Кулинарные заметки Алексея Онегина

Пивоварня Jaws beer.

Алексей Онегин — Thu, 17 May 2012 05:39:36 +0000

В 60 километрах от Екатеринбурга, на реке Пышма, есть город Заречный. Живет в нем 30 тысяч человек, есть несколько промышленных предприятий и, наверное, не так уж много шансов было у города Заречный попасть в перископ нашего скромного блога, если бы не одно обстоятельство: в Заречном – не в Москве, не в Питере, а именно в Заречном – сварили… Впрочем, обо всем по порядку.

В XIX столетии в Великобритании сложился новый сорт пива – индийский светлый эль, India pale ale или сокращенно IPA. Первоначально его поставляли в Индию (отсюда и название), и есть красивое, хотя и несколько сомнительное поверье, что пивовары специально добавляли в пиво больше хмеля, чем обычно – чтобы оно лучше переносило долгую транспортировку морским путем. Так или иначе, современное пиво сорта IPA имеет насыщенный вкус и аромат хмеля, дающего ему характерную горечь: пиво, что называется, для ценителей.

И вот это пиво сварили в городе Заречном, на пивоварне Jaws. Это, правда, не совсем дебют – почти год назад, на прошлогоднем Магерфесте мне довелось попробовать IPA, сваренный питерскими энтузиастами, но то было разливное пиво, а здесь – бутылочное, с оригинальной этикеткой и не менее оригинальным названием – “Атомная прачечная” – немедленно напомнившими о творениях других затейников от пивоварения, шотландцев Brewdog и датчанина Mikkeller.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Парфе из куриной печенки.

Алексей Онегин — Tue, 15 May 2012 06:32:31 +0000

В общем и целом куриное парфе – тот же паштет, только с другой, невиданной ранее детализацией. Если существует грань, которая отделяет простое деревенское блюдо от такого, которое не стыдно подать на званом ужине, то она проходит между паштетом и этим парфе. Если вы решитесь приготовить его так, как готовит британский алхимик Блюменталь, у вас и вовсе получится нечто нереальное по вкусу и консистенции, хотя в наших условиях имеет смысл быть ближе к опасности и додержать парфе до более высокой температуры. Так или иначе, стыдно не будет, а рекомендации по обоим вариантам приведены ниже.

Парфе из куриной печенки

4 порции

400 г. куриных печенок
3 яйца
200 г. сливочного масла
150 мл. сливок
100 мл. бренди
зубчик чеснока
пара веточек тимьяна
соль
перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Соус для шашлыка и гриля.

Алексей Онегин — Thu, 10 May 2012 05:59:11 +0000

Майские праздники позади, и все, надеюсь, уже успели обновить дачный сезон – а вместе с ним и сезон шашлыков, когда до невозможности притягательный аромат жарящегося на углях мяса заставляет забыть о любых диетах и правилах здорового питания: теперь до самого октября эти слова будут считаться ругательными. Когда соберетесь на шашлыки в следующий раз (надеюсь, это произойдет в ближайшие выходные), захватите с собой немного этого соуса. Он состоит в родстве с мексиканским гуакамоле, необычен, но как нельзя лучше подходит к жареной на гриле баранине, курице, рыбе, овощам, да и с любыми другими шашлыками лишним не будет.

Соус из авокадо для шашлыка и гриля

6 порций

1 авокадо
1 пучок кинзы
2-3 зубчика чеснока
100 мл. оливкового масла
сок 1/2 лимона или лайма
1/4 ч.л. кориандра
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Мидии с шафраном и овощами.

Алексей Онегин — Thu, 03 May 2012 05:53:09 +0000

Свежие мидии, призывно поглядывающие из полураскрытых раковин, приготовленные в душистом бульоне с шафраном и овощами, припорошенные зеленью, источающие обжигающий, ароматный пар – да такое зрелище в буквальном смысле сведет с ума любого сибарита! Мидии в эмалированной кастрюльке, с картофелем фри в качестве гарнира, с минимумом посторонних добавок, чтобы не забивать вкус свежих морепродуктов, да бокал хорошего пива – и вот он, готовый рецепт счастья. Готовить мидий дома – мысль во всех отношениях здравая: эти моллюски, помимо того, что чертовски вкусны, еще и питательны и полезны. Мидии мариньер мы с вами уже готовили, на очереди облагороженная вариация с шафраном и овощами.

Мидии с шафраном и овощами

2 порции

1 кг. мидий в раковинах
3-4 зубчика чеснока
2 лука-шалота или 1 обычная луковица
1/2 луковицы фенхеля
2-3 помидора
1 ч.л. сладкой паприки
несколько веточек петрушки
1 щепотка шафрана
200 мл. белого вина
оливковое масло
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Что приготовить из курицы.

Алексей Онегин — Fri, 27 Apr 2012 08:28:45 +0000

Не сказать чтобы я был без ума от курицы, но отдать должное этим пернатым стоит: мясо курицы – вкусное, диетичное, недорогое, разное (вам ножку или грудку?), и располагает к самым разнообразным кулинарным экспериментам. Во многих странах курица стала основой ежедневного рациона, но, как и любой другой продукт, курица приедается, если готовить ее достаточно часто. Для того, чтобы этого не случилось с вами, я предлагаю опробовать мои любимые рецепты блюд из курицы.

Салаты и закуски

Великолепно получается салат из куриной печени. Печень вообще универсальный продукт, но паштет из куриной печенки и его упрощенная вариация в тосканском стиле – вне конкуренции.

Ну а самый известный салат из курицы – пожалуй, “Цезарь” (хотя настоящий “Цезарь” готовится без всякой курицы). Увы, рецепта “Цезаря” с курицей у меня на сайте пока нет, но за основу можно взять салат “Цезарь” с креветками, заменив креветки обжаренными ломтиками куриной грудки и добавив тертый пармезан.

А если душа просит горячих закусок – попробуйте запеченные баклажаны с курицей или фахитас с курицей.

Супы

Не скажу, что я большой любитель куриного супа, но гентский ватерзой – куриный суп с добавлением сливок – сразил меня наповал.

С другой стороны, большинство супов, не обязательно куриных, готовится на курином бульоне, который легко сварить из недорогих отрубов вроде крылышек или куриного каркаса, оставшегося после приготовления запеченной курицы. Обязательно попробуйте крем-суп из сельдерея или крем-суп из зеленого горошка с мятой!

(Читать далее...)

Похожие записи:

В.Я. Шишков. Угрюм-река.

Алексей Онегин — Thu, 26 Apr 2012 07:02:37 +0000

И все-таки, преподавать классику в школе – сущее издевательство не только над несчастными школьниками, но и над авторами, которые наверняка не рассчитывали, что их будут читать из-под палки. В этом смысле я даже рад, что благодаря моей лени в школьные годы львиная доля русской классики прошла мимо, и теперь, в более зрелом возрасте, можно получить настоящее удовольствие, знакомясь с замечательными произведениями. Такова, например, шишковская “Угрюм-река” – а уж великолепное описание пира у Петра Громова и вовсе не удержался, решил вставить в блог. Читайте.

В.Я. Шишков

Угрюм-река (отрывок)

Петр Громов после смерти родителя зажил широко.

– Все время на цепи сидел, как шавка… Раскачаться надо, мошной тряхнуть…

И в день Марии Египетской именины своей жены справил на славу. Поздравил ее после обедни и не упустил сказать:

– Ты все-таки не подумай, что тебя ради будет пир горой… А просто так, из анбиции…

Гости толклись весь день. Не успев как следует проспаться, вечером вновь явились – полон дом. Мария Кирилловна хлопотала на кухне, гостей чествовал хозяин.

Зала – довольно просторная комната в пестрых обоях, потолок расписан петухами и цветочками, а в середине – рожа Вельзевула, в разинутый рот ввинчен крюк, поддерживающий лампу со стеклянными висюльками.

Посреди залы – огромный круглый стол; к нему придвинут поменьше – четырехугольный, специально для «винной батареи», как выражался господин пристав – почетнейший гость, – из штрафных офицеров, грудь колесом, огромные усы вразлет.

– Ну вот, гуляйте-ка к столу, гуляйте! – посмеиваясь и подталкивая гостей, распоряжался хозяин в синей, толстого сукна поддевке. – Отец Ипат, лафитцу! Кисленького. Получайте…

– Мне попроще. – И священник, елозя рукавом рясы по маринованным рыжикам, тянется к графину.

– А ты сначала виноградного, а потом и всероссийского проствейна, – шутит хозяин. – А то ерша хвати, водки да лафитцу.

– Поди ты к монаху в пазуху, – острит священник. – Чего ради? А впрочем… – Он смешал в чайном стакане водку с коньяком. – Ну, дай Бог! – и, не моргнув глазом, выпил: – Зело борзо!

(Читать далее...)

Похожие записи:

Весенний салат из черемши.

Алексей Онегин — Tue, 24 Apr 2012 05:25:36 +0000

- Почем у вас черемша? – спрашиваю я продавца на рынке.
- Черемши нет, только щавель, – бодро отвечает молодец, на прилавке перед которым лежит штук восемь пучков черемши.
Вдвоем с торгующей по соседству бабулькой кое-как объясняем товарищу, что это и есть самая что ни на есть черемша. Попутно прихватываю пучок редиски и иду дальше, туда, где торгуют развесной молочной продукцией.
- Из него очень хорошо салат делать, – говорит продавщица, взвешивая зернистый творог, и тут же охотно делится рецептом: творог, огурец свежий, огурец соленый, зеленый лук и майонез…
Вот так, в процессе субботних блужданий по рынку, и родился этот салат из черемши. Он свежий, хрустящий, ароматный, простой и немного наивный – словом, в нем есть все то, чего можно ждать от весеннего салата. Торопитесь, пока черемша еще не пропала с прилавков, это случится совсем скоро.

Весенний салат из черемши

2 порции

1 пучок черемши
1 огурец
6-8 редисок
1 небольшой сладкий перец
4 ст.л. зернистого творога

для заправки:
3 ст.л. растительного масла
1 ст.л. лимонного сока
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Ревень с клубничным соусом и маскарпоне.

Алексей Онегин — Fri, 20 Apr 2012 05:50:49 +0000

С ревенем у меня только одна ассоциация: на дворе поздняя весна, дед протягивает мне стебель, только что отломанный от большого, похожего на лопух листа, и на скорую руку очищенный, я погружаю свои зубы в податливую мякоть ревеня и непроизвольно морщусь от этой кислой вкусноты… Когда я пошел в школу и стал уезжать из города в лучшем случае в начале лета, ревень как-то пропал из моей жизни – и лишь недавно этот могучий, с ярко-красной кожицей стебель встретился мне снова, на сей раз на магазинной полке. К этому моменту я уже знал, что в Англии ревень очень любят, считая его любимым весенним фруктом, и готовят тысячей способов. Что ж, я решил изобрести тысяча первый – в этом блюде ревень готовится и подается с клубничным соусом, сладость которого оттеняет кислинку ревеня, и маскарпоне, призванном уравновесить этот великолепный дуэт. Впрочем, в отсутствие маскарпоне можно обойтись и обычным сливочным мороженым, получится ничем не хуже.

Ревень с клубничным соусом и маскарпоне

2 порции

300 г. стебля ревеня
250 г. клубники
пара веточек зеленого базилика
1 ст.л. бальзамического уксуса
4 ст.л. сахара
сыр маскарпоне или сливочное мороженое
миндаль
песочное печенье

(Читать далее...)

Похожие записи:

Всё, что вы наверняка не знаете про оливки (и маслины).

Алексей Онегин — Wed, 18 Apr 2012 06:01:23 +0000

Наряду с каперсами и артишоками, оливки – плоды экзотические, но такой экзотикой никого не удивишь: в любом магазине этой экзотики продается столько, что соленым огурцам остается только завидовать. Но соленые огурцы можно сделать самому или, на худой конец, купить на рынке, с оливками же в нашем климате такой фокус не пройдет. Посему давайте разбираться, какие оливки к нам везут, куда их девать и, наконец, чем же отличаются оливки от маслин?..

Фото с сайта guim.co.uk

Собственно говоря, оливки – плоды оливы европейской, дерева, одомашненного греками так давно, что дикорастущая олива уже нигде не встречается. Созревшие плоды собирают в конце года – и большинство из них тут же пускают на масло: оливковое масло составляло важнейшую составляющую средиземноморской диеты еще до того, как о ее необычайной пользе начали трубить диетологи всех мастей. Но сейчас речь не о масле, сами же плоды, помимо всех тех полезных веществ, которые в нем содержатся – витамин Е, жирные кислоты и полифенолы, – богаты пектинами, витаминами, солями железа, калия, фосфора и другими питательными веществами.

Правда, есть одна незадача: оливки несъедобны.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Мисо-суп.

Алексей Онегин — Tue, 17 Apr 2012 06:02:12 +0000

Нет ничего удивительного в том, что японская кухня так быстро завоевала популярность в России (по крайней мере в больших городах): она достаточно необычна, чтобы вызвать любопытство, но не настолько экзотична, чтобы отпугнуть. В связи с этим нет особой нужды объяснять, что такое мисо-суп – все и так знают, что это вкусный суп из соевой пасты мисо*, без которого обходится редкая японская трапеза. И не забудьте: готовится он недолго, минут пять от силы, так что если вы имеете обыкновение приходить поздно или просто не любите стоять вечером у плиты, мисо-суп не раз протянет вам свою соевую руку помощи.

Мисо-суп

2 порции

500 мл. воды
2 ст.л. пасты мисо
опционально – 1 ст.л. рыбного соуса
несколько грибов шиитаке
50 г. рисовой лапши
50 г. тофу
зеленый лук

(Читать далее...)

Похожие записи: