Подписка на RSS Twitter Facebook

Что такое al dente?

В большинстве рецептов пасты собственно приготовлению макаронных изделий уделяется не так уж много внимания – как правило, их советуют отварить до состояния al dente и больше к этому вопросу не возвращаются. Мало-мальски опытные кулинары, разумеется, знают, что это такое, так что проблемы подобное описание не создает, зато здорово экономит время. Однако как быть тем, кто не знаком с итальянской пастой, и видит такое словосочетание впервые? Попытаюсь объяснить – и заранее приношу свои извинения всем тем, для кого эта небольшая заметка окажется бесполезной в силу их достаточной осведомленности.

Что такое al dente?

Al dente (аль денте) в переводе с итальянского означает “на зуб” и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться. Если вы готовите, например, спагетти, то при раскусывании правильно приготовленной пасты ваш зуб должен чувствовать сопротивление – словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твердая струна. Для того, чтобы добиться такого состояния, мало в точности следовать времени, указанном на упаковке пасты, нужно еще и постоянно пробовать – счет идет на секунды. Тем не менее, с первого раза паста аль денте у вас может не получиться, для этого требуется определенный опыт. По отзывам людей, живущих в Италии, за пределами их родины пасту варить не умеют и постоянно переваривают, а значит, на первый взгляд макаронные изделия, сваренные al dente, будут казаться вам недоваренными. Это нормально.

Далеко не всякие макаронные изделия можно приготовить подобным образом. Термин al dente родился в Италии, где для производства пасты в ход идет мука из твердых сортов пшеницы. В отличие от муки из мягкой пшеницы (большинство отечественных макаронов, не “замаскированных” под Италию, делают именно из нее), твердые сорта содержат больше белка и клейковины и меньше крахмала, а сама мука имеет более плотную структуру. В результате в процессе варки крахмал переходит в воду, и менее плотные макароны разбухают от воды, делаются излишне мягкими и липкими, посему для приготовления пасты аль денте подходит только паста из твердых сортов пшеницы.

Что такое al dente?

К слову, мне не раз доводилось слышать о том, что именно традиции готовить пасту al dente итальянцы обязаны тем, что не полнеют. Смею заметить, что это не так. Во-первых, сам по себе крахмал в процессе варки ниоткуда не берется и никуда не девается, во-вторых, полные люди среди жителей Италии все же встречаются – а тому, что их число меньше, чем в какой-нибудь Америке, итальянцы обязаны средиземноморской диете вообще и оливковому маслу в частности.

Помимо пасты, аль денте может означать еще и степень готовности риса в ризотто, и даже овощей. С рисом все понятно – каждая рисинка, мягкая снаружи, внутри должна быть достаточно твердой для того, чтобы приятно хрустнуть при раскусывании. В случае с овощами также требуется некоторый опыт для того, чтобы приготовить их правильно – овощи (например, морковь) должны быть полностью приготовлены, al dente не означает, что внутри они остаются недоваренными.

Полагаю, мое объяснение более чем исчерпывающе описывает, что такое al dente – и заодно объясняет, почему пасту следует готовить именно так, а не иначе. Как уже говорилось выше, лишний вес тут не при чем; просто так вкуснее!

Прокомментируйте эту статью и подписывайтесь на группу arborio ВКонтакте!
Комментарии
110 интересных фактов о пасте.3 July 2008Ответить

[…] Для того, чтобы правильно приготовить пасту, ее нужно сварить al dente. […]

2Вячеслав30 January 2010Ответить

Очень хорошая статья. короткая и емкая. А если все это кому-то совсем не в диковинку – то хорошо бы знакоки илипрофессионалы дополнили сказанное автором своим уникальным опытом.

3Михаил26 September 2010Ответить

По запросу al dente в яндексе попал на arborio.ru . Учился готовить пасту по Вашим рецептам, Алексей. На днях купил ступку и приготовил уже пятую по счету с песто) Спасибо)
Такой вопрос: мука типа 00 у нас есть где-нибудь?

4Алексей Онегин26 September 2010Ответить

Где-то есть. В итальянских ресторанах, при которых имеется итальянская бакалея, обычно продается.

5Михаил29 September 2010Ответить

А Вы, Алексей, готовите пасту самостоятельно?

6Алексей Онегин29 September 2010Ответить

Ту, которая доступна в сушеном виде – практически нет, т.к. паста-машины нет, идеально красиво все равно не получится, а мороки много. Равиоли же какие-нибудь, к примеру, или другую пасту с начинкой готовлю чаще.

7Маш8 April 2011Ответить

Прошу прощения, но ведь если для ризотто берут специальный круглый рис, очень быстро разваривающийся в кашу, то каким образом “каждая рисинка, мягкая снаружи, внутри должна быть достаточно твердой для того, чтобы приятно хрустнуть при раскусывании”?
Что я не понимаю? =)

8Алексей Онегин8 April 2011Ответить

Похоже на то. Кто сказал вам, что рис для ризотто разваривается в кашу?

9Маш8 April 2011Ответить

Где-то вычитала, сейчас уже не вспомню!
Спасибо, что просветили, а то как раз готовить собиралась=)

10Алексей Онегин8 April 2011Ответить

Было бы странно, если бы на блоге с таким названием я не возмутился тем, что рис арборио разваривается в кашу. :) Ризотто, похожее на кашу – это полное фиаско повара. Посмотрите в каталоге рецептов, там есть несколько неплохих версий ризотто.

11Маш8 April 2011Ответить

уже, спасибо)

12Рыба, запеченная в пергаменте. | Кулинарные заметки Алексея Онегина12 September 2011Ответить

[…] есть все, что нужно – и свежие овощи, приготовленные аль денте, и нежная, сочная рыба, и даже вино, бокал которого […]

13mika7 October 2011Ответить

Алексею Онегину на заметку… Первым в Италии появился Виалоне Нано (в основном его выращивали в регионе Венето, на северо-востоке Италии) рядом с городами Мантуя и Верона. Этот сорт был выведен в 1937 путем скрещивания 2 сортов риса: Виалоне и Нано. Его используют, когда хотят приготовить нежный ризотто с всегда очень кремовой консистенцией! В этом случае ризотто становится похоже на кашу. Так что не везде в Италии считают, что это полное фиаско повара.

14Алексей Онегин7 October 2011Ответить

Ну, в Италии в этом, наверное, что-то понимают – а наши-то знатоки за кашу в тарелке эту самую тарелку повару на голову наденут, я вам точно говорю.

26Светлана13 November 2014Ответить

“Очень кремовая консистенция” ризотто – это когда рисинки альденте нежаться в креме……крем этот образуется не путем разваривания риса, а при помощи завершающего приготовление ризотто приема, называющегося “мантэкатура”. На практике мантэкатура: выключить газ и, аккуратно помешивая, ввести в ризотто сливочное масло и тертый пармезан (или еще 1-2 вида сыра, указанные в рецепте). Еще один ньюанс – рис для ризотто в Италии не моют, от чего ризотто получается еще более кремовым. Живу в Италии давно, готовлю ризотто часто, поэтому позволила себе написать комментарий.

27Алексей Онегин13 November 2014Ответить

Светлана, спасибо. Мне этот прием хорошо знаком, достаточно посмотреть, как называется этот сайт. :) Но кому-то, думаю, будет полезно узнать.

15Рецепты приготовления пасты | Trencadis.ru2 March 2012Ответить

[…] частично отсюда, еще можно здесь почитать (function(d, s, id) { var js, fjs = d.getElementsByTagName(s)[0]; if […]

16Валерий22 March 2012Ответить

Фу, альденте – тупо недоваренные макароны. Ужасно невкусно! Макароны и пасту надо варить до полной мягкости, чтобы не было никакого хруста, только мягкое сопротивление. Не жалейте времени! Только тогда это вкусно.

17Алексей Онегин22 March 2012Ответить

Ву, Валерий – тупо “здоровый” в переводе с латыни. Ужасная безвкусица! Вас бы еще “умным” назвали.

18nick21 April 2012Ответить

кто-нибудь объяснит мне, тупому доценту филологу, почему слово “паста” употребляется без перевода: существуют определенные правила заимствования из других языков. Или это “типа”повыпендриваемся”

19Алексей Онегин21 April 2012Ответить

Потому что наиболее адекватным переводом является словосочетание “макаронные изделия”, но поскольку под это понятие подпадает и азиатская лапша, и лагман, зато не все очевидно с равиоли и т.п. – термин “паста” для традиционных итальянских макаронных изделий наиболее адекватен обсуждаемому предмету. Это объяснение способно удовлетворить филолога?

20Тальятелле в томатном соусе с анчоусами и изюмом | Кулинарные заметки Алексея Онегина16 October 2012Ответить

[…] тальятелле до состояния аль денте согласно времени, указанному на упаковке. Отбросьте […]

21Райна14 November 2012Ответить

Алексей, получается, наиболее адекватный перевод слова pasta – это “традиционные итальянские макаронные изделия”. Как вы думаете, насколько уместно обзывать пастой макароны, вермишель и прочие подобные изделия отечественного производства, если из них готовить блюдо по итальянскому рецепту?

22Алексей Онегин14 November 2012Ответить

Уместность – производная контекста. Если вы скажете это итальянцам или просто людям, которым знакома итальянская кухня – боюсь, вас просто не поймут, а возможно даже поднимут на смех. Если же соотечественникам, которые с пастой дела не имели, в порядке “ну надо же с чего-то начинать” – то почему бы нет?

23Зачем нужна вода, в которой варилась паста? | Кулинарные заметки Алексея Онегина4 December 2012Ответить

[…] всем мире, так и у нас в частности, и даже словечком “аль денте” теперь удается напугать не […]

24Джованни Рябов12 November 2014Ответить

Странно,комментам к статье уже более 4-х лет,а статья только выложена.

25Алексей Онегин12 November 2014Ответить

Статья публиковалась в 2008 году, а сейчас дополнена новым текстом и фотографиями и выложена заново. Хороший контент пропадать не должен, n’est-ce pas?

28petin13 November 2014Ответить

Да скажите уже прямо, что нет идей писать что-то новое, и перепостили самого себя, чего уж там… У каждого бывает кризис жанра, ничего страшного.

29Алексей Онегин13 November 2014Ответить

О, прилагательное, вы еще тут? Действительно ничего страшного – уж не вам-то точно про кризис жанра рассуждать.