Сейчас, в выходной, когда солнце не оставляет никаких шансов тем, кто думал было остаться дома, я решил показать вам травки, которые растут на моем окошке. Вот такой я удивительный и непредсказуемый. А может, я просто боюсь критики, хотя какая тут критика – травки они травки и есть, ничего особенного. Ну ладно, поехали.

На этой фотографии – петрушка. Она еще маленькая, но уже обнаружила стойкий и упорный характер. Ее тут два вида – кудрявая и плосколистная. Одна растет быстрее, другая медленнее, но какая где, по-прежнему непонятно. Пусть набирается сил и здоровья, вырастает сочная, ароматная и довольная жизнью. А потом я ее съем.

Кстати, как оказалось, петрушка лучше всех переносит яркое солнце: даже на самом солнцепеке она не выказывает никаких признаков грусти или, тем паче, пожелтения. Это очень похвальное качество, не правда ли?..

Читать полностью »

• Мой набор продуктов, или зелень, которая всегда со мной.
• Помидоры с сыром.
• Кутабы с зеленью.
• 10 интересных фактов о базилике.
• Конфит из помидоров.

Зинос Казанзакис, этнический грек, владеет небольшим рестораном на окраине Гамбурга, дела которого идут ни шатко ни валко. Ресторан носит гордое имя “Душевная кухня” – как объясняет сам Зинос, “Soul kitchen”, как в песне “the Doors”. Все меняется, когда на Зиноса обрушивается череда несчастий. Сначала он повреждает спину, передвигая посудомоечную машину (“Почему она такая тяжелая?” – “Потому что она из Греции”), потом к нему приходит его брат-зек, который просит Зиноса взять его на работу – разумеется, для виду, – чтобы получить официальную возможность уходить из тюрьмы, и в довершение всего девушка Зиноса собирается улететь в Шанхай, делать карьеру журналистки. Единственным светлым пятном во всем этом видится лишь знакомство Зиноса, который из-за болезни спины теперь не может стоять у плиты, с эксцентричным шеф-поваром Шейном…

Фильм “Душевная кухня”, разумеется, не о еде. Он о любви, честности и неискоренимом оптимизме – словом, о людях, а гастрономическая тема, в отличие от фильма “Джули и Джулия“, проходит в нем лишь рефреном, но каким!.. За кулинарную составляющую в “Душевной кухне” отвечает прежде всего чудаковатый шеф-повар Шейн – и каждой из тех немногих сцен, где он выходит на первый план, хочется аплодировать стоя.

Читать полностью »

• Размышления о кухнях.
• Томас Келлер, американский гений.
• Джули и Джулия.
• Настоящее и будущее русской кухни.
• Молекулярная кухня.

Без ножей на кухне никуда. Те, кому готовить приходится из-под палки, к ножам, как правило, равнодушны, но увлеченные кулинары-любители, не говоря уж о настоящих профи, знают, сколь многое зависит от качества ножа. Кто-то предпочитает ножи проверенных европейских марок, кто-то не мыслит готовки без сработанного опытным мастером узбекского пчака, ну а кому-то по душе ножи японские.

На моей кухне весь основной объем работы уже давно доверен “японцам”, остальные используются разве что на подхвате. И теперь к моему японскому арсеналу из шеф-ножа сантоку и увесистого дэба для разделки рыбы и птицы добавился еще один – длинный, тонкий слайсер, предоставленный фирмой Samura. Продукция этой компании появилась на нашем рынке не так давно, слухов и пересудов ходит множество, но сегодня мы поговорим о главном – о качестве ножей Samura. Разумеется, честно и объективно.

Внешний вид

Взяв в руки нож, не торопитесь тут же пускать его в ход – внешний вид тоже может рассказать о многом. Нож Samura – красивый, по-японски лаконичный, без излишеств вроде разводов дамасской стали, зато с внушительными клеймами в виде иероглифов и более понятных английских надписей, включая заветную Made in Japan. В общем, с эстетической стороны нож довольно неплох, добротен, но в глаза не бросается, что в общем характерно и для других японских ножей, которым уготована роль быть “рабочей лошадкой”, а не висеть на стене в красивой рамочке. Если придираться, я бы сказал, что материал рукоятки смотрится на первый взгляд бедновато. Но, возможно, я и ошибаюсь.

Внешний вид – 7/10

Читать полностью »

• Как правильно резать мясо.
• Как правильно резать лук.
• Карпаччо из рыбы от Тецуя Вакуда.
• Увариваем бальзамический уксус.
• Конкурс кулинарных блогов – голосование блоггеров.

Большинство нынешних тенденций, господствующих в кулинарии, сводится к одной простой истине: готовить нужно из продуктов а) сезонных и б) локальных. Сезонного питания мы уже как-то касались, и поговорим о нем еще, но в другой раз. Что же до локальных продуктов, то в их пользу есть множество доводов – тут вам и экономия на логистике, и поддержка местного производителя, и тот немаловажный факт, что сочетание продуктов, “выросших на соседних грядках”, может сформировать неповторимый облик местной кухни. И раз уж этим правилом руководствуются даже всемирно известные звездные повара, создающие немыслимые блюда, то нам, простым домашним кулинарам, тем более имеет смысл к нему прислушаться.

И тут возникает закономерный вопрос: какие продукты являются локальными для вашего региона? И еще один, вытекающий из него – известность каких продуктов вашего региона достойна перешагнуть его границы?

Поясню свою позицию. Во всех развитых странах существуют различные системы сертификации (DOCG, AOC и много других аббревиатур), сущность которых сводится к тому, что географические наименования некоторых продуктов защищены законом. Шампанское можно производить только в Шампани, и точка. Бресские куры могут называться такими только в том случае, если они родом из одноименной местности региона Рона-Альпы. Вина, сыры, колбасы, масла и прочая бакалея – если этот продукт достаточно известен, чтобы остерегаться подделок, можете быть уверены – национальное законодательство его надежно защищает.

Читать полностью »

• Поддержим отечественного производителя.
• Интервью с Клотильдой Дюсулье.
• Брюссельская капуста.
• Между имбирем и миногой.
• 11 лучших продуктов, которые Вы не едите.

В прошлый раз мы уже коснулись переводных кулинарных книг – мол, качество у них повыше и картинки покрасивше. На самом деле все, разумеется, не совсем так. Во-первых, качество – понятие относительное, но переводят обычно все же то, что сперва завоевало признание на своем родном языке, а значит, можно ожидать, что ниже некоей минимальной планки такие книги не опустятся. Во-вторых, заграничные реалии во многом отличаются от наших – цены и доступность продуктов, устоявшиеся кулинарные традиции и так далее. Вот простой пример – недавно я опубликовал рецепт панцанеллы, тосканского салата, который готовят для того, чтобы не выбрасывать засохший хлеб. По сути – простейшая утилизация, но помилуйте, разве пришло бы в голову нашей хозяйке, взявшейся утилизировать продукты, использовать, скажем, оливковое масло Extra Virgin?..

Судя по всему, последняя на данный момент книга Джейми

Впрочем, это все лирика. От двух главных проблем переводных книг никуда не деться. Во-первых, это их дороговизна – ведь покупка лицензии на издание, перевод, реклама требуют вложений, которые издатель вполне логично хочет отбить за счет покупателей. Отсюда и цена таких книг, которая порой достигает 2-3 тысяч (и даже больше) за один том. Во-вторых, перевод. Свой Гоблин в области перевода кулинарных книг еще не появился, а поэтому найти безупречно переведенную книгу практически невозможно. Однако есть простой способ избежать этих проблем, и он лежит на поверхности.

Читать полностью »

• Пространные рассуждения о кулинарных книгах. Часть первая.
• Как покупать в интернет-магазинах.
• Кулинарные каникулы.
• Кулинарные журналы.
• Кулинарные книги древности.