Фото с сайта www.news.com.au

Однако не закусывать пиво – тоже не выход. Любое хорошее пиво гастрономично, и в сопровождении подобающих блюд способно доставить не меньшее удовольствие, чем хорошее вино. Другое дело, что нынешнему ассортименту закусок к пиву, как напитку полезному (если не злоупотреблять), можно и нужно найти более здоровую альтернативу.

Впрочем, искать ничего не нужно, все уже найдено за нас.

(Читать далее...)

• Как выбрать пиво к еде и еду к пиву?
• Обацда.
• Где лучшее пиво в мире – Бельгия.
• Домашнее пивоварение.
• Пивные заметки.

Фото с сайта telegraph.co.uk

Оригинальный рецепт доктора Бихер-Беннера был довольно далек от того, что мы называем словом “мюсли” сегодня. Если вы захотите приготовить те самые мюсли, вам потребуются:

1 ст.л. овсяных хлопьев, вымоченных в 2-3 ст.л. воды
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. сгущенного молока
1 большое кислое яблоко (200 г.), натертое на мелкой терке
1 ст.л. молотых лесных орехов или миндаля

Первые четыре ингредиента перемешивают, посыпают орехами и заливают апельсиновым соком.

Этим, кстати, мюсли отличаются от большинства других сухих завтраков: их чаще принято заливать не горячим молоком, а соком, йогуртом или даже простой водой – хотя вариант с молоком, разумеется, тоже имеет право на существование. И хотя разнообразные мюсли сейчас продаются наравне с другими сухими завтраками, приготовить их самостоятельно – не такая уж плохая идея, ведь никто, кроме вас, не знает, какая комбинация злаков, фруктов и всего остального, что добавляют в мюсли, нравится именно вам. А комбинировать можно следующее:

(Читать далее...)

• Лето – время салатов.
• Что делать, если ребенок плохо ест?
• Как победить артрит при помощи правильного рациона.
• Научно доказана польза употребления вина за обедом.
• Кухонная химия – фрукты и овощи.

Что такое трюфель?

Трюфель – сумчатый подземный гриб, который всегда растет по соседству с деревьями. По вкусу трюфель напоминает жареные семечки подсолнуха или грецкие орехи, а вода, в которой вымочен трюфель, становится похожей на соевый соус. Возможно, звучит неказисто (да и выглядит, прямо скажем, сомнительно) – но трюфель является одним из самых знаменитых и желанных деликатесов мира. И, разумеется, дорогих: именно по этой причине трюфель добавляют в блюда в самых что ни на есть гомеопатических дозах, благо, для аромата этого более чем достаточно. Область же применения трюфелей обычно зависит от того, с каким именно трюфелем вам довелось иметь дело.

Общеизвестны два вида трюфелей, обязанных своими названиями двум историческим областям на юге Франции и севере Италии, где “охота” на эти грибы для многих является самым настоящим семейным бизнесом: белый (пьемонтский) и черный (перигорский) трюфель. У белого трюфеля более интенсивные вкус и аромат, в то время как у его черного собрата они более деликатны.

(Читать далее...)

• Яичница с грибами.
• Тальятелле с лисичками.
• Запеченные шампиньоны.
• Жареная картошка с грибами.
• Крем-суп из шампиньонов.

Начнем, как водится, с основ. Что такое зеленый чай и чем он отличается от более привычного черного? В сущности, это листья одного и того же растения – чайного куста, – прошедшие, однако, различную степень ферментации. После того, как чайные листья были собраны, их раскладывают в помещениях с хорошими влажностью и доступом воздуха, в результате чего ферменты, содержащиеся в чайном листе, начинают окисляться под воздействием кислорода.

От продолжительности ферментации зависит количество веществ, которые оказывают решающее влияние на вкус и цвет заваренного чая, и если черный чай окисляется практически полностью (это около 80%), то ферментации зеленого чая либо вообще не происходит, либо она принудительно прерывается вскоре после начала, благодаря чему зеленый чай окисляется лишь на 3-12%. Для того, чтобы остановить ферментацию, зеленый чай подвергают сушке, причем при более высокой температуре, чем это происходит с черным чаем. Зеленый чай, можно сказать, гораздо ближе к тому, что было задумано природой, нежели черный – и это обстоятельство тоже вносит свою лепту в пользу зеленого чая.

Итак, чем же зеленый чай полезен для организма? Вот основные причины, по которым стоит его пить – при этом, однако, не забывая, что исследований, однозначно и стопроцентно доказывающих пользу зеленого чая в том или ином случае, пока нет:

Антиоксиданты. Считается (хотя научно и не доказано), что антиоксиданты препятствуют воздействию свободных радикалов на клетки организма, таким образом препятствуя его старению. Зеленый чай – один из наиболее щедрых источников антиоксидантов.

Профилактика раковых заболеваний. У тех, кто регулярно пьет зеленый чай, ниже риск развития раковых опухолей. Этот факт часто тиражируется без каких-либо комментариев, хотя стоит заметить, что исследования на этот счет противоречивы: так, по одним исследованиям, зеленый чай не способствует снижению риска рака молочной железы, по другим – снижает его в разы.

Сердце и кровь. Доказано, что постоянное употребление зеленого чая снижает кровяное давление, опасность инфаркта, уровень холестерина и в целом способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

(Читать далее...)

• Канарский зеленый соус – mojo verde.
• Салат из тунца.
• Божоле Нуво прибыло!
• Пара слов о пользе клетчатки.
• Табуле.

Сегодня будем говорить о том, что составляет основные гастрономические впечатления этого сезона, о тех продуктах, которые находятся на самом пике свежести именно весной. Я перечислю лишь те, что считаю самыми примечательными, и прошу оставлять свои варианты в комментариях, чтобы дополнить этот список:

Молодой редис – сочный, хрустящий, невероятно вкусный после пресной зимы. Добавьте сюда салаты и песто из нежных зеленых листиков, и получите универсальный продукт, вокруг которого при желании можно построить целый обед.

Молодая картошка – некрупная, с нежной кожицей, которую можно вовсе не чистить. Мне такая картошка больше всего нравится в виде горячего салата, небрежно размятая, со сметаной или сливочным маслом и укропом или зеленым луком.

Молодой чеснок – пока он в сезоне, спешите радоваться этим сочным, нежным зубчикам. В них нет ни капли матерой резкости и остроты – она появится позже. В прошлом году я разобрал несколько головок чеснока на зубчики, залил маслом, убрал в холодильник и пользовался почти все лето – и в этом году непременно сделаю точно так же.

(Читать далее...)

• Кулинарное шоу Avec Eric.
• Запеченные шампиньоны.
• Салат из молодого редиса.
• Отварная спаржа с голландским соусом.
• Запеченная рикотта с персиками.

Вустерский соус пришел к нам из Англии, где его продолжают выпускать и по сей день, а создавшие его английские фармацевты Ли и Перринс, в свою очередь, вдохновлялись рецептами из Индии, в ту пору принадлежавшей британской короне. В классический состав соуса входит уксус нескольких сортов, патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок и специи, точный состав которых держится в секрете. Этот соус немного светлее соевого, а его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его – ведь вустерский соус в основном используется не как соус в привычном большинству из нас понимании, а в качестве жидкой приправы. Поэтому имеет смысл уточнить, зачем нам, никогда ни о каких вустерах не слыхавших, нужна какая-то там заморская жидкость.

(Читать далее...)

• Все, что вы хотели знать о соусах. Часть первая.
• Анчоусы.
• Кисло-сладкий соус.
• Тальятелле в томатном соусе с анчоусами и изюмом
• Королевские креветки на пару с остро-сладким соусом.

Формулу соли помнит каждый. Хлорид натрия, NaCl – казалось бы, куда уж проще? Однако суть, как водится, скрывается в мелочах – в тех примесях, которые содержатся в соли помимо хлорида натрия, и в том, какую форму она принимает. В лавках и магазинах можно встретить множество видов соли, и различия между ними слишком существенны, чтобы закрывать на них глаза:

Обычная соль – поваренная соль, которая продается повсеместно, и тоже бывает нескольких разновидностей. Они отличаются степенью помола (см. размер кристаллов) и очисткой (см. их цвет). Кроме того, вы можете встретить в магазине йодированную соль – это та же поваренная соль, только с добавкой йодистого калия. Йод нашему организму необходим, так что такая соль весьма полезна, однако имеет привкус (мало, правда, заметный), который несколько ограничивает ее использование. Впрочем, за каких-нибудь полгода йод улетучится, и соль снова превратится в тыкву станет самой обыкновенной.

О вкусе

Соль имеет свой вкус – ожидаемо соленый, – но ценим мы ее не за это. Главное гастрономическое свойство соли – подчеркивать собственный вкус приправленных ей блюд. Вкус блюд, приготовленных без добавления соли, кажется нашим рецепторам бледным и пресным. Отсюда следует нехитрое правило – важно правильно солить пищу во время ее приготовления, поскольку будучи посоленной лишь на тарелке, она не покажется вам настолько же вкусной.

Морская соль, как следует из названия, добывается из морской воды, и обычно выглядит как крупные белые кристаллы неправильной формы, полупрозрачные или непрозрачные. В ней содержится гораздо больше нужных организму минеральных веществ, чем в обычной соли, в том числе и йод (который был впервые найден именно в морских водорослях). Кроме того, морская соль имеет более мягкий вкус, нежели обычная поваренная, и благодаря своему внешнему виду может использоваться для украшения выпечки (вспомним хотя бы бретцель) и других блюд. Я рекомендую использовать морскую соль всегда, когда это возможно, при необходимости размолов кристаллы в мельничке или раздавив их в ступке.

(Читать далее...)

• Черная соль.
• Жареные ростки фасоли.
• Кефаль, запеченная в соли.
• Сыр халуми.
• Открытый рыбный пирог.

Открытие номер раз: черный перец – это не одна пряность, а целых четыре. Из плодов растения Piper nigrum (что переводится с латыни именно как “черный перец”) кроме собственно черного перца также получают белый, зеленый и розовый, отличаются только методы:

• Черный перец – это не спелые плоды, как можно было бы подумать, а недозрелый перец, высушенный на солнце.
• Белый перец – семена зрелых плодов черного перца, лишенные оболочки.
• Зеленый перец – это снова незрелые плоды, однако засушенные особым образом.
• Розовый перец – опять незрелые плоды, высушенные схожим с зеленым перцем образом, а иногда законсервированные в рассоле или уксусе. Отмечу, что у нас более распространен другой розовый перец – плоды перуанского или бразильского перца.
• А вот душистый перец к черному отношения не имеет – это плоды пименты лекарственной, растения, которое относится к другому семейству.

Что же касается жгучести, то о ней можно говорить лишь с натяжкой. За остроту черного перца отвечает алкалоид пиперин (в жгучем перце за остроту, как известно, ответственен капсаицин), который, помимо своей деликатной жгучести, славится тем, что здорово способствует пищеварению и работе всего желудочно-кишечного тракта, положительно влияет на усвоение питательных веществ клетками организма, вдобавок помогает работе мозга и делает много чего еще полезного. Каждая горошина перца содержит 4,5% – 9% этого пиперина, так что по степени остроты черному перцу до жгучего ой как далеко.

(Читать далее...)

• Фрикадельки из индейки.
• Свиные ребрышки.
• Финский суп из лосося со сливками.
• Как приготовить зубатку на манер sous-vide.
• Риллетты из утки.

По виду зира напоминает тмин, но этим сходство и ограничивается – вкус у двух приправ очень разный. Ее используют для того, чтобы придать блюдам характерный пряный аромат, который у большинства из нас ассоциируется с абстрактной восточной кухней, и тому есть одно простое объяснение: плов. Но не пловом единым, как говорится – зира одинаково хороша и заметна в индийском карри, узбекской шурпе, армянском суджуке, азербайджанских люля, не столь экзотичных для Европы хлебе и сырах, канарских соусах мохо верде и мохо пикон, а по другую сторону Атлантики она занимает заметное место в мексиканской и бразильской кухнях.

С какими продуктами зира сочетается наиболее удачно?

(Читать далее...)

• Фрикадельки из индейки.
• Анчоусы.
• Люля-кебаб.
• Запеченные куриные голени.
• Пёркёлт из курицы.

Для начала – к основам: растительное масло – это жиры, а потребление жиров в любом случае приводит к увеличению веса и повышению уровня холестерина в крови. 1 грамм жиров приблизительно соответствует 9 калориям, так что с точки зрения здоровья с маслом при любых видах готовки лучше не перебарщивать.

При выборе растительного масла стоит иметь в виду, что масло, полученное из разных растений, имеет очень разные свойства. Как известно, поли- и мононенасыщенные жиры наносят гораздо меньший вред здоровью, чем насыщенные или транс-жиры, которые могут значительно поднять уровень холестерина.

Раз так, будем ориентироваться на масла, в которых нет таких жиров, или их содержание ограничено:

(Читать далее...)

• Картофель фри.
• Домашний майонез.
• Китайская лапша для дилетантов.
• noma – лучший ресторан 2010.
• 5 фруктов – лучших источников клетчатки.