Блюда из говядины
Блюда из свинины
Блюда из баранины
Блюда из птицы и дичи

Блюда из говядины

Несмотря на то, что говядина плотно вошла в наш рацион, традиционно она считается более изысканным мясом, чем свинина или птица. Это мясо одинаково хорошо как после быстрой обжарки, так и после долгого, медленного тушения – нужно лишь знать, какие отрубы лучше подходят для какого рецепта.

Стейк из говядины – практически лучшее, что можно приготовить из этого мяса. Для стейка берут филей, тонкий край и толстый край, а если вы хотите постичь премудрости приготовления стейка в деталях, читайте статью Как приготовить безупречный стейк, там все подробно расписано.

Разумеется, отварная говядина известна всем и без меня. Просто напомню, что это вкусное и диетическое блюдо.

Запеченное мясо, приготовленное как нечто среднее между стейком и ростбифом, тоже может быть очень вкусным. Этот способ больше подходит для нашей говядины – какую-нибудь американскую или австралийскую говядину достаточно просто бросить на сковороду и через несколько минут получить кулинарный шедевр, но к обычному мясу с наших рынков нужен более тонкий подход.

(Читать далее...)

• Отварная говядина.
• Говядина по-бургундски – Boeuf Bourguignon
• Говядина терияки с зелеными овощами.
• Как разморозить мясо.
• Карпаччо из говядины.

Итак, жил-был где-то государев наместник. В молодости своей таскался по чужим землям, выучился есть устерсы и был до них великий охотник. Пока деньжонок своих мало было, то он от охоты своей воздерживался, едал по десятку, и то когда бывал в Петербурге. Как скоро полез в чины, то и число устерсов на столе его начало прибавляться. А как попал в наместники и когда много стало у него денег своих, много и казенных в распоряжении, тогда стал он к устерсам как брюхатая баба. Спит и видит, чтобы устерсы кушать. Как пора их приходит, то нет никому покою. Все подчиненные становятся мучениками. Но во что бы то ни стало, а устерсы есть будет.

— В правление посылает приказ, чтобы наряжен был немедленно курьер, которого он имеет в Петербург отправить с важными донесениями. Все знают, что курьер поскачет за устерсами, но куда ни вертись, а прогоны выдавай. На казенные денежки дыр много. Гонец, снабженный подорожною, прогонами, совсем готов, в куртке и чикчерах явился пред его высокопревосходительство.

«— Поспешай, мой друг, — вещает ему унизанный орденами, — поспешай, возьми сей пакет, отдай его в Большой Морской.

«— Кому прикажете?

«— Прочти адрес.

«— Его… его…

«— Не так читаешь.

«— Государю моему гос…

«— Врешь… господину Корзинкину, почтенному лавошнику, в С.-Петербурге в Большой Морской.

(Читать далее...)

• Впечатления о Египте.
• Андалусия. Часть первая – виды.
• Салат из морепродуктов от Сержа Марковича.
• Импровизация? Проще простого!
• Рыбный рынок Сиэтла.

С.Г. Писахов

Как купчиха постничала

Уж така ли благочестива, уж такой ли правильной жизни была купчиха, что одно умиленье!

Вот как в масленицу сядет купчиха с утра блины ись. И ест, и ест блины – и со сметаной, с икрой, с семгой, с грибочками, с селедочкой, с мелким луком, с сахаром, с вареньем, разными припеками, ест со вздохами и с выпивкой.

И так это благочестиво ест, что даже страшно. Поест, поест, вздохнет и снова ест.

А как пост настал, ну, тут купчиха постничать стала. Утром глаза открыла, чай пить захотела, а чаю-то нельзя, потому пост.

В посту не ели ни молочного, ни мясного, а кто строго постился, тот и рыбного не ел. А купчиха постилась изо всех сил: она и чаю не пила, и сахару ни колотого, ни пиленого не ела, ела сахар особенный – постной, вроде конфет.

Дак благочестивая кипяточку с медом выпила пять чашек да с постным сахаром пять, с малиновым соком пять чашек да с вишневым пять, да не подумай, что с настойкой, нет, с соком. И заедала черными сухариками.

(Читать далее...)

• Кисель из клубники.
• Карпаччо из свеклы и редьки.
• Кулич.
• Как питаться в Великий пост.
• Быстрая уха.

А.П. Чехов

Глупый француз

Клоун из цирка братьев Гинц, Генри Пуркуа, зашел в московский трактир Тестова позавтракать.

— Дайте мне консоме! — приказал он половому.

— Прикажете с пашотом или без пашота?

— Нет, с пашотом слишком сытно… Две-три гренки, пожалуй, дайте…

В ожидании, пока подадут консоме, Пуркуа занялся наблюдением. Первое, что бросилось ему в глаза, был какой-то полный благообразный господин, сидевший за соседним столом и приготовлявшийся есть блины.

«Как, однако, много подают в русских ресторанах! — подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. — Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?»

Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут…

— Челаэк! — обернулся он к половому. — Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка.. семги, что ли?

«Странно… — подумал Пуркуа, рассматривая соседа. — Съел пять кусков теста и еще просит! Впрочем, такие феномены не составляют редкости… У меня у самого в Бретани был дядя Франсуа, который на пари съедал две тарелки супу и пять бараньих котлет… Говорят, что есть также болезни, когда много едят…»

(Читать далее...)

• Блины за 10 минут.
• С.Г. Писахов. Как купчиха постничала.
• Впечатления о Египте.
• Фета.
• Конкурс для любителей сидра – итоги.

На этой фотографии – петрушка. Она еще маленькая, но уже обнаружила стойкий и упорный характер. Ее тут два вида – кудрявая и плосколистная. Одна растет быстрее, другая медленнее, но какая где, по-прежнему непонятно. Пусть набирается сил и здоровья, вырастает сочная, ароматная и довольная жизнью. А потом я ее съем.

Кстати, как оказалось, петрушка лучше всех переносит яркое солнце: даже на самом солнцепеке она не выказывает никаких признаков грусти или, тем паче, пожелтения. Это очень похвальное качество, не правда ли?..

(Читать далее...)

• Мой набор продуктов, или зелень, которая всегда со мной.
• Помидоры с сыром.
• Кутабы с зеленью.
• 10 интересных фактов о базилике.
• Конфит из помидоров.

Фильм “Душевная кухня”, разумеется, не о еде. Он о любви, честности и неискоренимом оптимизме – словом, о людях, а гастрономическая тема, в отличие от фильма “Джули и Джулия“, проходит в нем лишь рефреном, но каким!.. За кулинарную составляющую в “Душевной кухне” отвечает прежде всего чудаковатый шеф-повар Шейн – и каждой из тех немногих сцен, где он выходит на первый план, хочется аплодировать стоя.

(Читать далее...)

• Размышления о кухнях.
• Томас Келлер, американский гений.
• Джули и Джулия.
• Кухонная химия – соль.
• Молекулярная кухня.

На моей кухне весь основной объем работы уже давно доверен “японцам”, остальные используются разве что на подхвате. И теперь к моему японскому арсеналу из шеф-ножа сантоку и увесистого дэба для разделки рыбы и птицы добавился еще один – длинный, тонкий слайсер, предоставленный фирмой Samura. Продукция этой компании появилась на нашем рынке не так давно, слухов и пересудов ходит множество, но сегодня мы поговорим о главном – о качестве ножей Samura. Разумеется, честно и объективно.

Внешний вид

Взяв в руки нож, не торопитесь тут же пускать его в ход – внешний вид тоже может рассказать о многом. Нож Samura – красивый, по-японски лаконичный, без излишеств вроде разводов дамасской стали, зато с внушительными клеймами в виде иероглифов и более понятных английских надписей, включая заветную Made in Japan. В общем, с эстетической стороны нож довольно неплох, добротен, но в глаза не бросается, что в общем характерно и для других японских ножей, которым уготована роль быть “рабочей лошадкой”, а не висеть на стене в красивой рамочке. Если придираться, я бы сказал, что материал рукоятки смотрится на первый взгляд бедновато. Но, возможно, я и ошибаюсь.

Внешний вид – 7/10

(Читать далее...)

• Как правильно резать мясо.
• Как правильно резать лук.
• Карпаччо из рыбы от Тецуя Вакуда.
• Увариваем бальзамический уксус.
• Конкурс кулинарных блогов – голосование блоггеров.

И тут возникает закономерный вопрос: какие продукты являются локальными для вашего региона? И еще один, вытекающий из него – известность каких продуктов вашего региона достойна перешагнуть его границы?

Поясню свою позицию. Во всех развитых странах существуют различные системы сертификации (DOCG, AOC и много других аббревиатур), сущность которых сводится к тому, что географические наименования некоторых продуктов защищены законом. Шампанское можно производить только в Шампани, и точка. Бресские куры могут называться такими только в том случае, если они родом из одноименной местности региона Рона-Альпы. Вина, сыры, колбасы, масла и прочая бакалея – если этот продукт достаточно известен, чтобы остерегаться подделок, можете быть уверены – национальное законодательство его надежно защищает.

(Читать далее...)

• Поддержим отечественного производителя.
• Интервью с Клотильдой Дюсулье.
• Между имбирем и миногой.
• Брюссельская капуста.
• 11 лучших продуктов, которые Вы не едите.

Судя по всему, последняя на данный момент книга Джейми

Впрочем, это все лирика. От двух главных проблем переводных книг никуда не деться. Во-первых, это их дороговизна – ведь покупка лицензии на издание, перевод, реклама требуют вложений, которые издатель вполне логично хочет отбить за счет покупателей. Отсюда и цена таких книг, которая порой достигает 2-3 тысяч (и даже больше) за один том. Во-вторых, перевод. Свой Гоблин в области перевода кулинарных книг еще не появился, а поэтому найти безупречно переведенную книгу практически невозможно. Однако есть простой способ избежать этих проблем, и он лежит на поверхности.

(Читать далее...)

• Пространные рассуждения о кулинарных книгах. Часть первая.
• Как покупать в интернет-магазинах.
• Кулинарные каникулы.
• Кулинарные книги древности.
• Моя первая книга. Мои лучшие рецепты.

Джулия Чайлд, женщина, познакомившая Америку с французской кухней, впервые предстала на экране не собственной персоной, а в качестве персонажа художественного фильма. Вторая героиня фильма, Джули Пауэлл, стала одной из первых звезд кулинарного блоггинга, написав об этом книгу, которая легла в основу одной из двух сюжетных линий, тесно переплетающихся в фильме и во многом повторяющих друг друга. Вторая линия, повествующая о жизни Джулии Чайлд, построена на ее автобиографической книге о годах, проведенных во Франции.

(Читать далее...)

• Рыба с соусом из сливочного масла.
• Душевная кухня.
• Кулинарное шоу Good Eats.
• Видео-рецепты от шеф-поваров.
• Карпаччо из рыбы от Тецуя Вакуда.