Heston Blumenthal. Heston Blumenthal at home.

Эта книга стала одной из тех немногих кулинарных книг, которые я прочитал от корки до корки вместо того, чтобы рассмотреть картинки и убрать на полку, доставая лишь при необходимости. И поверьте мне, оно того стоило: Хестон Блюменталь написал книгу о домашней еде и домашней готовке, но и к ней он подходит с научным подходом, которому позавидует иной профессор. В результате вместо сборника рецептов, в котором очередной celebrity chef в сотый раз учит нас жарить рыбу и запекать курицу, свет увидел настоящий трактат. Прочитав его, обычный домашний повар-после-работы если и не встанет в один ряд с профи, то по крайней мере будет отдавать себе отчет в том, что он делает, а не тупо следовать рецепту, бюспомощно разводя руками после очередного фиаско.

Впрочем, как раз с рецептами в книге все в порядке: как и подобает настоящему гению (а в том, что автор гениален, сомнений нет никаких), Хестон не стал приберегать материал “на потом” и щедро делится своим знанием с читателем. Под одной обложкой уместились классические домашние рецепты, вроде пасты и печеной картошки, разнообразные технологические приемы, среди которых поширование в оливковом масле и sous-vide (который, по мнению самого Блюменталя, скоро изменит домашнюю готовку так же, как в свое время это произошло после появления газовых плит и холодильников), и адаптированные блюда прямиком из меню мишленовского ресторана The Fat Duck, такие, как мороженое из бекона и яиц. Все это написано более чем доступным языком и, за редким исключением, может быть реализовано на обычной домашней кухне.

К каждому разделу (которые названы вполне стандартно – “Супы”, “Мясо”, “Овощи” и так далее) прилагается подробное описание предмета и основных кулинарных приемов, которые используются в рецептах. Все это давно уже стало не более чем хорошим тоном, но у Блюменталя, понятное дело, эти описания преподносятся с научной точки зрения и рассчитаны на думающего кулинара. Конечно, есть определенный крен в сторону английского восприятия пищи, куда без этого – зато родные граммы с цельсиями на месте (кто читал заграничную кулинарную литературу – тот поймет, что я имею в виду).

По-хорошему, этот обзор стоило писать до нового года, поскольку для друга, который увлечен кулинарией и знает английский, лучшего подарка вы все равно не найдете. Переведут ли эту книгу на русский язык, и если да, то как скоро? Честно говоря, понятия не имею – до сих пор книгами Хестона Блюменталя отечественные книгоиздатели нас не баловали, но теперь самое время сделать исключение.

И да, вы не ошиблись, шесть звезд из пяти. Книга года, в этом нет сомнений.

Купить “Heston Blumenthal at home” на www.amazon.co.uk

Как делать покупки в интернет-магазинах

Ну а если я вас не убедил – пусть попробует сам автор.

• “Кухонный алхимик” Хестон Блюменталь, повар-самоучка.
• Кухонная химия – приготовление мяса.
• Кухонная химия – мороженое.
• Массовое отравление в ресторане Хестона Блюменталя.
• Итоги года – 2011.

Назовите самое популярное блюдо на новогоднем столе. Учитывая, что речь именно о блюде, и шампанское с мандаринами в соревновании не участвуют, основная борьба за первенство развернется между салатом “Оливье” и селедкой под шубой – но “Оливье”, думаю, все же победит. Про историю этого блюда хоть краем уха, но слышали практически все — а вот что пишет про историю ресторана Люсьена Оливье Владимир Гиляровский, автор книги “Москва и москвичи” и знаменитый бытописатель старой столицы:

…Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после “освободительной” реформы. Владельцы магазинов “роскоши и моды” и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, — живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги.

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку — Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и “Афонькина кабака” вырос на земле Пегова “Эрмитаж Оливье”, а непроездная площадь и улицы были замощены.

(Читать далее...)

• Десять распространенных кулинарных заблуждений.
• Конкурс кулинарных блогов – вести с полей 3.
• Как и обещал.
• Где лучшее пиво в мире – Бельгия.
• Я и мой блог.

Брюссель, город контрастов
Где лучшее пиво в мире?
Аббатство Grimbergen
О слонах, вишнях и пивоварнях

- На РБК – неплохая статья о том, почему на полках наших супермаркетов импортных продуктов больше, чем отечественных:

Согласно информации Росстата, за январь-июль этого года в РФ ввезено продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья на 25 млрд долл. Этот показатель почти на треть больше показателя прошлого года. Активно росли за отчетный период объемы закупок мяса, птицы, масла, мясных консервов, подсолнечного масла, сахара и зерновых.

Вместе с тем собственное производство наращивалось незначительными темпами. При общем росте выпуска сельскохозяйственной продукции на 0,7%, в России продолжилось снижение количества крупного рогатого скота, сократился выпуск молока, подсолнечного масла, крупы и муки грубого помола. Остальные позиции если и росли, то незначительно.

- Пекинская утка – как ее готовят и подают в самом Пекине:

(Читать далее...)

• Как приготовить ужин за 30 минут – Jamie’s 30-minute meals.
• Кремлевские банкеты.
• Блогу www.arborio.ru – 2 года!
• “Едем и едим” с Алексеем Зиминым.
• Фаст-фуд теснит средиземноморскую диету на ее родине.

Энтони Бурден. В поисках совершенной еды.

Энтони Бурден, автор бестселлеров (как он называет себя сам) и шеф-повар нью-йоркского ресторана Ле-Аль (как представляют его в аннотации) – циничный, прямолинейный, желчный тип. Точнее, таким он кажется самому себе, на деле же книга “В поисках совершенной еды” порой напоминает некий эмо-опус, автор которого перевозбуждается буквально по каждому поводу. Ах, они закололи свинку! Ах, они зажарили эмбрион утенка! Ах, у них в России страшный холод! И все в таком роде.

По задумке, целью путешествия были поиски идеальных образчиков блюд со всего мира – от японских суши до бедуинского ягненка, запеченного целиком. Ну а на практике речь совсем о другом – странах, людях, политических режимах, климате, образе жизни, и национальная кухня в этом повествовании видится логичной вершиной пирамиды, выстроенной автором. Всю первую треть повествования вас то и дело обдает бессвязным потоком эмоций. Из-за этого иногда даже складывается впечатление, что держишь в руках не книгу, написанную шеф-поваром – человеком, который ежедневно имеет дело с острыми тесаками, кипящим маслом и расчлененкой – а слезливый дамский роман. Затем все неожиданно выравнивается – и глава про Россию, которая начинается стандартным вступлением про дичайшие морозы (ну и зачем, спрашивается, ехать сюда в феврале?) и Лубянку, неожиданно оказывается очень положительной. Баня, водка, борщ, голубцы, Купчинский рынок – все это Бурден описывает с таким плохо скрываемым восторгом, что невольно проникаешься давно забытым чувством гордости за Родину.

А кроме России, будут еще Португалия, Камбоджа, Вьетнам, Мексика, Франция, Марокко, Япония и другие страны, где Энтони Бурден ищет то, чем по праву могут гордиться местные жители. Ищет – и порой находит.

“В поисках совершенной еды” на www.ozon.ru

PS: Если вы хотите воочию узреть, что такое эмо в исполнении Бурдена, посмотрите, например, этот отрывок из его шоу:

• Кулинарное шоу Avec Eric.
• Жареная корюшка.
• “Едем и едим” с Алексеем Зиминым.
• Канарские острова – местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты.
• Размышления о заморских деликатесах.

Для тестирования я выбрал терку для цитрусовых и универсальную терку, аналог которой так или иначе есть практически на каждой кухне.

Внешний вид

Если бы я изобретал терку специально для мужчин, то не стал бы ничего выдумывать, а начисто слизал бы дизайн у Microplane: эти терки выглядят настолько брутально, что способны заткнуть за пояс какой-нибудь нож или другой кухонный инструмент: матовый блеск стали, остро отточенные лезвия, ухватистые с виду рукоятки – словом, даже не зная истории бренда, легко догадаться, что терки Microplane ведут свою родословную от ремонтно-строительных инструментов. По той же причине, полагаю, Microplane понравится и женщинам – определяющим фактором для них зачастую являются надежность и уверенность, и терки Microplane буквально излучают обе эти добродетели.

Впрочем, дело не только в мачо-эстетике: ручки удобны не только с виду, надписи “Blades made in USA” отдают пижонством, а оформление – небольшая брошюра, пластиковый кейс, защищающий лезвия до того, как ими начнут пользоваться – позволяет этим теркам быть не только удобным кухонным аксессуаром, но и стильным подарком. В общем, за внешний вид Microplane получает твердую десятку, придраться тут не к чему.

Внешний вид – 10/10

(Читать далее...)

• Хроники потребления – блендер Philips HR1367.
• Хроники потребления – японские ножи Samura.
• Кулинарные блоги.
• Молодое Божоле: еще не прибыло, но уже вот-вот…
• Панцанелла.

Чайная церемония – штука неторопливая, так что вы успеете расслабиться и настроиться на необходимый лад, особенно если антураж этому способствует.

Для церемонии используется целый арсенал хитрых деревянных палочек и более сложных устройств, хотя большинство из них увидеть в деле не довелось. Но атмосферно.

Читать полностью »

• Японский салат с огурцом и редисом.
• Итоги года – 2011.
• Сложные рецепты.
• Поддержим отечественного производителя.
• Что такое сыр? Часть первая.

Летние салаты и закуски
Холодные супы
Блюда для пикников
Шашлыки и гриль
Напитки

Летние салаты и закуски

Что такое настоящий летний салат? Нечто легкое, освежающее, а еще – сезонное, что в наших реалиях, увы, означает любой салат с помидорами и другими летними овощами. Тем не менее, я выбрал те салаты, которые, на мой взгляд, наилучшим образом подходят для нашего скоротечного лета.

Греческий салат – стародавняя классика, которую теперь можно готовить круглый год, но только летом этот салат получится таким, как надо.

Панцанелла – еще одна классика, только на сей раз не греческая, а итальянская. Обилие овощей в этом салате тоже делают его несомненным летним хитом.

Брускетта со свежими овощами – то, что нужно летом, особенно если готовить не особенно-то и хочется.

Также хорош салат из кабачков-цуккини, приготовленных на гриле – просто и вкусно.

Помидоры, фаршированные свежим сыром – вроде бы, простое и непритязательное сочетание, хотя именно летом такие и выходят на первый план.

Если же вам хочется чего-то столь же легкого, но чуть более неординарного – стоит попробовать баклажаны с сальсой или салат “Нисуаз”, в котором свежие овощи и травы ничуть не менее важны, чем консервированный тунец.

(Читать далее...)

• Лето – время салатов.
• Гриль-салат из овощей.
• Рецепты постных блюд.
• Салат из кабачков.
• Салат с печеными баклажанами.

Впрочем, в самой железобетонной из этих причин романтики ничуть не меньше, зато логики куда как больше: именно в эти дни в Петербург прибыла яхта, груженая Российским императорским стаутом, сваренным на 14 английских пивоварнях специально для проекта “The Great Baltic Adventure”.

“Российский” в названии этого сорта пива неслучайно – именно такой эль когда-то поставляли лондонские пивовары ко двору Екатерины II, а для того, чтобы он выдержал долгое путешествие по морю, делали его более крепким и плотным. В 2011 году, спустя более чем два века после кончины самой известной любительницы Российского императорского стаута, группа английских пивоваров решила повторить легендарный маршрут. В общем, принимая во внимание это историческое событие, перенос Магерфеста на июнь вполне оправдан.

Читать полностью »

• Российский Имперский Стаут едет в Россию.
• Заголовки новостей – не так уж все и плохо.
• Массовое отравление в ресторане Хестона Блюменталя.
• Конкурс кулинарных блогов – вести с полей 3.
• Молодое Божоле: еще не прибыло, но уже вот-вот…

Элла Мартино. Вкус Тосканы.

Не знаю, как вы, а я люблю такие кулинарные книги, которые можно и нужно в первую очередь читать, а уж потом – по ним готовить. В этом смысле первая (и, надеюсь, не последняя) книга Эллы Мартино (она же elladkin в ЖЖ) – именно то, что нужно. В центре внимания автора, как следует из заголовка – вкус Тосканы, и аутентичные рецепты местной кухни выступают как один – отнюдь не единственный! – из способов его ощутить. Прочие составляющие – описание местных продуктов, обычаев, нравов и жителей, а также прекрасные фотографии автора (каюсь и посыпаю голову пеплом: фотографии Эллы мне нравились всегда, но в полной мере я смог оценить ее талант лишь тогда, когда взял в руки “Вкус Тосканы”). Сложив все вместе, получаем замечательную книгу, которую приятно держать в руках, интересно читать и не стыдно дарить.

Неудивительно, что отзывы на книгу Эллы в основном восторженные, и точно так же неудивительно, что есть те, кто ей недоволен. Основных претензий две – недоступность некоторых продуктов и чрезмерное количество фотографий – и обе, на мой взгляд, смехотворны. Что касается первой, то в ней, случается, обвиняют даже меня, из чего я давным-давно сделал вывод – всегда найдутся люди, кому проще написать гневный коммент, чем заглянуть в магазин через дорогу. Все лучше, чем получить очередную книгу с давным-давно знакомыми каждому рецептами пиццы и пасты. Про фотографии даже говорить смешно – кто бы купил эту книгу, если бы ее напечатали на серой бумаге без иллюстраций?.. Радует, что претензий к фактической составляющей книги при этом нет, да я и сам считаю, что это самый толковый источник по итальянской региональной кухне из тех, что написаны на русском языке.

Рекомендую!

“Вкус Тосканы” на www.ozon.ru

• Моя новая книга – “Еще 50 рецептов”!
• “Еще 50 рецептов”: теперь для всех.
• Вишисуаз – холодный картофельный суп.
• Моя первая книга. Мои лучшие рецепты.
• Интервью с Эллой elladkin.

Фото с сайта http://www.pbs.org

• В первую очередь, не стоит слишком переживать, если ваш ребенок плохо ест: обычно эти периоды длятся не слишком долго.
• Учитывайте то, что ребенок ест между приемами пищи. Хотя по нетронутому обеду или ужину вам может показаться, что он ест недостаточно для своего возраста, скорее всего он так или иначе получает сбалансированный набор питательных веществ.
• Не заставляйте ребенка доедать то, что находится у него на тарелке. В будущем это может привести к перееданию и появлению нездоровых привычек. Навязанный вами образ мышления может подменить естественную способность организма различать голод и сытость, что в свою очередь приведет к избыточному весу или ожирению.
• Ограничивайте прием пищи адекватными временными рамками. Если ребенок полностью потерял интерес к еде – просто уберите тарелку.
• Сохраняйте позитивное мышление и не критикуйте ребенка за столом: в результате у него может выработаться ассоциативная связь между приемами пищи и негативным отношением.


(Читать далее...)

Похожие записи:


• Кулинарное шоу Good Eats.
• Семга на пару.
• Бутерброды с килькой.
• Строим правильную диету.
• Алкоголь на вашем столе.
]]> http://www.arborio.ru/2011/05/31/chto-delat-esli-rebenok-ploxo-est/feed/ 25