Кулинарные заметки Алексея Онегина

Огюст Эскофье. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни.

Вряд ли кто-то сделал для французской кухни – а значит, и для мировой кухни вообще – больше, чем Огюст Эскофье. Исаак Ньютон как-то сказал: “Если я видел дальше других, то потому, что стоял на плечах гигантов”. Для целых поколений поваров во всем мире таким гигантом стал Эскофье, один из самых фундаментальных трудов которого – “Кулинарный путеводитель” – переведен на русский язык.

В этой книге многое потрясает – например, сочетание масштабов и вечной погони за мелочами, очевидное для кухни хорошего ресторана и немыслимое на домашней. Она немного наивна, чересчур академична, не слишком хорошо переведена, в ней нет фотографий и им неоткуда взяться, рецепты пестрят экзотическими и дорогими продуктами и в то же время скудны на описания, а пропорции зачастую не приводятся вообще. Словом, все словно бы сделано для того, чтобы оставить эту книгу пылиться на полке – но не стоит делать этого хотя бы из уважения к автору. По нынешним меркам многие, наверное, поставили бы ей тройку, не выше. У меня сделать это не поднялась рука. Уж извините.

“Кулинарный путеводитель” на www.ozon.ru

• Все, что вы хотели знать о соусах. Часть вторая.
• Огюст Эскофье, король поваров и повар королей.
• Судак с соусом Морнэ.
• Эльзасская кухня.
• Поль Бокюз, живой классик.

Продолжая тему близящегося Великого поста, я составил подборку рецептов постных блюд, которые вы можете готовить для себя и своих близких. Пост – время размышления и молитвы, поэтому постные блюда должны не только соответствовать предписаниям церкви, но и быть простыми и не перегруженными смыслом. Детально о том, в какие дни поста дозволены те или иные блюда, вам поведает Календарь питания в Великий пост 2011.

Для удобства чтения рецепты этой подборки разделены на следующие категории:

Холодные блюда без масла
Горячие блюда без масла
Горячие блюда с маслом
Рыба (в праздники)

Холодные блюда без масла

Холодная растительная пища без масла – основа поста, в среднем она разрешена трижды в неделю. Термообработка исключается. Сверяйтесь с календарем.

Салат из огурцов, будучи приготовленным без таких излишеств, как масло и йогурт, так же вполне способен разнообразить ваше постное меню.

Салат из редьки – постно, полезно, бюджетно. В Великий пост, разумеется, исключаем из рецепта вареную фасоль, растительное масло и мед.

Панцанелла – тосканский салат из овощей и черствого хлеба – также подходит для Великого поста. Разумеется, оливковое масло из рецепта снова необходимо исключить.

Салат из свежих помидоров больше подходит для летнего времени года, но при условии сносных помидоров и отказа от использования масла также может быть включен в постное меню.

Холодный суп гаспачо из овощей тоже как будто специально придуман для Великого поста.

Приведенные рецепты можно варьировать, используя заготовки, овощи и фрукты, которые есть в продаже зимой.

Читать полностью »

• Как питаться в Великий пост.
• Питание в Великий пост.
• Салат с копченой рыбой.
• Постные оладьи с овсяной мукой.
• “Стейк” из баклажана и пюре из сельдерея.

Продолжаем штудировать Чехова. Антон Палыч написал о еде столько, что найдется подходящая цитата под любой повод. А повод у нас сегодня простой – Масленица.

А.П. Чехов

О бренности

(МАСЛЕНИЧНАЯ ТЕМА ДЛЯ ПРОПОВЕДИ)

Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки… Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем…

— Ну, можно ли так долго? — поморщился он, обращаясь к жене. — Скорее, Катя!

Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…

Читать полностью »

• Домашняя икра.
• Дрожжевые блины с льняной мукой.
• Пудинг “Солнышко на востоке”, или история одного фиаско.
• Блины за 10 минут.
• Тонкие блины на кефире.

Про журнал “Первое, второе, третье”, отпочковавшийся от знаменитого проекта “Вокруг света”, я услышал еще осенью, когда он с некоторой даже помпой был презентован в Москве – а теперь на глаза попался его первый выпуск. Обнаруженными на чердаке пыльными подшивками “Вокруг света” за 60-е и 70-е годы я зачитывался еще в детстве, и, разумеется, кулинарная ветвь этого уважаемого журнала не могла не вызвать моего интереса.

Концепция вроде бы предполагалась интересная – коктейль из кулинарии и путешествий, который, несмотря на столь высокую популярность, еще не находил полценного воплощения в рамках одного журнала. И что же получилось?

А получилось нечто, мягко говоря, неоднозначное.

Читать полностью »

• Кулинарные журналы.
• Конкурс кулинарных блогов – голосование блоггеров.
• Внимание, конкурс!
• Конкурс кулинарных блогов – итоги.
• noma – лучший ресторан 2010.

Всерьез подумываю о новом кухонном комбайне на Новый год. Хочется заменить все разрозненные приборы, вроде блендера, миксера и мясорубки, чтобы и тесто месил, и пасту в идеале делал – в общем, весь функционал плюс надежность. Вроде бы Kenwood Chef подходит по всем параметрам, но даже если не покупать ненужные насадки – выходит совсем не бюджетно, и хочется знать, стоит ли оно того. С другой стороны, доводилось читать хорошее про KitchenAid, но в их линейке машину с подходящим функционалом не нашел (может, плохо искал?).

В итоге я в раздумьях. Однажды уже купил сдуру блендер Bamix, польстившись на хорошие отзывы, но он умеет совсем не то, что я обычно жду от блендера, и в результате пылится без дела. Так что прошу помощи клуба: какой кухонный комбайн посоветуете? Если что, сыр натереть или лук с морковкой нарезать – с этим я и сам справлюсь, комбайн нужен для более серьезных задач.

Спасибо.

• Душевная кухня.
• Гуакамоле.
• Рецепты смузи.
• Баклажанная икра.
• Ваш незаменимый помощник блендер.