Нелегко приходится русскому человеку, ой нелегко. Ведь раньше оно как? Холодец хренком сдобрил, водочку разлил, и вот оно уже свершается, маленькое гастрономическое счастье.

А потом вдруг капиталисты одержали верх, и выяснилось, что там, за бугром, граждане питаются совсем не так, как здесь. Во-первых, значится, водки пьют мало, но тут как раз все понятно – она у них невкусная (хотя и среди нашей-то водки хорошей мало и она умело прячется, но русскому человеку для счастья немногое требуется). Во-вторых, вместо нашего нормального человеческого растительного масла льют свое оливковое куда ни попадя. И в третьих – гречку не жалуют, зато заместо ее много всякой другой дряни жрут, гамбургеры там, пиццы всякие. Вздохнул русский человек, затылок почесал, очередь в Макдональдс отстоял и уже вроде как приобщился.

Но потом опять оказалось, что все не так просто, как кажется. Эти иностранцы, как выяснилось, разные бывают – кто больше по гамбургерам работает, а кто с кровати не встанет, если ему омаров с шампанским не предложить. Страна тут же разделилась на два разных по численности лагеря: одни принялись яростно подражать западным любителям омаров и фуа-гра (с переменным успехом), другие не менее яростно отдали свои организмы на растерзание современной русской кухне, бессмысленной и беспощадной, краеугольную основу которой составляет продукт с заморским названием “майонез”.

Годы шли, многие не то что на оливковое масло – на устриц без содрогания смотрят, научились брать улиток специальными щипцами, выучили умные слова вроде “букет гарни”, “аппеласьон” и “бланманже”, и тут, понимаешь, новая напасть! Пока русский человек тренировал силу воли на гребешках и лягушачьих лапках, эти французы придумали собирать улиточью икру и вовсю впаривают ее тамошней аристократии. И что теперь делать, решительно непонятно – то ли метаться по лесам Среднерусской возвышенности в поисках нового деликатеса, то ли плюнуть на эту гонку гастрономических вооружений и вернуться к холодцу да картошечке с укропом. Это я уж молчу о том, что в поисках самого обычного, ставшего практически родным сибаса из садка заморского сперва полгорода проедешь, а потом ползарплаты оставишь! Что делать-то будем, граждане? Умные лица или, может, ну его, давай еще по одной?

• В.В. Похлебкин на видео.
• Рыбный рынок Сиэтла.
• Джейми Оливер представляет: блюда из картошки.
• Между имбирем и миногой.
• Интервью с Эриком diabelek.

В Санкт-Петербурге прошел второй музыкальный фестиваль в поддержку независимых пивоварен “Магерфест“. И я там был, мед-пиво пил, в перерывах пытался смотреть по сторонам и фотографировать, так что ухватить свою частичку Магерфеста может каждый.

Для этого достаточно пройти по ссылке и посмотреть мой фотоотчет. По правде говоря, в нем нет ничего, связанного с кулинарией (даже пива, и того практически нет), зато есть всеобщее веселье и дружелюбная атмосфера, царившая на этом празднике.

Читать полностью »

• Домашнее пивоварение.
• Джейми дома – рождественский выпуск.
• Рестораны Бирмы.
• Конкурс кулинарных блогов – вести с полей 2.
• “Еще 50 рецептов”: теперь для всех.

Кулинарные журналы можно читать, можно игнорировать, но отмахнуться от того факта, что их покупают миллионы людей, не получится. Что же они находят в них интересного? Ответ банален: интересные заметки, интервью, рекомендации по выбору всего-чего-только-можно, начиная с вин и заканчивая овощерезками, и, разумеется, рецептики. Одним словом, все то, за чем вы ходите на этот сайт. Данная подборка поможет вам сориентироваться в многообразии кулинарных журналов, если вы еще не сделали этого раньше.

Журналы на русском языке

Гастроном

Один из старейших журналов России. По большому счету, сейчас это уже не один журнал, а целых три – Школа гастронома, Коллекция рецептов, и собственно Гастроном – а также нехилая библиотека кулинарных книг, выходящих под этим брендом. Веб-сайт довольно информативен – тут вам и статьи, и уйма рецептов, и форум, в общем, не интернет-визитка и не бесплатное приложение к журналу, а полноценный кулинарный ресурс. Я как-то покупал этот журнал, но меня он не зацепил. Кстати, в Гастрономе нередко печатаются многие кулинарные блоггеры.

Сайт – www.gastromag.ru

Афиша-Еда

Кулинарное ответвление империи советов для тех, кому нечем заняться, возглавляемое Алексеем Зиминым, оказалось на удивление жизнеспособным. Сотрудничество с “большой” Афишей явно идет журналу на пользу: заметки о путешествиях написаны на уровне добротного путеводителя, в заметках о ресторанах, книгах и прочем чувствуется опыт, явно превышающий возраст журнала, и так далее. На сайте есть возможность прочитать от и до новый и архив старых номеров, что, наверное, хорошо, хотя я не люблю читать с экрана, предпочитаю держать в руках “живое” издание. Кроме того, к сайту “прикручено” нечто вроде кулинарной соцсети, но мне тяжело судить о ее качестве – чукча не читатель, чукча писатель. На данный момент это мой любимый журнал, всякий раз приходится сдерживать себя, чтобы не прочитать за один присест. Местами поверхностно и имеют место перегибы с гламуром, зато весьма и весьма разнообразно.

Сайт – www.eda.ru/mag

ХлебСоль

“Кулинарный журнал с Юлией Высоцкой” гласит позаголовок журнала ХлебСоль, и этим все сказано. Помимо своей знаменитой фронтменши, предложить вдумчивому читателю этому журналу особо и нечего. “Еда без труда!”, заявляется в девизе этого журнала, рассчитанного на женщин (из всего коллектива создателей журнала только один из них мужского пола – шеф-повар, но тут без мужчин и правда не обойтись), любительниц простых рецептиков. Видимо, поэтому он мне и не понравился. Сайт – не о кулинарии, а о журнале, так что о его интересности говорить не приходится. Возможно, в будущем он будет расширен, но пока – вот так.

Сайт – www.breadsalt.ru

Читать полностью »

• Как правильно резать лук.
• Надежны ли рецепты из Интернета?
• “Еще 50 рецептов”: теперь для всех.
• Катаблог.
• Кулинарные каникулы.

На написание сегодняшней “колонки редактора” (назовем это так) меня побудила неожиданная находка, обнаруженная в одном из небольших магазинчиков на окраине Петербурга. Эти магазинчики, где торгуют мясом, рыбой, молочными продуктами из областных совхозов, последнее время появляются тут и там, что весьма позитивно: их продукция зачастую не уступает рыночной, а значит, магазинной даст сто очков вперед. И тем не менее, увидев, что там продают моцареллу, я был очень удивлен.

Разумеется, моцареллой сейчас никого не удивишь – в больших супермаркетах обычно предлагается на выбор сыр от нескольких производителей, как из Италии, так и более дешевые немецкие аналоги. Но тут дело другое – ту моцареллу, о которой говорю я, производит какой-то совхоз под Новгородом. Разумеется, я тут же взял на пробу пару шариков – и не разочаровался: мягкая сливочная текстура, нежный сырный вкус, словом, все, как полагается, без скидок на российское происхождение. С учетом того, что стоит эта моцарелла в районе 350 рублей за кило, что весьма недорого, она должен составить неплохую конкуренцию заграничному сыру.

Читать полностью »

• Пенне, запеченные с моцареллой.
• Секреты виноделов, о которых вы не хотели бы знать.
• Канарские острова – местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты.
• Размышления о кухнях.
• Джейми дома – рождественский выпуск.

Вопрос о том, как приготовить рыбу, как оказывается, для многих сродни сложной теореме. Как ни печально, в России, где традиции приготовления рыбных блюд процветали и оттачивались столетиями, сейчас правильно готовить рыбу умеют немногие. Наши повара частенько грешат тем, что превращают вкусный и деликатный продукт, которым является рыба, в сухую подошву, вкус которой потом пытаются исправить луком или майонезом – с предсказуемым результатом. Между тем, рыбу можно и нужно готовить так, чтобы она стала главным гастрономическим воспоминанием месяца. Для того, чтобы облегчить эту задачу, я предлагаю вам антологию рецептов о том, как приготовить рыбу.

Если вы с рыбой не “на ты”, нелишне будет напомнить, что рыба – не мясо: один и тот же рецепт всегда можно приготовить с разными видами рыбы, так что пусть название вроде “Сибас с розмарином” не пугает, если вдруг в вашем холодильнике вместо сибаса оказалась другая рыба. В сущности, в любом рецепте принципиальны только следующие моменты:

• Филе или целая рыба? Филе – тоньше, в нем нет костей, а значит, и времени на его приготовление уйдет гораздо меньше. Если же вы все-таки соберетесь готовить целую рыбу по рецепту для филе, увеличьте время приготовления. То же самое касается и стейков.
• Морская или речная рыба? Считается, что в морской рыбе не бывает паразитов, поэтому из сырой речной рыбы не готовят севиче, сашими, карпаччо и так далее. Кроме того, морская рыба более богата полезными веществами и, как правило, менее костиста – но в целом заменить морскую рыбу речной в большинстве случаев можно.
• Рыба с белым или красным мясом? Рыба семейства лососевых более жирна, и имеет отчетливо другой вкус, нежели рыба с белым мясом. По этой причине по рецепту семги вполне можно приготовить форель или горбушу, а вот кефаль или дораду лучше приготовить иначе.

В остальных случаях замены допустимы. Разумеется, это не означает, что карась и черная треска одинаковы на вкус, но для начала, повторюсь, эти нехитрые правила – все, что вам нужно.

Ну а теперь, когда вы пополнили свой багаж новыми полезными знаниями о том, как приготовить рыбу, переходим к самому главному – к рецептам.

Рыбные закуски

Любой полноценный прием пищи принято открывать закусками, и наш случай не исключение – ведь из рыбы можно приготовить множество несложных и деликатесных закусок. Среди таких – семга слабой соли или копченая рыба, чуть больше времени требуют рилетты из лосося и террин из семги с зеленым горошком.

К закускам несомненно относятся и салаты – классический салат “Нисуаз”, еще один вариант салата с консервированным тунцом, и салат с копченой рыбой.

Жареная рыба

Если вы не знаете, как приготовить рыбу, просто пожарьте ее. Этот способ приготовления подходит для любой рыбы (хотя, конечно, попадаются неприятные экземпляры, которые норовят расползтись на сковороде), и привносит в пресноватый вкус рыбы новые нотки.

Прежде всего жарить следует мелкую рыбу – жареная корюшка или жареная ряпушка улетят с тарелки целиком, остаются только головы. Точно также можно пожарить любую другую мелочь – пескарей, снетков, мойву и так далее, получится просто объеденье.

Читать полностью »

• 10 советов о том, как правильно выбирать рыбу.
• Рыба с соусом из сливочного масла.
• Семга слабой соли.
• Жареная рыба с миндалем и петрушкой.
• Скумбрия на гриле.