Кулинарные заметки Алексея Онегина

Готовые соусы – безусловное зло, в этом нет никаких сомнений. Майонез, тартар, кетчуп можно приготовить в домашних условиях, и это будет полезнее и вкуснее. Но есть и такие соусы, приготовление которых промышленным путем не то чтобы единственно возможно, но по крайней мере оправдано – такие, как соевый, рыбный, устричный соусы или вустерский соус, речь о котором пойдет сегодня.

Вустерский соус пришел к нам из Англии, где его продолжают выпускать и по сей день, а создавшие его английские фармацевты Ли и Перринс, в свою очередь, вдохновлялись рецептами из Индии, в ту пору принадлежавшей британской короне. В классический состав соуса входит уксус нескольких сортов, патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок и специи, точный состав которых держится в секрете. Этот соус немного светлее соевого, а его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его – ведь вустерский соус в основном используется не как соус в привычном большинству из нас понимании, а в качестве жидкой приправы. Поэтому имеет смысл уточнить, зачем нам, никогда ни о каких вустерах не слыхавших, нужна какая-то там заморская жидкость.

Читать полностью »

• Все, что вы хотели знать о соусах. Часть первая.
• Анчоусы.
• Кисло-сладкий соус.
• Тальятелле в томатном соусе с анчоусами и изюмом
• Королевские креветки на пару с остро-сладким соусом.

Эту специю можно найти на каждой кухне – даже там, где ничего другого днем с огнем не сыщешь. Именно на соли сделал состояние Пончик из книжки “Незнайка на Луне”, из-за ее дороговизны на Руси происходили бунты, ей же засыпал то, что осталось от Хазарской столицы, Великий князь киевский Святослав. Но основное бытовое назначение соли все же кулинарное, и если большинством остальных специй блюда приправляют, то солью именно солят, что подчеркивает ее исключительный статус.

Формулу соли помнит каждый. Хлорид натрия, NaCl – казалось бы, куда уж проще? Однако суть, как водится, скрывается в мелочах – в тех примесях, которые содержатся в соли помимо хлорида натрия, и в том, какую форму она принимает. В лавках и магазинах можно встретить множество видов соли, и различия между ними слишком существенны, чтобы закрывать на них глаза:

Обычная соль – поваренная соль, которая продается повсеместно, и тоже бывает нескольких разновидностей. Они отличаются степенью помола (см. размер кристаллов) и очисткой (см. их цвет). Кроме того, вы можете встретить в магазине йодированную соль – это та же поваренная соль, только с добавкой йодистого калия. Йод нашему организму необходим, так что такая соль весьма полезна, однако имеет привкус (мало, правда, заметный), который несколько ограничивает ее использование. Впрочем, за каких-нибудь полгода йод улетучится, и соль снова превратится в тыкву станет самой обыкновенной.

О вкусе

Соль имеет свой вкус – ожидаемо соленый, – но ценим мы ее не за это. Главное гастрономическое свойство соли – подчеркивать собственный вкус приправленных ей блюд. Вкус блюд, приготовленных без добавления соли, кажется нашим рецепторам бледным и пресным. Отсюда следует нехитрое правило – важно правильно солить пищу во время ее приготовления, поскольку будучи посоленной лишь на тарелке, она не покажется вам настолько же вкусной.

Морская соль, как следует из названия, добывается из морской воды, и обычно выглядит как крупные белые кристаллы неправильной формы, полупрозрачные или непрозрачные. В ней содержится гораздо больше нужных организму минеральных веществ, чем в обычной соли, в том числе и йод (который был впервые найден именно в морских водорослях). Кроме того, морская соль имеет более мягкий вкус, нежели обычная поваренная, и благодаря своему внешнему виду может использоваться для украшения выпечки (вспомним хотя бы бретцель) и других блюд. Я рекомендую использовать морскую соль всегда, когда это возможно, при необходимости размолов кристаллы в мельничке или раздавив их в ступке.

Читать полностью »

• Черная соль.
• Жареные ростки фасоли.
• Кефаль, запеченная в соли.
• Сыр халуми.
• Открытый рыбный пирог.

Черный перец – одна из самых распространенных и полезных пряностей, известных миру. Просто удивительно, что при этом многие его недооценивают или вовсе избегают, считая чересчур пряным и жгучим. Попробуем разбить этот стереотип.

Открытие номер раз: черный перец – это не одна пряность, а целых четыре. Из плодов растения Piper nigrum (что переводится с латыни именно как “черный перец”) кроме собственно черного перца также получают белый, зеленый и розовый, отличаются только методы:

• Черный перец – это не спелые плоды, как можно было бы подумать, а недозрелый перец, высушенный на солнце.
• Белый перец – семена зрелых плодов черного перца, лишенные оболочки.
• Зеленый перец – это снова незрелые плоды, однако засушенные особым образом.
• Розовый перец – опять незрелые плоды, высушенные схожим с зеленым перцем образом, а иногда законсервированные в рассоле или уксусе. Отмечу, что у нас более распространен другой розовый перец – плоды перуанского или бразильского перца.
• А вот душистый перец к черному отношения не имеет – это плоды пименты лекарственной, растения, которое относится к другому семейству.

Что же касается жгучести, то о ней можно говорить лишь с натяжкой. За остроту черного перца отвечает алкалоид пиперин (в жгучем перце за остроту, как известно, ответственен капсаицин), который, помимо своей деликатной жгучести, славится тем, что здорово способствует пищеварению и работе всего желудочно-кишечного тракта, положительно влияет на усвоение питательных веществ клетками организма, вдобавок помогает работе мозга и делает много чего еще полезного. Каждая горошина перца содержит 4,5% – 9% этого пиперина, так что по степени остроты черному перцу до жгучего ой как далеко.

Читать полностью »

• Фрикадельки из индейки.
• Свиные ребрышки.
• Финский суп из лосося со сливками.
• Как приготовить зубатку на манер sous-vide.
• Риллетты из утки.

Однажды меня спросили “Что такое зира?”, но ответы на такие вопросы должны как следует вызреть, ведь речь идет не о пустяках, а об одном из краеугольных камней кулинарии. Теперь это время пришло. Зира – приправа, которая используется несколько реже, чем соль или перец, но если вы до сих пор о ней не слышали (или слышали, но и только), значит, многое потеряли. Иначе зира называется кумин (есть еще с десяток названий, но они используются значительно реже), и представляет собой растение семейства зонтичных – ну а в кулинарии применяют прежде всего семена зиры.

По виду зира напоминает тмин, но этим сходство и ограничивается – вкус у двух приправ очень разный. Ее используют для того, чтобы придать блюдам характерный пряный аромат, который у большинства из нас ассоциируется с абстрактной восточной кухней, и тому есть одно простое объяснение: плов. Но не пловом единым, как говорится – зира одинаково хороша и заметна в индийском карри, узбекской шурпе, армянском суджуке, азербайджанских люля, не столь экзотичных для Европы хлебе и сырах, канарских соусах мохо верде и мохо пикон, а по другую сторону Атлантики она занимает заметное место в мексиканской и бразильской кухнях.

С какими продуктами зира сочетается наиболее удачно?

Читать полностью »

• Фрикадельки из индейки.
• Анчоусы.
• Люля-кебаб.
• Запеченные куриные голени.
• Пёркёлт из курицы.

Как известно, жарка – не самый здоровый способ приготовления пищи, но, как это всегда и бывает, один из самых вкусных. А поскольку основные усилия на кухне у многих сводятся к поиску компромисса между вкусным и полезным, нелишне знать, что от масла – ключевого, между прочим, продукта в процессе жарки – в этом смысле зависит очень и очень многое. Разумеется, жарить можно как на растительном масле, так и на сливочном или смальце – но сегодня мы поговорим только о первом, благо растительное масло имеет множество разновидностей.

Для начала – к основам: растительное масло – это жиры, а потребление жиров в любом случае приводит к увеличению веса и повышению уровня холестерина в крови. 1 грамм жиров приблизительно соответствует 9 калориям, так что с точки зрения здоровья с маслом при любых видах готовки лучше не перебарщивать.

При выборе растительного масла стоит иметь в виду, что масло, полученное из разных растений, имеет очень разные свойства. Как известно, поли- и мононенасыщенные жиры наносят гораздо меньший вред здоровью, чем насыщенные или транс-жиры, которые могут значительно поднять уровень холестерина.

Раз так, будем ориентироваться на масла, в которых нет таких жиров, или их содержание ограничено:

Читать полностью »

• Картофель фри.
• Домашний майонез.
• Китайская лапша для дилетантов.
• noma – лучший ресторан 2010.
• 5 фруктов – лучших источников клетчатки.