Кулинарные заметки Алексея Онегина » продукты

Лук-шалот – малыш, без которого не обойтись.

Алексей Онегин — Thu, 08 Jul 2010 05:43:59 +0000

Не думаю, что погрешу против истины, если скажу, что лук-шалот не слишком популярен в домашней готовке. Маленькие, аккуратные луковички, вдобавок ощутимо дороже обычного лука – иная матрона, прохаживаясь между рядами прилавков, глянет на него с жалостью, вынесет вердикт вполголоса – “да тут и есть-то нечего!”, да и пойдет дальше по своим делам. А ведь без шалота – никуда. Есть блюда, которые при замене обычного лука шалотом начинают играть новыми красками, а есть и такие, в которых он попросту незаменим. Познакомимся с ним поближе?

Шалот – это не просто лук-недоросток, это самостоятельный билогический вид, который носит латинское название Allium ascalonicum, по имени израильского города Ашкелон, где этот лук впервые стали использовать в пищу около 5 тысяч лет назад. Как и обычный лук, порей и чеснок, он относится к роду Лук семейства Луковые.

Одной из лучших разновидностей лука-шалота считается échalote grise, которую можно опознать по удлиненной форме луковиц и белому цвету. Впрочем, более распространенный шалот розоватого цвета тоже даст сто очков вперед обычным луковицам-здоровякам.

Лучше всего лук-шалот хранится в холодильнике, в бумажном пакете, чтобы он мог дышать. Вы ведь не хотите, чтобы этот ценный овощ утратил свои кондиции раньше времени?..

(Читать далее...)

Похожие записи:

Летние рецепты.

Алексей Онегин — Thu, 01 Jul 2010 05:58:12 +0000

На дворе – начало июля, самый разгар лета, которое продлится еще целых два месяца. Период отпусков, жарких дней, вечерних прогулок и, разумеется, сезон замечательных даров лета. Сезон, который непременно нужно провести так, чтобы запастись хорошим настроением, витаминами и кулинарными впечатлениями на год вперед, до следующего лета. Уверен, что в этом вам поможет моя небольшая подборка по-настоящему летних рецептов, пройти мимо которых попросту невозможно.

Овощи

Конечно, лето – это в первую очередь спелые, ароматные овощи. Даже сейчас, когда овощи вроде бы присутствуют на столах круглый год, разница между настоящими летними овощами и тем, что продают на рынках и в магазинах зимой, заметна невооруженным глазом. Если вы пропустите летние рецепты овощей – будете корить себя до следующего июня!

В наших широтах главный летний хит – это, несомненно, кабачки. Подборку оригинальных летних рецептов, о которых никогда не расскажет поваренок.ру, вы можете найти здесь – блюда из кабачков на любой вкус. Кроме того, я рекомендую кабачковые оладьи, нестареющую классику. И, разумеется, салат из кабачков цуккини, ставший для меня настоящим открытием. Не пропустите!

Время помидоров тоже почти наступило. Сейчас они настолько хороши, что их можно есть практически без всего: для этих целей подходит рецепт салата из помидоров или вяленые помидоры, которые позволят вам сохранить аромат спелых томатов даже в зимнюю стужу. Наконец, баклажаны с помидорами – то еще объедение.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Все о курином супе, или кулинарная поэзия.

Алексей Онегин — Tue, 15 Jun 2010 06:08:26 +0000

На блоге www.arborio.ru – очередной гостевой пост. На этот раз нам расскажут о таком знакомом с детства блюде, как куриный суп. Как и с любой другой близкой каждому темой, у всех есть свои точки зрения, которые с готовностью оспорят остальные. Готов поспорить и я – но сперва слово автору.

Меня зовут Павел, я создатель и автор кулинарного блога Еда-Едовна.ру, посвященного пошаговым (и не только) рецептам приготовления блюд. На страницах блога вы найдете множество разнообразных рецептов со всего света. Главный критерий отбора – простота и необычность рецептов.

Поскольку я сам – любитель блюд из курицы, им посвящено большое внимание на страницах моего блога. Вообще бытует мнение, что куриный бульон помогает от всех болезней – начиная от простуды и заканчивая разбитым сердцем. Именно поэтому эта пища так популярна по всему миру.

Куриный суп, как много в этих словах! Ароматный, манящий запах, наполняющий кухню во время приготовления, дразнит аппетит всей семьи. Суп, сваренный хорошим поваром – это всегда поэзия. Иногда простая и мудрая, как японские хайку, иногда сугубо философская, как сочинения Гете, а иногда тяжелая и многогранная, как северогерманский эпос. Нет ничего лучше куриного бульона, когда болеешь. Стоит только отведать немного этой живительной влаги – и вот уже румянец снова вернулся на щеки. В чем же его секрет?

Древние египтяне прописывали суп для лечения простуды. Средневековые врачи также знали о его целительных свойствах. У всех народов есть свои рецепты этого блюда. В Северной Америке, например, куриный суп в шутку называют “еврейским пенициллином”, потому что он служит для этого народа панацеей от всех бед и заболеваний: простуды, стресса и иногда даже разбитого сердца. В наши дни более тысячи врачей и исследователей пришли к выводу, что куриный суп смягчает верхние дыхательные пути, стимулирует активность нейтрофилов, которые помогает вывести слизь из больного горла. Кроме того он обладает мягким противовоспалительным эффектом. Куриный белок, в свою очередь, содержит аминокислоты, которые по составу схожи с аспирином. Отсюда его целительные свойства.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Ода оливковому маслу.

Алексей Онегин — Fri, 28 May 2010 06:50:59 +0000

Я немного “выпал” из графика обновления блога, но это, уверен, никого особо не расстроило. Ну а если те, кто уронил по этому поводу скупую слезу, все же нашлись, спешу вас заверить: в ближайшее время для вас – и, разумеется, для всех остальных читательниц и читателей – готовится сюрприз. Какой, пока не скажу, на то он и сюрприз.

Ну а пока я хотел бы немного поговорить с вами об оливковом масле. Сегодня в мои цели не входит подробный рассказ о том, какие виды масла бывают, чем они отличаются, как производятся и так далее (хотя, возможно, я опубликую такую статью позже). Да и зачем это нужно? Пробовали ли вы настоящее оливковое масло? Ощущали ли эту неописуемую симфонию вкусов и ароматов? Если ответ “да”, то вы и сами все прекрасно знаете!

О себе могу сказать, что я начал по-настоящему понимать, каким должен быть этот замечательный продукт, сравнительно недавно. Удивительное дело – долгие годы я, будучи твердо уверен в том, что такое оливковое масло, на самом деле заблуждался! Открываю страшную тайну: большая часть масла, которое продается в супермаркетах (а где, собственно, еще покупать его жителю средней полосы России?..) – подстроенное под средний вкус и довольно бледное подобие действительно хорошего продукта.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Форель, лосось и все-все-все…

Алексей Онегин — Thu, 15 Apr 2010 06:22:18 +0000

Разнообразие лососевых рыб настолько велико, что даже ученые порой затрудняются определить четкие различия между разными видами. Впрочем, что нам до теории? На практике любая рыба из семейства лососевых – желанный гость на любом столе, ведь из нее можно приготовить множество полезных и вкусных, подчас деликатесных, блюд. Однако для того, чтобы делать это с умом, теория все же не помешает: каждый продукт требует особого подхода. Я не берусь составить исчерпывающий справочник лососевых рыб, и пишу в основном лишь о тех видах лососевых, которые распространены в моем регионе, на северо-западе страны. Надеюсь, коллеги с Дальнего Востока просветят нас о тихоокеанских видах лососевых.

Форель

Радужная форель – изображение с сайта www.rainbowtrout.com

Разнообразие разновидностей форели шире, чем можно себе представить. Говоря “форель”, по умолчанию мы имеем в виду пресноводную форму этой рыбы, однако различия есть и внутри пресноводной: различают озерную, речную, ручьевую форель, не говоря уже о севанской форели и других эндемиках – видах, которые встречаются только в определенных водоемах. Впрочем, до поры до времени оставим эти различия ихтиологам: для нас важно то, что пресноводная форель обычно имеет вес до 1 килограмма (хотя встречаются особи, которые весят до 20 кило), и вкусное мясо, цвет которого колеблется от белого до красноватого. Небольшую форель, весом 300-400 граммов, разумно приготовить по одной рыбке на порцию, а более крупные экземпляры подойдут в качестве блюда для нескольких человек, или даже праздничного. Приготовить форель можно по следующим рецептам:

Запеченная форель
Форель, припущенная в белом вине
Форель, запеченная в пергаменте

Морская форель – другое дело, хотя пресноводная форма переходит в морскую и обратно с поразительной легкостью. В целом же, морская форель (иногда ее называют кумжа, хотя та морская форель, которую продают сейчас – это стальноголовый лосось) обычно достигает больших размеров и имеет более крупный вес, а также оранжевое мясо, гораздо более яркое, чем у ее пресноводных сородичей. При приготовлении морской форели можно использовать те же рецепты, что и в случае с семгой, отдельно же могу посоветовать этот:

Форель, запеченная другим манером

(Читать далее...)

Похожие записи:

Как научиться готовить рыбу так, чтобы не было стыдно.

Алексей Онегин — Tue, 16 Feb 2010 06:49:53 +0000

Большинство мужчин в самом расцвете сил блюдам из рыбы, скорее всего, предпочтут кусок сочного, ароматного мяса. Дети, вошедшие в разумный возраст, тоже не слишком жалуют рыбу, и родители нередко вынуждены идти на уговоры и обещать награду своему чаду, воротящему нос от тарелки. Блюда из рыбы, впрочем, едят женщины, но многие делают это не слишком охотно – из соображений диетических, но никак не из-за вкуса. А ведь разгадка проста, как старый анекдот – “Вы просто не умеете их готовить”!

Конечно, из всякого правила есть исключения (и среди читателей кулинарного блога этих исключений гораздо больше, чем в среднем по стране), но в целом картина печальна. А ведь я когда-то был таким же. Нет, разумеется, я ел рыбу – сказалось детство с удочкой на речном берегу – но когда появлялся выбор “рыба или мясо”, вопрос предпочтения даже не возникал. Все изменилось, когда я начал готовить сам, и могу сказать, что полюбить рыбу самому или открыть на нее глаза другим не так уж и сложно, нужно лишь следовать нескольким нехитрым правилам.

Фото с сайта www.townofeagle.org

Для того, чтобы ваш ужин был вкусным и полезным, нужно выбрать хорошую, свежую рыбу, а это задача не из тривиальных. На этом блоге есть статья “10 советов о том, как правильно выбирать рыбу“, но сказать, как обычно, проще, чем сделать, особенно если вы живете не на берегу моря и вам не приходится каждое утро отбиваться от рыбаков, наперебой предлагающих свежий улов. В случае с рыбой я бы посоветовал вообще ничего не планировать, или, по крайней мере, иметь запасной вариант. Отталкивайтесь не от рецепта, а от исходного продукта: если видите рыбу, которая заслуживает доверия, покупайте, а с тем, как ее приготовить, разберетесь дома. Если же то, что предлагает продавец, кажется вам несвежим, лучше сегодня обойтись мясом или овощами.

Отдельно решил написать про замороженную рыбу. Замороженная рыба – это не всегда плохо, а иногда даже наоборот. В частности, это именно тот случай, когда вы можете позволить себе запланировать “рыбный день” заранее, а за сутки до приготовления просто переложить рыбу из морозилки в основное отделение холодильника, чтобы там она могла оттаять без лишнего стресса. К тому же сейчас, зимой, свежая рыба на рынках появляется реже – даже только что выловленная, за несколько часов на свежем воздухе она успевает полностью промерзнуть, и в этом нет ничего страшного.

Поощряйте своего внутреннего ихтиолога. Стремглав бежать получать профильное образование, конечно, не стоит – но представлять, чем отличаются породы рыб, все же нужно. Вы ведь не делите домашних животных на “тех, что с рогами” и “остальных”? В случае с рыбой тоже не помешает знать базовые вещи, вроде того, морская это или речная рыба, костлявая она или не очень, какой у нее вкус, цвет и структура мяса и так далее. При приготовлении рыбных блюд некоторые породы рыб взаимозаменяемы – но далеко не всегда. Наконец, называя рыбу не “рыба”, а “форель”, “сом” или “судак”, легче определиться с собственными предпочтениями. Я вот, например, подозреваю, что карп – это не мое, как его ни приготовь.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Мой набор продуктов, или зелень, которая всегда со мной.

Алексей Онегин — Thu, 11 Feb 2010 08:14:37 +0000

Надеюсь, в прошлый раз вам у меня понравилось. Я знаю, не отнекивайтесь, не могло не понравится, хотя, возможно, кое-кто решил, что у меня не кухня, а бакалейная лавка. Что же, в таком случае в этот раз постараюсь создать впечатление, что бакалея – не более, чем хобби, а вообще-то я зеленщик. И не верьте заголовкам, никогда не верьте, и в этот раз тоже: речь пойдет не только о той зелени, без которой я на кухню не захожу, список составлен от наиболее часто используемых мной травок к более редким. Да, и чтобы придать своей заметке некую законченность, я добавлю краткую, но информативную классификацию.

Петрушка

Применение – разумеется, это наиболее часто используемая травка, что объясняется одним простым фактом – наверное, нет такого блюда, с которым петрушка бы не сочеталась. Соусы, мясо, рыба, овощи, закуски, гарниры, не говоря уже об украшении готовых блюд – вот неполный список применений петрушки. Входит в букет “гарни”, который обычно используется при варке бульона.

Хранение – в “зоне свежести” холодильника хранится неплохо, но лучше использовать в течение нескольких дней, так как уже через неделю петрушка становится вялой, а половина листиков желтеет. Мы возьмем петрушку за стандарт и то, как хранится остальная зелень, будем сравнивать именно с ней.

Доступность – повсеместная. Обычная плосколистная петрушка продается на любом рынке, кудрявая несколько реже и в основном в больших супермаркетах.

Фото с сайта www.viable-herbal.com

Базилик

Применение – рыба, салаты, овощные блюда, соус песто. Шарик моцареллы, помидор, заправка на основе песто – моя версия салата Капрезе, который я готовлю по вечерам будних дней, если фантазии на что-то большее уже не остается.

Хранение – хуже, чем петрушка. К тому времени, когда петрушка начнет подавать первые признаки вялости, базилик успеет окончательно завять и потемнеть. Лучше всего использовать в тот же день, максимум – два-три дня.

Доступность – фиолетовый базилик, он же райхон, продается на рынках, а вот найти там зеленый почему-то сложнее, так что супермаркеты вам в помощь. Вот уже несколько лет я, когда наступает весна, высаживаю базилик на окошке, и вас склоняю к тому же.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Мой набор продуктов, или банальности, от которых трудно отказаться.

Алексей Онегин — Thu, 04 Feb 2010 06:54:07 +0000

Добро пожаловать! Да что же вы стоите, заходите на кухню, не стесняйтесь! Присаживайтесь, в ногах правды нет, и коль скоро вы у меня в гостях, начинайте чувствовать себя как дома, так будет проще для всех. Воды, вина, сидра, пива? Сейчас и закусок быстро каких-нибудь сообразим – ну а вы пока осмотритесь, что у меня тут к чему. Вот, к примеру, то, чем я пользуюсь каждый – или почти каждый – день. Банально, конечно, но раз уж вы у меня впервые, вам, возможно, будет интересно.

Соль

Чаще всего я использую морскую соль, которая считается более полезной (а точнее – менее вредной) для здоровья. Если мне нужно добавить соль во время готовки, я обычно измельчаю крупные кристаллы в ступке, а на столе стоит мельничка для тех, кто захочет посолить свою порцию. Раньше я солил все подряд, сокрушался, осознавал, что это вредно, но ничего не мог поделать – но Франция и ее умелые повара здорово вправили мне мозги. Теперь на тарелке я практически не солю, зато почти всегда перчу.

Перец

Фото с сайта www.wikipedia.org

На первом месте тут, конечно, черный перец. Принцип тот же, что и с солью – во время готовки я давлю несколько горошин перца в ступке, а за столом при желании можно воспользоваться мельничкой. Первый вариант предпочтительнее – “обломки” целых горошин, оставшиеся в мельничке, здорово теряют в аромате, ну а про молотый перец, который продается в пакетиках, я и говорить не хочу. Возможно, есть ситуации, когда без него не обойтись, но если готовишь дома, это явно не тот случай.

Кроме того, под рукой всегда есть белый перец (хорош к овощам или рыбе, хотя для нее он порой оказывается слишком пряным), розовый перец (опять-таки, к рыбе – для засолки или таких вот блюд) и смесь перцев, которую я добавляю по велению души.

Растительное масло

Растительное масло номер один для меня, разумеется, оливковое. Для заправок для салатов и сдабривания готовых блюд припасено Extra Virgin – предпочитаю масло с ярко выраженной “перчинкой”, но тут нужно пробовать и искать, у каждого свои вкусы. Для жарки и маринадов у меня есть обычное оливковое – оно дешевле и больше для этого подходит. Из других масел время от времени идут в ход кукурузное (фритюр и, в редких случаях, жарка), кунжутное (уже после термообработки добавляю в блюда азиатской кухни, причем для яркого запаха и вкуса достаточно нескольких капель), тыквенное (обычно просто макаю в него свежий хлеб – объеденье!), а для разнообразия в салатных заправках изредка использую горчичное и масло из виноградных косточек.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Хроники потребления – интернет-магазин мяса www.meatclub.ru.

Алексей Онегин — Wed, 23 Dec 2009 07:46:23 +0000

Не секрет, что отечественное животноводство находится в ужасающем положении, и купить по-настоящему хорошее мясо подчас становится отнюдь не тривиальной задачей. Я сейчас говорю не о дилетантских ошибках, которые подробно разбирались в статье о том, как выбрать мясо, и не об уловках продавцов, о которых популярно рассказывают по центральным каналам. Вовсе нет. Все дело в том, что даже покупая по-настоящему хорошее фермерское мясо, вы, с ужасающей вероятностью, купите весьма посредственный продукт. Хорошего мяса, вроде того, которым вас накормят в хорошем ресторане или стейк-хаузе, у нас практически нет, и купить его негде.

Ну, не совсем негде, разумеется. Так, для жителей Петербурга недавно открылся новый интернет-магазин мяса meatclub.ru, обещающий широкий выбор заграничной мясной продукции, которая призвана заткнуть наших фермеров за пояс. Я решил протестировать, так ли это на самом деле, и поделиться впечатлениями. Это не реклама (на моем блоге она существует только в специально отведенных для этого местах), это отчет, беспристрастный и непредвзятый. Поскольку речь идет об интернет-магазине, имеет смысл отдельно говорить о веб-сайте, ассортименте, доставке и качестве доставляемых продуктов.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Семечки есть?

Алексей Онегин — Thu, 19 Nov 2009 07:05:59 +0000

Конечно, есть! Семена различных растений используются в кулинарии постоянно, более того, они составляют основу нашего рациона – ведь всевозможные злаки, крупы, бобовые тоже являются ничем иным, как семенами. Таким образом, все, начиная с каш и заканчивая выпечкой, появилось на свете благодаря семенам, хотя сейчас, говоря “семена” или “семечки”, мы чаще всего подразумеваем семена вполне конкретных растений: тыквы, подсолнечника, кунжута и так далее. О них и поговорим.

Будучи по своему предназначению самой питательной частью растения, семена являются настоящим кладезем витаминов и полезных веществ. Взять, к примеру, семечки подсолнуха, продукт простой и непритязательный. Между тем, в их состав входят витамины E, PP, линолевая и другие полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, фосфолипиды, железо, и так далее.

Фото с сайта http://kmwithjeanne.wordpress.com

Одна из форм, в которой семена попадают на нашу кухню – растительное масло. Подсолнечное масло – пожалуй, самое распространенное из них, и чаще всего применяется для жарки или заправки салатов (хотя для последнего в общем случае я рекомендую использовать оливковое). Тыквенное масло встречается у нас намного реже, нагрев ему противопоказан, зато в холодном виде оно очень вкусно и полезно настолько, что используется даже в медицине. Кунжутное масло также имеет сильный, характерный вкус и аромат, активно используется в кухнях народов Азии. Впрочем, о масле можно – и нужно – говорить подробно, мы же сейчас говорим все же о семечках.

В чистом виде семечки чаще всего добавляются в салаты, выпечку, каши и смеси злаков, а кунжутные семечки вдобавок очень часто используются для украшения готовых азиатских блюд. Еще один вид семечек, которые встречаются в рецептах – кедровые орехи (на самом деле орехами не являющиеся). Соус песто – один из наиболее известных соусов с использованием кедровых орехов. В силу сложности производства стоят они немало – а известно ли вам, что в большинстве случаев возможна замена кедровых орехов менее дорогими семенами? В целях экономии или эксперимента ради попробуйте приготовить песто, заменив орехи тыквенными или подсолнечными семечками, и сравните результат.

А используете ли вы семечки в готовке, в каких блюдах и как часто?

Добавьте запись в закладки:

Похожие записи: