Испанский шеф Ферран Адриа, один из основоположников современной молекулярной кулинарии и владелец ресторана El Bulli, известного изощренной кулинарной изобретательностью, отправился в Италию. Цель – освоить куда более скромное искусство, выпечку пиццы. То, что некоторые итальянцы уже успели высказаться против, не слишком удивительно.

Вместе с братом Альберто, главным кондитером El Bulli, Ферран планирует открыть пиццерию в Барселоне – самую обычную, безо всяких новомодных штучек и технологических уловок. Цель братьев – создать честное воплощение знаменитого итальянского блюда, не экспериментируя с тестом, соусом или начинками.

Photo: Phil Gallo ©

С этой целью Ферран и Альберто путешествуют по Италии, чтобы на месте постичь все секреты. Альберто уже посещал Италию, чтобы научиться готовить панеттоне, местную рождественскую выпечку, но проникся слишком серьезным уважением к оригиналу и не стал ввязываться в конкуренцию. Пицца, говорит он, дело другое. “Феррану она очень нравится. И мы спросили себя: а почему нельзя готовить хорошую пиццу в Барселоне? Нам стоит попробовать,” – заявил он в интервью туринской газете La Stampa. Итальянцы, естественно, настроены скептически.

Читать полностью »

• Тесто для пиццы за 10 минут.
• Пицца “Маргарита”.
• Пицца с ветчиной и грибами.
• Лепешки с зеленью и сыром
• Томас Келлер, американский гений.

Насколько вы разборчивы при выборе продуктов? Быть может, вы внимательно читаете этикетку, и отправляете покупку в свою тележку только убедившись, что в составе не значатся незваные гости – красители, консерванты и прочие штуки, которые не стоит включать в свой рацион? Похвальный подход, одобряю. Вот только с вином, как выясняется, этот фокус не проходит. Даже если на бутылке производитель божится, что не использовал ГМО-продукты, и честно признается в применении сульфитов, в составе вина может быть… не только вино.

Нынешнее законодательство ЕС, откуда на наш рынок поступает большинство импортных вин, разрешает применение более чем 50 различных добавок при производстве вина. Уже упомянутые сульфиты, которые используются в качестве консерванта, указываются на этикетке в обязательном порядке, поскольку могут вызывать приступы астмы. Остальные ароматизаторы, консерванты и прочие добавки могут применяться без соответствующего предупреждения на этикетке. В их числе: глина, кислота, искусственные дрожжи, ферменты, сахар, желатин и древесный уголь. Также могут использоваться белок казеин и экстракт из рыбьего пузыря.

Читать полностью »

• Мидии в белом вине.
• Полезные термометры для вашей кухни
• Судак с польским соусом.
• Как лунные циклы влияют на вкус вин, которые мы пьем.
• Ризотто с фенхелем и овечьим сыром.

Печальная история приключилась недавно с одним из флагманов современной молекулярной кулинарии Хестоном Блюменталем. Известный шеф-повар был вынужден закрыть свой ресторан Fat Duck в городке Брей, что в графстве Беркшир, после массового отравления посетителей. Ужин в заведении, названном в 2005 году лучшим рестораном мира по версии авторитетного издания Restaurant Magazine и получившем высшую награду кулинарного справочника Мишлен – три звезды – обходится в среднем в 200 фунтов стерлингов, а 27 февраля этого года 40 гостей ресторана заплатили еще и своим здоровьем. К счастью, в больницу никому из жертв “Жирной утки” обращаться не пришлось.

Ресторан Fat Duck

Ресторан был закрыт до выяснения обстоятельств не взирая на то, что подобный шаг стоил Блюменталю по меньшей мере 80 000 фунтов. Тщательное расследование не выявило причин отравления – были проверены продукты, кухонное оборудование и сотрудники ресторана, но безрезультатно – однако представители ресторана и сотрудники медицинских служб склоняются к тому, что всему виной не спланированный саботаж, а неприятная случайность. Открытие ресторана запланировано на сегодня, 12 марта.

Хестон Блюменталь славится своим тщательным подходом к подбору продуктов и проработке рецептов, и он, пожалуй, последний, от кого можно было ожидать такого промаха. Что ж, неприятности случаются с каждым, и Хестон, похожий скорее на сумасшедшего профессора из комиксов, чем на шеф-повара, еще сумеет восстановить доброе имя своего ресторана. Да и как может быть иначе? Посмотрите, к примеру, как он готовит пиццу Маргарита – и все встанет на свои места.

Читать полностью »

• “Кухонный алхимик” Хестон Блюменталь, повар-самоучка.
• Жерар Депардье раскритиковал Джейми Оливера.
• Леми – сяря.
• Голый повар Джейми Оливер.
• 10 кулинарных столиц, которые еще предстоит открыть.

По словам известного киноактера Жерара Депардье, по совместительству владельца ресторана в Париже и винодельческого имения, всё, что делает Джейми Оливер – маркетинг и ничего более. Также француз заявил, что все известные повара наводят на него ужасную скуку.

В интервью журналу “Декантер”, кинозвезда сравнил Оливера и ему подобных с мелкими производителями продуктов, и это сравнение оказалось не в пользу британского теле-повара.

Читать полностью »

• Голый повар Джейми Оливер.
• Джейми дома – рождественский выпуск.
• Джейми Оливер представляет: блюда из картошки.
• С праздником!
• “Кухонный алхимик” Хестон Блюменталь, повар-самоучка.

Кухня стран Скандинавии нечасто упоминается в числе достойных восхваления. Наши северные соседи не могут похвастать ни природным изобилием, ни кулинарными традициями, которые сформировали кухни стран Средиземноморья, и, разумеется, не могут и помышлять о том, чтобы тягаться с Италией или Францией в плане гастрономических удовольствий. По крайней мере, так было до недавнего времени, когда лучшие шефы из Норвегии, Дании, Финляндии, Швеции, Исландии, а также Фарерских и Аландских островов и Гренландии объединились для того, чтобы придать современной скандинавской кухне новый вектор развития, который мог бы помочь ей раскрыть весь свой потенциал.

Читать полностью »

• Размышления о кухнях.
• Ближайшие планы.
• Молекулярная кухня.
• Такой странный фьюжн.
• Интервью с Клотильдой Дюсулье.