Кулинарные заметки Алексея Онегина

Перерыв в вещании.

Алексей Онегин — Sat, 13 Mar 2010 06:08:01 +0000

От всего на свете, даже если это нечто очень хорошее, периодически требуется отдыхать. Решил отдохнуть и я – а для вас, драгоценные бриллианты моего сердца, это будет означать перерыв в вещании сайта www.arborio.ru. Недельки эдак на две. Впрочем, совсем отказаться от блога я не смогу, даже и не надейтесь.

Во-первых, я в обязательном порядке буду просматривать и отвечать на все комментарии, так что если есть вопросы – не стесняйтесь, пишите.

Во-вторых, на моем блоге о путешествиях Free2go.ru – обрывки впечатлений будут продолжать выходить выпуски моего большого отчета о путешествии во Францию. На очереди – Дорога великих вин в Бургундии.

В-третьих, я, вероятно, буду писать в твиттер – там меня можно зафолловить, а если то, что я только что сказал, кажется вам полнейшей белибердой, то вы можете знакомиться с моими самыми свежими мыслями прямо на этом сайте, справа, сразу под разделом голосований.

Фотография для привлечения внимания из одного из моих предыдущих путешествий

Наконец, в-четвертых, я, возможно, время от времени буду что-нибудь пописывать и сюда. Обязательств, впрочем, брать на себя не буду – на отдыхе желательно освобождаться от правил.

Я, правда, и в обычной жизни правил не шибко придерживаюсь. Единственное непреложное правило, которое выкристаллизовалось у меня за годы в блоггинге, звучит так: никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не вступать ни в какие в споры относительно итальянской кухни.

Вот, собственно, и все. Надеюсь, у меня получится как следует отдохнуть, набраться вдохновения, привезти несколько интересных фоторепортажей, а если повезет, возможно, напрошусь на какое-нибудь производство… Впрочем, загадывать не буду. Никаких правил.

Не скучайте!

Искренне ваш, АО.

Похожие записи:

Дыня с ветчиной.

Алексей Онегин — Fri, 12 Mar 2010 06:58:37 +0000

Дыня с ветчиной – это классическая закуска, которая освежает, разжигает аппетит и радует вкусовые рецепторы. Как и любое другое блюдо из двух ингредиентов, которое к тому же готовится за две минуты (правда, это “любое другое” я с наскока не назову), дыня с ветчиной очень требовательна к исходным продуктам. Поэтому в данном случае под ветчиной мы подразумеваем качественную сыровяленную ветчину (в идеале – пармскую или хамон), под дыней – нежный, сладкий и ни в коем случае не перезрелый плод, ну а подавать такое блюдо лучше с легким красным вином (на чем я, впрочем, не настаиваю).

Дыня с ветчиной

2 порции

6 ломтиков сыровяленной ветчины
1/2 небольшой дыни

(Читать далее...)

Похожие записи:

Какими продуктами славится ваш регион?

Алексей Онегин — Thu, 11 Mar 2010 07:03:03 +0000

Большинство нынешних тенденций, господствующих в кулинарии, сводится к одной простой истине: готовить нужно из продуктов а) сезонных и б) локальных. Сезонного питания мы уже как-то касались, и поговорим о нем еще, но в другой раз. Что же до локальных продуктов, то в их пользу есть множество доводов – тут вам и экономия на логистике, и поддержка местного производителя, и тот немаловажный факт, что сочетание продуктов, “выросших на соседних грядках”, может сформировать неповторимый облик местной кухни. И раз уж этим правилом руководствуются даже всемирно известные звездные повара, создающие немыслимые блюда, то нам, простым домашним кулинарам, тем более имеет смысл к нему прислушаться.

И тут возникает закономерный вопрос: какие продукты являются локальными для вашего региона? И еще один, вытекающий из него – известность каких продуктов вашего региона достойна перешагнуть его границы?

Поясню свою позицию. Во всех развитых странах существуют различные системы сертификации (DOCG, AOC и много других аббревиатур), сущность которых сводится к тому, что географические наименования некоторых продуктов защищены законом. Шампанское можно производить только в Шампани, и точка. Бресские куры могут называться такими только в том случае, если они родом из одноименной местности региона Рона-Альпы. Вина, сыры, колбасы, масла и прочая бакалея – если этот продукт достаточно известен, чтобы остерегаться подделок, можете быть уверены – национальное законодательство его надежно защищает.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Мидии, запеченные под соусом Морнэ.

Алексей Онегин — Wed, 10 Mar 2010 06:29:47 +0000

Нет, на фотографии не майонез. Это соус Морнэ, который обладает сразу несколькими достоинствами – во-первых, он отлично сочетается с рыбой и морепродуктами, а во-вторых, его можно не только сервировать к этим блюдам, но и использовать для запекания. По сути, Морнэ – несколько измененная версия другого популярного белого соуса, Бешамель, а уж его-то готовить умеет, наверное, каждая хозяйка. Мидии, запеченные под соусом Морнэ – довольно популярная горячая закуска, и для ее приготовления можно использовать как свежие мидии, так и варено-мороженные.

Мидии с соусом Морнэ

2 порции

8 (12) крупных мидий

для соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1 ст. молока
1 ст. тертого сыра Грюйер или Эмменталер
1 куриный желток

(Читать далее...)

Похожие записи:

С 8-м марта!

Алексей Онегин — Mon, 08 Mar 2010 06:51:09 +0000

Статистика – штука упрямая. Если ей верить, две трети всех посетителей этого сайта принадлежат к прекрасному полу, а оснований не верить ей у меня нет. Поэтому обойти вниманием сегодняшний праздник с моей стороны, наверное, было бы сущим бесстыдством, даром, что выходной.

Милые дамы! Подруги и жены, мамы и дочери, бабушки и внучки, те, кого я знаю, и все остальные, словом все-все-все! В этот весенний день, пускай не совсем солнечный и не совсем теплый, я желаю вам исполнения всех самых сокровенных желаний! Желаю всегда сохранять надежду и веру, любить и быть любимыми, и пусть все, за что вы беретесь, удается вам с первого раза. Счастья вам и вашим семьям! Я сердечно признателен вам за то, что вы есть!

Искренне Ваш,

Алексей Онегин.

Похожие записи:

Запеченное мясо.

Алексей Онегин — Fri, 05 Mar 2010 06:27:33 +0000

Фокус длительного низкотемпературного запекания заключается в том, что мясо, которое медленно доводится до готовности при небольшой температуре, лучше сохраняет сочность, размягчается и обретает необычный, насыщенный вкус. Скажем, Хестон Блюменталь в своей книге “In search of perfection” приводит рецепт стейка, который готовится при температуре 50 градусов в течение 22 часов, но в сути этого метода нет ничего слишком новаторского: запекание мяса в остывающей печи практиковали наши прабабушки, слыхом не слыхивавшие ни о какой молекулярной кулинарии. Впрочем, у меня нет как духовки, которая может поддерживать столь низкую температуру, так и лишних 22 часов. Вместо этого я приготовлю мясо при 150 градусах – это гораздо быстрее, но определенное представление о низкотемпературном запекании дать может. А результат – просто сказка! Песня! Сага! Сага о запеченном мясе.

Сага о запеченном мясе

2 порции

1 кг. говядины (тонкий край)
черный перец
соль
1 ч.л. оливкового масла

(Читать далее...)

Похожие записи:

Почему мы ходим – и не ходим – в рестораны.

Алексей Онегин — Thu, 04 Mar 2010 06:42:08 +0000

Если вы достаточно наблюдательны, то знаете, что я постоянно провожу голосования на различные темы, которые отображаются в правой части блога. Последнее голосование оказалось неожиданно интересным для публики, и я решил специально дождаться круглого числа – 200 голосов, – чтобы подвести небольшие итоги и, как водится, вынести категорический вердикт. А если вы совсем не наблюдательны, поясню: речь у нас сегодня пойдет о ресторанах.

Фото с сайта www.jacksonhouse.com

Вопрос читателям блога, то есть вам, я задал очень простой: “Как часто вы ходите в рестораны?” Я не стал вдаваться в подробности о том, что именно считать рестораном, и походы в ресторан по какому поводу не считаются – во-первых, не было места, а во-вторых, не хотелось никого загонять в рамки моих собственных представлений. Ответы на вопросы распределились следующим образом:

никогда – 27%
1-2 раза в месяц – 18%
1 раз в несколько месяцев – 17%
1-2 раза в год – 14%
реже 1 раза в год – 10%
1 раз в неделю – 10%
чаще 1 раза в неделю – 4%

Начнем, пожалуй, с крайних как по смыслу, так и по количеству отданных голосов, вариантов.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Запеченная рикотта с персиками.

Алексей Онегин — Wed, 03 Mar 2010 06:29:26 +0000

Увидел я тут на днях в магазине персики. Вкусные, сочные, сладкие, манящие персики. Не сезон, конечно, но очень уж захотелось – в итоге прихватил парочку, и еще молока со сливками взял, чтобы приготовить этот несложный десерт. Рецепт я позаимствовал у Гордона Рамзи, но немного модифицировал, получилось, на мой взгляд, не хуже. Если вы купите рикотту в магазине, а не будете делать ее сами, как я, у вас и вовсе на все про все уйдет минут десять активных действий, никак не больше.

Десерт из рикотты с персиками

2 порции

250 г. рикотты
1 яйцо
сок и цедра 1/2 лимона
45 г. сахарной пудры
40 г. сливочного масла
1 ст.л. меда
2 персика

(Читать далее...)

Похожие записи:

О сложности простых вещей.

Алексей Онегин — Tue, 02 Mar 2010 07:08:25 +0000

Когда на различных кулинарных форумах просят дать рецепт, часто добавляют – только попроще! Прямо ритуал какой-то. Можно подумать, если не упомянуть это самое “попроще”, вам обязательно дадут какой-нибудь головоломный мишленовский рецепт, который требует плясать с бубном и начинять фуа-гра трюфелями.

Вместе с тем, я давно убедился, что простые вещи, как правило, оказываются самыми сложными. Все логично – чем меньше блюдо требует исходных ингредиентов и кулинарных действий, тем выше должно быть качество этих ингредиентов и отточенность этих действий. Именно поэтому “простых” в кулинарно-форумном понимании рецептов на моем блоге не так уж и много. Стесняюсь я.

Марко Пьер Уайт

И вот, бороздя просторы блогосферы, я наткнулся на отрывок из книги Билла Буфорда “Heat”, в котором автор рассказывает о своих разговорах с Марко Пьером Уайтом, владельцем и шеф-поваром нескольких звёздных ресторанов в Англии. Слова мистера Уайта удивительным образом рифмуются с моим отношением к простоте и сложности, когда дело доходит до готовки, поэтому я привожу этот отрывок полностью.

В обычной жизни, «простота» синонимично с «легко сделать», но когда это слово использует шеф-повар, оно означает «всю жизнь учиться надо». Исходя из этого, я ввёл в практику спрашивать Марко о самых простых вещах. Однажды я спросил его, как он готовит яйца.

«О!», сказал он, – «яйцо очень важно. Дайте шефу яйцо и вы узнаете какого он рода повар. Многое нужно, чтобы приготовить яйцо. Надо понимать яйцо, чтобы приготовить яйцо, особенно если это то яйцо, которое ты собираешься съесть».

Два дня мы говорили о яйцах. Как он жарит яйцо, например?

«Начинать надо с того, чтобы всегда знать температуру сковородки – разогревая масло в ней, не слишком горячо, никогда не давая пениться, потом уже клади своё яйцо и начинай трогать его. И продолжай трогать, ты должен всегда быть на шаг впереди твоей температуры, всегда, ожидая пока белок лишь затвердеет, а не полностью приготовится, и, в последний момент, наливаешь сверху ложку масла».

А как он готовит болтунью?

(Читать далее...)
Похожие записи:

Драники.

Круассаны.

Кабачковые оладьи.

Яйца кокот.

Лапша, обжаренная с овощами.

Запеченная свиная грудинка.

Алексей Онегин — Mon, 01 Mar 2010 07:12:45 +0000

Свиную грудинку я очень люблю. Недорогой отруб, который при небольшой сноровке превращается в отличные повседневные и праздничные блюда. Именно поэтому, увидев в блоге ЖЖырная утка* рецепт, который подкупал своей простотой, я не удержался и в прошедшее воскресенье купил и приготовил грудинку. Получилось прекрасно – вкусно, сочно, ароматно! Уверен, я воспользуюсь этим рецептом еще не раз, а потому решил сохранить его в своем блоге и заодно поделиться им с вами.

Запеченная свиная грудинка

4 порции

1 кг. свиной грудинки без костей
2 средних луковицы
1 ст.л. растительного масла
морская соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи: