Кулинарные заметки Алексея Онегина

До чего же я люблю, когда читатели включаются в мозговой штурм! Например, в комментариях к заметке про классические сочетания продуктов неожиданно родилась другая идея – поговорить о продуктах универсальных. Речь идет о тех продуктах, которые хорошо сочетаются с другими, причем не с одним-двумя, а почти что со всеми подряд. Что можно добавить практически в любой рецепт, не испортив, а облагородив его?

В первую очередь, разумеется, речь пойдет о приправах и специях, но далеко не только о них. Скажем, многие овощи и фрукты обладают схожими свойствами, удачно дополняя вкус других продуктов и не перетягивая одеяло на себя. Наконец, продукт сам по себе может иметь заметный вкус и характер, но при этом отлично сочетаться и с тем, и с другим, и третьим, что тоже делает его универсальным. Основные продукты-универсалы приведены ниже, я же жду ваших идей, чтобы включить их в общий список:

Оливковое масло. Обладая наилучшим из всех растительных масел вкусом, оливковое масло, наверное, самый универсальный продукт, который можно вообразить. На нем можно жарить, готовить во фритюре, добавлять в соусы и заправки, выпечку, макать в него хлеб, в конце концов, просто приправлять оливковым маслом готовые блюда для улучшения их вкуса.

Фото с сайта www.olivelle.com

Сливочное масло почти так же универсально, как и оливковое, только область применения у него немного другая. Оно более уместно в сладкой выпечке, пюре, других не слишком диетических блюдах, а поливая блюдо в процессе приготовления растопленным сливочным маслом мы создаем эффект, которого сложно добиться другими средствами.

Лимон, точнее, его сок – излюбленная приправа к блюдам из рыбы, морепродуктам, овощам. Сам лимон используют реже, хотя долькой лимона в чае никого не удивишь, а добавленный при приготовлении рыбы, он привносит приятные нотки свежести (только не забудьте удалить косточки). Ну а из лимонной цедры получается приправа едва ли не более универсальная, чем сам лимон.

Читать полностью »

• Вустерский соус.
• Мой набор продуктов, или зелень, которая всегда со мной.
• Мой набор продуктов, или банальности, от которых трудно отказаться.
• Сезонные продукты – весна.
• Все, что вы хотели знать о соусах. Часть первая.

Признаться, когда в своей заметке про анчоусы я писал, что не все знают, что это такое, я лукавил – в самом деле, думал я, в наши дни, наверное, таких людей уже не осталось. Однако оказалось, что анчоусы и правда знакомы не всем, поэтому сегодня поговорим о другом продукте: еще не так давно в нашей стране слышали о нем немногие, а сейчас он продается в каждом супермаркете и даже магазинчиках поменьше. Но о том, что такое каперсы и для чего они нужны, наверное, тоже знают не все, верно?

Итак, теперь, увидев в рецепте слово “каперсы”, вы будете знать, что речь идет о бутонах растения каперсы колючие, которые были собраны до того, как успели распуститься, и замаринованы в уксусе с солью или просто засолены. По вкусу каперсы напоминают… каперсы. Их сложно с чем-то сравнивать – хотя недавно и довелось читать заметку, в которой предлагалось заменять их оливками, мне такая аналогия видится надуманной. В кулинарии каперсы используют именно благодаря их специфическому острому, железистому вкусу (не знаю, как еще его описать), которым эти бутоны, как говорят, обязаны содержащемуся в них горчичному маслу (глюкокаппарину, как назвали его химики именно в честь каперсов).

Кулинарное применение каперсов, разумеется, более всего распространено в историческом регионе их произрастания, каковым считается Средиземноморье. Многие блюда итальянской кухни (особенно те, что родом с Сицилии и юга страны) немыслимы без каперсов, которые добавляют к салатам, пасте и основным блюдам. Нашлось место каперсам и в кухне Греции – еще древние греки активно торговали каперсами, а их потомки сейчас подают в качестве закуски ягоды каперсов, которые вырастают на колючем кустарнике, если дать бутонам отцвести. Эти консервированные ягоды, кстати, у нас тоже кое-где можно купить, хотя и не на каждом углу.

Читать полностью »

• Тапенада.
• Тушеные баклажаны.
• Сибас с розмарином.
• Маффины с черникой.
• Спагетти с семгой в сливочном соусе.

“Что такое анчоусы?” – примерно такой вопрос задает себе иная хозяйка, наткнувшись на незнакомый ингредиент в каком-нибудь рецепте. Действительно, слово вроде бы слышали, но сам продукт знаком далеко не каждому. На самом деле анчоусы это рыба, которое носит еще одно, куда более узнаваемое для русского слуха название – хамса. Не слишком дальний родственник селедки, анчоус невелик ростом – не более 20 сантиметров от головы до хвоста, казалось бы, с чего огород городить? Но примечательна эта рыбка тем, что, в отличие от более крупных морских собратьев, анчоус обычно используется в качестве приправы.

Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки анчоус буквально преображается – острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь. Так, анчоусы используют в приготовлении соусов – от самого древнего соуса гарум, о котором я рассказывал в своем прошлом подкасте, до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то – в “Цезарь”, но он хорош и без анчоусов, более уместных в других салатах, скажем, “Нисуаз”), выпечку, к закускам и основным блюдам. Наверное, все видели оливки с добавлением анчоусов – такие продаются в супермаркетах рядом с обычными. Зато сами анчоусы продаются почему-то реже.

Читать полностью »

• Тапенада.
• Тальятелле в томатном соусе с анчоусами и изюмом
• Куриный паштет по-тоскански.
• Каперсы.
• Салаты на любой вкус.

Не думаю, что погрешу против истины, если скажу, что лук-шалот не слишком популярен в домашней готовке. Маленькие, аккуратные луковички, вдобавок ощутимо дороже обычного лука – иная матрона, прохаживаясь между рядами прилавков, глянет на него с жалостью, вынесет вердикт вполголоса – “да тут и есть-то нечего!”, да и пойдет дальше по своим делам. А ведь без шалота – никуда. Есть блюда, которые при замене обычного лука шалотом начинают играть новыми красками, а есть и такие, в которых он попросту незаменим. Познакомимся с ним поближе?

• Шалот – это не просто лук-недоросток, это самостоятельный билогический вид, который носит латинское название Allium ascalonicum, по имени израильского города Ашкелон, где этот лук впервые стали использовать в пищу около 5 тысяч лет назад. Как и обычный лук, порей и чеснок, он относится к роду Лук семейства Луковые.
• Одной из лучших разновидностей лука-шалота считается échalote grise, которую можно опознать по удлиненной форме луковиц и белому цвету. Впрочем, более распространенный шалот розоватого цвета тоже даст сто очков вперед обычным луковицам-здоровякам.
• Лучше всего лук-шалот хранится в холодильнике, в бумажном пакете, чтобы он мог дышать. Вы ведь не хотите, чтобы этот ценный овощ утратил свои кондиции раньше времени?..

Читать полностью »

• Салат “Нисуаз”.
• Обацда.
• Мозги ткача.
• Весенний салат.
• Мидии в белом вине – moules marinieres.

На дворе – начало июля, самый разгар лета, которое продлится еще целых два месяца. Период отпусков, жарких дней, вечерних прогулок и, разумеется, сезон замечательных даров лета. Сезон, который непременно нужно провести так, чтобы запастись хорошим настроением, витаминами и кулинарными впечатлениями на год вперед, до следующего лета. Уверен, что в этом вам поможет моя небольшая подборка по-настоящему летних рецептов, пройти мимо которых попросту невозможно.

Овощи

Конечно, лето – это в первую очередь спелые, ароматные овощи. Даже сейчас, когда овощи вроде бы присутствуют на столах круглый год, разница между настоящими летними овощами и тем, что продают на рынках и в магазинах зимой, заметна невооруженным глазом. Если вы пропустите летние рецепты овощей – будете корить себя до следующего июня!

В наших широтах главный летний хит – это, несомненно, кабачки. Подборку оригинальных летних рецептов, о которых никогда не расскажет поваренок.ру, вы можете найти здесь – блюда из кабачков на любой вкус. Кроме того, я рекомендую кабачковые оладьи, нестареющую классику. И, разумеется, салат из кабачков цуккини, ставший для меня настоящим открытием. Не пропустите!

Время помидоров тоже почти наступило. Сейчас они настолько хороши, что их можно есть практически без всего: для этих целей подходит рецепт салата из помидоров или вяленые помидоры, которые позволят вам сохранить аромат спелых томатов даже в зимнюю стужу. Наконец, баклажаны с помидорами – то еще объедение.

Читать полностью »

• Груша в сидре.
• Что приготовить из грибов?..
• Груши в красном вине.
• Летние рецепты от Джейми Оливера – Jamie Cooks Summer.
• Жареная картошка с грибами.