Кулинарные заметки Алексея Онегина

Heston Blumenthal. Heston Blumenthal at home.

Эта книга стала одной из тех немногих кулинарных книг, которые я прочитал от корки до корки вместо того, чтобы рассмотреть картинки и убрать на полку, доставая лишь при необходимости. И поверьте мне, оно того стоило: Хестон Блюменталь написал книгу о домашней еде и домашней готовке, но и к ней он подходит с научным подходом, которому позавидует иной профессор. В результате вместо сборника рецептов, в котором очередной celebrity chef в сотый раз учит нас жарить рыбу и запекать курицу, свет увидел настоящий трактат. Прочитав его, обычный домашний повар-после-работы если и не встанет в один ряд с профи, то по крайней мере будет отдавать себе отчет в том, что он делает, а не тупо следовать рецепту, бюспомощно разводя руками после очередного фиаско.

Впрочем, как раз с рецептами в книге все в порядке: как и подобает настоящему гению (а в том, что автор гениален, сомнений нет никаких), Хестон не стал приберегать материал “на потом” и щедро делится своим знанием с читателем. Под одной обложкой уместились классические домашние рецепты, вроде пасты и печеной картошки, разнообразные технологические приемы, среди которых поширование в оливковом масле и sous-vide (который, по мнению самого Блюменталя, скоро изменит домашнюю готовку так же, как в свое время это произошло после появления газовых плит и холодильников), и адаптированные блюда прямиком из меню мишленовского ресторана The Fat Duck, такие, как мороженое из бекона и яиц. Все это написано более чем доступным языком и, за редким исключением, может быть реализовано на обычной домашней кухне.

К каждому разделу (которые названы вполне стандартно – “Супы”, “Мясо”, “Овощи” и так далее) прилагается подробное описание предмета и основных кулинарных приемов, которые используются в рецептах. Все это давно уже стало не более чем хорошим тоном, но у Блюменталя, понятное дело, эти описания преподносятся с научной точки зрения и рассчитаны на думающего кулинара. Конечно, есть определенный крен в сторону английского восприятия пищи, куда без этого – зато родные граммы с цельсиями на месте (кто читал заграничную кулинарную литературу – тот поймет, что я имею в виду).

По-хорошему, этот обзор стоило писать до нового года, поскольку для друга, который увлечен кулинарией и знает английский, лучшего подарка вы все равно не найдете. Переведут ли эту книгу на русский язык, и если да, то как скоро? Честно говоря, понятия не имею – до сих пор книгами Хестона Блюменталя отечественные книгоиздатели нас не баловали, но теперь самое время сделать исключение.

И да, вы не ошиблись, шесть звезд из пяти. Книга года, в этом нет сомнений.

Купить “Heston Blumenthal at home” на www.amazon.co.uk

Как делать покупки в интернет-магазинах

Ну а если я вас не убедил – пусть попробует сам автор.

• “Кухонный алхимик” Хестон Блюменталь, повар-самоучка.
• Кухонная химия – приготовление мяса.
• Кухонная химия – мороженое.
• Массовое отравление в ресторане Хестона Блюменталя.
• Итоги года – 2011.

Назовите самое популярное блюдо на новогоднем столе. Учитывая, что речь именно о блюде, и шампанское с мандаринами в соревновании не участвуют, основная борьба за первенство развернется между салатом “Оливье” и селедкой под шубой – но “Оливье”, думаю, все же победит. Про историю этого блюда хоть краем уха, но слышали практически все — а вот что пишет про историю ресторана Люсьена Оливье Владимир Гиляровский, автор книги “Москва и москвичи” и знаменитый бытописатель старой столицы:

…Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после “освободительной” реформы. Владельцы магазинов “роскоши и моды” и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, — живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги.

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку — Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и “Афонькина кабака” вырос на земле Пегова “Эрмитаж Оливье”, а непроездная площадь и улицы были замощены.

Читать полностью »

• Десять распространенных кулинарных заблуждений.
• Конкурс кулинарных блогов – вести с полей 3.
• Как и обещал.
• Где лучшее пиво в мире – Бельгия.
• Я и мой блог.

- Завершена новая серия заметок по мотивам моей последней поездки в Бельгию:

Брюссель, город контрастов
Где лучшее пиво в мире?
Аббатство Grimbergen
О слонах, вишнях и пивоварнях

- На РБК – неплохая статья о том, почему на полках наших супермаркетов импортных продуктов больше, чем отечественных:

Согласно информации Росстата, за январь-июль этого года в РФ ввезено продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья на 25 млрд долл. Этот показатель почти на треть больше показателя прошлого года. Активно росли за отчетный период объемы закупок мяса, птицы, масла, мясных консервов, подсолнечного масла, сахара и зерновых.

Вместе с тем собственное производство наращивалось незначительными темпами. При общем росте выпуска сельскохозяйственной продукции на 0,7%, в России продолжилось снижение количества крупного рогатого скота, сократился выпуск молока, подсолнечного масла, крупы и муки грубого помола. Остальные позиции если и росли, то незначительно.

- Пекинская утка – как ее готовят и подают в самом Пекине:

Читать полностью »

• Как приготовить ужин за 30 минут – Jamie’s 30-minute meals.
• Кремлевские банкеты.
• Блогу www.arborio.ru – 2 года!
• “Едем и едим” с Алексеем Зиминым.
• Фаст-фуд теснит средиземноморскую диету на ее родине.

Энтони Бурден. В поисках совершенной еды.

Энтони Бурден, автор бестселлеров (как он называет себя сам) и шеф-повар нью-йоркского ресторана Ле-Аль (как представляют его в аннотации) – циничный, прямолинейный, желчный тип. Точнее, таким он кажется самому себе, на деле же книга “В поисках совершенной еды” порой напоминает некий эмо-опус, автор которого перевозбуждается буквально по каждому поводу. Ах, они закололи свинку! Ах, они зажарили эмбрион утенка! Ах, у них в России страшный холод! И все в таком роде.

По задумке, целью путешествия были поиски идеальных образчиков блюд со всего мира – от японских суши до бедуинского ягненка, запеченного целиком. Ну а на практике речь совсем о другом – странах, людях, политических режимах, климате, образе жизни, и национальная кухня в этом повествовании видится логичной вершиной пирамиды, выстроенной автором. Всю первую треть повествования вас то и дело обдает бессвязным потоком эмоций. Из-за этого иногда даже складывается впечатление, что держишь в руках не книгу, написанную шеф-поваром – человеком, который ежедневно имеет дело с острыми тесаками, кипящим маслом и расчлененкой – а слезливый дамский роман. Затем все неожиданно выравнивается – и глава про Россию, которая начинается стандартным вступлением про дичайшие морозы (ну и зачем, спрашивается, ехать сюда в феврале?) и Лубянку, неожиданно оказывается очень положительной. Баня, водка, борщ, голубцы, Купчинский рынок – все это Бурден описывает с таким плохо скрываемым восторгом, что невольно проникаешься давно забытым чувством гордости за Родину.

А кроме России, будут еще Португалия, Камбоджа, Вьетнам, Мексика, Франция, Марокко, Япония и другие страны, где Энтони Бурден ищет то, чем по праву могут гордиться местные жители. Ищет – и порой находит.

“В поисках совершенной еды” на www.ozon.ru

PS: Если вы хотите воочию узреть, что такое эмо в исполнении Бурдена, посмотрите, например, этот отрывок из его шоу:

• Кулинарное шоу Avec Eric.
• Жареная корюшка.
• “Едем и едим” с Алексеем Зиминым.
• Канарские острова – местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты.
• Размышления о заморских деликатесах.

Бренд Microplane в особом представлении не нуждается – терки и кухонные аксессуары, которые выпускает эта компания, давно и прочно заняли свое место на кухнях по всему миру, от домохозяек до профессиональных шеф-поваров. В России, правда, продукция Microplane появилась совсем недавно, и когда к вашему покорному слуге обратилась компания “Шеф” с предложением протестировать терки Microplane, я ответил согласием: терка у меня, разумеется, имелась, универсальная и вполне удобная, но и прикоснуться к легенде всегда интересно.

Для тестирования я выбрал терку для цитрусовых и универсальную терку, аналог которой так или иначе есть практически на каждой кухне.

Внешний вид

Если бы я изобретал терку специально для мужчин, то не стал бы ничего выдумывать, а начисто слизал бы дизайн у Microplane: эти терки выглядят настолько брутально, что способны заткнуть за пояс какой-нибудь нож или другой кухонный инструмент: матовый блеск стали, остро отточенные лезвия, ухватистые с виду рукоятки – словом, даже не зная истории бренда, легко догадаться, что терки Microplane ведут свою родословную от ремонтно-строительных инструментов. По той же причине, полагаю, Microplane понравится и женщинам – определяющим фактором для них зачастую являются надежность и уверенность, и терки Microplane буквально излучают обе эти добродетели.

Впрочем, дело не только в мачо-эстетике: ручки удобны не только с виду, надписи “Blades made in USA” отдают пижонством, а оформление – небольшая брошюра, пластиковый кейс, защищающий лезвия до того, как ими начнут пользоваться – позволяет этим теркам быть не только удобным кухонным аксессуаром, но и стильным подарком. В общем, за внешний вид Microplane получает твердую десятку, придраться тут не к чему.

Внешний вид – 10/10

Читать полностью »

• Хроники потребления – блендер Philips HR1367.
• Хроники потребления – японские ножи Samura.
• Кулинарные блоги.
• Молодое Божоле: еще не прибыло, но уже вот-вот…
• Панцанелла.