Филе ягненка с винным соусом

Вне всякого сомнения, из всех видов мяса в сувиде наиболее ярко раскрывается мясо ягненка или молодого барашка. Видимо, все дело в том, что приготовить ягненка сочным и пряным можно и при помощи традиционных методов готовки, и поэтому на первый план выходят нежная консистенция, тонкий аромат и сглаженные углы во вкусе, которые проявляются после приготовления в сувиде. Мне же кажется, что быстро обжаренный после сувида ягненок вдобавок ко всему приобретает еще одно измерение вкуса — слегка копченый аромат, словно его готовили на гриле. Технология, которая позволяет готовить блюда по-настоящему ресторанного уровня, не выходя из дома — не об этом ли мы мечтали? А если вам не удалось купить филе ягненка, смело берите седло — в свое время я рассказывал, как разделать седло барашка без особого труда.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!

Филе ягненка с винным соусом

Сложность
средняя

Время
20 минут + 1 час

Ингредиенты

2 порции

400 г. филе ягненка или 1 кг. ягнятины на косточках

20 г. сливочного масла

несколько веточек тимьяна

соль

черный перец

оливковое масло

для соуса:

500 мл. куриного бульона

1 луковица шалота

10 г. сливочного масла

1 ст.л. бальзамического уксуса

1 ст.л. бренди

100 мл. портвейна или красного вина

Не знаю, как вы, а я не видел, чтобы у нас отдельно продавалось филе ягненка. Если вам удастся найти такое (или уговорить мясника срезать его с костей) — поздравляю, но давайте исходить из того, что вы купили седло. Итак, срежьте мясо, стараясь не оставлять слишком много на костях. Если у вас нет под рукой куриного бульона, но вы хотите приготовить соус (что совершенно необязательно, поскольку ягненок и так получится сочным и нежным), срежьте с костей весь жир, залейте водой, добавьте травы и коренья и варите около двух часов при несильном кипении, затем процедите и (в идеале!) оставьте на ночь в холодильнике, чтобы наутро снять сверху весь жир.

С филе ягненка или молодого барашка — в зависимости от сезона — тем временем нужно поступить намного проще: приправить солью и перцем, запаковать в вакуум вместе с кусочком сливочного масла и тимьяном, а затем готовить в сувиде при температуре 60,5 градусов в течение 1 часа.

За это время вы вполне успеете приготовить соус. Для этого обжарьте мелко нарезанный шалот на сливочном масле до прозрачности и интенсивного аромата, влейте ложку бренди и ложку бальзамика, перемешайте в течение минуты, добавьте бульон и уварите примерно втрое. После этого влейте портвейн, и уварите еще вдвое, до густой и довольно вязкой консистенции. Процедите, попробуйте на соль и перец и держите в тепле.

Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте ложку-другую оливкового масла, достаньте готовое филе ягненка из пакета и обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки. Вылейте в каждую тарелку «лужу» соуса, разрежьте филе надвое, чтобы было видно идеальную прожарку, и уложите прямо в соус. Подавайте сразу же, с ярким и танинным красным вином, без которого весь этот спектакль рискует потерять львиную долю своей привлекательности.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!