления целый год, а затем повеселиться вместе с остальным миром, получив свою порцию хорошего настроения. Божоле Нуво, возможно, не стоит того, чтобы пить его часто – но отдайте ему дань раз в году. Это веселое молодое вино этого заслуживает. Le Beaujolais nouveau est arrivé!

• Алкоголь на вашем столе.
• Мидии в белом вине.
• Как лунные циклы влияют на вкус вин, которые мы пьем.
• Груши в красном вине.
• Секреты виноделов, о которых вы не хотели бы знать.

Испанцы подошли к делу со всей ответственностью – они изучили аж 11 000 человек, и выяснили, что те из них, кто следовал средиземноморской диете наиболее тщательно, оказались подвержены риску депрессии на 30% меньше, чем те, кто не особо часто включал в свой рацион “средиземноморские” элементы.

Фото с сайта www.healthcaremagic.com

Проблема одна – причины того, почему это происходит, пока не ясны. Кое-какие предположения, впрочем, ученые из Университета Лас Пальмас де Гран Канария и Университета Наварры все же выдвинули. Вероятно, все дело в том, что продукты, которые входят в средиземноморскую диету, способствуют работе кровеносных сосудов, борются с воспалительными процессами и восстанавливают поврежденные клетки – а все это, в свою очередь, снижает риск депрессии. Про остальные плюсы этой диеты, вроде снижения риска заболеваний, диабетов, астмы и рака, мы и не говорим.

Исследование проводилось, исходя из соответствия режима питания добровольцев девяти принципам средиземноморской диеты: высокая доля мононенасыщенных жиров, средний уровень потребления алкоголя и молочных продуктов, низкий уровень потребления мяса, высокий уровень потребления бобовых, фруктов, орехов, злаков, овощей и рыбы.

Алексей Онегин, по материалам источника.

• Фаст-фуд теснит средиземноморскую диету на ее родине.
• Употребление оливкового масла Extra Virgen помогает препятствовать образованию тромбов.
• 5 супер-продуктов для того, чтобы одолеть депрессию.
• 11 лучших продуктов, которые Вы не едите.
• Сыр помогает принимать правильные решения.

Превратите пасту в более здоровое блюдо

Уж что, казалось бы, может быть менее вредным для здоровья, чем паста? Ан нет, The Examiner просто так писать не будет. Так и есть – оказывается, и американцам не лишне бывает намекнуть, что соус к пасте не обязательно должен быть нажористым.

Фото с сайта www.thewashingtonnote.com

Посещаемость школ падает из-за отсутствия школьных обедов

Вроде бы, удивляться нечему, если знать, что речь идет о не самой благополучной Индии. Вспоминаю наши школьные обеды – девиз “есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть” в нашей столовке был бы как нельзя более уместен, но если кто и сбегал с уроков домой, то точно не от голода.

Большинство витаминных добавок – лишь пустая трата денег, сообщает профессор

Кто бы сомневался. Видимо, эта статья в The Times адресована тем, кто считает, что достаточно съесть таблеточку, и все наладится совершенно чудесным образом. Образованная Европа, типа.

(Читать далее...)

• Поддержим отечественного производителя.
• Домашнее консервирование: это полезно знать.
• Джейми Оливер представляет: блюда из картошки.
• Осьминожки с фенхелем.
• Калорийность продуктов: мифы и практическая польза.

Центром всеобщего внимания на фестивале станет, что вполне логично, пиво, которое представят малые пивоварни – Василеостровская, Knightberg, Наbeerежная и еще несколько пивоваров (глядишь, до начала фестиваля к ним добавится еще кто-нибудь). Ну а за развлекательную часть отвечают такие небезызвестные питерские музыкальные коллективы, как «АукцЫон», «Ива-Нова», Нино Катамадзе и группа «Insight», «Tequilajazzz», Spitfire и другие. Скучно не будет.

Почему я рекомендую посетить посетить это мероприятие – и более того, считаю его полезным во всех отношениях?

• Во-первых, малые пивоварни – это, как ни удивительно, то, что формирует облик пивной отрасли в самых узких рамках – района, максимум города. Не случайно в Чехии и Германии, двух странах, давно и упорно сражающихся за верховенство в вопросе “Кто больше любит пиво и лучше его варит”, с пиететом относятся к малым пивоварням, которые держатся, не взирая на конкуренцию со стороны транснациональных пивных гигантов.
• Во-вторых, этот фестиваль, в отличие от “пивных праздников”, которые устраивали у нас крупные пивоварни и которые в итоге превращались в грандиозные попойки, имеет своей целью популяризацию культурного потребления пенного напитка. Куль-тур-но-го, вы слышите меня?
• В-третьих, ситуация с пивом, которое варится в нашей стране – полный швах, поверьте, я знаю, о чем говорю. Достойный продукт производят в основном лишь небольшие предприятия, которые пекутся о качестве и не позволяют себе унижать потребителей, разливая в бутылки не пойми что. По-моему, уже за это они достойны поддержки.
• В-четвертых, это будет отличная оказия попробовать хорошее пиво. Я могу с лету назвать еще с десяток причин, но, наверное, этого вполне достаточно.

Одним словом, я считаю – надо идти (и сам постараюсь последовать собственной рекомендации). Дальнейшие подробности о фестивале, его участниках, акциях, времени проведения и прочую важную информацию все заинтересованные лица могут найти на его сайте magerfest.ru. Ну а организаторам могу пожелать удачи, надеюсь, этот фестиваль будет первым, но не последним.

PS: Объявление размещено на безвозмездной основе, поскольку я считаю, что такие мероприятия повышают культуру населения, в данном случае – культуру пития. Если вы производите товары или услуги или устраиваете что-то не менее позитивное, а главное – общественно полезное и вписывающееся в тематику блога (основную или смежные), я буду рад поведать об этом своим читателям. Безвозмездно, то есть даром. Вообще-то об этом давно уже написано в секции Реклама, но кто ж читает?..

• Магерфест-2010 – впечатления.
• Домашнее пивоварение.
• В Японии сварят космическое пиво.
• 5 вещей, которые заменил мне интернет.
• Юлия Высоцкая готовит семгу, запеченную в соли.

• Впечатления о Египте.
• Семга слабой соли.
• 10 интересных фактов об оливках.
• 7 продуктов для борьбы со старением.
• Кулинарные журналы.

Вместе с братом Альберто, главным кондитером El Bulli, Ферран планирует открыть пиццерию в Барселоне – самую обычную, безо всяких новомодных штучек и технологических уловок. Цель братьев – создать честное воплощение знаменитого итальянского блюда, не экспериментируя с тестом, соусом или начинками.

Photo: Phil Gallo ©

С этой целью Ферран и Альберто путешествуют по Италии, чтобы на месте постичь все секреты. Альберто уже посещал Италию, чтобы научиться готовить панеттоне, местную рождественскую выпечку, но проникся слишком серьезным уважением к оригиналу и не стал ввязываться в конкуренцию. Пицца, говорит он, дело другое. “Феррану она очень нравится. И мы спросили себя: а почему нельзя готовить хорошую пиццу в Барселоне? Нам стоит попробовать,” – заявил он в интервью туринской газете La Stampa. Итальянцы, естественно, настроены скептически.

(Читать далее...)

• Тесто для пиццы за 10 минут.
• Пицца “Маргарита”.
• noma – лучший ресторан 2010.
• Пицца с ветчиной и грибами.
• Лепешки с зеленью и сыром

Нынешнее законодательство ЕС, откуда на наш рынок поступает большинство импортных вин, разрешает применение более чем 50 различных добавок при производстве вина. Уже упомянутые сульфиты, которые используются в качестве консерванта, указываются на этикетке в обязательном порядке, поскольку могут вызывать приступы астмы. Остальные ароматизаторы, консерванты и прочие добавки могут применяться без соответствующего предупреждения на этикетке. В их числе: глина, кислота, искусственные дрожжи, ферменты, сахар, желатин и древесный уголь. Также могут использоваться белок казеин и экстракт из рыбьего пузыря.

(Читать далее...)

• Мидии в белом вине.
• Судак с польским соусом.
• Полезные термометры для вашей кухни
• Как лунные циклы влияют на вкус вин, которые мы пьем.
• Ризотто с фенхелем и овечьим сыром.

Ресторан Fat Duck

Ресторан был закрыт до выяснения обстоятельств не взирая на то, что подобный шаг стоил Блюменталю по меньшей мере 80 000 фунтов. Тщательное расследование не выявило причин отравления – были проверены продукты, кухонное оборудование и сотрудники ресторана, но безрезультатно – однако представители ресторана и сотрудники медицинских служб склоняются к тому, что всему виной не спланированный саботаж, а неприятная случайность. Открытие ресторана запланировано на сегодня, 12 марта.

Хестон Блюменталь славится своим тщательным подходом к подбору продуктов и проработке рецептов, и он, пожалуй, последний, от кого можно было ожидать такого промаха. Что ж, неприятности случаются с каждым, и Хестон, похожий скорее на сумасшедшего профессора из комиксов, чем на шеф-повара, еще сумеет восстановить доброе имя своего ресторана. Да и как может быть иначе? Посмотрите, к примеру, как он готовит пиццу Маргарита – и все встанет на свои места.

(Читать далее...)

• noma – лучший ресторан 2010.
• “Кухонный алхимик” Хестон Блюменталь, повар-самоучка.
• Кухонная химия – приготовление мяса.
• Кухонная химия – мороженое.
• Жерар Депардье раскритиковал Джейми Оливера.

В интервью журналу “Декантер”, кинозвезда сравнил Оливера и ему подобных с мелкими производителями продуктов, и это сравнение оказалось не в пользу британского теле-повара.

(Читать далее...)

• Голый повар Джейми Оливер.
• Джейми дома – рождественский выпуск.
• С праздником!
• Джейми Оливер представляет: блюда из картошки.
• “Кухонный алхимик” Хестон Блюменталь, повар-самоучка.