Фото с сайта http://www.foodchannel.com

Поль Бокюз уже немолод. Он родился 85 лет назад, в семье потомственных кулинаров, так что с самого начала было ясно, какая судьба уготована мальчику, поступившему в один из ресторанов Лиона в качестве помощника повара. За пять лет до рождения Поля его дед, Жозеф Бокюз, продал семейный ресторан, а заодно и право пользования вывеской “Бокюз”, вернуть которое внук смог лишь через много лет.

Но об этом позднее.

(Читать далее...)

• Золотой Бокюз – 2011.
• Ферран Адриа уходит на покой.
• Массовое отравление в ресторане Хестона Блюменталя.
• Конкурс кулинарных блогов – итоги.
• Ресторан Jacques Reymond – Мельбурн, Австралия.

В.В. Похлебкин

Но называть Похлебкина кулинаром лично у меня язык не поворачивается – это все равно, что назвать Ломоносова поэтом или астрономом, начисто отметая его заслуги в области физики, химии, геологии, истории и еще десятке наук. С Похлебкиным то же самое: его заслуги в истории и других областях знаний неоспоримы – но историков все-таки много, а Похлебкин был один.

Он носил необычное для русского человека имя Вильям (по одной версии – в честь В.И.Ленина, по другой – в честь Шекспира), да и фамилия Похлебкин на самом деле была партийной кличкой его отца, но в остальном Вильям Васильевич был, что называется, настоящим. Прошел войну, после которой окончил МГИМО, затем получил кандидатскую степень, редактировал журналы.

Говорят, однажды Похлебкин сидел в своем доме в Москве, когда неожиданно приехали рабочие и начали сносить его дом. Разумеется, Вильям Васильевич помешал им, но одну стену они все-таки успели разломать – и за ней обнаружился клад старинных кулинарных книг. Именно после их изучения у Похлебкина проснулся интерес к кулинарии – и поди сейчас проверь, правда это или красивая легенда. Так или иначе, но книга “Чай, его история, свойства и употребление” вышла в 1968 году, положив начало публикациям Похлебкина на кулинарную тему.

(Читать далее...)

• В.В. Похлебкин на видео.
• Еще немного о русской кухне…
• Быстрая уха.
• Все, что вы хотели знать о соусах. Часть вторая.
• Максим Сырников. Русская домашняя кухня.

Фото с сайта www.fashionista.ru

Т. РОДНЯНСКАЯ: Добрый вечер всем. В эфире радиостанции «Эхо Москвы» программа «Zoom». Меня зовут Таня Роднянская, и со мной моя коллега Ира Баблоян.

И. БАБЛОЯН: Доброй ночи.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Еще раз добрый вечер, и мы сегодня говорим о модной гастрономии. И с кем бы могли говорить мы как не с маэстро Анатолием Коммом?! Анатолий Комм, мы Вас сейчас сразу же покажем на веб-трансляции. Представляю: Анатолий Комм…

А. КОММ: Доброй ночи всем, кто нас слушает.

Т. РОДНЯНСКАЯ: … шеф-повар и ресторатор. Добрый вечер. Спасибо, что Вы к нам пришли.

А. КОММ: Спасибо, что пригласили.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Вот такой вот усталый после своей смены в ресторанах, с утра до ночи работает. Я вновь напоминаю, что у нас идет веб-трансляция. Вы можете нас не только слушать, но и смотреть. Смотрите нас на сайте echo.msk.ru и на сайте RuTube. Также всегда работает телефон для ваших сообщений: +7-985-970-45-45. Присылайте сообщения, комментарии, вопросы, все что угодно для нашего гостя. У нас сегодня очень вкусная, очень интересная тема. Итак, вот буквально несколько дней назад я была у Вас в ресторане, в «Варварах», и мы говорили о том, как Вам не нравится термин, который придумали журналисты – «молекулярная кухня». Такой вот неправильный наши коллеги журналисты негодяи придумали, некрасивый химический термин, который сомнительно можно применить к такой вкусной сфере как кулинария. Но проблема в том, что у обывателей-то именно оно отложилось в мозгу. Теперь многие понимают под молекулярной кухней именно высокую кухню. Давайте разберемся, что есть что, правильный термин, неправильный, и вообще, откуда ноги растут.

А. КОММ: Ну, смотрите, вот несколько дней назад Вы были у меня в ресторане «Варвары», да, в первую очередь я Вас кормил…

Т. РОДНЯНСКАЯ: Да, было дело.

А. КОММ: Если Вы сейчас себя покажете, все увидят, какая Вы красивая и цветущая. Значит, ничего с Вами не случилось, все у Вас было хорошо.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Я жива, да, жива.

(Читать далее...)

• Золотой Бокюз – 2011.
• Молекулярная кухня.
• Интервью с Эллой elladkin.
• Елена Чекалова – Счастье есть!
• Обзор кулинарных бложиков.

Будь Елена Чекалова обычной любительницей, она, наверное, завела бы блог. Но Елена Чекалова – не просто любительница, а жена известного телеведущего Леонида Парфенова, поэтому вместо блога она начала вести передачу “Счастье есть” на Первом канале. Передача вызвала фурор, пожалуй, даже больший, чем все колонки из “Коммерсанта”, вместе взятые. Не буду вдаваться в подробности о том, чем и кому она опять не угодила: у вас есть возможность посмотреть выпуски программы Елены Чекаловой “Счастье есть” и составить свое собственное мнение.

Для затравки я выкладываю отрывок из передачи, где гостем Елены Чекаловой стал Дмитрий Дибров.

Если вы готовы к большему – читайте дальше, чтобы полностью увидеть два выпуска программы “Счастье есть!”

(Читать далее...)

• В.В. Похлебкин на видео.
• “Барышня и кулинар” с Анной Семенович.
• Еда с Алексеем Зиминым.
• Ризотто из перловки с кабачками.
• Как приготовить ужин за 30 минут – Jamie’s 30-minute meals.

Здравствуй, Гедрюс! По традиции для начала хотелось бы узнать о тебе немного больше, чем можно понять, что называется, “с лету”. Мы знаем, что ты какое-то время жил в Штатах, потом вернулся в Литву, работаешь, кажется, программистом, а на досуге увлекаешься кулинарией самого широкого профиля – от высокой ресторанной кухни до готовки в средневековом стиле и со средневековым же инструментарием. А чего мы не знаем?..

Ну, это зависит от того, что именно интересует. Вот, например, несколько голых фактов:

• я умею разжигать огонь тремя способами без изпользования спичек
• очень люблю ночевать у костра под открытым небом
• могу наточить почти любой нож так, чтобы им можно было срезать слово с бумаги (и это не метафора)

То есть тяга к природе и первобытному образу жизни в тебе на данный момент все же сильнее? И как часто тебе удается вырваться из каждодневной суеты туда, где нет спичек и не ловит мобильный?

В последнее время не так часто, как бы хотелось… Но летом стараюсь раз-два в месяц выйти проветриться. Вот, когда дети немного подрастут и всякие кризисы утихомирятся, можно будет и график пересмотреть. Если, конечно, детям комфорты цивилизации не будут милее чистого воздуха с запахом жарящегося мяса с перемешкой с дымком костра :{)

Наверное, и пища на таких вылазках – самая что ни на есть простая и безыскусная? Что ты обычно готовишь на природе, и есть ли в такой готовке место изыскам?

(Читать далее...)

• Огюст Эскофье. Кулинарный путеводитель.
• О мерах и весах.
• Ньокки из рикотты.
• Молекулярная кухня.
• Питерские прогулки. Эта скудная природа…

Здравствуй, Юля! Для начала, как обычно, расскажи немного о себе. То, что ты живешь в Барселоне, и увлекаешься каталонской кухней (и шире – испанской) все мы, вроде как, знаем. Возможно, что-то интересное ушло от нашего взгляда?

Я вся как на ладони, ну почти. Я киевлянка, а в Барселоне живу уже более 7 лет и все замужем. Меня предупреждали, что выходя замуж за испанца, нужно смириться с самым важным увлечением в жизни испанца – футболом. Смирилась, и даже иногда поддерживаю мужа в его увлечении спортом. Правда меня никто не предупредил, что мой муж футболом не ограничится, а будет и баскетбол и регби в придачу и еще куча других увлечений. В ответ он поддерживает меня в моем увлечении, что явно сказывается на его фигуре. Есть дочка, которой скоро исполнится 5 лет, которая проявляет все задатки человека увлекающегося и интересующегося многими вещами одновременно. В общем, ничего необычного, обычная семья, где каждый уважает и поддерживает увлечения другого, тогда, когда есть время не думать о хлебе насущном, что тоже забирает львиную долю времени.

К слову о хлебе насущном: когда началось твое увлечение кулинарией, дома или уже в Испании, когда ты поняла, что там все совсем другое?

В школе появился интерес. Как ты помнишь, существовали такие уроки труда где девочек учили готовить. Вот вспоминаю почему-то трубочки с кремом и ужасное маргариновое печенье, которое нужно было выдавливать из мясорубки. Всегда любила листать кулинарные книги, но возможность готовить из любых продуктов появилась только здесь, конечно. Плюс, немаловажную роль сыграла внезапная очень самостоятельная семейная жизнь, без мамы рядом, поэтому дальше шло по наростающей. Однозначно огромное влияние оказало совершенно новое окружение, новые кулинарные привычки. Я считаю, что полноценная адаптация любого иммигранта не может быть полноценной если ты не знаешь кулинарной (хотя бы базовой) культуры страны, в которой живешь. Таким образом, фактически, серьезно я увлеклась кулинарией именно здесь.

Что ж, сейчас тебя, наверное, уже можно считать специалистом по испанской кухне. Можешь в двух словах описать, в чем ее основные особенности и отличия? Или нет никакой испанской кухни, а есть только каталонская, андалузская, баскская и так далее?..

(Читать далее...)

• Огюст Эскофье. Кулинарный путеводитель.
• Элла Мартино. Вкус Тосканы.
• Интервью с Эллой elladkin.
• Интервью с Максимом Сырниковым.
• Молекулярная кухня.

Итак, Эрик, ты стоматолог, учился в Киеве, живешь в Польше, отлично знаешь русский и страстно увлечен кулинарией. Вот, пожалуй, и все, что знает о тебе широкая публика. Что еще интересного ты можешь поведать нам о себе?

Учился в Киеве, сейчас совладелец стоматологической клиники в Польше. Очень люблю русский язык. В кулинарии предпочитаю готовить мясо, так как и дед и отец тоже занимались вопросом мяса в кулинарии, особенно копчением мяса, поэтому наработок и секретов очень много, да и опыта тоже, все-таки отлично, если можно не учиться на собственных ошибках, а на чужих )))

Опыт – это отлично, но ведь это еще и огромная ответственность – продолжать дело своих отца и деда. А как все это произошло? Ты с самого детства собирался стать их преемником, или интерес к кулинарии возник внезапно и в более зрелом возрасте? Ведь стоматология, как ни крути, имеет с копчением мяса мало общего.

Ситуация развивалась так… C самого раннего детства и до лет 12 я очень активно помогал отцу и дедушке при “мясной работе”, потом, в связи с другими интересами и интенсивной учебой, интерес как бы пропал, чтобы снова возродиться )) после женитьбы и рождения дочери )))

А ответственность… Да, я и сейчас постоянно ее чувствую, проводя свои кулинарные эксперименты ))) Да, и другая сторона темы “копчение”… я стараюсь эту тему популяризировать, двигать в массы, хотя все рецепты, из так называемого “подзамка”, семейные секреты так сказать, но думаю что мои папа-дедушка (которых уже нет с нами) на меня не в обиде за это.

Копчености, которые приготовил Эрик

Наверняка не в обиде, ведь искусство должно служить народу. Но не испытываешь ли ты в последнее время каких-то затруднений, связанных с активизацией движения за здоровый образ жизни? Человечество тысячелетиями ело мясо, а теперь вдруг выяснилось, что жареное – вредно, копченое – вредно, жирное – вредно… Опять же, веганы тоже не дремлют. Ты, как человек, который с мясом “на ты”, не мог этого не почувствовать на себе.

Абсолютно не чувствую, а даже наоборот, количество людей заинтересованных в правильном приготовлении мяса и копченостей – постоянно растет!!! А с другой стороны, что творит веганская соя с мясом? )) Ведь это мясо невозможно употреблять в пищу!

О вредности копчения начали говорить только тогда, когда в промышленности начал широко использоваться “жидкий дым” (вот это – действительно вредно). Правильно закопченное мясо еще никому вреда не принесло )))

Насчет вредности жирного… Все зависит только от того с чем мы сочетаем жирный продукт, та же диета Dr. Atkins’a, очень хорошее этому подтверждение… Или вот я, очень люблю голяшки и рульки, и ем их часто с большим количеством свежих овощей, и холестерин и триглицериды у меня в норме )))

А еще, говорят, жир отлично расщепляется алкоголем. Как ты считаешь, рулька без пива – напрасный перевод ценного продукта, или вопрос личных предпочтений?

(Читать далее...)

• Блогу www.arborio.ru – 2 года!
• Джейми дома – рождественский выпуск.
• Интервью с Эллой elladkin.
• В.В. Похлебкин на видео.
• Какими продуктами славится ваш регион?

Юлия Высоцкая – фото с сайта www.edimdoma.ru ©

В молодости Юлия Высоцкая не особо помышляла о достижении кулинарных вершин, ее интересовал другой Олимп – актерский. Окончив профильный факультет Белорусской академии искусств, она успела сняться в нескольких фильмах и сыграть несколько ролей в театральных постановках, но ни то, ни другое не принесли ей никакой известности. Жизнь Юлии Высоцкой круто изменилась на сочинском фестивале “Кинотавр”, где она познакомилась с известным режиссером Андреем Кончаловским и немедленно очаровала его. Злые языки утверждают, что для Высоцкой, разбившей брак именитого режиссера (уже четвертый по счету), это была единственная возможность достичь своей цели. Так ли это на самом деле? Может ли человек, лишенный даже малейшей капли таланта, добиться чего-либо, даже пусть и с такой серьезной протекцией? Так или иначе, Высоцкая окончила Лондонскую академию музыкального и драматического искусства, а затем снялась в драме “Дом дураков”, поставленной ее мужем, и эта роль принесла ей ее первую славу. После этого были другие роли, признание и награды – но мы перелистнем эту страницу ее биографии и “промотаем” время вперед, до 2003 года. Именно тогда свет впервые увидела передача “Едим дома”, вокруг которой сломано так много копий.

(Читать далее...)

• “Едем и едим” с Алексеем Зиминым.
• Юлия Высоцкая готовит семгу, запеченную в соли.
• “Барышня и кулинар” с Анной Семенович.
• Елена Чекалова – Счастье есть!
• Салат из инжира, моцареллы и пармской ветчины.

Мне не раз доводилось слышать, мол, Максим Сырников – самый сведущий специалист во всем, что касается традиционной русской кухни (надеюсь, такой заход с места в карьер не нанесет удара по твоей скромности). Согласен ли ты с такой дефиницией, и кто является авторитетом для тебя самого?

Я не знаю, самый я или не самый. Думаю, что мне посчастливилось собрать информации по русской кухне чуть побольше, чем до меня удалось это сделать двум наиболее серьёзным авторам – Похлёбкину и Ковалёву. Вместе взятым. Других авторов я попросту не знаю, даже если они и существуют, то ни в сети, ни в литературе никак о себе не заявили. Пусть это и не совсем скромно звучит, но что делать…

А авторитетом для меня будет любая восьмидесятилетняя деревенская старушка, которая всю жизнь квасила на зиму крошево, раскатывала калитки или сушила снетка. Я могу только учиться у неё, записывать что-то, повторять за ней. Одна старушка научила меня делать толбенники, вторая – рождественских коровок, третья рассказала, как в пост пекли блины из овсяной муки. Вот они для меня – несомненный авторитет.

Фото Юлии Лисняк

Что же, по-твоему, такое произошло с нашей кухней, что простой питерский энтузиаст (у тебя ведь нет профильного образования, верно?) оказывается самым осведомленным в ней, а миллионы тех, кому, по идее, положено быть носителями этой самой русской кулинарной традиции, даже и названий-то большинства традиционных русских блюд никогда не слышали?

Двадцатый век у нас произошёл. Коллективизация, раскулачивание, воинствующее безбожие, бегство из деревень в города, “новый быт”, идеологические установки – “до революции все впроголодь жили” и т.д. Как следствие – тазик “оливье” во всех домах на все праздники и позорная очередь у Макдональдса.

А меня когда-то ещё в школьные годы эта тема зацепила, ну и пошло. Лет тридцать уже предметом всерьёз интересуюсь, так что за это время кое-что смог узнать.

На самом деле я убеждаюсь всё чаще и чаще в том, что ничего безвозвратно не утеряно. Кто-то где-то всё-равно готовит на своей кухне кушанья, которые “специалистам” казались давно позабытыми. Я года три назад впервые приготовил по отрывочным сведениям о подлинном рецепте, по намёкам, няню из бараньего желудка. А недавно узнал, что в одном из райнов Новгородчины эту няню готовят каждый раз, когда барана режут. И, кстати, ничем она от моей не отличается.

Ну хорошо, предположим, что русская кухня пусть при смерти, но все же пока дышит. Однако реанимировать-то ее как-то можно? Есть ли какой-то шанс, что в праздники на домашний стол обычные хозяйки будут выставлять блюда “той самой” русской кухни, и что для этого нужно сделать?

(Читать далее...)

• В.В. Похлебкин на видео.
• Интервью с Клотильдой Дюсулье.
• Эльзасская кухня.
• Огюст Эскофье. Кулинарный путеводитель.
• Размышления о кухнях.

Расскажи нам немного о себе. Насколько я помню, твое основное занятие – розетки, а готовишь ты в свободное от них время. Какие еще сведения о твоей персоне и факты биографии могут быть интересны нашим читателям?

Да какие факты? Я простой советский инженер. Тоска, а не биография.

Хорошо, настаивать не будем, поговорим о другом. Ты ведешь свой кулинарный блог Mangiare e Bere сравнительно недавно – меньше года, но не обязательно быть экспертом, чтобы понять, что твой стаж кулинара гораздо больше. Поэтому следующий вопрос будет стандартным – когда и как началось твое серьезное увлечение кулинарией?

Оно у меня до сих пор несерьезное. А готовлю с детства. Жил рядом с лесом. Играли с пацанами в индейцев, жарили голубей на костре, уху варили.

И, наверное, вопрос о том, кто будет отвечать за готовку в семье, с самого начала даже не поднимался?

Каждое утро поднимается. Кто будет варить кашу детям? Или вечером, кому резать сыр к вину? А все остальное готовлю я, конечно.

Да, нарезать сыр к вину – проблема крайне острая, разрешать ее в свою пользу я пока так и не научился. Но давай все же о более заметных, скажем так, проявлениях твоего кулинарного таланта – о виртуальном (по крайней мере, для читателей) ресторане деревенской кухни Mangiare e Bere. Прежде всего – как это переводится и почему именно такое название?

У моей жены тетка давно живет в Италии, когда созваниваемся, она постоянно спрашивает, что мы тут mangiare e bere, т.е. едим и пьем. Когда делали ремонт на кухне, так и решили оформить ее в стиле тосканского ресторана и назвать его Mangiare e Bere. Но как обычно бывает, руки дошли только до того, чтобы развесить по стенам картинки – эстампы нашей знакомой художницы из Флоренции. Плюс розмарин и лаванда на подоконнике. Вот и весь ресторан.

И тем не менее, если интерьер в расчет не брать, остальное вполне на уровне, что подтверждает в том числе и неизменно восторженная реакция твоих читателей. В связи с этим вопрос – тебя устраивает все как есть, или ты не отказался бы от ложки конструктивной критики в бочку восторгов? Как ты вообще относишься к отзывам на свои кулинарные творения?

(Читать далее...)

• Интервью с Клотильдой Дюсулье.
• Интервью с Эллой elladkin.
• Интервью с Юлей cuinera_catala.
• Интервью с дядюшкой Гедрюсом.
• С днем рождения, Алексей!