Автор Алексей Онегин, 21.12.2011
Каждому, кто хоть что-то слышал о китайской кухне, знаком кисло-сладкий соус. Курица, свинина, рыба, овощи, морепродукты – все выигрывает от встречи с ним. Разумеется, в магазине вы найдете готовый соус (рублей за тридцать), где богато представлено эмульгаторов, стабилизаторов и других вкусных вещей. Именно по этой причине кисло-сладкий соус, как, увы, и многое другое в наших реалиях, лучше приготовить самостоятельно. Времени это займет немного, зато полученный результат простоит в холодильнике несколько дней, и – случись у вас такое желание – позволит устроить неделю китайской кухни.
Кисло-сладкий соус
2 порции
75 мл. рисового уксуса
4 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. томатного соуса или кетчупа
2 ч.л. кукурузного (желательно) крахмала
4 ч.л. воды
1 ч.л. соевого соуса
Читать полностью »
Другие записи по теме:
Автор Алексей Онегин, 19.12.2011
С зубаткой отношения у домохозяек сложные. С одной стороны, рыба вкусная и дико полезная, с другой – немало кулинарных экспериментов оканчиваются лишь лужицей, оставшейся от того, что две минуты назад было рыбой, и желание иметь дело с зубаткой улетучивается безвозвратно. Но сегодня продавец рыбного магазина все же убедил меня взять зубатку вместо уже присмотренного палтуса, и я твердо вознамерился победить эту коварную рыбину и реабилитироваться за прошлые ошибки. Результат оказался достойным: зубатка сохранила товарный вид и форму, причем я не бросал ее в кипяток, не жарил в раскаленном масле и не прибегал к другим ухищрениям, о которых пишут в интернете. Хотите узнать, как приготовить зубатку на манер sous-vide? Читайте дальше.
Как приготовить зубатку
2 порции
2 стейка из зубатки, толщиной 3-4 см.
несколько веточек укропа
растительное масло
соль
розовый или черный перец
Читать полностью »
Другие записи по теме:
Автор Алексей Онегин, 16.12.2011
Попытайтесь вообразить, как выглядели те или иные блюда до открытия Америки и появления в Европе заморских овощей – картофеля, фасоли, перца, помидоров – и вы поймете, что это отличная гимнастика для ума, а заодно сделаете немало очевидных, но удивительных открытий. Например, то, что пицца тысячу лет назад имела мало шансов сильно отличаться от эльзасского тарт фламбе. Но с оссобуко проделывать этот фокус нет нужды: рецептов приготовления этого блюда по-прежнему существует множество, и среди них – те “исконные”, где помидоры не используются вовсе. Мы же поступим иначе: приготовим эту тушеную телячью голяшку в более современном виде, ведь густой соус, в который превращаются помидоры во время медленного тушения, гармонирует с мягчайшим, распадающимся на волокна мясом как нельзя лучше.
Оссобуко по-милански
4 порции
Телячья голень, распиленная на 4 толстых “шайбы”
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
6-8 спелых помидоров или помидоров в собственном соку
200 мл. белого вина
500 мл. куриного или говяжьего бульона
несколько веточек тимьяна, розмарина и/или лаврового листа
растительное масло
соль
черный перец
для гремолаты:
несколько веточек петрушки
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона
Читать полностью »
Другие записи по теме:
Автор Алексей Онегин, 14.12.2011
Совсем недавно мы с вами готовили открытый рыбный пирог: этот рецепт отличает от него то, что, во-первых, рыба запекается в полностью закрытом “саркофаге” из теста, что позволяет сохранить все соки и ароматы внутри, обогащая вкус теста и самой рыбы. Ну а во-вторых, такое тесто само по себе гораздо вкуснее, нежели ржано-пшеничный корж, характерный для пирогов, которые пекут на русском Севере – по крайней мере, так кажется мне. Тонкая лесная нотка розмарина, пышный мякиш, который так хорошо впитывает рыбные соки – и, разумеется, сама рыба, которая получается нежной и почти что тает во рту, словно рыба, запеченная в пергаменте.
Рыба, запеченная в тесте
4 порции
для теста:
250 г. муки
180 мл. воды
1/4 пакетика дрожжей
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
несколько веточек розмарина
1 не очень костистая рыба весом 800-1000 г.
1/2 лимона
небольшой пучок зелени
соль
черный перец
1/2 ч.л. семян фенхеля
Читать полностью »
Другие записи по теме:
Автор Алексей Онегин, 09.12.2011
Спросите у кого-нибудь, что такое “форшмак”. Те, кто что-то слышал, или пробовал форшмак, или даже считается докой в его приготовлении, скорее всего ответят что-нибудь вроде “Блюдо еврейской кухни из селедки”. И будут правы. Почти правы – ведь какие-нибудь сто-двести лет назад форшмаком в различных его вариациях лакомилось пол-Европы, и даже в книге Елены Молоховец приводятся рецепты форшмака без каких-либо отсылок к его еврейскому происхождению. Впрочем, говоря про форшмак из селедки в его современном понимании, приходится признать – тут без евреев все же не обошлось. Неслучайно кое-кто считает, что более всего форшмак удается выходцам из Одессы, где евреев таки немножечко есть.
Форшмак из селедки
4 порции
1 бочковая сельдь весом 350 г.
или
филе сельди весом 250 г.
3 ломтика белого хлеба
2 куриных яйца
1 кислое зеленое яблоко
1 лук-шалот или 1/2 обычной луковицы
2 ст. молока
1 ст.л. лимонного сока
25 г. сливочного масла
зеленый или шнитт-лук
черный перец
Читать полностью »
Другие записи по теме:
Loading ...
Свежие комментарии