Что такое al dente?

В большинстве рецептов пасты собственно приготовлению макаронных изделий уделяется не так уж много внимания – как правило, их советуют отварить до состояния al dente и больше к этому вопросу не возвращаются. Мало-мальски опытные кулинары, разумеется, знают, что это такое, так что проблемы подобное описание не создает, зато здорово экономит время. Однако как быть тем, кто не знаком с итальянской пастой, и видит такое словосочетание впервые? Попытаюсь объяснить – и заранее приношу свои извинения всем тем, для кого эта небольшая заметка окажется бесполезной в силу их достаточной осведомленности.

Al dente (аль денте) в переводе с итальянского означает “на зуб” и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться. Если вы готовите, например, спагетти, то при раскусывании правильно приготовленной пасты ваш зуб должен чувствовать сопротивление – словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твердая струна. Для того, чтобы добиться такого состояния, мало в точности следовать времени, указанном на упаковке пасты, нужно еще и постоянно пробовать – счет идет на секунды. Тем не менее, с первого раза паста аль денте у вас может не получиться, для этого требуется определенный опыт. По отзывам людей, живущих в Италии, за пределами их родины пасту варить не умеют и постоянно переваривают, а значит, на первый взгляд макаронные изделия, сваренные al dente, будут казаться вам недоваренными. Это нормально.

Далеко не всякие макаронные изделия можно приготовить подобным образом. Термин al dente родился в Италии, где для производства пасты в ход идет мука из твердых сортов пшеницы. В отличие от муки из мягкой пшеницы (большинство отечественных макаронов, не “замаскированных” под Италию, делают именно из нее), твердые сорта содержат больше белка и клейковины и меньше крахмала, а сама мука имеет более плотную структуру. В результате в процессе варки крахмал переходит в воду, и менее плотные макароны разбухают от воды, делаются излишне мягкими и липкими, посему для приготовления пасты аль денте подходит только паста из твердых сортов пшеницы.

К слову, мне не раз доводилось слышать о том, что именно традиции готовить пасту al dente итальянцы обязаны тем, что не полнеют. Смею заметить, что это не так. Во-первых, сам по себе крахмал в процессе варки ниоткуда не берется и никуда не девается, во-вторых, полные люди среди жителей Италии все же встречаются – а тому, что их число меньше, чем в какой-нибудь Америке, итальянцы обязаны средиземноморской диете вообще и оливковому маслу в частности.

Помимо пасты, аль денте может означать еще и степень готовности риса в ризотто, и даже овощей. С рисом все понятно – каждая рисинка, мягкая снаружи, внутри должна быть достаточно твердой для того, чтобы приятно хрустнуть при раскусывании. В случае с овощами также требуется некоторый опыт для того, чтобы приготовить их правильно – овощи (например, морковь) должны быть полностью приготовлены, al dente не означает, что внутри они остаются недоваренными.

Полагаю, мое объяснение более чем исчерпывающе описывает, что такое al dente – и заодно объясняет, почему пасту следует готовить именно так, а не иначе. Как уже говорилось выше, лишний вес тут не при чем; просто так вкуснее!

PS: Я тут случайно нашел короткометражный мультик, который называется Al dente. Он небольшой, драматичный и милый, так что если у вас есть пять минут – посмотрите, не пожалеете:

Комментарии
1 10 интересных фактов о пасте. 3 July 2008Ответить

[…] Для того, чтобы правильно приготовить пасту, ее нужно сварить al dente. […]

2 Вячеслав 30 January 2010Ответить

Очень хорошая статья. короткая и емкая. А если все это кому-то совсем не в диковинку – то хорошо бы знакоки илипрофессионалы дополнили сказанное автором своим уникальным опытом.

3 Михаил 26 September 2010Ответить

По запросу al dente в яндексе попал на arborio.ru . Учился готовить пасту по Вашим рецептам, Алексей. На днях купил ступку и приготовил уже пятую по счету с песто) Спасибо)
Такой вопрос: мука типа 00 у нас есть где-нибудь?

4 Алексей Онегин 26 September 2010Ответить

Где-то есть. В итальянских ресторанах, при которых имеется итальянская бакалея, обычно продается.

5 Михаил 29 September 2010Ответить

А Вы, Алексей, готовите пасту самостоятельно?

6 Алексей Онегин 29 September 2010Ответить

Ту, которая доступна в сушеном виде – практически нет, т.к. паста-машины нет, идеально красиво все равно не получится, а мороки много. Равиоли же какие-нибудь, к примеру, или другую пасту с начинкой готовлю чаще.

7 Маш 8 April 2011Ответить

Прошу прощения, но ведь если для ризотто берут специальный круглый рис, очень быстро разваривающийся в кашу, то каким образом “каждая рисинка, мягкая снаружи, внутри должна быть достаточно твердой для того, чтобы приятно хрустнуть при раскусывании”?
Что я не понимаю? =)

8 Алексей Онегин 8 April 2011Ответить

Похоже на то. Кто сказал вам, что рис для ризотто разваривается в кашу?

9 Маш 8 April 2011Ответить

Где-то вычитала, сейчас уже не вспомню!
Спасибо, что просветили, а то как раз готовить собиралась=)

10 Алексей Онегин 8 April 2011Ответить

Было бы странно, если бы на блоге с таким названием я не возмутился тем, что рис арборио разваривается в кашу. :) Ризотто, похожее на кашу – это полное фиаско повара. Посмотрите в каталоге рецептов, там есть несколько неплохих версий ризотто.

11 Маш 8 April 2011Ответить

уже, спасибо)

12 Рыба, запеченная в пергаменте. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 12 September 2011Ответить

[…] есть все, что нужно – и свежие овощи, приготовленные аль денте, и нежная, сочная рыба, и даже вино, бокал которого […]

13 mika 7 October 2011Ответить

Алексею Онегину на заметку… Первым в Италии появился Виалоне Нано (в основном его выращивали в регионе Венето, на северо-востоке Италии) рядом с городами Мантуя и Верона. Этот сорт был выведен в 1937 путем скрещивания 2 сортов риса: Виалоне и Нано. Его используют, когда хотят приготовить нежный ризотто с всегда очень кремовой консистенцией! В этом случае ризотто становится похоже на кашу. Так что не везде в Италии считают, что это полное фиаско повара.

14 Алексей Онегин 7 October 2011Ответить

Ну, в Италии в этом, наверное, что-то понимают – а наши-то знатоки за кашу в тарелке эту самую тарелку повару на голову наденут, я вам точно говорю.

26 Светлана 13 November 2014Ответить

“Очень кремовая консистенция” ризотто – это когда рисинки альденте нежаться в креме……крем этот образуется не путем разваривания риса, а при помощи завершающего приготовление ризотто приема, называющегося “мантэкатура”. На практике мантэкатура: выключить газ и, аккуратно помешивая, ввести в ризотто сливочное масло и тертый пармезан (или еще 1-2 вида сыра, указанные в рецепте). Еще один ньюанс – рис для ризотто в Италии не моют, от чего ризотто получается еще более кремовым. Живу в Италии давно, готовлю ризотто часто, поэтому позволила себе написать комментарий.

27 Алексей Онегин 13 November 2014Ответить

Светлана, спасибо. Мне этот прием хорошо знаком, достаточно посмотреть, как называется этот сайт. :) Но кому-то, думаю, будет полезно узнать.

15 Рецепты приготовления пасты | Trencadis.ru 2 March 2012Ответить

[…] частично отсюда, еще можно здесь почитать (function(d, s, id) { var js, fjs = d.getElementsByTagName(s)[0]; if […]

16 Валерий 22 March 2012Ответить

Фу, альденте – тупо недоваренные макароны. Ужасно невкусно! Макароны и пасту надо варить до полной мягкости, чтобы не было никакого хруста, только мягкое сопротивление. Не жалейте времени! Только тогда это вкусно.

17 Алексей Онегин 22 March 2012Ответить

Ву, Валерий – тупо “здоровый” в переводе с латыни. Ужасная безвкусица! Вас бы еще “умным” назвали.

18 nick 21 April 2012Ответить

кто-нибудь объяснит мне, тупому доценту филологу, почему слово “паста” употребляется без перевода: существуют определенные правила заимствования из других языков. Или это “типа”повыпендриваемся”

19 Алексей Онегин 21 April 2012Ответить

Потому что наиболее адекватным переводом является словосочетание “макаронные изделия”, но поскольку под это понятие подпадает и азиатская лапша, и лагман, зато не все очевидно с равиоли и т.п. – термин “паста” для традиционных итальянских макаронных изделий наиболее адекватен обсуждаемому предмету. Это объяснение способно удовлетворить филолога?

20 Тальятелле в томатном соусе с анчоусами и изюмом | Кулинарные заметки Алексея Онегина 16 October 2012Ответить

[…] тальятелле до состояния аль денте согласно времени, указанному на упаковке. Отбросьте […]

21 Райна 14 November 2012Ответить

Алексей, получается, наиболее адекватный перевод слова pasta – это “традиционные итальянские макаронные изделия”. Как вы думаете, насколько уместно обзывать пастой макароны, вермишель и прочие подобные изделия отечественного производства, если из них готовить блюдо по итальянскому рецепту?

22 Алексей Онегин 14 November 2012Ответить

Уместность – производная контекста. Если вы скажете это итальянцам или просто людям, которым знакома итальянская кухня – боюсь, вас просто не поймут, а возможно даже поднимут на смех. Если же соотечественникам, которые с пастой дела не имели, в порядке “ну надо же с чего-то начинать” – то почему бы нет?

23 Зачем нужна вода, в которой варилась паста? | Кулинарные заметки Алексея Онегина 4 December 2012Ответить

[…] всем мире, так и у нас в частности, и даже словечком “аль денте” теперь удается напугать не […]

24 Джованни Рябов 12 November 2014Ответить

Странно,комментам к статье уже более 4-х лет,а статья только выложена.

25 Алексей Онегин 12 November 2014Ответить

Статья публиковалась в 2008 году, а сейчас дополнена новым текстом и фотографиями и выложена заново. Хороший контент пропадать не должен, n’est-ce pas?

28 petin 13 November 2014Ответить

Да скажите уже прямо, что нет идей писать что-то новое, и перепостили самого себя, чего уж там… У каждого бывает кризис жанра, ничего страшного.

29 Алексей Онегин 13 November 2014Ответить

О, прилагательное, вы еще тут? Действительно ничего страшного – уж не вам-то точно про кризис жанра рассуждать.

30 Givtiger 19 January 2015Ответить

Лично мое наблюдение, так как в большинстве случаев ,паста доготавливается с каким либо соусом,она и варится “аль денте” . Если хорошо провареную пасту доводить до готовности, с добавлением бульона, вина, сливок , она будет уже переходить в состояние какашки размазни

31 Алексей Онегин 19 January 2015Ответить

Я думаю, дело не в соусе – во-первых, соус добавляют далеко не всегда, во-вторых, даже если его используют, в соусе пасту чаще всего больше не греют, а добавляют ее в соус уже после того, когда он снят с огня. Скорее всего, дело именно в текстуре – альдентистая хрустинка приятнее, чем разваренная и наполовину бесформенная паста.

32 Valentina 5 March 2015Ответить

Отличная статья. Все правильно написано. Чувствуется симпатия к итальянской кухне. )))

33 shendy 25 April 2015Ответить

О, мой старший ребенок просит готовить пасту исключительно al dente :) Я всегда покупаю макароны из твердых сортов пшеницы, хотя иногда ностальгирую по тем самым макаронам из школьной столовой :)

34 Алексей Онегин 26 April 2015Ответить

Хм, я не ностальгирую, для этого хватает других, более приятных поводов. :)