Кулинарные заметки Алексея Онегина

Максим Сырников. Русская домашняя кухня.

Эту книгу неутомимый исследователь русской кухни Максим Сырников написал для серии “Книги Гастронома”, но по-хорошему она достойна выступать соло – ведь о таком разнообразии русского стола, который обычно представляют как нечто скудное и скучное, вслух раньше не говорили. Рецепты праздничных, повседневных и постных блюд и напитков и традиционные приемы адаптированы к современным условиям и обычной духовке, заменившей большинству русских людей печь, теперь знакомую многим лишь по сказке про Емелю.

Возможность заново открыть для себя русскую кухню дорогого стоит, а ведь придется именно что открывать: наряду с кашами, карасями в сметане, пирогами и блинами, которые, в общем-то, знакомы и привычны, в книге нашлось место кулаге, кислым щам и лествицам. Русская кухня в исполнении Максима Сырникова по-старомодному нетороплива, в книге не так уж много блюд, на приготовление которых уходит меньше нескольких часов – но для тех, кто находит в готовке отдохновение от забот, это не будет значительной преградой.

“Русская домашняя кухня” на www.ozon.ru

• Домашняя икра.
• Дж. Хопкинс. Экстремальная кухня.
• Французская кухня – культурное наследие человечества.
• Какими продуктами славится ваш регион?
• Моя греческая кухня.

Сталик Ханкишиев. Казан, мангал и другие мужские удовольствия.

Со времени выхода этой книги прошло довольно много времени, но я отлично помню тот фурор, который она произвела – причем не только в ЖЖ, откуда, собственно говоря, и вышел автор, но и в среде кулинаров, к интернету не причастных. Причина очевидна – ничего столь впечатляющего и столь фундаментального по узбекской кухне мы никогда не видели. Для страны, в которой умение приготовить плов и шашлык – примерно такое же неотъемлемое качество настоящего мужчины, как умение починить протекающий кран (хотя построить дом, вырастить сына и посадить дерево, пожалуй, все же важнее), этого уже достаточно. Добавьте сюда великолепные иллюстрации, бумагу и дизайн, которые вызывают радость обладания даже у законченных апологетов электронных книг, и вы поймете, почему первый тираж “Казана, мангала…” был сметен с полок в считанные дни и вызвал уйму подражаний.

Но плов и шашлык – далеко не все, что кроется под ярко-красной обложкой, замененной во втором издании более сдержанной светло-серой. Десятки разнообразных блюд для казана и мангала, в основном из баранины, к которой автор питает слабость и совершенно этого не стыдится (вторая книжка Сталика вообще посвящена гастрономической ценности этого животного целиком и полностью) – и не забудьте про другие мужские удовольствия! Если и есть какой-то более действенный способ увеличить интерес к рису девзира, дружбе с мясниками и узбекской кухне как таковой, он, наверное, уже лежит где-то в области гипноза.

Плов я научился готовить именно по книжке Сталика. Теперь бы краны чинить научиться.

“Казан, мангал и другие мужские удовольствия” на www.ozon.ru

“Казан, баран и дастархан” на www.ozon.ru

• Зира: приправа “Тысячи и одной ночи”.
• Видео-рецепты от шеф-поваров.
• Как коптить рыбу.
• Трюки поваров.
• Ферран Адриа уходит на покой.

Огюст Эскофье. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни.

Вряд ли кто-то сделал для французской кухни – а значит, и для мировой кухни вообще – больше, чем Огюст Эскофье. Исаак Ньютон как-то сказал: “Если я видел дальше других, то потому, что стоял на плечах гигантов”. Для целых поколений поваров во всем мире таким гигантом стал Эскофье, один из самых фундаментальных трудов которого – “Кулинарный путеводитель” – переведен на русский язык.

В этой книге многое потрясает – например, сочетание масштабов и вечной погони за мелочами, очевидное для кухни хорошего ресторана и немыслимое на домашней. Она немного наивна, чересчур академична, не слишком хорошо переведена, в ней нет фотографий и им неоткуда взяться, рецепты пестрят экзотическими и дорогими продуктами и в то же время скудны на описания, а пропорции зачастую не приводятся вообще. Словом, все словно бы сделано для того, чтобы оставить эту книгу пылиться на полке – но не стоит делать этого хотя бы из уважения к автору. По нынешним меркам многие, наверное, поставили бы ей тройку, не выше. У меня сделать это не поднялась рука. Уж извините.

“Кулинарный путеводитель” на www.ozon.ru

• Все, что вы хотели знать о соусах. Часть вторая.
• Огюст Эскофье, король поваров и повар королей.
• Судак с соусом Морнэ.
• Эльзасская кухня.
• Поль Бокюз, живой классик.

Продолжая тему близящегося Великого поста, я составил подборку рецептов постных блюд, которые вы можете готовить для себя и своих близких. Пост – время размышления и молитвы, поэтому постные блюда должны не только соответствовать предписаниям церкви, но и быть простыми и не перегруженными смыслом. Детально о том, в какие дни поста дозволены те или иные блюда, вам поведает Календарь питания в Великий пост 2011.

Для удобства чтения рецепты этой подборки разделены на следующие категории:

Холодные блюда без масла
Горячие блюда без масла
Горячие блюда с маслом
Рыба (в праздники)

Холодные блюда без масла

Холодная растительная пища без масла – основа поста, в среднем она разрешена трижды в неделю. Термообработка исключается. Сверяйтесь с календарем.

Салат из огурцов, будучи приготовленным без таких излишеств, как масло и йогурт, так же вполне способен разнообразить ваше постное меню.

Салат из редьки – постно, полезно, бюджетно. В Великий пост, разумеется, исключаем из рецепта вареную фасоль, растительное масло и мед.

Панцанелла – тосканский салат из овощей и черствого хлеба – также подходит для Великого поста. Разумеется, оливковое масло из рецепта снова необходимо исключить.

Салат из свежих помидоров больше подходит для летнего времени года, но при условии сносных помидоров и отказа от использования масла также может быть включен в постное меню.

Холодный суп гаспачо из овощей тоже как будто специально придуман для Великого поста.

Приведенные рецепты можно варьировать, используя заготовки, овощи и фрукты, которые есть в продаже зимой.

Читать полностью »

• Как питаться в Великий пост.
• Питание в Великий пост.
• Салат с копченой рыбой.
• Обзор кулинарных бложиков.
• Гриль-салат из овощей.

Продолжаем штудировать Чехова. Антон Палыч написал о еде столько, что найдется подходящая цитата под любой повод. А повод у нас сегодня простой – Масленица.

А.П. Чехов

О бренности

(МАСЛЕНИЧНАЯ ТЕМА ДЛЯ ПРОПОВЕДИ)

Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки… Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем…

— Ну, можно ли так долго? — поморщился он, обращаясь к жене. — Скорее, Катя!

Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…

Читать полностью »

• Домашняя икра.
• Пудинг “Солнышко на востоке”, или история одного фиаско.
• Блины за 10 минут.
• Что такое прованские травы?
• Кутабы с мясом.